ПРОЕКТ по экономике. Перспективы развития ресторанных услуг в Краснодарском крае
 Скачать 254.15 Kb.
|
|
Министерство науки и высшего образования Российской Федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» Высшая школа менеджмента Кафедра гостиничного и туристического менеджмента Проектная работапо дисциплине «Экономика сферы гостеприимства» на тему «Перспективы развития ресторанных услуг в Краснодарском крае»Выполнили обучающиеся группы 15.08Д-17бГД/20 очной формы обучения Высшей школы менеджмента Войцеховская Анастасия Белова Евгения Алексейченко Анастасия Никонова Марина Власов Семен Научный руководитель: Латкин А.Н. Москва – 2022Введение Краснодарский край- один из самых популярных курортов Российской Федерации. Город Сочи полюбится как любителем тёплого моря, так и ценителям горнолыжного спорта. Море и Горы привлекают огромное количество туристов. В 2021 году, по данным пресс-службы администрации Сочи, курорт посетило 6,9 миллионов туристов. С таким количеством туристов справляется общий номерной фонд в 7908 гостиниц с общим количеством номеров в 15817 номеров. Для такого количества туристов также необходимо большое количество ресторанов, а их более 8,5 тысяч. Такое количество ресторанов не создаёт перенасыщение рынка ресторанными услугами и имеет высокие амбиции на развитие. Большие амбиции в развитии ресторанного бизнеса в Краснодарском крае не исключают проблемы, возникающие как из-за внешних, так и из-за внутренних проблем. Нехватка квалифицированного персонала, сезонность, переходящие на предоплату поставщики, отсутствие работы с локальным продуктом и другие проблемы уменьшают скорость развития ресторанного бизнеса и улучшение качества предоставляемых услуг в Сочи и областях Краснодарского края. Целью данного проекта является освещение актуальности ресторанных услуг и доказательство их амбициозности. В проекте будут проанализированы проблемы и предложены пути их решения, что является задачей проекта. Объектом исследования выступает ресторанных рынок услуг Краснодарского края. Проект стремится к следующим результатам: выявление методов решения возникающих проблем при предоставлении ресторанных услуг в Краснодарском крае, с целью повышения их актуальности; выявление перспектив развития ресторанных услуг в Краснодарском крае. К ресурсному обеспечению проекта относятся: Официальный сайт РОССТАТ Официальный сайт ЕМИСС Новостной сайт Forbes и т.д. Теоретическая часть Ресторанный бизнес в Краснодарском крае В течение последних десяти лет развитие ресторанного бизнеса в России стремительно растет. Лидерами по развитию ресторанного бизнеса сегодня являются не только Москва и Санкт-Петербург. Высокий рост строительства ресторанов, кафе, баров, пиццерий и прочих предприятий такого типа наблюдается в Краснодарском крае, в частности, на всей прибрежной 100-километровой полосе в Сочи и в Геленджике, но стремительно «растут» предприятия в Краснодаре. Интерес инвесторов к ресторанному бизнесу Краснодарского края высок. И хотя срок окупаемости ресторанов варьируется от 6 месяцев до 3 лет, инвесторы заинтересованы вкладывать средства в развивающуюся отрасль в перспективном регионе. Краснодарский край – крупнейший регион России, самый большой в составе Южного федерального округа. Его площадь достигает 76 тыс. квадратных километров. Уникальные для России природно‑климатические условия края, наличие передовых медицинских учреждений и технологий, исторических достопримечательностей создают потенциал для развития высокоэффективного, конкурентоспособного ресторанного бизнеса. Климат в крае – один из наиболее благоприятных в России для проживания и деятельности человека. Краснодарский край – самый теплый регион России, средняя продолжительность времени, когда в светлое время суток на территории края наблюдается солнечная погода, составляет 2300 часов в год. Из-за прекрасных климатических условий Краснодарский край стремятся посетить тысячи туристов, которые заинтересованы во вкусной пище и благоприятной атмосфере для проведения отдыха. Развитие ресторанно-гостиничного бизнеса в России началось в конце 80-х начале 90-х годов, когда сюда стали приезжать западные специалисты (в основном гостиничного бизнеса). Они вырастили новое поколение бизнесменов, которые сейчас успешно занимаются этим бизнесом. В крае много предприятий, в которых есть также простая и понятная кухня, где никаких гастрономических изысков нет. Как правило, меню скомпоновано из домашних блюд, итальянской пасты, модных салатов и блюд с азиатским акцентом. Но также эти предприятия напоминают кафе, где возможно прийти пообщаться за чашечкой кофе. Тон задает так называемая комфортная еда: популярные блюда, домашняя кухня, хиты – салаты, паста, суши, супы, которые подаются на изысканной посуде и всегда интересно оформлены. Так же развивается такой вид, как ресторан выездного обслуживания. Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание организуется практически в любом месте. Главным и важным плюсом ресторана выездного обслуживания является мобильность, что позволяет быстро организовать праздник практически в любом месте и в любое время. Организовывают: корпоративный праздник; свадьбу – то событие, которое не имеет право на заурядность; юбилей; детский утренник; праздник в офисе, на даче или в любом другом месте; банкет; фуршет; конференцию; семинар; кофе-брейк; презентацию. Одним из принципов работы является индивидуальный подход к клиенту: составляют меню с учетом всех пожеланий клиента; оформляют место проведения корпоративной вечеринки в стиле компании, который желает клиент; составляют программу праздника; подбирают развлекательную часть мероприятия и шоу программы; организуют дискотеку, световое и звуковое оформление. В настоящее время в Краснодарском крае насчитается более 10000 предприятий общественного питания. Перспективы развития ресторанного бизнеса в Краснодарском крае Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, растет примерно на 20% в год. И в крупных южных городах количество ресторанов, кафе, баров, закусочных и прочих подобных заведений тоже постоянно увеличивается. По мнению аналитиков, эта ситуация обусловлена, с одной стороны, повышением инвестиционной привлекательности ЮФО, увеличением объемов въездного туризма, а с другой – ростом доходов населения и покупательской способности южан. Многие эксперты также с удовлетворением констатируют, что постепенно возникает определенная мода на посещение таких заведений, а вследствие этого и культура некоего «ресторанного» питания. Правда, в большей степени это относится к возможности приятно провести время и перекусить в маленьких уютных кафе или в ресторанах «быстрого питания», – эти заведения больше доступны по ценам, нежели элитные рестораны. Рентабельность небольшого, удобно расположенного ресторана с хорошей кухней довольно велика, а прибыль – не менее 30%. Однако ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных: он требует больших затрат, высока конкуренция. Даже в Европе, где этот бизнес более стабилен, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств «Дан энд Брэдстрит», ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. И все-таки, по признанию рестораторов, этот бизнес – один из самых заманчивых. По оценкам экспертов информационного агентства «Гастрономия. ру», рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен и активного роста здесь не предвидится. Конечно, у элитных ресторанов есть свои клиенты, но конкуренция сильно ужесточилась. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, и это хорошо известно стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее. На первый взгляд, независимые рестораны Краснодара и края лишены опасности, которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают править бал федеральные сети. Но при этом создание несетевого ресторана – более рискованное вложение денег для предпринимателей: у независимого проекта меньше возможностей для маневра и более узкая аудитория. Поэтому сейчас на данном рынке все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний плюс. Они активно скупают убыточные рестораны, что приводит к быстрому появлению новых проектов. То есть можно говорить о формировании вторичного ресторанного рынка в Краснодарском крае, который образуется за счет убыточных проектов: их в крае много, и от них будут избавляться, как от непрофильных активов. В Краснодаре широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая часть – кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе. Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами. На пике моды находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного уровня, от элитных ресторанов до предприятий фастфуда и небольших суши-баров. По мнению ряда экспертов, в элитном сегменте еще есть направления, которые можно успешно развивать (к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни), и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны. С другой стороны, среди усиливающихся трендов рынка отмечается рост спроса на традиционную славянскую кухню и падение – на экзотическую. Краснодарский рынок услуг общественного питания в ближайшее время ожидают серьезные изменения: крупные федеральные и мировые сети фастфудов, пиццерий и кофеен готовятся к мощной экспансии на Юг. Краснодарский рынок общепита привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш и бумом строительства торговых центров. В ближайшие годы основной рост оборота будет приходиться на сегмент «быстрого питания», наиболее доступный по ценам. Эксперты прогнозируют дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые широкие слои населения, в том числе и на молодежь. В перспективе будут востребованы рестораны средних цен и демократичной кухни. После многолетнего перерыва в городе появился спрос на большие рестораны – для проведения торжеств. Так что наряду с небольшими предприятиями продолжает развиваться и этот сегмент рынка. Появление новых больших залов в городской администрации связывают со строительством торгово-развлекательных центров. Как отмечают краснодарские посетители ресторанов, качество блюд в последние годы улучшилось практически во всех заведениях, включая придорожные кафе. Возросший уровень профессионализма поваров объясняется тем, что краснодарские рестораторы, бывая за границей и попробовав истинный вкус блюд, добиваются того же в своих заведениях. Можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходя на мировой уровень. Проблемы развития ресторанного бизнеса в Краснодарском крае Можно выделить следующие основные проблемы ресторанного бизнеса в Краснодарском крае: Сезонность Дефицит обслуживающего персонала Условия оплаты товара Отсутствие работы с локальными продуктами Слабый маркетинг Проблема №1. Сезонность Краснодарский край, являясь курортным краем, имеет главную особенность - сезонность, которая влияет на все стороны общественной жизни: количество функционирующих здравниц, предприятий сферы питания, численность наличного населения, объем собираемых налогов, потребительскую активность. В круглогодичном бизнесе интервалы времени - месяц, квартал, полугодие, год и т.