Питание войск
 Скачать 65.99 Kb.
|
|
ПИТАНИЕ ВОЙСК Рациональное питание военнослужащих – питание, при котором качественное и количественное соотношение веществ пищи соответ- ствует потребностям организма и обеспечивает его высокую боеспособ- ность. Организация питания личного состава производится исходя из принципов рационального питания в армии и на флоте: научность (адекватность, сбалансированность); дифференцированность; регламентированность. Количественная адекватность питания предполагает получе- ние с пищей необходимого количества пищи для покрытия своих энер- гетических расходов. Качественная адекватность заключается в том, что человек должен получать все необходимые питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Сбалансированность – это соотношение между белками, жирами и углеводами в дневном пищевом рационе, которое должно составлять примерно 1:1:4 и зависит от вида выполняемой работы. Дифференцированность. В зависимости от боевой подготовки, специальности, возраста, условий в настоящее время имеется 5 основ- ных пайков: общевойсковой (солдатский); летный; морской; подводный; лечебный. Кроме основных пайков, имеются также 30 дополнительных. Регламентированность __ _o____– режим питания. Под режимом питания понимают прием пищи в установленное время и наиболее рациональное распределение суточного рациона в течение дня. При котловом довольствии горячая пища выдается три раза в сут- ки – на завтрак, обед и ужин, а чай два раза – утром и вечером. Завтрак выдается до начала занятий, обед – после окончания основных занятий, ужин – за 2–3 ч до отбоя. Суточная норма довольствия при трехразовом питании по калорийности распределяется следующим образом: завтрак – 30% от всего дневного рациона, обед – 50% и ужин – 20%. 24 У матросов – четырехразовое питание, поскольку, кроме завтрака, обеда и ужина, еще есть вечерний чай. Распределение таково: завтрак – 30% от всего дневного рациона, обед – 50%, ужин – 20%. Если солдаты и матросы пребывают на берегу, то они получают 100% пайка, в походе – 70%, в экстремальных условиях – 30%. Осталь- ной рацион отдают сухим пайком. Питание военнослужащих (по характеру – общественное, по снаб- жению – централизованное) производится по установленным нормам продовольствия. Для питания военнослужащих характерно: приготовление пищи по раскладкам продуктов; постоянный контроль со стороны командования и меди- цинской службы. Военнослужащих снабжают продуктами питания по нормам до- вольствия или пайками, отвечающим основным требованиям гигиены питания войск (табл. 2). Нормы питания учитывают энергетические затраты и потребно- сти организма в основных питательных веществах (табл. 3, 4, 5) и зави- сят от интенсивности и характера труда, климатогеографических усло- вий, возраста и состояния здоровья военнослужащих. циона солдата и матроса со- ставляет приблизительно 4000 ккал/сут. в длинных широтах возникает ≪тропическое малокровие≫, возни- кает жажда, с потом удаляются хлориды и возрастает утомление. Кальция солдаты получают меньше нормы, так как имеется недо- статок в молочных продуктах. Матросы и солдаты получают повышенное количество фосфора за счет хлеба, круп, макарон. Это плохо, поскольку кальций, которого они получают мало, при избытке фосфора не усваивается (необходимо соотношение 1:1,5, а не – 1:4). Замена продуктов · Мясо можно заменить консервами на срок 10–15 дней. · Мясо можно заменить (на 20%) яичным порошком – не более месяца и не больше 2 раз в неделю. · Мясо можно заменить салом не более чем на 20%. · Хлеб можно заменить сухарями (не больше чем на 50%). · Свежие овощи на 25% можно заменить сухопродуктами, в крайнем случае – крупами. Виды пайков 1. Пайки котлового довольствия – предназначены для приготовле- ния горячей пищи как при казарменном, так и при полевом размещении войск. 2. Сухие армейские пайки – комплектуются с использованием концентратов и консервов для питания в условиях невозможности при- готовления горячей пищи на кухне. 3. Дополнительные пайки – предназначены для военнослужащих воздушно-десантных войск, экипажей реактивных и турбовинтовых самолетов, водолазов и других специалистов, которые компенсируют неблагоприятное действие вредных факторов или повышенные энерго- траты организма. 