Гигиена. Реферат гигиена — копия. Пищевые отравления микробной природы
 Скачать 32.55 Kb.
|
Введение Пищевые отравления чаще возникают внезапно, охватывая большой контингент лиц. Отсюда вытекают некоторые особенности медицинских мероприятий, которые заключаются в мобилизации врачебной помощи для обслуживания большого количества пострадавших, в необходимости быстрой диагностики причины вспышки отравления и принятии срочных мер для ее ликвидации. При подозрении на пищевое отравление врач становится начальным звеном расследования и устранения причин пищевого отравления. Характер медицинской помощи, тактика действий врача (лечебного профиля, врача-педиатра, врача-гигиениста и эпидемиолога) в очаге пищевого отравления зависит от уровня знаний медицинского работника в области этиологии, патогенеза, клиники, диагностики, эпидемиологии и профилактики пищевых отравлений. Особого внимания заслуживают вопросы повышения качества диагностики пищевых отравлений, т. к. клиническая симптоматика этих заболеваний весьма многообразна и часто сходна с таковой многих других остро протекающих заболеваний. Правильная постановка предварительного диагноза отравления определяет все дальнейшие действия врача в области специфической терапии и профилактики. В этом случае появляется возможность уверенно проводить расследование вспышки пищевого отравления на объекте и организовывать оперативные и необходимые в перспективе профилактические мероприятия с целью предупреждения возникновения повторных пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы Пищевая токсикоинфекция (ПТИ) — это острое, нередко массовое, не контагиозное заболевание с явлениями кратковременного инфицирования организма условно-патогенными (реже патогенными) микроорганизмами и выраженной интоксикацией, связанное с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, массивно обсемененных живыми возбудителями, и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микробов. Пищевая токсикоинфекция обязательно является истиной токсикоинфекцией, поскольку вызывается возбудителями, содержащими токсические липополисахариды — эндотоксины и токсические белки — энтеротоксические экзотоксины. Доставка возбудителей вместе с токсинами во внутреннюю среду человеческого организма осуществляется через пищу при особых условиях. Чтобы воспроизвести пищевую токсикоинфекцию возбудителю недостаточно просто проникнуть в пищу, т. е. ее контаминировать. После контаминации возбудитель должен размножиться в пищевой массе до уровня «квоты, способной вызвать заболевание», т. е. состояния массивного обсеменения (105–108 живых клеток в 1 г или 1 мл пищи). Размножаясь в пищевой массе, микроорганизмы существенно могут не изменять органолептические показатели продукта, не вносить заметных (на цвет, вкус и запах) изменений в его химический состав. Они преимущественно «потребляют» нужные им вещества из пищевой массы, а не «добывают» их путем биохимических превращений. Краткая характеристика пищевых токсикоинфекций Пищевые токсикоинфекции,вызываемыебактериямиродаEscherihiacoli Заболевания пищевой токсикоинфекцией, вызванные энтеропатогенными кишечными палочками (ЭПКП) E. сoli О-групп (9, 26, 55, 111, 124 и др.), наиболее часто связаны с употреблением таких продуктов и блюд, как холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные, студни, заливные, гарниры — не подвергающиеся повторной термической обработке. Источниками патогенных штаммов кишечной палочки являются люди (больные колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и др., реконвалесценты и бактерионосители) и животные — молодняк (коллибацилез). От 1 до 5 % клинически здоровых людей (в основном детей) являются носителями патогенных серотипов кишечной палочки. Могут иметь место массовые, групповые и семейные вспышки, которые чаще всего наблюдаются в теплое время года. Длительность заболевания 1–3 дня. Пищевыетоксикоинфекции,вызываемыебактериямиродаProteus Среди продуктов, которые чаще других становятся причиной возникновения пищевых отравлений, вызванных представителями рода Proteus (Pr. vulgaris и Pr. mirabilis), выделяют мясные продукты (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты), рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда. Эти микроорганизмы устойчивы к воздействию физических и химических факторов внешней среды: выдерживают нагревание до 65 ºС, размножаются при широком спектре среды с рН 3,5–12, переносят длительное высыхание (до года) и высокие концентрации поваренной соли (до 17 %), температурный оптимум размножения лежит в пределах 25–37 ºС. Бактерии рода Proteus принадлежат к гнилостным микробам и не способны расщеплять белковые молекулы. Их размножение (после контаминации готовых блюд) начинается только с момента утилизации пептидов, после того когда белки были метаболизированы (до пептидов) другими микробами. В этом случае отсутствуют органолептические изменения в пищевых продуктах и готовых блюдах. На вид они вполне доброкачественные без каких-либо признаков порчи. Источником инфекции является человек и животные. Особенностью вспышек токсикоинфекций, вызванных бактериями рода Proteus, является более длительный (до 14 дней), иногда рецидивирующий характер. Пищевые протейные токсикоинфекции и заболевания колибактериальной этиологии в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта и не соблюдении правил личной гигиены. Эпидемиологическаякартинапроявления пищевых отравлений микробной этиологии, в том числе и токсикоинфекции, имеет следующие основные признаки: внезапное развитие заболевания при очень коротком инкубаци онном периоде (4–24 ч); почти одновременное заболевание всех потреблявших эпидемически опасный продукт; массовый характер заболеваний при централизованной реализа ции эпидемически опасного продукта; территориальная ограниченность