д. - имеют в большей степени отчетное значение. В отличие от круглогодичной активности, у сезонного бизнеса есть начало сезона и его окончание - четко выраженные временные границы, обусловленные факторами внешней среды. Именно это жесткое временное ограничение обуславливает специфику сезонного бизнеса. Также сезонность является основной проблемой при исполнении бюджета МО - ведь с резким сокращением доходов бюджета в зимний период расходы, наоборот, возрастают. Бюджет вынужден привлекать заемные средства банков, кредиты вышестоящего бюджета. Летом все гостиницы переполнены приезжими, в ресторанах очереди на места, зимой же номера пустуют, а предприятия питания вынуждены закрываться. Вслед за таким спадом идёт и спад в экономике города, что негативно складывается на его общем развитии муниципального образования. Поэтому, несомненно, главной проблемой ресторанного бизнеса в Краснодарском крае является сезонность. Конечно же, всему виной погодные явления, смена времени года. Курортный сезон заканчивается, снижается и деловая активность, а повлиять на этот естественный процесс человек не в состоянии. Сезонные колебания спроса подобны волнам на море: могут немного покачивать, а могут обернуться разрушительным штормом. Проблема №2. Дефицит обслуживающего персонала Нехватка профессиональных кадров - это реальная проблема. В настоящее время департамент комплексного развития курортов и туризма Краснодарского края проводит активную работу по включению в законодательство пункта по обязательному обучению кадров. Если врач или хирург неправильно будет лечить пациента, то он уйдет от нас безвозвратно. Точно так же и в курортах: если с гостем один раз плохо обошлись, он может больше никогда не вернуться. Многие рестораторы Краснодарского края жалуются на огромный дефицит обслуживающего персонала и высокую текучесть кадров. Причем речь идет как об управленческих кадрах, так и о линейных работниках. Отсутствие нормальных обучающих центров делает возможным только один путь: вчерашний официант становится администратором, а потом управляющим. И в этом, разумеется, нет ничего плохого. Но ему катастрофически не хватает знаний. В итоге получается, что человек неплохо «ладит» с операционным управлением, но не владеет даже азами стратегического. Выход - учить такого сотрудника за счет заведения, разумеется, подписав с ним соответствующий контракт, иначе есть риск выучить прекрасного управленца для заведения через дорогу. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев всегда весьма ограничено. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов. Они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального роста. Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. В нашей стране мало учебных заведений готовят специалистов в сфере ресторанного бизнеса, в том числе профильных управляющих и менеджеров среднего звена. С целью разрешения проблемы необходимо обратится к общероссийскому и международному опыту. В состав проблемы недостатка квалифицированных кадров входит и проблема незнания персоналом иностранных языков, и особенностей обслуживания иностранных туристов, что затрудняет развитие курортной зоны Краснодарского края, как международной. Проблема №3. Условия оплаты товара Ситуацию с ценами и «плавающими» сроками доставки осложняет переход многих поставщиков на работу по предоплате. Главный тренд последних дней на ресторанном рынке — переход на стопроцентную оплату товара до отгрузки. Такая система прежде не была нормой. Большая часть поставщиков теперь отказывается от отсрочек по платежам. Свободных средств у поставщиков зачастую нет, ключевая ставка взлетела, поэтому они переходят на работу по предоплате. Проблема №4. Отсутствие работы с локальными продуктами Рестораны сначала пытались менять продукты на отечественные, но цены на них сравнялись с подорожавшими импортными. Рынок выравнивает цены. Где-то рост цен на отечественный аналог объясняется логистикой и нехваткой импортных составляющих, но в большинстве — это желание российских производителей заработать больше денег. Как правило, они объясняют это тем, что неизвестно, за сколько завтра можно будет купить составляющие, поэтому сегодня они поднимают цену. К сожалению, с поставщиками во взаимоотношениях не все просто. Несмотря на договоры, они все перешли на предоплату. Цены на продукцию растут практически ежедневно. Доллар снизился, но в меньшую сторону цены не пересматриваются. Цены подняли даже те поставщики, которые закупили свой товар по старому валютному курсу или вообще — на товары, произведенные в России. Исходя из анализа наших проектов, могу сказать, что цены за продукты в среднем взлетели на 27%. Депутат Госдумы Наталья Костенко обратилась в УФАС Краснодарского края. Она отметила необходимость взять на контроль рост цен на продовольствие в регионе. Проблема №5. Слабый маркетинг Многие инструменты маркетинга здесь не работают. На полноценные маркетинговые стратегии средства есть только у большого бизнеса. Но тут возникает другая проблема: в регионах мало профессиональных маркетологов. С глобальными креативными задачами, запусками больших рекламных кампаний многие просто не справляются. Зачастую бюджеты распределяются неграмотно и неэффективно. Кроме того, централизация любого бизнеса в нашей стране (а головные офисы больших компаний базируются