Пищевые отравления. Контрольные вопросы определение пищевых отравлений. Общие признаки пищевых отравлений. Классификация пищевых отравлений
![]()
|
Тема: ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Определение пищевых отравлений. Общие признаки пищевых отравлений. 2. Классификация пищевых отравлений. 3. Токсикоинфекции. Этиология, клиника. Условия, необходимые для возникновения токсикоинфекций. 4. Профилактика токсикоинфекций. 5. Стафилококковый токсикоз, клиника, этиология и профилактика. 6. Ботулизм, клиника, эпидемиология, профилактика. 7. Микотоксикозы. Этиология, клиника и профилактика. 8. Отравления грибами. Клиника и профилактика. 9. Отравление продуктами животного и растительного происхождения. Их особенности и профилактика. 10. Расследование пищевых отравлений. 1. Введение Пищевые отравления – это острые (реже хронические) неконтагиозные (незаразные) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы. Пищевые отравления представляют собой группу заболеваний разных по этиологии (причинному фактору) и клинической картине. В единую группу их объединяет ряд общих признаков. К общим признакам пищевых отравлений относят:
2. Классификация пищевых отравлений По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления делятся на три группы:
Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу делятся на три группы:
Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний:
К пищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы. Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке. 3. Токсикоинфекции Этиологическими факторами являются потенциально-патогенные микроорганизмы. Это целая группа микроорганизмов, включающая несколько видов: Echerichie coli, Proteus, Clostridium Perfringens, Bacillus cereus, Klebsiella, Aeromonas и др. Источником токсикоинфекции является человек или животные. Фактором передачи является пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении заболевания, так как представляет собой субстрат (среду) для размножения микроорганизмов. Инкубационный период продолжается несколько часов. Клиническое течение заболевания определяется видом и типом микроорганизма. Наиболее общими симптомами токсикоинфекций служат явления гастроэнтерита и повышение температуры. Диагностика осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабораторными исследованиями. Лабораторному исследованию подвергают испражнения, рвотные массы, промывные воды, кровь, мочу, остатки пищевых продуктов. Для ретроспективной диагностики пищевых токсикоинфекций используют результаты серологических реакций. Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к:
Основным мероприятием, направленным на источник потенциально-патогенных микроорганизмов следует считать контроль за соблюдением работниками пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены. Важную роль играет автоматизация и механизация процессов изготовления продуктов питания, ветеринарный надзор на бойнях и мясокомбинатах. Для прерывания путей заражения пищевых продуктов установлены санитарные требования к факторам передачи возбудителей пищевых отравлений:
Предупреждение размножения микробов достигается соблюдением технологии обработки пищевых продуктов, использованием холода на всех этапах технологического процесса, соблюдением температурного режима варки, пастеризации, стерилизации продуктов, соблюдением сроков реализации готовой продукции.
К пищевым токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Заболевания развиваются при поступлении в организм токсина, продуцируемого возбудителем (экзотоксина). К пищевым токсикозам приводят условия, которые способствуют накоплению экзотоксина в пищевом продукте. Наличие в последнем возбудителя в этом случае роли не играет. а) стафилококковый токсикоз Возбудителем является Stafhylococcus aureus. Причиной развития клинических симптомов стафилококкового токсикоза является поступление в организм с пищевым продуктом стафилококковых экзотоксинов (3 вида: гемолизины, лейкоцидин, энтеротоксины). Источником инфицирования пищевых продуктов являются человек и животные. При гнойничковых процессах, особенно локализующихся на пальцах и кистях рук, а также при острых и хронических заболеваниях носоглотки – ринитах, ангинах. Патогенные стафилококки обитают в полости рта, особенно при наличии кариозных зубов. Источником инфекции могут являться больные маститом животные (коровы, овцы, козы). Более 50% вспышек пищевых отравлений стафилококковой природы связаны с употреблением молочных продуктов. Мясные продукты как причина токсикозов занимают второе место. Особенно благоприятной средой развития стафилококков являются мясной фарш, рубленое, а также отварное мясо. Хорошей средой для размножения стафилококков является заварной крем и мороженое. Вместе с тем, следует иметь в виду, что стафилококки