Питание войск
 Скачать 65.99 Kb.
|
|
Питание личного состава в условиях Крайнего Севера. Основ- ными факторами, оказывающими влияние на личный состав в условиях Севера, являются: холодный климат, сезонность завоза продовольствия, сложные условия его хранения, ограниченность дорожных путей, недоста- точность в продуктах отдельных минеральных веществ и витаминов. Питание военнослужащих, кроме лётного состава авиации, в усло- виях Крайнего Севера осуществляется по норме питания для военнослу- жащих, проходящих службу в районах отдалённых местностей РФ. 73 Нормы суточного довольствия по калорийности распределяются: на завтрак – 30%, на обед – 45%, на ужин – 25%. Распределение основных продуктов: мясо на завтрак или ужин – 100 г, на обед – 100 г, рыба на зав- трак или ужин – 150 г; масло подается к столу на завтрак и ужин по 15 г, сгущенное молоко и кофе предусматриваются на завтрак. Необходимо равномерно использовать свежие и консервированные продукты (мясные и рыбные консервы, сушеные овощи и картофель, сухие молочные продукты – молоко, сметана, простокваша; продукты сублимационной сушки, быст- роразваривающиеся спрессованные крупы, нечерствеющий хлеб и др.). В целях увеличения содержания витаминов в рационе предусмотрена выдача поливитаминов, витаминизированных продуктов, а также исполь- зование в пищу различных растений и ягод (щавель, кислица, морошка, черника, брусника, клюква и др.). Особенности питания военнослужащих в условиях дефицита пищевых продуктов. В связи с тем, что воинская деятельность связана с повышенной физической активностью, включая периоды высоких энерго- трат, а также с суровыми погодными условиями, которые требуется пере- носить нередко в течение продолжительного времени, энергетическая цен- ность низкокалорийных пищевых рационов при их длительном использо- вании должна быть не ниже 2500-3000 ккал в сутки. Эта величина может быть снижена до 1500-2000 ккал только в течение нескольких месяцев. Энергетический дефицит не должен превышать 1500-2000 ккал, чтобы не произошло быстрого снижения боеспособности личного состава. Рационы выживания. В экстремальных условиях, когда не пред- ставляется возможным организовать питание по основному пайку или по другим рационам (сухим пайкам), выдаются рационы выживания по норме № 16, включающие концентраты брикетированные, не требующие варки (480 г) и средства обеззараживания воды (6 шт.) на одного человека в сутки. Химический состав рационов выживания и низкоэнергетических ра- ционов должен обеспечивать организм всеми эссенциальными питатель- ными веществами. Содержание белка в них должно быть в пределах от 0,7- 0,8 до 1,5 г на 1 кг массы тела, что обеспечивает за его счет 15-20% энерге- тической ценности рациона; доля углеводов – около 50-55%, но не менее 100-130 г в сутки, а количество жира – на уровне 30-35%. Содержание ви- таминов и минеральных веществ допускается компенсировать поливита- минами или витаминно-микроэлементными комплексами. Гигиенический контроль за полноценностью питания военнослужащих 74 Гигиенический контроль за количественной и качественной адекват- ностью питания осуществляется в несколько этапов. Гигиеническая оценка фактического питания Гигиеническая оценка фактического питания начинается с анализа раскладки продуктов расчетным методом и использованием специальных таблиц содержания основных нутриентов в продуктах и их энергетической ценности (см. ниже, в практической части пособия). Для повышения точности результатов проводятся выборочные изме- рения фактического потребления пищи путём весового контроля за пита- нием 20−30 чел (2−3 обеденных стола). При этом фактическая масса горя- чих блюд, холодных закусок, котлет и рыбных порций не должна отли- чаться от расчетной более чем на ±3%, а масса плотной части первого блюда должна составлять не менее 40−45% общей массы порции. Факти- ческая масса порций мяса не должна отличаться от расчетной более чем на 1−2 г. Периодически проводится лабораторный анализ средних проб го- товой пищи, отобранных не менее чем от 10 порций каждого блюда, взя- тых с различных столов. Лабораторный анализ рациона может произво- диться по полной схеме, включающей определение содержания