отчет по практике. Ознакомление с предприятием
 Скачать 27.83 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Введение Раздел 1. «Ознакомление с предприятием» Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами» Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация» Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции» Раздел 5. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции» Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции» Заключение Список литературы Приложения ВВЕДЕНИЕ Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности. Основными целями прохождения данного вида практики, являются: 1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.; 2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд; 3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно - технической документации; 4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях; 5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией; 6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции; 7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия; 8. изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава. Основными задачами данного вида практики, являются: 1. Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах; 2. Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд; 3. Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд; 4. Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников; 5. Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов; 6. Повышение качества пищевых продуктов и расширение ассортимента. Японская кухня сейчас переживает пору своего расцвета в России. В Москве первые заведения стали появляться в начале 90-х годов, а бум начался около трех лет назад. Японская кухня – это не только, модно, но еще и очень вкусно. Интересно, что первое знакомство с японской кулинарией редко оставляет восторженное впечатление. Экзотика экзотикой, но необходимость есть сырую рыбу обычно приводит наших соотечественников в ужас. Однако, если человек не ограничится одним посещением японского ресторана, то уже через некоторое время происходит процесс «распробования» и «новообращенный» превращается в настоящего ценителя. Раздел 1. «Ознакомление с предприятием» «БургерКинг» — федеральный оператор заведений общественного питания. Занимаемся ресторанным бизнесом в Росси с 2010 года. Сегодня заведения общественного питания, объединённые под управлением ООО «БургерКинг», имеют различные форматы и представлены во многих городах: в Перми, Самаре, Екатеринбурге, Нижнем ТагилеМоскве, Оренбурге, Тольятти, Туле. Главный принцип компании — делать для других, как для себя и своих близких. Появившись на рынке 10 лет назад, ООО «БургерКинг» выросла из небольшого семейного бизнеса, поэтому, в основу компании легли истинные семейные ценности и традиции. Уважение, надёжность, честность к клиентам, партнерам, сотрудникам. Количество заведений, входящих в ООО «БургерКинг» уверенно растет. История холдинга ежедневно пишется на ваших глазах и мы уверены — она будет долгой и увлекательной. Кафе выполнены в стиле футкорта, очень удобное и быстрое обслуживание. Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами» Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом: · для гастрономии – 2 раза в месяц; · для яиц и яйцепродуктов – 1 раз в неделю; · для овощей – 1 раз в 3 дня; · для фруктов – 1раз в неделю; · для зелени – 1 раз в неделю. Приемка является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Предварительный этап. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: - продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; - мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; - рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; - непотрошеную птицу (кроме дичи); - яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; - крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; - овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; - грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; - пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; - продукцию домашнего изготовления. Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства. Птицу (курицу); мясо (говядину, свинину); рыбу (лосось, угорь); морепродукты (креветки, кальмары) хранятся в морозильной камере при температуре -15°С, -20°С. Овощи, фрукты, зелень, яйца, консервы, кисломолочные продукты (сыр, сметана, молоко) хранят в холодильнике при температуре не выше минус 6°С. Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах. Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация» Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (роллы, суши, супы, горячие закуски); техническая оснащенность предприятия; сеть поставщиков, заключивших договоры с предприятиями общественного питания; ассортимент и количество продукции, для заказа у этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для предприятия. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Поставщикам, с которыми заключен договор, сообщаются по телефону заказы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Когда приходят заказы, главный на кухне проверяет документы и ставит свою подпись. Администратор поддерживает связь с центральным офисом. Отправляет отчетность, сообщает о проблемах, получает информацию о зарплате, о нововведениях. На предприятии общественного питания применяются следующие документы: - технологические и технико-технологические карты (ТТК); - калькуляционные карты; - отраслевые стандарты (ОСТ); - технические условия (ТУ); - технологические инструкции (ТИ); - стандарты предприятия (СТП); - план-меню (форма №ОП-2); - ведомость учета движения посуды и приборов (форма №ОП-9); А так же: • ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу" • СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1; • СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; • СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания; • ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"; • ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Раздел 4.« Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции» Бургеры укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 10г соуса. Температура подачи холодных блюд (салаты) должна быть 14°С, а горячих блюд (супы, закуски) 65-70 °С. Бургеры должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке. Бургеры должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается расслаивание. Поверхность булочек должна быть чистая, без трещин и надрывов. Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Супы, салаты и закуски должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Должна соблюдаться граммовка по раскладке. Раздел 5. «Оформление и отпуск готовой продукции» Бургеры укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). С 1 порцией подается 10г соуса. Температура подачи холодных блюд (салаты) должна быть 14°С, а горячих блюд 65-70 °С. Горячие бургеры перед подачей поливаются топленым сыром. Салаты подаются в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом и посыпается кунжутом или зеленью. Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Картофель фри подаются в коробочках при температуре 65-70 °С. Сырные палочки подаются в коробочках при температуре 65-70 °С. Куриные палочки подаются в коробочках при температуре 65-70 °С. Блюда порционируются на кухне. Готовые блюда ставят окно раздачи, где обслуживающий персонал забирает заказ и отдает его клиентам. Заключение Во время прохождения практики я приобрел практический опыт: • улучшил свой навык нарезки, • улучшил свой навык жарки, • улучшил свой навык варки, • научился скручивать роллы. Научился: • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям; • выбирать производственный инвентарь и оборудование; • использовать различные технологии приготовления и оформления; • оценивать качество готовых блюд. Узнал: • классификацию продуктов и готовых блюд; • требования к качеству продуктов и готовых блюд; • условия хранения продуктов и готовых блюд; • новые рецепты блюд. Учебно-методическое и информационное обеспечение технологической практики Нормативные и правовые документы: О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.1999//Российская газета.-1999.-4 июня. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от 02.01.2000//Российская газета.-2000.-10 января. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.- М.: Госстандарт России, 2012 ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу ГОСТ Р 53995—2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Госстандарт России, 2011. ГОСТ Р 55051—2012. Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу. М.: Госстандарт России, 2013. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений. /Пермь 2000, 2001 гг., часть 1 и 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания /под ред. Ф.Л. Марчука. - М: Хлебинформ, 2002. Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко.- М.: Экономика, 2003. Справочник руководителя предприятий общественного питания / М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. Справочник технолога общественного питания/ М.: Колос, 2000. Правила оказания услуг общественного питания: постановление правительства РФ от 15.08.97. Рекомендуемая литература Основная литература: Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.С.Ратушный. Режим доступа: www.Znanium.com. Дополнительная литература: Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. Режим доступа: www.Znanium.com. Журналы: «Хлебосол», «Секреты кулинарии», «Пищевые технологии», «Пищевая промышленность», «Гастрономъ», «Ресторатор», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Ресторан», «Вы и ваш ресторан», «Современный ресторан», «Общепит. Бизнес и искусство». Базы данных, поисково-справочные и информационные системы: www.garant.ru – Гарант [Электронный ресурс]. http://www.bestpravo.ru/ - правовой портал России [Электронный ресурс]. http://www.pitportal.ru/ - информационный портал журнала «Ресторанный бизнес» [Электронный ресурс]. http://allcafe.ru/profy/rexplorer/service/standart/v3 - электронная газета Restaurant Explorer. http://edu.jobsmarket.ru/training/restaurants/catering/28522/- информационный портал журнала [Электронный ресурс]. http://www.rospotrebnadzor.ru/ Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс]. http://www.tca.unlv.edu/profit- информационный портал журнала «Ресторанные ведомости» [Электронный ресурс]. http://mir-restoratora.ru/ - Сайт посвящен ресторанному миру и всему что с ним связано[Электронный ресурс]. http://www.ozpp.ru/ Официальный сайт Общества защиты прав потребителей [Электронный ресурс]. http://www.panor.ru/journals/obshepit/ - информационный портал по вопросам современного общественного питания. http://www.1gost.ru/ На сайте представлено большое число национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ. |