|
|
товароведение. Товароведение, 1 курс 2 вар. Отличительные особенности отдельных разновидностей простокваши, ацидофильных продуктов и продуктов смешанного брожения по составу закваски, требования к качеству, потребительским свойствам, хранению
Отличительные особенности отдельных разновидностей простокваши, ацидофильных продуктов и продуктов смешанного брожения по составу закваски, требования к качеству, потребительским свойствам, хранению.
Кисломолочные продуктывырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.
Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.
В зависимости от характера биохимических процессов, происходящих при брожении, кисломолочные продукты подразделяют на:
Продукты гомоферментативного брожения (при их изготовлении протекает только один вид брожения — молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные изделия;
Продукты гетероферментативного (смешанного) брожения (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожения — молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.
Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:
Обыкновенная простокваша вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;
Мечниковская простокваша — из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;
Ацидофильная — из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;
Южная — из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;
Ряженка — из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95°С и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;
Варенец — из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.
Ацидофильные продукты - используется ацидофильная палочка, которая обладает высокой антибиотической активностью для получения продукта пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10–12 часов. Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко, за счёт ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детском. К ацидофильным продуктам относят ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Эти продукты имеют специфический вкус, тягучую консистенцию и обладают ярко выраженными лечебными свойствами (используются для лечения туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).
Простокваша- заквашенное молоко разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в термостатные камеры, в которых поддерживается температура, оптимальная для развития заквасочной микрофлоры. Готовность продукта определяют по характеру образующего сгустка (консистенции) и кислотности. Сгусток должен быть однородным и достаточно плотным. Кислотность должна быть около 70-80 °Т. После сквашивания продукт охлаждают в холодильных камерах до температуры 6-8 °С для приостановления брожения и выдерживают при этой температуре от 6 до 12 часов для созревания продукта. В процессе созревания казеин связывает свободную влагу и набухает, в результате чего сгусток становится более плотным. Продукт, полученный термостатным способом, должен иметь ненарушенный сгусток. После созревания продукт разливается в потребительскую тару и направляется в реализацию. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.
Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие. Новые виды биокефиров ("Бифидок", "Бифилин", "Биомакс", "Бифилайф" и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. Выпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, Таллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), биокефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.
Кумыс производят из кобыльего молока, используя специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью. Кумыс применяется для лечения туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. В связи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваются более активно, и в кумысе накапливается до 2,5% спирта. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (однодневный — 1% спирта), средний (двухдневный — 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный — до 2,5% спирта).
Айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного брожения с использованием заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления.
Требования к качеству, потребительским свойствам, хранению
Внешний вид и консистенция должна быть однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для продуктов, изготовленных с применением кефирных грибков и дрожжей, допускается газообразование; у продуктов, обогащенных бифидобактериями бифидум, допускается газообразование в виде единичных пузырьков. Цвет (равномерный по всей массе: молочно-белый или светло-кремовый у ряженки, или обусловленный добавленными компонентами). Вкус и запах (чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; у кефира — вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности — не менее 107, у кефира и айрана - количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта - не менее 104, у кумыса - не менее 105, у продуктов, обогащенных бифидобактериями бифидум, бифидобактерий и (или) других пробиотических микроорганизмов -не менее 10б в сумме. Кислотность у простокваши и кефира -85-130, фосфатаза -не допускается, температура при выпуске с предприятия (°С) - 4 ± 2.
2. Состояние рынка мясных товаров на территории РФ и Тюменской области. Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки.
Российский рынок мяса считается одним из самых крупных секторов продовольственного рынка. Рынок мясной продукции характеризируется высокой емкостью и стабильным спросом, является привлекательным для инвесторов и отличается жестким уровнем конкуренции среди производителей.
Основными видами производимого в России мяса являются: мясо птицы (курица, индейка); свинина, мясо крупного рогатого скота (телятина, говядина);баранина; мясо кроликов; прочие виды убойных животных.