заболеваний; быстрое прекращение заболеваемости при изъятии из оборота эпидемически опасного продукта; отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших продукт, послуживший фактором передачи; не контагиозность; сезонность. Патогенез пищевых токсикоинфекций Развитие патологического процесса при пищевых токсикоинфекциях во многом зависит от дозы инфекта и состояния иммунной системы организма. Воротами инфекции является пищеварительный канал. Необходимым условием развития патологического процесса является массивное поступление в организм с инфицированными продуктами питания как самого возбудителя (107-108 микробных клеток в 1 г продукта), так и токсинов - продуктов его жизнедеятельности. Возбудители способны продуцировать токсины как в продуктах питания, так и в организме человека. При разрушении микробной клетки вследствие действия протеолитических ферментов и кислотной среды желудка высвобождается дополнительное количество токсичных веществ, которые имеют выраженный тропизм к энтероцитов и непосредственно влияют на слизистую оболочку кишок. Это приводит к развитию воспалительного процесса в слизистой оболочке, расстройства моторики ЖКТ, нарушение синтеза различных биологически активных веществ (нарастанию внутриклеточной концентрации циклического аденозин-3,5-монофосфата, простагландинов, гистамина, серотонина и др.), что, в свою очередь, является причиной поступления в просвет кишечника большого количества изотонической жидкости. Вследствие указанных нарушений у больного возникает рвота, боль в животе, понос. Кроме описанной выше местного действия возбудителя и его токсинов последние, всасываясь через слизистую оболочку желудка и кишок в кровь, усиливают симптомы интоксикации (гипертермия, нарушение деятельности нервной системы и органов кровообращения). В тяжелых случаях возникает обезвоживание организма, нарушения водно-электролитного обмена, гемодинамики, гипоксия, метаболический ацидоз. Если развивается инфекционно-токсический и гиповолемический шок, возможно (редко) летальный исход. Патоморфологическая картина при пищевых токсикоинфекциях характеризуется гиперемией и отечностью с мелкими кровоизлияниями в слизистую оболочку желудка и тонкой кишки. В других органах происходят дистрофические изменения различной степени, которые являются следствием обезвоживания, нарушения гемодинамики и гипоксии. При пищевой токсикоинфекции, вызванной CI. perfringens, наблюдается значительное геморрагическое воспаление слизистой оболочки с множественными эрозиями и зонами некроза. Основные клинические проявления пищевых токсикоинфекций Требуются часы (3–12 ч, редко до 24 ч), чтобы проглоченная биомасса (105–108 клеток на 1 г пищи) возбудителей вызвала клинические проявления. Традиционно этот срок называют «инкубационным периодом». Далее происходит массированная инфекционно-токсическая агрессия желудка и кишечника: поражение желудка и кишечника эндо- и энтеротоксинами возбудителей приводит к состоянию острого гастроэнтерита; проникновение возбудителя в кровоток — бактеремия, эндотоксикомия патохимические расстройства, нарушение циркуляции. Клинические проявления (1–2 суток) болезни: лихорадка, озноб (результат бактеремии и эндотоксикомии) могут быть кратковременными, затем наблюдается интоксикация общеинфекционного типа — рвота, диарея, боли в животе (абдоминальные), расстройства кровообращения (снижение артериального давления, дурнота, головокружение, обмороки, охлаждение кожи, особенно в дистальных отделах конечностей, бледно- синюшный оттенок кожи лица, в особенности носа, губ, ушей, а также кистей и стоп). Обезвоженность (потеря жидкости и электролитов) — вторичное явление при пищевой токсикоинфекции, возникает в процессе развития болезни и определяется интенсивностью рвоты и диареи. В течение 1–3 суток бактериальная интоксикация и диарея подвергаются обратному развитию. Наступает период реконвалесценции, переходящий в выздоровление. Общая продолжительность болезни может составлять 3–6 суток. Профилактика пищевых токсикоинфекций Мероприятия, направленные на предупреждение контаминации продуктов и готовых блюд возбудителями ПТИ: выявление среди работников пищевых производств больных и носителей патогенных и условно-патогенных форм микроорганизмов, их своевременное лечение и санация; тщательный санитарно-ветеринарный надзор за животными (особенно молодняком) с целью выявления больных животных. Мясо таких животных реализуется как условно годное с использованием соответствующих способов обработки; строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима на пищевом предприятии; исключение контакта и разделение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте и таре; дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (не выше 6 ºС); реализация готовой пищи (1-х и 2-х блюд) при температуре выше 60 ºС, холодных закусок и напитков — ниже 14 ºС; строгое соблюдение сроков реализации продукции. Соблюдение технологии приготовления пищи: достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения возбудителей ПТИ; термическое обезвреживание условно годных продуктов. Список литературыМ.М. Нуралиев, Пищевые токсикоинфекции и токсикозы бактериального происхождения / Нуралиев М.М. - Уральск: Зап. - Казахст., ЦНТИ, 2000. И. С Загаевский, Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства/ Загаевский И.С. Жмурко Т.В. - М.: Колос. 1983. И.В. Шур, Заболевания сальмонеллезной этиологии, 2 изд., М., 1970; Будагян Ф.Е., Пищевые токсикозы, токсикоинфекции и их профилактика, 2 изд., М., 1972. В.А. Макаров, Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, М.Ф. Боровков, А.П. Ермолаев, А.Н. Кособрюхов, И.А. Рудь. - М.: ВО "Аг-ропромиздат", 1987. Н.Н. Гугушвили, Инфекционные и инвазионные болезни животных / Н.Н. Гугушвили, Б.С. Сенченко. - ГИОРД, 2001. | |||||||||||||||||||||||||||