белка, жи- ра, углеводов и минеральных веществ, либо в сокращенном варианте – оп- ределение жира и сухого остатка. Расхождение между расчетной и факти- ческой энергетической ценностью, а также между расчетным и фактиче- ским содержанием питательных веществ не должно превышать 10%. При весовом и лабораторном исследовании фактического питания учитывается несъеденная пища, которая также подлежит сбору, взвешива- нию и анализу. Примечание. Ежемесячно в готовой пище, свежих и квашеных овощах опреде- ляется содержание витамина С; при обнаружении его дефицита проводится витами- низация третьих блюд из расчета 25-50 мг на человека. Гигиенический контроль готовой пищи Оценка доброкачественности готовой пищи производится перед ка- ждым её приёмом личным составом путём снятия проб всех блюд в горя- чем цехе столовой (см. стр. 63). Гигиеническая оценка пищевых продуктов Оценка доброкачественности продуктов питания (санитарная экс- пертиза) включает несколько этапов. 1. Изучение документов, характеризующих партию продуктов. Партия продуктов – это продукты одного наименования, изготовленные на од- ном и том же предприятии в одно и то же время (число, месяц, год, смена) и поступившие на продовольственный склад одновременно. В ходе изучения документов (сертификаты качества, ветеринарные свиде- 75 тельства, протоколы лабораторных исследований и др.) обращают вни- мание на условия и сроки хранения, условия реализации, сведения о ка- честве продуктов. 2. Осмотр партии продуктов включает оценку состояния тары (наличие повреждений, деформаций, загрязнения, промокания, следы вскрытия), маркировку тары и дополнительные надписи на ней. 3. Вскрытие тары (единиц упаковки) и определение подлинности продук- тов; количество вскрываемых тарных мест – не менее 5−10% мест от партии. При наличии поврежденных единиц упаковки они вскрываются все. 4. Органолептическое исследование продуктов производится путём опре- деления внешнего вида, цвета, запаха и др. Вкус продукта проверяют только при отсутствии подозрений на доброкачественность. При оценке вкуса продукт не проглатывают. Результаты осмотра партии оформля- ют актом. 5. Отбор проб для лабораторного исследования производится таким обра- зом, чтобы изъятые образцы отражали качество всей партии продуктов. Для этого из каждой вскрытой единицы упаковки отбирают одинаковые по массе (объему) точечные пробы в соответствии с необходимыми нормами, имеющимися в виде справочных таблиц у начальника меди- цинской службы (приложение 8). Из совокупности отдельных проб го- товится средняя смешанная проба, направляемая на лабораторное ис- следование. Образцы проб упаковывают в чистую посуду, бумагу или полиэтиленовые пакеты; для бактериологического исследования – в стерильную тару. Пробы маркируют (номер образца, название продук- та, вес, объём), опечатывают и вместе с актом отбора направляют в ла- бораторию санитарно-эпидемиологического учреждения (СЭУ). Примечание. Образцы скоропортящихся продуктов должны доставляться на исследование не позднее 4-х часов после их отбора. 6. Лабораторное исследование. Экспертиза качества продуктов проводит- ся в целях выявления: причин изменений их органолептических свойств; наличия вредных примесей в концентрациях выше ПДК; от- клонений в химическом составе; эпидемиологических данных, свиде- тельствующих о возможности инфицирования продукта. Примечание. В армии основными причинами пищевых отравлений являются холод- ные закуски и сладкие блюда, картофельное пюре, в меньшей степени – изделия из мя- са. Повышает риск этих заболеваний введение в нормы основных продовольственных пайков молока. 