Следует отметить, что общий вектор роста рынка, наблюдаемый в 2004-2013 (+40,25%), повернулся в обратную сторону. Тем не менее, по сравнению с тенденцией 2014 года, когда объемы упали на целых 2,4%, наблюдается замедление отрицательной тенденции. Уже на конец 2016 года емкость российского рынка мяса сократилась всего на 1,85%(10,6 млн. т.) по сравнению с 2014 годом (10,8 млн. т.). В 2016 году на рынке мяса птицы произошли значительные улучшения - производство выросло на 9,4%. При этом в четырех федеральных округах (Приволжский, Центральный, Северо-Западный и Уральский) было произведено почти 80% птичьего мяса.
К концу 2016 года уже 91,8% птичьего мяса выпускается на промышленных предприятиях и лишь 8,2% - на частных. Основную долю (96%) в структуре производства мяса птицы занимает куриное мясо. На втором месте –индейка. В октябре 2017 года было достигнуто максимум производства говядины в России за последние три года, что на 13% больше, чем в октябре 2014 года. 67% скота выращивают частные хозяйства, а остальное – крупные предприятия, что связано со спецификой производства.
Такая же положительная тенденция наблюдается и в производстве свинины, где к октябрю 2017 года было произведено на 18,5% больше свинины, чем за тот же период в 2016 году. Товарный сектор при этом производит около 70% свинины, чему способствуют техническая модернизация, создание замкнутых циклов производства. В это время частные хозяйства производят оставшиеся 30%.
Всего в России около 2,5 тысяч предприятий по промышленному производству свинины. Из 3,41 млн. тонн общей произведенной массы свинины на убой в живом весе более 1,84 млн. тонн произведено на 20 крупнейших предприятиях. Тройкой лидеров являются:
«ГК «Мираторг» (13,7%);
«ГК «Черкизово» (6,1%);
ООО «ГК Агро-Белогорье» (5,7%).
Тюменская область обеспечивает население говядиной местного производства лишь наполовину от установленных норм. Так, объем производства красного мяса в регионе в прошлом году составил 18,2 тысячи тонн при потребности в 36 тысяч тонн. Недостаток собственной говядины перекрывается ввозом мяса из других регионов страны. Крупнейшими производителями мяса в Тюмени являются " Тюменский бройлер, Боровская птицефабрика, Троекурово".
Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки
Мясо животных классифицируется по нескольким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.
По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и проч.
Говядина
Говядину в первую очередь, подразделяют на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.
Баранина
Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.
Свинина
Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.
Термически мясо классифицируется следующим образом: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное. Остывшее — это продукт, подвергнутый охлаждению до t° не выше 12°С, с корочкой подсыхания и упругой консистенцией и ароматом. Охлажденное — Продукт с t° 0 до -4°С, имеющий корочку подсыхания плотнее, чем у охлажденного мяса, но также упругую консистенцию. Подмороженное — продукт, имеющий t° в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в слое мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всей полутуше должна быть от -2 до -3° С. Имеет слабый аромат. Замороженное мясо— продукт, подвергнутый заморозке до t° не выше -8° С, имеющий плотную структуру, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуется размораживать продукт постепенно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани и потеря питательных веществ будет минимальна.
По степени упитанности мясо делят на различные категории в зависимости от вида продукта. Категории упитанности определяют по уровню развитию мышц, количеству жировых отложений, степени выступания костей.
Говядину, баранину, по упитанности делят на две категории - I и II.
Говядина I категории характеризуется хорошо развитыми мышцами; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает корпус от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют небольшие жировые отложения. ГовядинаI категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз умеренно выпуклые, остистые части позвонков не выступают.
У говядины II категории мышцы развиты немного хуже, бедра имеют впадины; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. ГовядинаII категории (от быков) имеет средне развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают. У говядины I категории от молодняка — хорошо развитая мышечная ткань, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее. Говядина от молодняка II категории имеет неплохо развитые мышцы, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают явственно.
Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мышцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают.
Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, немного выступающие остистые части позвонков в области спины и холки, а тонкий слой подкожного жира на спине и пояснице, а также на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы.