исключительно в Москве) сильно усложняет коммуникации и проведение мероприятий с привлечением крупных брендов — слишком долог процесс согласований и утверждений договоренностей. В регионах по-прежнему работают «с цифрами», усиливая продажи в слабые часы акциями из серии «1+1». В столичном регионе подобные приемы уже давно считаются шагом отчаяния, показателем того, что бизнес на грани банкротства, в регионах они до сих пор востребованы. Мы рассмотрели проблемы ресторанного бизнеса в Краснодарском крае с теоретической стороны, теперь рассмотрим их со стороны аналитики и статистики. Аналитическая часть Проблема №1. Сезонность Краснодарский край, являясь регионом с крупными туристическими городами, имеет главную особенность - сезонность, которая влияет на все стороны общественной жизни: количество функционирующих гостиничных предприятий, предприятий сферы питания, численность наличного населения, объем собираемых налогов, потребительскую активность. В круглогодичном бизнесе интервалы времени - месяц, квартал, полугодие, год и т.д. - имеют в большей степени отчетное значение. В отличие от круглогодичной активности, у сезонного бизнеса есть начало сезона и его окончание - четко выраженные временные границы, обусловленные факторами внешней среды. Именно это жесткое временное ограничение обуславливает специфику сезонного бизнеса. Сезонность является основной проблемой при исполнении бюджета - с резким сокращением доходов бюджета в зимний период расходы, наоборот, возрастают. Вслед за таким спадом идёт и спад в экономике города, что негативно складывается на его общем развитии муниципального образования. Внутренний турпоток в России с мая по сентябрь вырастет от 4 до 30% в зависимости от региона и суммарно превысит 31 млн человек, сообщила в четверг, 31 марта глава Ростуризма Зарина Догузова. Самый большой рост будет на юге России – около 30% в сравнении с прошлым годом. Суммарно планируется, что на Юге России отдохнет за 5 месяцев (май-сентябрь) 8 млн человек. Речь в случае этой цифры идет о размещении только в классифицированных объектах размещения. Дополнительно к этому будут и туристы, которые остановятся в гостевых домах, квартирах частных объектах и т.д. Проблема №2. Дефицит обслуживающего персонала В октябре 2021 года работодатели в Краснодарском крае отмечали нехватку 67,9 тыс. сотрудников. По нехватке специалистов регион занял 7 место в России, следует из исследования международной аудиторско-консалтинговой сети FinExpertiza. За год потребность в кадрах на Кубани выросла на 37,1%. Так, в октябре 2020 года компании Кубани сообщали о потребности в 49,5 тыс. сотрудниках. За год в Краснодарском крае дополнительно открылось 18,4 тыс. вакансий, что соответствует третьему месту в стране. В целом российским предприятиям летом и осенью 2021 года требовалось около 2,2 млн работников — это максимальный показатель с 2014 года, отмечают аналитики. Сильнее всего кадровый голод испытывает Москва, где предприятиям в октябре 2021 года не хватало 149,7 тыс. сотрудников. На втором месте находится Красноярский край с 95,5 тыс. открытых вакансий, на третьем месте — Ростовская область (72,3 тыс. вакансий). Менее остро ситуация обстоит в Ингушетии, Ненецком автономном округе, Северной Осетии, Чукотском автономном округе, Дагестане. Там, по данным службы занятости, не хватало от 500 до 1590 сотрудников. «Если год назад на одну вакансию приходилось по два безработных, то сейчас ситуация диаметрально противоположная — открытых вакансий ровно в два раза больше, чем желающих устроиться на работу. Безработица находится на историческом минимуме 4,3%, при этом экономика испытывает острый дефицит работников, которых попросту неоткуда взять. Нехватка рабочих рук теперь связана не с карантинными ограничениями, а, прежде всего, с демографической проблемой сокращения населения трудоспособного возраста», — рассказала президент FinExpertiza Global Елена Трубникова. По ее словам, ситуацию усугубил отток трудовых мигрантов, из-за чего дефицит работников наблюдается в сфере строительства, сельского хозяйства, ЖКХ, логистики. Как сообщал РБК Краснодар, в Краснодарском крае наблюдается дефицит социальных, медицинских работников, учителей и педагогов. По данным министерства здравоохранения Кубани, наибольший дефицит медицинских работников наблюдается в учреждениях здравоохранения, расположенных в районах с развитой санаторно-курортной сетью, и муниципальных центрах. Проблема №3. Условия оплаты товара Проблема перехода поставщиков на предоплату возникла, можно сказать, внезапно. Одной из причин, как считает Игорь Бухаров, ресторатор и президент Федерации ресторанов и отельеров России, поднятие 11 февраля 2022 года ключевой ставки Центральным банком с 8,5% до 9,5%. Нехватка свободных средств вынуждает их просить 100% предоплату. Совет директоров Банка России принял решение повысить ключевую ставку c 28 февраля 2022 года до 20% годовых. Внешние условия для российской экономики кардинально изменились. Повышение ключевой ставки позволит обеспечить увеличение депозитных ставок до уровней, необходимых, чтобы компенсировать возросшие девальвационные и инфляционные риски. Это позволит поддержать финансовую и ценовую стабильность и защитить сбережения граждан от обесценения. Банк России будет принимать дальнейшие решения по ключевой ставке исходя из оценки рисков со стороны внешних и внутренних условий и реакции на них финансовых рынков и с учетом фактической и ожидаемой динамики инфляции относительно