4. Высокогорный паек – выдается военнослужащим на высотах выше 3000 м над ур. м. Разработаны следующие нормы довольствия: · для солдатского и сержантского состава; · для офицерского состава; · госпитальная; · диетическая; 27 · лечебно-профилактическая. Медицинские _________мероприятия по гигиеническому обеспечению питания войск Все мероприятия включают: гигиенический, эпидемиологиче- ский, медицинский контроли и гигиеническое воспитание. Гигиенический контроль включает: разработку режима питания, составление меню-раскладки пищевых продуктов, правильность их за- мены, санитарное наблюдение за хранением и транспортировкой пище- вых продуктов, санитарное состояние пищевых объектов, контроль за технологией приготовления пищи и ее реализацией. Эпидемиологический контроль направлен на предупреждение пи- щевых отравлений среди военнослужащих. Пищу хранят на кухне обычно не более 1,5 ч, а в холодильнике – не более 4 ч. Меню-раскладку составляют на неделю по нормам питания каждого военнослужащего. Питание в полевых условиях Децентрализованное питание осуществляется по подразделениям, группам или индивидуально (каждому военнослужащему выдается коте- лок, ложка, кружка) в соответствии с полевыми нормами довольствия. Сухой паек неприкосновенного запаса содержит 3 брикета кон- центрата (консерв), 45 г сахара, 2 г чая. Общий вес пакета – 650 г. Бри- кеты (консервы) могут быть: мясные, молочные, крупяные, овощные и другие. Хлеб чаще всего выдается в виде сухарей, галет или консервиро- ванный – замедленного черствения. Сухой паек распределяется на три приема пищи. Питаться сухим пайком возможно не более 3–5 суток. Консервы и концентраты и их роль в питании личного состава Питание личного состава отвечает общим принципам рациональ- ного питания в армии. Необходимо отметить, что особенностью питания является применение консервов, таких как: Используют: 1. Замороженные продукты. Питательные вещества сохраняются, но не полностью. 28 2. Консервы. Неполноценное питание, так как при консер- вировании белок коагулируется, витамины разрушаются и т.д. Перед употреблением консервы проходят исследо- вание, включающее: осмотр внешней поверхности банок (на предмет наличия де- формаций, ржавых пятен, нарушений герметичности); осмотр внутренней поверхности; проверку на герметичность (банку погружают в кипящую воду), органолептическое исследование и определение кис- лотности. 3. Высушенные продукты. Имеют практически те же са- мые недостатки, что и замороженные продукты. 4. Продукты, подвергнутые сублимации. При сублимации (сублимационной сушке) продукт замораживают, а за- тем возгоняют в вакууме. При этом сохраняются прак- тически все полезные свойства. Важное значение в питании имеет хлеб. Естественно, хлеб не мо- жет долго храниться, поэтому его также следует консервировать. Существуют следующие способы консервирования хлеба: ржаной горячий хлеб заворачивают в бумагу, обработанную сорбиновой кислотой, сохраняется свежим 6 месяцев; пшеничный хлеб заворачивают в фильтровальную бумагу, смоченную спиртом, хранится 4 месяца; ржаной и пшеничный хлеб опускают в спирт на 4–6 секунд, затем заворачивают в полиэтилен или фольгу, хранится 6 меся- цев. Перед употреблением надо прогреть при 1200 25 минут, чтобы спирт испарился; консервирование в жестяных банках обеспечивает большой срок хранения; сухари. Кроме консервов, для питания личного состава используют кон- центраты, т.е. обезвоженные продукты, которые хранятся 6–12 месяцев. Перед употреблением концентратов проводят органолептическое иссле- дование, определяют кислотность продукта. Особенности санитарно-гигиенической экспертизы продуктов, загрязненных РВ, ОВ 29 Исследование продовольствия и воды, зараженных радиоактив- ными веществами (РВ), может производиться с помощью рентгенометра ДП – 5А по γ-излучению или с помощью РЛУ-2 по β-излучению и дру- гих более современных радиометров. Определение отравляющих веществ (ОВ) в продуктах питания, а именно фосфорорганических веществ (ФОВ) производится с помощью: Гидроперекисной реакции, основанной на окислении ФОВ перекисью водорода в щелочной среде с образованием гид- роперекиси, которая, обладая большим окислительным по- тенциалом, окисляет индикатор; Холинэстеразной реакции, основанной на свойстве угнетать активность фермента холинэстеразы, которая теряет способ- ность расщеплять ацетилхолин лошадиной сыворотки. Определение ипритов в воде и пищевых продуктах основано на образовании в щелочной среде тимолфталеинового эфира, имеющего желто-оранжевый цвет.