7. Оформление заключения. По результатам лабораторного исследования даётся заключение: - продукт пригоден для питания без ограничений; - продукт условно годен; - продукт не пригоден для питания. Продукт, признанный условно годным, реализуется при обязательном соблюдении условий, оговоренных в заключении СЭУ (обрезка верхнего слоя, переборка, поштучный контроль, тепловая обработка и пр.). На про- 76 дукты, признанные непригодными в пищу, оформляется специальное по- становление «об уничтожении забракованных продуктов» с указанием по- рядка, способа и срока уничтожения, которое производится в присутствии комиссии с составлением акта. Инфицированные продукты, представляю- щие опасность для людей, перед уничтожением или в процессе его обезза- раживаются 20% раствором хлорной извести, едким натром, формалином и пр. Примечание. Санитарная экспертиза продовольствия, представляющего возмож- ную опасность в отношении заражения его РВ, ОВ и БС, его виде и интенсивности, проводится также в несколько этапов с участием представителей медицинской, ве- теринарной служб и службы РХБЗ (радиационной, химической и биологической защи- ты). Первым этапом экспертизы является ознакомление с общей, радиа- ционной, химической и бактериологической обстановкой, её оценка по данным разведки. На следующем этапе проводится изучение условий хра- нения, состояния тары с учетом её защитных свойств и предварительная сортировка продовольствия в зависимости от вероятности заражения. К группе явно зараженного относится продовольствие неупакован- ное или упакованное в поврежденную, либо проницаемую для данного агента тару, а также продовольствие с явными признаками заражения. Эта группа продовольствия не исследуется, а направляется на спецобработку. К группе незараженного продовольствия относятся продукты, находящие- ся в герметичной упаковке из жести, стекла, полиэтилена и других непро- ницаемых материалов. Такое продовольствие после дезактивации, дегаза- ции или дезинфекции разрешается к употреблению. Остальные продукты объединяются в группу сомнительного качест- ва. Это продовольствие подлежит исследованию на зараженность, которое проводится или на месте с помощью табельных средств (ПХР-МВ, ВПХР, ДП-5, ИМД-1) или в соответствующих лабораториях. Заключение о годности продуктов даёт представитель медицинской службы. Определение статуса питания Статус питания человека – это состояние его структуры, функций и адаптационных резервов организма, сложившееся под влиянием предше- ствующего фактического питания, а также условий потребления пищи и генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ. Это состояние может быть различным и колебаться от оптималь- ного до не совместимого с жизнью. Для его характеристики используется классификация, предложенная Н.Ф. Кошелевым. Классификация пищевого статуса Статус питания 77 К группе с обычным статусом относятся люди, не имеющие свя- занных с питанием нарушений структуры и функций; адаптационные ре- зервы их организма обеспечивают обычные условия существования. Оптимальный статус характеризуется теми же признаками, но с наличием адаптационных резервов, обеспечивающих существование или работу в экстремальных условиях. Он формируется специальными рацио- нами для военнослужащих определенных профессий: десантники, моряки, лётчики, спасатели и др. Избыточный статус характеризуется некоторыми нарушениями функций и структуры, снижением адаптационных резервов организма. Недостаточный статус питания возникает при количественной или качественной недостаточности питания, в результате чего могут нарушать- ся структура и функции, снижаться адаптационные резервы. Неполноценный статус характеризуется незначительными наруше- ниями структуры или их отсутствием, но при использовании специальных методов обнаруживается снижение функциональных возможностей и адаптационных резервов организма. Преморбидный (скрытый) статус характеризуется появлением мик- росимптомов пищевой недостаточности, ухудшением функций основных физиологических систем организма, снижением общей резистентности и адаптационных резервов даже в обычных условиях существования, но бо- лезненных проявлений не наблюдается. Морбидный (болезненный) статус питания характеризуется не толь- ко функциональными нарушениями, но и проявлением отчетливого син- дрома пищевой недостаточности. Дифференциальная диагностика статуса питания проводится на ос- новании соматометрических, клинических, функциональных, биохимиче- ских и иммунологических показателей, их отклонений от нормы. Прежде всего оцениваются показатели, характеризующие структуру организма, т. н. соматометрические показатели (масса тела, рост, окруж- ность грудной клетки, живота, плеча, голени, толщина кожно-жировой складки и другие). |