цели, развития экономики на прогнозном горизонте. Внезапное резкое повышение более чем в два раза — это кардинальная мера для сохранения сбережений от обесценивания. Против нескольких российских банков введены санкции, рынки обвалились. Так Банк России пытается защитить рубль. По мнению Банка России, повышение ставки помогло сохранить стабильность и предотвратило резкий рост цен. Но инфляция все равно будет высокой, хотя к 2024 году ЦБ рассчитывает привести ее к 4%. Говорить о какой-то определенности в текущей ситуации все равно нельзя. Сейчас ЦБ пытается сделать так, чтобы доходность депозитов была высокой и люди не снимали деньги и не закрывали вклады. Это позволит удержать инфляцию Банки повысили ставки по вкладам, и держать деньги на депозитах станет выгоднее, чем снимать их для совершения сделок под влиянием панических настроений. Но одновременно с повышением ключевой ставки подорожали и кредиты. Те, кто не успел взять ипотеку на рыночных условиях, без господдержки, теперь могут остаться без кредита, так как ставки сильно вырастут. Однако проблема поставок затрагивает и поставки из других стран. Поставщики вводят предоплату на импортируемые в Россию товары. Россия импортирует 75–80% фруктов по словам гендиректора FruitNews Ирины Козий, что отразится на предложении услуг в ресторанах. Зависимость от импортируемый продуктов варьируется от 2 до 40 процентов, в зависимости от вида услуг. Так в ресторанах Restart Vasilchuk Brothers, куда входят такие бренды как Burger Heroes, ДЕПО, Vasilchuki, RAY и др., зависимость от импорта составляет в среднем 25%. Проблема №4. Отсутствие работы с локальными продуктами Как отметил аналитик «Фридом Финанс» Валерий Емельянов, с начала года в наибольшей мере из продовольственных товаров подорожали помидоры (+19,8%), огурцы (+17,5%), морковь (+12,2%), картофель (+11,9%), лук (+7,7%), капуста (+4,6%), яблоки (+4,7%) и курица (+4,2%). Свинина, говядина, колбасы, консервы, молоко, масло — в пределах 0,5%. Персики в сиропе у поставщиков подорожали на 123% — с 271 Р 1 февраля 2022 года до 606 Р на 1 апреля, репчатый лук на 113% — с 23 Р до 49 Р, брокколи на 50% — с 227 до 340 Р. В 2021 году рост цен на еду ускорился, а цены вышли на новый максимум.  Самой большой проблемой для рестораторов стали рыба и морепродукты. Импорт настолько вырос в цене, что от него приходится отказываться. Камчатский краб и сахалинский гребешок подорожали на 10-15%, а кальмар, треска и креветки на 5-6%. Проблема №5. Слабый маркетинг В Краснодарском крае по итогам I квартала 2022 года самые высокие оклады готовы платить предприятия сферы строительства, маркетинга и логистики. Об этом сообщил рекрутинговый сервис Работа.ру. Сотрудникам строительной сферы готовы платить до 108 тыс. руб., в транспорте и логистике — до 98 тыс. руб., в маркетинге и рекламе — до 94 тыс. руб. Если взять за точку отсчета первый квартал 2013 года и сравнить динамику вакансий для представителей профобласти маркетинга, рекламы и PR с общей динамикой российского рынка, можно заметить несколько трендов. В 2015 году и в начале 2016 года темпы прироста предложений для маркетологов превысили общие показатели по рынку труда, хотя именно в эти годы компании переживали кризисный период и зачастую замораживали процессы найма новых сотрудников. Затем во второй половине 2016 года и на протяжении всего 2017 года, когда многие отрасли активно восстанавливались после непростого для нашей экономики времени, прирост к первому кварталу 2013 года и в маркетинге, и по рынку труда в целом был равномерным. Начиная с 2018 года общие темпы роста вакансий для представителей разных профобластей значительно опередили темпы роста в маркетинге, рекламе, PR. По сравнению с январем — мартом 2013 года число предложений о работе в России в период с октября по декабрь 2019 года на hh.ru выросло на 166%, прирост в сфере маркетинга составил 119%.  Если не брать в расчет Москву и Московскую область, Петербург и Ленобласть, где рынок вакансий для маркетологов пополняется от года к году (+3% и +6% соответственно в 2019-м относительно 2018 года), в регионах спрос на представителей этой профобласти начал снижаться. Тенденция снижения спроса на вакансии маркетологов в регионах сохраняется по сей день. По результатам 2019 года активнее всего привлекали маркетологов работодатели Москвы (40,3% от общего количества вакансий, открытых в 2019 году в России), Санкт-Петербурга (12,9%), Московской области (3,7%), Краснодарского края (3,4%), Свердловской области (2,7%), Татарстана (2,4%) и Новосибирской области (2,2%).  В связи с этим можно сделать вывод, что маркетологи не заинтересованы в работе в регионах из-за низкого уровня заработной платы и менее привлекательных условий труда, по сравнению с Москвой. Также очевидна проблема нехватки квалифицированных маркетологов из-за непопулярности данного образования в регионах, в том числе и в Краснодарском крае. Это связано с тем, что в Краснодарском крае организовано всего 22 программы по специальности «маркетинг» в колледжах и ВУЗах, при этом, исходя из отзывов студентов, можно сделать вывод, что обучение является актуальным и качественным только в нескольких учебных заведениях. Вывод по аналитической главе Мы рассмотрели проблемы развития ресторанных услуг в Краснодарском крае с теоретической и аналитической стороны. Теперь исходя из всего вышесказанного можем предложить рекомендации по решению этих проблем и совершенствованию ресторанных услуг в Краснодарском крае. Рекомендации