__к получено в основном из хлеба. Обязанности должностных лиц и служб по организации питания военнослужащих В условиях воинской части организация питания и контроль за ним осуществляются командиром части, его заместителем по тылу, начальни- ком продовольственной службы, начальником столовой, дежурным по час- ти и начальником медицинской службы. Командир части определяет режим питания, рассматривает и ут- верждает раскладку продуктов на неделю, контролирует полноту выдачи пищи, её разнообразие и «поедаемость». 55 Заместитель командира части по тылу организует доброкачест- венное питание, контролирует доведение положенных норм до каждого военнослужащего. Начальник продовольственной службы отвечает за обеспечение части продовольствием, за его хранение, за санитарное состояние складов, кухонь, столовых, средств транспортировки продуктов. Начальник столовой непосредственно отвечает за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, за санитарное состояние столо- вой, контролирует получение продуктов со склада и правильность их об- работки, еженедельно представляет на медицинский осмотр лиц, постоян- но работающих в столовых, буфетах и продскладах. Дежурный по части совместно с дежурным медицинским работни- ком перед каждой раздачей пищи проверяет её качество, а также санитар- ное состояние пищеблока, зала для приема пищи, всего оборудования и посуды; он же даёт разрешение на выдачу пищи на основании заключения представителя медицинской службы. Начальник медицинской службы участвует в разработке режима питания, в составлении раскладки продуктов, организует и осуществляет систематический контроль за качеством питания, условиями хранения и транспортировки пищевых продуктов, санитарным состоянием пищевых объектов, состоянием здоровья и личной гигиены персонала продовольст- венной службы с ведением личных санитарных книжек. Дежурный врач ежедневно перед заступлением суточного наряда осуществляет его осмотр и дает допуск к работе. Организация питания военнослужащих в мирное время Питание военнослужащих является по своему характеру обществен- ным и осуществляется через столовые (солдатские, матросские, курсант- ские, офицерские и др.), а для личного состава ВМФ – через камбузы, сто- ловые и кают-компании кораблей, плавучих и береговых баз. Оно органи- зуется штатом поваров (коков), устанавливаемым из расчета численности питающихся. Каждая столовая (камбуз) воинской части должна иметь все поло- женные по ведомственным строительным нормам производственные и подсобные помещения, расположенные рационально, т. е. обеспечиваю- щие строгую поточность производства и последовательность техноло- гического процесса, исключающие пересечение чистых и грязных процессов, сырых и готовых продуктов, чистой и грязной посуды, го- товой пищи и пищевых отходов. Столовая должна быть обеспечена тех- ническими средствами, посудой, инвентарем, холодной и горячей водой, канализацией, центральным отоплением, освещением и приточно- вытяжной вентиляцией. 56 Продовольствие воинским частям подвозится специальным транс- портом. На весь специальный транспорт, а также на прицепы, контейнеры или специально оборудованные ящики начальником медицинской службы воинской части оформляется санитарный паспорт. Получение и выдача продовольствия производятся только в чистой спецодежде. Скоропортящиеся продукты подвозятся рефрижераторными, изотер- мическими и комбинированными транспортными средствами. Для подвоза хлеба применяются специально оборудованные хлебные автофургоны. ПРИМЕЧАНИЕ. Хлеб воинские части получают на военных хлебозаводах и гражданских хлебо- пекарных предприятиях. На кораблях, имеющих хлебопекарни, хлеб выпекается только при отрыве корабля от базы. Корабли, не имеющие хлебопекарен, при выходе в море продолжительностью до 3 сут обеспечиваются хлебом свежей выпечки, а при выходе в море на срок свыше 3 сут – хлебом длительного