У баранины II категории мышцы слаборазвиты, кости сильно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные и тонкие жировые отложения.
Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий.
Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотное сало белого или чуть розоватого цвета, которое равномерно расположено по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.
Свинина II категории (мясная — молодняк) имеет массу от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина сала для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также мясо подсвинков тушами, массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной сала 1,0 см и более и свинина обрезная.
Свинина III категории (жирная) — это туши неограниченной массы и толщиной сала 4,1 см и более.
Свинина IV категории (промпереработка) — туши весом 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают вместе с задними конечностями.
Свинина V категории (мясо поросят) — это туши поросят-молочников от 3 до 6 кг. У них должна быть белая или розоватая шкура без кровоподтеков и ран; остистые части спинных позвонков и ребра не выступают. В пищевой промышленности используется свинина I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинина II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, а также свинина обрезная.
Субпродукты - пищевой продукт убоя в виде обработанных внутренних органов, головы, хвоста или конечностей убойного животного. Пищевые субпродукты птицы — пищевые продукты убоя птицы, к которым относятся потроха, гребни, обработанная шея, голова, ноги птицы. Некоторые используются в лечебном питании. Пищевая ценность и потребительские свойства Содержание белков в мякотной части субпродуктов составляет в среднем 15-18%, несколько меньше (10-13%) в субпродуктах с высокой жирностью: свиных (обрезь, шкурка, межсосковая часть), а также в говяжьем вымени. По содержанию полноценных белков печень, язык, сердце, почки, мясная обрезь близки к мясу. Значительное количество полноценных белков (наряду с неполноценными) содержится в легких, желудках, селезенке, мозгах, диафрагме. Некоторые субпродукты II категории почти не содержат полноценных белков: ноги, свиные хвосты, уши, шкурка и др.
Многие субпродукты, особенно печень и почки, богаты витаминами, микроэлементами, гормональными веществами. Так, по содержанию витамина В., печень в 7, почки в 5-6, сердце в 3 раза превосходят творог и сыр (продукты, которые считаются источниками этого витамина). В говяжьих печени и почках в 820 раз, а в свиных — в 5-10 раз больше витамина В, чем в мясе. В говяжьей печени в 16, а в свиной в 7 раз больше витамина А, чем в сливочном масле, которое является одним из основных поставщиков этого витамина для человека. Печень и почки богаты и другими витаминами: пантотеновая, фолиевая кислоты, холин. В печени (особенно свиной и куриной) содержится в 2,5-7 раз больше железа, чем в мясе. Печень и говяжьи языки богаты цинком (в 1,5-2 раза больше, чем в мясе). Высокое содержание в печени факторов кроветворения (железа, меди, цинка, витамина В12) обусловливает использование ее при лечении малокровия.
Потребительские свойства. Содержание небольшого количества желчи в печени придает ей горьковатый привкус (особенно у свиной). При тепловой обработке печень сильно обезвоживается, но измельченная после варки она обладает способностью поглощать жир. Поэтому печень используется в производстве паштетов, ливерных колбас, начинок для пирожков и других кулинарных изделий. Перед кулинарной обработкой почки необходимо тщательно промыть и вымочить для удаления неприятного вкуса и запаха. После тепловой обработки почки обладают специфическим привкусом, поэтому их не следует смешивать с другими видами мясного сырья. Высокое содержание жира в языке незаметно, так как он расположен между мышечными волокнами. Такая структура придает языку нежность и сочность после кулинарной обработки. В сердце количество полноценных белков не уступает мышцам, но его мышечная ткань более упругая, плотная, жесткая, оно требует более длительной тепловой обработки, имеет более низкую цену по сравнению с мясом. В мозгах высокое содержание холестерина и низкая усвояемость субпродукта организмом человека. Содержание белков в вымени коров невелико, около 12%, половина из которых неполноценные, но относительно много жира 12-14%. Перед варкой в кулинарии вымя вымачивают в холодной воде; используют в производстве паштетов, зельцев, ливерных колбас. Легкие содержат значительное количество эластина, который при варке не снижает своей жесткости и упругости. Удачно сочетается с печенью в начинках пирожков. Под названием “рубец” в торговлю поступает рубец с сеткой. Половина белков рубца — неполноценные.Из хвостов больше ценятся говяжьи, содержащие поперечнополосатую мышечную ткань снаружи позвонков. Студни и холодцы из говяжьих хвостов отличаются хорошими вкусовыми свойствами.