Проблема №1. Сезонность Диверсификация спектра услуг. Относительно ресторанного бизнеса, это, конечно же, кейтеринг, проведение торжеств и корпоративов, производство еды на вынос, доставка, услуги сервировки и обслуживания мероприятий. Это делает предприятие более многофункциональным и универсальным, а значит, уменьшает риск ухода потребителей к конкурентам, из-за невозможности приобрести услугу и одновременно, расширяет круг вероятных потребителей. Формирование долгосрочных заказов. Ресторатору следует заблаговременно осуществлять поиск и заключение договоров на предоставление услуг в наиболее разгруженные месяцы работы заведения. Это, как правило, применимо в первую очередь к взаимоотношениям с корпоративными клиентами. К тому же, сезонность в сфере корпоративного обслуживания не так сильно выражена и для многих «b2b» становится островком экономической стабильности. Работа над рекламной политикой. Изменяя рекламную политику, в зависимости от времени года, можно не только сэкономить рекламный бюджет, но и стабилизировать потребительский поток. Если летом наиболее эффективна реклама на набережной, в центре города, то зимой, работает реклама в спальных районах и коммерческих центрах. Выгодные условия покупки, сезонные акции. Умело варьируя ассортимент проводимых акций, ресторатор делает своё заведение всегда интересным и актуальным. Конечно, акции зимой нужно переориентировать с приезжих на местных жителей. Например, открывая сезон раздачи дисконтных карт, можно ещё и наработать клиентскую базу. В качестве бонуса могут выступать отсрочки платежей, бесплатная доставка товара и др. Вариация меню и услуг. В зависимости от времени года пользуются спросом различные услуги, блюда и напитки. Например, в баре летом популярны охлаждающие коктейли, зимой - согревающий горячий кофе. Тут как на фондовом рынке стоит инвестировать в то, что будет расти, и уходить оттуда, где спрос исчезает. Предвосхищая спрос можно сэкономить на закупках у поставщика, да и время для разработки ассортимента лучше выделять заранее. Растягивание спроса. В ресторанном бизнесе это работает, как продажа одного продукта с целью продать следующий, часто другой, преимущественно со скидкой. Например, при заказе определённого блюда клиент получает скидку на следующий заказ, или на определённый пункт меню, а покупка его соответственно даёт скидку на что-то ещё и т.д. Само «растягивание спроса» себя хорошо оправдывает. Можно увеличить количество постоянных клиентов, да и неликвидную продукцию так реализовать проще. Сокращение персонала. Сокращение персонала должно происходить, по возможности, спланированно. Чтобы правильно осуществить программу сезонных сокращений персонал изначально стоит делить на 2 части: постоянный и нанимаемый на время сезона. Каждый нанимаемый сотрудник должен знать, к какой группе он относится. Бывают трудные ситуации, когда предприятие находится во временной финансовой яме и просто не может выплатить зарплаты каким-то сотрудникам. Становится дилемма сокращения постоянного персонала. Но увольнения совершенно неэффективны, гораздо лучше немного «затянуть пояса» и перераспределить фонд заработной платы. Сокращение времени работы заведения. В межсезонье в Краснодарском крае вечером и ночью гораздо менее услуги заведения общественного питания, в отличие от курортного сезона, где это время почти час-пик. Логичным станет сократить время работы, и количества рабочих дней, особенно это касается круглосуточных предприятий. Не стоит только забывать о крупных событиях и праздниках (Новый год, 8-е марта, 23-е февраля и т.д.). Работа в «дни высокой потребительской активности» может принести прибыль, сопоставимую с таковой в дни курортного сезона. Совершенствование процессов обслуживания своего производства, системы организации. Смена оборудования, ремонт помещения, и так далее, всё это, конечно же, лучше проводить во время самого низкого спроса на услуги заведения. Таким образом, не только экономятся средства на функционировании ресторана, но и экономится время при дальнейшем обслуживании. Всё это становится неотъемлемой частью подготовки к сезонному росту. Снижение издержек, посредством смены целевой группы потребителей. Касательно ресторанного бизнеса, «в мёртвый сезон» заведение может, например, уменьшить количество блюд в меню, их цену, порционность, сменить целевую аудиторию, на менее обеспеченную, а значит более многочисленную. Налоговые послабления, льготы или каникулы на период межсезонья. Многие предприятия вынуждены приостанавливать свою деятельность после курортного сезона и подавать «нулевые» налоговые декларации или просто закрываться. Предприятия просто не в состоянии уплачивать одинаковые налоговые сборы на фоне оттока потребителей и уменьшения спроса. При соответствующих же налоговых послаблениях число работающих заведений в осенне-зимний период, увеличится, соответственно увеличатся и поступления в бюджет. Тут можно спрогнозировать увеличение конкурентной борьбы среди круглогодичных предприятий, а где конкуренция, там развитие. Проблема №2. Дефицит обслуживающего персонала В этом направлении сейчас предпринимаются самые разные шаги. Сильнейшая школа и система тренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках того же «Росинтера». «Воспитанники» компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании, являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции в конкурирующих сетях. Вчерашний директор ресторана может возглавить концепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например, предпочесть открытие новой ресторанной концепции. «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании по развитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов: «Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально для этого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал и развивает школу сомелье. Ведётся работа в этом направлении и в самом Краснодарском крае. Для решения кадровой проблемы ресторанного бизнеса в Краснодарском крае, Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» проводит активную работу по организации и проведению обучающих программ, мастер-классов, тренингов, помогающих поднять уровень обслуживания на Кубани. Для проведения семинаров приглашаются лучшие специалисты в курортной сфере. Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» разработало специальные программы повышения квалификации барменов, официантов, горничных, администраторов и продавцов. Эта организация тесно сотрудничает с центром кондитерского искусства А. Коркунова, в обучении по изготовлению тортов, пирожных, десертов, карамели и выпечки. Также проводит переговоры и заключает договора с учебными заведениями и трудовыми агентствами края, по обеспечению подготовленными кадрами предприятий туриндустрии. Некоммерческое Партнерство «Курорт Геленджик» оказывает рекрутинговые услуги и осуществляет подбор квалифицированного персонала, специалистов среднего звена. Используются самые эффективные способы набора сотрудников: - Сотрудничество с профессиональными учебными заведениями; - Продвижение информационного блока через самые востребованные средства массовой рекламы - телевидение, журналы и газеты; - Интернет технологии. Также есть чему поучиться и у ближайших соседей. Хорошим примером станет Российский производитель игристых вин «Абрау-Дюрсо». «Абрау-Дюрсо», Реймская академия региона Шампань-Арденна и Московский финансово-промышленный университет Синергия подписали соглашение об открытии в России Института гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела «Абрау-Дюрсо». Специализированное учебное заведение европейского уровня начнет обучение тонкостям индустрии гостеприимства уже в сентябре текущего года. Первыми образовательными программами заведения станут: «Управляющий гостиницей», «Шеф-повар», «Управляющий рестораном», «Шеф виноделия / Сомелье». Варианты решения кадровой проблемы: наем недостающего персонала извне самостоятельно; специальные курсы и школы по совершенствованию навыков; реструктуризация времени и трудовых обязанностей внутри существующего коллектива; передача поднайма сотрудников подрядчику — аутстаффинг персонала. Проблема №3. Условия оплаты товара Проблема предоплаты поставщиков- сложно решаемая задача для Краснодарского ресторанного бизнеса, так как зависит она не от ресторанов, а от поставщиков и Центробанка. Увеличенная ставка создаёт проблема с взятием кредитов для ресторанов и компаний по поставке продуктов. Для решения подобной проблемы можно задействовать запасные резервы ресторана, если таковые имеются, и менять стратегию бизнеса на накопление средств для предоплаты поставок. Проблема заключается в том, что ресторанный бизнес непостоянный и нет гарантии на то, что фирма соберёт достаточное количество средств для оплаты поставки. Также второй проблемой является процесс переосмысления и перестройки стратегии оплаты поставок. Если нет резервных средств, то ресторану приходится повышать стоимость своих услуг, что может негативно сказаться на популярности заведения. Куда лучше эту проблему сможет решить Центробанк, уменьшив ключевую ставку обратно до 8,5%, но, скорее всего, сразу же это проблему не решит из-за удобности для поставщиков получение средств до осуществления поставок. С проблемой поставок из заграницы всё куда сложнее. На решение получать предоплату за экспортируемые в Россию товары влияет не Центробанк, а политическая ситуация в мире. Опасение других стран, связанные с предсказаниями о дефолте рубля, вызвали такую реакцию. Также мировое отношение к русским и к России может вызвать полную отмену поставок. С современным укреплением рубля проблема со слухами о дефолте может быть решена, но политическая неприязнь не позволит решить проблему быстро. После февраля 2022 года, в России укрепилась тенденция импортозамещения, что может сыграть ключевую роль в решении данной проблемы. Замена товаров из других стран и создание условий для производства аналогов импортируемых продуктов позволит уменьшить влияние импортируемых товаров на российский бизнес. Также, при появлении государственного конкурента, поставщики будут вынуждены идти на уступки своим клиентам, в противном случае рестораны перейдут на другого партнёра в виде поставщика импортозамещающих продуктов. Таким образом, главными решениями проблемы перехода поставщиков на предоплату являются переосмысление стратегии оплаты поставок ресторанами, понижение ключевой ставки до значений до 11 февраля 2022 года и создание импортозамещающих товаров государством или другими кампаниями. Проблема №4. Отсутствие работы с локальными продуктами Рестораны поднимают цены на блюда, ориентируясь на два фактора: на сколько подорожали ингредиенты и будут ли люди покупать это блюдо за эту цену. Иногда второй фактор становится первым по значимости, потому что если цена продукта поднялась в 2,5 раза, нет возможности сделать то же самое сделать в меню. Посетители просто не будут брать такое блюдо, поэтому надо либо