Главная страница

сборник(1) (1). Питания


Скачать 6.77 Mb.
НазваниеПитания
Дата03.10.2022
Размер6.77 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файласборник(1) (1).pdf
ТипСборник
#710554
страница38 из 75
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   75
Масса полуфабриката из птицы

148
То же из кролика

153 масло сливочное
20 20
Масса жареного филе

130 масло сливочное
10 10
Гарнир № 518
,
528

150
Выход

290
______________
*
Мякоть без кожи.
Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках (рец.
№ 834
).
498. Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)
БРУТТО
НЕТТО
Цыплята
414 290 масло сливочное
18 18
Сметана
5 5
Масса жареного цыпленка*

200
Соус ткемали
50 50 или чеснок
26 20
}
50 вода кипяченая
30 30
Выход

250
______________
*
Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.
У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.
499. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

I
II
III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Курица*
231 111 154 74 77 37 или индейка*
227 111 151 74 76 37 или фазан
1/4 шт.
111 1/6 шт.
74 1/12 шт.
37 или рябчик или куропатка серая
3/4 шт.
111 1/2 шт.
74 1/4 шт.
37 или тетерев
1/4 шт.
111 1/6 шт.
74 1/12 шт.
37 или кролик
159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный
27 27 18 18 9
9
Молоко или вода
39 39 26 26 13 13
Внутренний жир
4 4
3 3
2 2
Сухари
15 15 10 10 5
5 или хлеб пшеничный
28 25 22 20 11 10
Масса полуфабриката

188

125

63
Маргарин столовый
10 10 5
5 3
3
Масса жареных
котлет

150

100

50
Гарнир №№ 282
,
518
,
525
,
527

150

150

150
Соус №№ 558
,
571

50

50

50 или маргарин столовый
10 10 8
8 5
5
Выход: с соусом

350

300

250 с маргарином

310

258

205
______________
*
По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи
Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.
500. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром
Бройлер- цыпленок*
254 104 168 69 85 35
Хлеб пшеничный
25 25 17 17 8
8
Молоко или вода
36 36 24 24 12 12
Внутренний жир
4 4
3 3
2 2
Сухари
15 15 10 10 5
5
Масса полуфабриката

176

118

59
Маргарин столовый
10 10 5
5 3
3
Масса жареных
котлет

150

100

50
Гарнир №№ 282
,
518
,
525
,
527

150

150

150
Соус №№ 558
,
571

50

50

50 или маргарин столовый
10 10 8
8 5
5
Выход: с соусом

350

300

250 с маргарином

310

258

205
______________
*
Мякоть с кожей.
Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.
По I колонке вместо молока можно использовать сливки.
501. Жаркое из курицы по-русски
БРУТТО
НЕТТО
Курица
276 18/125*
Лук репчатый
100 80/40**
Изюм
10,2 10
Орехи (ядро)
7 7
Соус № 587

100
Кулинарный жир
15 15
Петрушка (
зелень
)
4 3
Выход

280
______________

*
В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы.
**
В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.
Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.
Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
502. Плов из птицы, дичи или кролика
I
II
БРУТТ
О
НЕТТО
БРУТТ
О
НЕТТО
1-й вариант
Курица
265 181 213 145 или цыпленок
261 181 209 145 или бройлер-цыпленок
240 171 192 137 или индейка
235 171 188 137 или утка
300 192 240 154 или гусь
318 208 256 167 или фазан
1/3 шт.
181 1/4 шт.
145 или рябчик или куропатка серая
3/4 шт.
167 2/3 шт.
133 или кролик
176 167 140 133
Маргарин столовый
20 20 15 15
Лук репчатый
24 20 18 15
Морковь
25 20 19 15
Томатное пюре
10 10 10 10
Крупа рисовая
65 65 70 70
Масса тушеной птицы или
кролика

125

100
Масса готового риса с овощами

200

20
Выход

325

300
Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.
503. Плов из птицы, дичи или кролика
I
II
III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
2-й вариант
Курица
265 181 213 145 160 109 или цыпленок
261 181 209 145 157 109 или бройлер-цыпленок
240 171 192 137 145 103 или индейка
235 171 188 137 142 103 или утка
300 192 240 154 180 115 или гусь
318 208 256 167 191 125 или фазан
1/3 шт.
181 1/4 шт.
145 1/5 шт.
109 или рябчик или куропатка серая
3/4 шт.
167 2/3 шт.
133 1/3 шт.
100 или кролик
176 167 140 133 105 100
Маргарин столовый
20 20 15 15 10 10
Томатное пюре
20 20 15 15 10 10
Лук репчатый
24 20 18 15 12 10
Мука пшеничная
6 6
5 5
4 4
Бульон или вода
140 140 110 110 100 100
Крупа рисовая
50 50 50 50 50 50 или перловая
47 47 47 47 47 47 или пшеничная
56 56 56 56 56 56
Масса тушеной птицы