хранения (консервированным хле- бом). Замена хлеба сухарями разрешается только при невозможности обеспечения личного состава свежевыпеченным хлебом. При перевозках автомобильным транспортом продовольствие укры- вается чистыми брезентовыми полотнищами. К продуктам сезонной заготовки, поступающим на обеспечение во- еннослужащих, относятся картофель, овощи, фрукты в свежем и перерабо- танном виде, а также цитрусовые. При заготовке этой продукции (уборка, отгрузка) выделяется необходимое количество личного состава и военной техники. Для доставки ранних овощей, картофеля и фруктов в отдаленные районы используются самолеты (вертолеты) военно-транспортной авиа- ции. При заготовке картофеля и овощей медицинская и продовольствен- ная службы заблаговременно проводят изучение этих районов для преду- преждения случаев инфекционных заболеваний среди личного состава. При отсутствии собственной базы хранения овощи и картофель могут ос- таваться у поставщиков. Пища в столовых готовится строго по нормам пайков, по раскладке продуктов, с соблюдением кулинарных правил и санитарно-гигиенических требований. Существующие в настоящее время нормы продовольственных пай- ков для различных категорий военнослужащих полностью обеспечивают их энерготраты, относящиеся к III-IY профессиональным группам по тяже- сти труда. Состав и гигиеническая характеристика общевойскового пайка Питание военнослужащих срочной службы сухопутных войск про- изводилось до 2008 г. в соответствии с набором продуктов суточного до- 57 вольствия по общевойсковому пайку № 1, (табл. 15), а его состав и гигие- ническая характеристика представлены в таблицах 16 и 17. Средне недельная суточная энергетическая ценность этого пайка во- еннослужащих составляет 3675 ккал, а энергетический дефицит не должен превышать 1500−2000 ккал. Содержание качественных белков в нём пре- вышает 100 г, но баланс животных и растительных белков не является оп- тимальным, т. к. вместо необходимых 55% животных белков в пайке их содержание составляет около 46%. Не соответствует гигиеническим требо- ваниям и баланс кальция и фосфора (вместо необходимого соотношения Са:Р=1:1,5 или 1:2 имеет место недостаток кальция и избыток фосфора). Раскладка продуктов В условиях воинской части составляется 3 вида раскладки: 1) по основному пайку; 2) по диетическому питанию; 3) по лечебному питанию. Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы (помощником командира корабля) совместно с начальником ме- дицинской службы воинской части, начальником столовой и мастером по технологии приготовления пищи или инструктором (поваром, коком); там, где последних нет – старшим поваром. Этот документ подписывается заместителем командира воинской части по тылу (помощником командира по снабжению), начальником про- довольственной службы, начальником медицинской службы и утверждает- ся командиром воинской части. Вносить изменения в утвержденную рас- кладку продуктов без разрешения командира воинской части запрещается. Как правило, раскладка продуктов составляется на неделю от- дельно по каждой норме в трех экземплярах. Первый экземпляр (подлин- ник) остается в делопроизводстве продовольственной службы и является основанием для выписки продуктов с продовольственного склада в столо- вую (на камбуз), а два экземпляра выдаются в столовую. Один из них вы- вешивается в вестибюле столовой для ознакомления питающихся, а другой находится у инструктора для руководства при приготовлении пищи. При составлении раскладки продуктов учитываются особенности и характер боевой подготовки, режим питания, наличие и ассортимент про- дуктов, продовольственные пайки, а также пожелания и запросы питаю- щихся. Необходимый режим питания определяется командиром части и должен быть известен на этапе составления раскладки. Под режимом питания понимают регулярность и частоту приемов пищи, продолжительность интервалов между ними, а также распределение суточного рациона (нормы довольствия) по отдельным приемам пищи, их качественные и количественные характеристики. Питательные вещества должны поступать в организм не только в достаточных количествах, но и в оптимальных соотношениях при каждом приеме пищи. Поэтому основные источники полноценного белка – мясо