хорошо растут на средах, богатых углеводами и белками и, поэтому любые продукты, содержащие углеводы и белки могут стать средой для размножения этих микроорганизмов. Стафилококки хорошо растут в условиях высокого содержания сахара и соли. Рост их подавляется при концентрации сахара - 30-40% и соли - 20-25%. Необходимыми условиями для образования экзотоксинов является хранение продуктов при температуре выше 10-150С. Отравляющее количество экзотоксина в продуктах накапливается за 3-5 часов и длительно в них сохраняется. Инкубационный период составляет 2-4 часа. Заболевание протекает остро с явлениями гастрита или гастроэнтерита, головной болью, головокружением, слабостью, похолоданием конечностей. Продолжительность заболевания 1-3 дня. Диагностика осуществляется путем бактериологического исследования материала больного (рвотных масс, промывных вод). Бактериологическое исследование должно завершаться изучением патогенных свойств стафилококков (реакции на плазмокоагуляцию, постановка опытов на животных), постановкой серологических реакций. Профилактика включает комплекс мероприятий направленных на:
Профилактика заболеваний носоглотки осуществляется путем создания рационального микроклимата, повышения уровня санитарного благоустройства. Следует ежедневно проводить осмотр рук работников предприятий пищевой промышленности на гнойничковые заболевания, ожоги, порезы. При наличии таковых, работники предприятий к работе не допускаются. Большую роль в профилактике стафилококковых токсикозов играет соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены. Большое значение придается мероприятиям, исключающими возможность размножения стафилококка на пищевых продуктах. С этой точки зрения, основными мерами являются достаточная термическая обработка, соблюдение сроков реализации, правильное хранение пищевых продуктов (при температуре не выше 2-40С). Большое значение в профилактике токсикоза имеют также ветеринарный надзор за молочным скотом, соблюдение правил получения, обработки, хранения и транспортировки молока. б) ботулизм Ботулизм – тяжелое пищевое отравление. Возбудитель ботулизма спорообразующий анаэроб – Clаstridium botulinum. Cl. botulinum вырабатывает экзотоксин, являющийся одним из наиболее сильных органических ядов. Экзотоксин обладает высокой устойчивостью к физическим и химическим факторам: разрушается при кипячении только через 20 минут, сохраняется в средах с высоким содержанием сахара и соли. Источником инфекции являются травоядные животные, в кишечнике которых обитает возбудитель и выделяется во внешнюю среду. Заражение ботулизмом связывают с такими продуктами как колбасы, рыбные консервы, овощные консервы домашнего приготовления. Инкубационный период – 3-5 дней. Клинические проявления характеризуются тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, головной болью. Неврологические расстройства являются результатом поражения бульбарного отдела головного мозга и характеризуются поражением нервно-мышечного аппарата глаз, параличом мягкого неба, языка. Летальность достигает 70%. Диагностика заключается в бактериологическом исследовании остатков пищи, промывных вод, крови, мочи, испражнений, постановке биологической пробы на белых мышах. Лечение осуществляется путем введения больному антитоксической противоботулинической сыворотки. Профилактика ботулизма в промышленном производстве рыбных и овощных консервов заключается в строгом соблюдении технологии производства, санитарного режима цехов и оборудования, а также условий стерилизации консервов. Особенно важное значение имеет профилактика ботулизма при приготовлении консервов в домашних условиях. Большое внимание следует уделять разъяснительной работе среди населения о вреде консервирования грибов в герметически закрытой таре. Не следует допускать изготовление в домашних условиях мясных и рыбных консервов.
Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов из зерна и бобовых культур, содержащих токсические вещества некоторых видов микроскопических грибов. Клинические проявления микотоксикозов весьма разнообразны и зависят от свойств грибов и концентрации токсина. К наиболее известным относится эрготизм, вызываемый употреблением в пищу зерновых культур, пораженных грибом Clavriceps purpurea. Действующим началом при развитии токсикоза являются алкалоиды спорыньи. К фузариотоксикозам относят отравления при использовании в пищу зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium. К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия. Афлатоксины являются токсическими метаболитами гриба Aspergillus flavis, вызывают тяжелые поражения печени, в том числе рак печени. Профилактика микотоксикозов включает борьбу с вредителями и сорняками сельскохозяйственных культур и гигиенический мониторинг уровня загрязнения сырья и продуктов питания.
а) Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях. Возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений. Отравления ядами животного происхождения возможны при употреблении мяса ядовитых акул, некоторых видов рыбы (тунец, ставрида, макрель). От растительных ядов чаще страдают дети, которых привлекает яркий цвет ягод. Возможны отравления травами при самолечении. Причиной отравления грибами обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90% отравлений со смертельным исходом приходится на долю бледной поганки. Отравления грибами сопровождаются желудочно-кишечным, печеночным, почечным и мозговым синдромами. Профилактика должна строиться на активной санитарно-просветительной работе среди взрослого населения, а также в организованных детских коллективах. б) отравления химическими веществами Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности человека объектов окружающей среды в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики). Среди ксенобиотиков, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, хлорированные углеводороды, нитраты и нитриты. Пестициды (ядохимикаты) представляют основную группу ксенобиотиков, поступающих в организм с пищевыми продуктами. Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в тканях и органах организма человека. Профилактика хронических отравлений базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов и контроле их остаточных количеств в пищевых продуктах. Тяжелые металлы и их соединения поступают в окружающую среду с промышленными выбросами, накапливаются в почве, воде водоемов. Из почвы и воды соли тяжелых металлов попадают в растительные и животные продукты, загрязняя последние. Хронические интоксикации сопровождаются тяжелыми поражениями печени и нервной системы. Источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая водно-нитратная метгемоглобинемия. Профилактика хронических отравлений заключается в строгом гигиеническом контроле за остаточными количествами химических веществ в пищевых продуктах. Несмотря на этиологическое многообразие пищевых отравлений, их расследование можно подразделить на ряд общих этапов. I ЭТАП - подтверждение диагноза и выяснение характера пищевого отравления. Врач обязан уточнить количество пострадавших, время и обстоятельства возникновения вспышки, ознакомиться с клиническими симптомами заболевания, опросить больных. При этом врач должен выяснить: - чем и где питались пострадавшие в течение 2-х суток до начала заболевания; - подозреваемый продукт и время, прошедшее от его употребления до первых признаков заболевания; - симптомы заболевания, были ли аналогичные симптомы среди членов семьи или коллектива. Сравнивая симптомы заболевания, длительность инкубационного периода, можно сделать предварительный вывод о возможном возбудителе. II ЭТАП - установление причины возникновения пищевого отравления. С этой целью у больных для лабораторного исследования отбираются пробы на бактериологические исследования. Обычно при пищевых отравлениях отбирают остатки подозреваемой пищи, рвотные массы, промывные воды, испражнения, кровь для посева на гемокультуру и для постановки серологических реакций; слизь из зева и носа, смывы с рук поваров, оборудования, посуды. III ЭТАП - расшифровка механизма приобретения продуктом (готовой пищей) патогенных (токсигенных) свойств. Для выяснения этого проводится обследование пищевого объекта, с которым связано пищевое отравление и установление роли отдельных продуктов. Так, при стафилококковых токсикозах обычно фактором передачи являются салаты, винегреты, гарниры, кремовые изделия. Ботулизм связан с употреблением консервированных продуктов, сальмонеллез - мясных блюд. Проводится осмотр рук сотрудников объекта на наличие гнойничковых заболеваний. Если фактором передачи при вспышке является продукция предприятия общественного питания (либо пищеблока больницы, детского учреждения), то просматриваются меню за неделю. С целью установления источника инфекции, путей и факторов передачи микроорганизмов, при обследовании пищевого объекта проводится забор материала для лабораторных исследований. IV ЭТАП - разработка оперативных мер по ликвидации вспышки пищевого отравления. 1) запрещается использование пищевого продукта, послужившего причиной отравления; 2) отстраняются от работы сотрудники, подозреваемые как источник инфицирования пищевых продуктов; 3) временно запрещается эксплуатация пищевого предприятия; 4) проводятся необходимые санитарные мероприятия (дезинфекция, ремонт и т.д.). V ЭТАП - составление акта расследования пищевого отравления. По окончании санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления составляется сводный акт расследования пищевого отравления, в котором суммируются все собранные при расследовании данные и дается заключение о характере и причине заболевания, принятых мерах по его ликвидации и профилактике подобных заболеваний. |