125

100

75
Масса готовой каши

140

140

140
Масса соуса

100

75

75
Выход

365

315

290
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора
продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558
), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин.
Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282
). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.
504. Гусь, утка фаршированные
I
II
III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Гусь
326 215 261 172 195 129 или утка
306 198 246 159 184 119
Маргарин столовый
6 6
5 5
4 4
Картофель
207 155 207 155 207 155 или чернослив
133 150*
133 150*
133 150*
или яблоки
250 175 250 175 250 175
Сахар
**
5 5
5 5
5 5
Масса фарша

150

150

150
Масса жареного
изделия

275

250

225 масло сливочное
10 10 7
7 5
5
Выход

285

257

230
______________
*
Масса вареного чернослива без косточки.
**
При фаршировании картофелем сахар не используется.
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—
60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
505. Утка, фаршированная картофелем и черносливом
БРУТТО
НЕТТО
Утка
246 154
Фарш:
Картофель
333 250
Масса отжатого картофеля

125 масло сливочное или маргарин
5 5
Молоко
26 25 чернослив
40 45*
Масса фарша

195
Масса полуфабриката

349
Масса готовой утки

225 масло сливочное или маргарин
20 20
Выход

245
______________
*
Масса набухшего чернослива без косточки.
Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замоченный с удаленной косточкой.
При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.
506. Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)
БРУТТО
НЕТТО
Курица
276 181
Маргарин
5 5
Масса готовых кур

125
Лук репчатый
60 50
Маргарин
15 15
Орехи грецкие
89 40
Чеснок
13 10
Петрушка (
зелень
)
4 3
Чабер (зелень)
1 1
Вода
60 60
Соус:
Сметана
40 40
Мука пшеничная
3 3
Маргарин
3 3
Масса соуса

40

Выход

240
Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера.
Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60—70 °С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3—5 мин, процеживают.
При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.
507. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
I
II
III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Курица
271 187 216 149 163 112 или цыпленок
267 187 213 149 160 112 или бройлер-цыпленок
246 177 196 141 147 106 или индейка
241 177 192 141 144 106 или гусь
326 215 261 172 195 129 или утка
306 198 246 159 184 119 или кролик
179 170 143 136 107 102
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой
6 6
5 5
4 4
Масса жареной птицы

125

100

75
Чеснок
1 0,8 1
0,8 1
0,8
Гарнир №№ 516
,
517
,
527
,
548

150

150

150
Соус № 574

100

100

75
Выход

375

350

300
Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.
508. Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински
БРУТТО
НЕТТО
Курица
216 143 масло сливочное или маргарин
2 2
Масса припущенной курицы

100
Фарш:
Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы

31/25*
Яйца
1/4 шт.
10
Мука пшеничная
5 5
Масса фарша

40
Масса полуфабриката

140
Маргарин
15 15
Масса готовой курицы

135
Гарнир №№ 282
,
515

100
Петрушка (
зелень
)
7 5
Выход

240
______________
*
В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов.
Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин.
Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.
Готовую курицу рубят на порционные куски.
При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.
509. Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
БРУТТО
НЕТТО
Курица
160 77*
Хлеб пшеничный
14 14
Молоко
18 18
Куриный жир (внутренний)
3 3

Котлетная масса

110
Фарш:
Яйца
1/4 шт.
10
Лук зеленый
8 6
Маргарин
10 10
Соль
0,2 0,2
Масса фарша

25
Масса полуфабриката

135
Тесто:
Мука пшеничная
20 20
Молоко
20 20
Масло растительное
1 1
Яйца
1/2 шт.
20
Масса теста

60
Кулинарный жир
10 10
Масса готовых зраз

180
Гарнир:
Гарнир №№ 527
,
528

50
Огурцы свежие
26 25 или маринованные
45 25
Помидоры свежие
29 25 или консервированные
50 25
Масса гарнира

100
Выход

280
______________
*
Мякоть с кожей.
Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.
Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.
Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.
510. Кролик, тушенный в сметанном соусе
БРУТТО
НЕТТО
Кролик
140 133/100*
Кулинарный жир
7 7
Соус № 586

100
Гарнир № 527

100
Выход

300
______________
*
В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.
Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.
Гарнир — картофель жареный (из сырого).
511. Птица или кролик, жаренные во фритюре
I
II
III
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Курица
220 152 179 123 133 92 или цыпленок
195 137 158 111 118 83 или бройлер-цыпленок
185 133 150 108 112 81 или кролик
152 144 123 117 92 87
Масса вареной птицы
или кролика

106

86

64
Мука пшеничная
5 5
4 4
3 3
Яйца
1/8 шт.
5 1/10 шт.
4 1/13 шт.
3
Хлеб пшеничный
28 25 22 20 17 15
Масса полуфабриката

136

109

82
Кулинарный жир
15 15 12 12 10 10
Масса жареной птицы
или кролика

125

100

75

Гарнир №№ 528
, сложный гарнир

150

150

150 масло сливочное
10 10 7
7 5
5
Выход

285

257

230
Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.
Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.
1   ...   34   35   36   37   38   39   40   41   ...   75


написать администратору сайта