Классификация и кодирование
Ассортимент. Классификация. В мясной промышленности в зависимости от особенностей обработки субпродуктов они подразделяются на 4 группы: мясокостные (головы без шкуры говяжьи, бараньи; хвосты говяжьи, бараньи); мякотные; шерстные; слизистые (свиные желудки и отделы желудков жвачных животных — овец, крупного рогатого скота). Из субпродуктов по строению выделяется группа внутренних органов, не связанных с двигательной функцией, — паренхиматозные (печень, мозги, легкие, почки, селезенка). Они содержат в своем составе железистую ткань, специфическую для каждого органа. При оценке свежести к ним неприменимы методы, используемые для мяса и других субпродуктов. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты по ранее действующей нормативной документации подразделялись на две категории. К первой категории относились: мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь. Ко второй категории — головы, калтыки, легкие, селезенки, трахеи, мясо пищевода; вымя крупного рогатого скота и молочные железы бараньи; уши и губы говяжьи; желудки свиные; рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи; книжки говяжьи, бараньи; уши и ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи, шкурка свиная и меж сосковая часть свиных шкур. Классификация субпродуктов на категории приводится здесь с целью оценки их пищевой ценности. Диафрагма — грудобрюшная преграда. В центре имеется плоское сухожилие, на периферии — мышечная ткань. Рубец — первый, самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных, сетка — второй, книжка — третий, сычуг — четвертый. Путовый сустав говяжий — пальцы ног, от которых отделяется роговой башмак (основная часть копыта). Шкурка имеет вид кусков свиных шкур без остатков щетины и эпидермиса. По термическому состоянию субпродукты подразделяют на: охлажденные (температура в толще ткани от 0 до 4 °С); замороженные (температура в толще ткани не выше минус 8 °С); глубокозамороженные с температурой не выше минус 18 °С. Субпродукты птицы выпускают еще подмороженными с температурой от минус 2 °С до минус 3 °С включительно. Субпродукты от всех видов птицы вырабатывают следующих наименований: обработанные печень, сердце, мышечный желудок, шея, голова, ноги, потроха и гребень. Потроха — обработанные печень, сердце, мышечный желудок. Значительная доля среди импортируемых мясных продуктов принадлежит “триммингу” (обрезь). В настоящее время как по отечественному терминологическому стандарту, так и по распоряжению таможенного комитета “тримминг” приравнивается к мясу. У крупного рогатого скота ноги отделяют по запястный (передние) и скакательный (задние) суставы. Под этими суставами находятся цевки (пястная кость у передних и плюсневая кость у задних ног), ниже которых находится путовый сустав (у говяжьей туши), состоящий из пальцев конечностей, у которых в субпродуктовом цехе отделяют роговой башмак. В убойном цехе сначала отделяют путовый сустав, затем цевку. Свиные ножки не разделяют на цевку и пальцы. В стандарте ЕЭК ООН на субпродукты имеются и другие наименования, в частности “говяжья щековина”. Говяжью щековину получают из мяса голов. Она состоит из жевательной, Щечной и крыловой мышц головы. Свиная щековина — баки при отделении головы остаются на туше как по отечественной технологической инструкции, так и по зарубежным схемам разделки. Отделенная от полутуши свиная щековина в отечественной практике обычно не поступает в реализацию, а используется в промышленной переработке. В соответствии с требованиями стандартов ЕЭК ООН свиная щековина относится к мясу, номер отруба 4350. В качестве субпродукта стандарт ЕЭК ООН обозначает только головное мясо свиней.
|
|
|
Скачать 53.53 Kb.