выводить товар из меню, либо продавать его по цене, в которой прибыли практически нет. Основные рекомендации: - Реорганизация, пересмотр существующего меню (анализ позиций, от которых наиболее зависимы, и, соответственно, избавляемся от тех, что становятся недоступными и оптимизируем меню, добавляя продукты, на которые не распространяются санкции) - Лаконичные порции (рациональное использование продуктов, грамотное - Использование продукта в стиле zero waste - Организации «горячих линий» для сообщений о фактах завышения цен на продукты - Заключение прямых соглашений для исключения перекупщиков и стабилизации цен - Провести аналитику цен, выбрать интересные продукты по хорошей цене и делать новое меню Проблема №5. Слабый маркетинг Важно понимать - сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном: рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (сакэпидемнадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества. В первую очередь нужно уяснить, что маркетинг — это не расходы, а инвестиции. Разумеется, они должны приносить прибыль. Необходимо создать мощный бренд. Под брендом подразумевается концепция, то есть сама идея заведения. Проработать ее по всем фронтам можно и до открытия точки, и во время ее работы. К вопросам брендинга можно возвращаться на любом этапе существования ресторана, кафе, паба или закусочной. Важно иметь четкое представление о целевой аудитории и сегментах, на которые будет сделан акцент. Бренд отвечает и за ценности заведения. Нужно определиться с тем, что является самым важным в работе, отношениях с клиентами, партнерами, внутри коллектива. Ценности должны отразиться в визуальном стиле предприятия, манере ведения дел, особенностях общения с посетителями. Ценности повлияют на мероприятия, которые будут организованы в стенах ресторана. Привлечение посетителей. Разобравшись с концепцией и целевой аудиторией, нужно привлечь гостей. Прежде всего следует посотрудничать с теми, кто задает тренды, то есть с трендсеттерами – проектами и людьми. Использовать все инструменты, которые предлагает интернет. Завести страницы в социальных сетях, разместить рекламу в популярных сервисах, заказать контекстную рекламу. Разработать собственный сайт с удобной мобильной версией и онлайн-меню. Добавить в интерьер заведения красивые фотозоны для того, чтобы людям захотелось делать селфи и вести репортажи с мест событий. Сарафанное радио. Если человек посетил заведение и получил удовольствие, скорее всего, он поделится этой информацией в какой-либо социальной сети. Важно, чтобы в следующий раз он вернулся не один, а со своими друзьями, коллегами, знакомыми. Чтобы это случилось, важно не просто оправдать, но и превзойти ожидания посетителей. Масштабирование маркетинговой системы – это разработка и внедрение новых услуг. Например, можно организовать кейтеринг, продажу навынос или доставку готовых блюд в бизнес-центры. Можно открыть еще одно заведение под тем же брендом, который за это время стал сильнее, успешнее и прибыльнее. Что касается найма маркетологов, то можно выделить следующие рекомендации: Необходимо предложить привлекательные условия для сотрудников. Это необязательно должна быть высокая заработная плата. Можно завлечь квалифицированного сотрудника активной и интересной корпоративной культурой, удобным графиком, премией за достижения и т.д. Очень важно выделить бОльшее количество бюджетных мест на специальность «маркетинг». Это поможет простимулировать спрос к данной профессии в Краснодарском крае. Также стоит пересмотреть программу обучения и сделать её более подходящей к современным реалиям, так студенты, закончившие учебные заведения, будут достаточно компетентны в своей работе. Заключение В данном проекте мы рассмотрели перспективы развития ресторанного бизнеса в Краснодарском крае, анализировали существующие проблемы, связанные с предоставлением ресторанных услуг, и дали рекомендации по решению этих проблем. В связи с чем можно сказать, что цель проекта была достигнута. По завершении выполнения проекта мы можем сделать следующие выводы: Краснодарский край обладает инвестиционной привлекательностью и несмотря на существующие проблемы и недостатки на рынке ресторанных услуг, регион стремительно развивается. Причем не только в прибрежных, но и в городах, находящихся вдали от водоёмов. Все существующие проблемы на рынке ресторанных услуг могут быть решены. Список использованной литературы Артёмова Е.Н., Козлова В.А. «Основы гостеприимства и туризма» Сами мы не местные: в чем проблема перехода на локальные продукты - Москвич Mag (moskvichmag.ru) Рост цен, локальные продукты, оптимизация: что ждет гастрономическую индустрию | РБК Стиль (rbc.ru) Ресторанный рынок: пересмотр меню, локальные поставщики и новый оптимизм (mentoday.ru) Наталья Костенко просит УФАС Краснодарского края взять на контроль рост цен на продукты (yugtimes.com) «Помидоры по цене горячего»: что тормозит развитие ресторанов в регионах России | Forbes Life Кубань в 2021 году стала седьмой в РФ по кадровому голоду — РБК (rbc.ru) Основные проблемы и угрозы в ресторанном бизнесе муниципального образования город-курорт Геленджик - Особенности ресторанного бизнеса Г. Геленджик (studbooks.net) Дефицит кадров — проблема нехватки персонала в организации (leaderg.ru) Колледжи краснодарского края по направлению маркетинг (krasnodar.ucheba.ru) Обзор рынка труда в сфере маркетинга, рекламы и PR (krasnodar.hh.ru) Маркетинговый потенциал Краснодарского края (moluch.ru) |