и рыба – распределяются на все 62 приёмы пищи. При этом необходимо чередовать мясные и рыбные блюда на завтрак и ужин (табл. 18). Для военнослужащих обычно организуется трёхразовое питание (го- рячая пища готовится и выдаётся на завтрак, обед и ужин, а чай – 2 раза – утром и вечером) и не менее четырех раз в сутки для суворовцев, нахимов- цев и воспитанников военно-музыкальных училищ. При этом пища должна приниматься в твёрдо установленные часы, с промежутками не более 7 ча- сов. Завтрак планируется до начала занятий, обед – после окончания ос- новных занятий, ужин – за 2−3 часа до отбоя. Энергосодержание суточного рациона по приёмам пищи при трёхразовом питании распределяется сле- дующим образом: на завтрак – 30−35%, на обед – 40−45%, на ужин – 20- 30%. В зависимости от условий боевой подготовки и распорядка дня воин- ской части распределение пайка может быть изменено командиром воин- ской части.__ При составлении раскладки обращается внимание на повторяемость блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в неделю более двух-трех раз. Кроме того учитывается правильность замены продуктов, т. к. при отсутствии положенных продуктов на складе это до- пускается, но в соответствии со специальной таблицей замен, утвержден- ной приказом Министра обороны. Продукты дополнительного питания, полученные с собственного подсобного хозяйства или закупленные на средства денежного фонда во- 63 инской части, указываются в раскладке отдельной графой по приемам пи- щи и по их количеству. До начала подачи готовой пищи на столы её качество проверяется должностными лицами воинской части путём опробования, в котором принимают участие врач (фельдшер) и дежурный по части. Результаты проверки вносятся в книгу учета контроля за качеством приготовления пищи, а после этого дежурный по воинской части даёт разрешение на вы- дачу пищи личному составу. Вес первого блюда должен составлять 500−600 г, гарнир второго – 200−350 г, третьего – 250 г, закуски – 75 г; вес мясных и рыбных порций после их термической обработки – 100 г. Температура готовой пищи к моменту приема её личным составом должна быть: для первых блюд – не ниже +75˚С, для вторых блюд – не ниже +65˚С, для чая – +80˚С, для компота, киселей, соков, молока коровье- го кипяченого – +7−14˚С. Для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла и их выдачи вы- деляется хлеборез из числа военнослужащих (только там, где нет штатно- го хлебореза) на срок не более одного месяца. Хлеб нарезается тонкими ломтиками массой 50−75 г и выдается по потребности в пределах норм. Сухари взамен хлеба к первому блюду разрешается выдавать не более 3-х раз в неделю. Для военнослужащих, выполняющих различные задания и не при- сутствующих в связи с этим на завтраке, обеде или ужине, оставляется со- ответствующий запас пищи, которая хранится в отдельной закрытой посу- де в холодильном шкафу не более 4 часов, а при отсутствии холодильных средств – не более 2 часов. При этом мясные и рыбные порции хранятся отдельно от гарнира. Выдача пищи разрешается только после повторной тепловой обработки и проверки врачом (фельдшером). Для личного состава, не имеющего возможности прибыть в столо- вую до истечения указанных сроков хранения пищи, она готовится отдель- но – ко времени их прибытия. Лица, постоянно работающие на объектах продовольственной служ- бы, обеспечиваются спецодеждой и допускаются к работе только после медицинского обследования (на носительство возбудителей кишечных ин- 64 фекций, гельминты, гонорею, сифилис) с рентгеноскопией (флюорографи- ей) органов грудной клетки и сдачи зачета по санитарному минимуму. Для выполнения подсобных работ в столовой назначается суточный наряд из числа военнослужащих; перед заступлением на дежурство (вахту – на камбузе) также производится их осмотр дежурным врачом (фельдше- ром). Лица, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются; им также не разрешается порционирование готовой к упот- реблению пищи (мяса, рыбы, масла коровьего) и разливание киселя, ком- пота, молока, соков, очистка и нарезка вареных овощей, мытьё пищевар- ных котлов. Запрещается допускать к работе в столовой лиц, имеющих заболева- ния кожи, страдающих острыми кишечными инфекциями. |