Главная страница
Навигация по странице:

  • К а п у с т н ы е о в о щ и

  • С а л а т н о - ш п и н а т н ы е о в о щ и

  • Л у к о в ы е о в о щ и

  • Д е с е р т н ы е о в о щ и Ревень очищенный Варка в воде Компот, кисель, 5—10 мин супы Т о м а т н ы е о в о щ и

  • П л о д о в ы е о в о щ и

  • Б о б о в ы е о в о щ и

  • Д е л и к а т е с н ы е о в о щ и Спаржа очищенная Варка в воде Вторые блюда и гарниры 20—30 мин З е р н о в ы е о в о щ и

  • И з д е л и я и з т е с т а

  • __________________________________________________________________________________________________________ Таблица 31 Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

  • Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы

  • К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з р ы б ы

  • К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з ф и л е, в ы п у с к а е м о г о п р о м ы ш л е н н о с т ь ю

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница75 из 75
    1   ...   67   68   69   70   71   72   73   74   75
    М о р е п р о д у к т ы
    Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный
    (филе) с кожицей
    Варка
    Вторые и холодные блюда
    5 мин
    Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая

    Холодные блюда

    Капуста морская мороженая

    То же

    Креветки сыромороженные неразделанные (целые): мелкие
    Варка
    Холодные и вторые блюда
    5 мин средние

    То же
    8 мин крупные


    10 мин
    Креветки варено-мороженые неразделанные (целые)


    3 мин

    Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)


    15—20 мин
    Филе морского гребешка мороженое


    10—15 мин
    Раки


    12—15 мин
    К л у б н е п л о д ы
    Картофель очищенный
    (целый)
    Варка в воде
    Вторые блюда, гарниры
    30 мин
    То же
    Варка на пару
    То же
    45 мин
    То же, молодой
    Варка в воде

    10—15 мин
    Продолжение табл. 30
    1 2
    3 4
    Картофель неочищенный
    Варка в воде
    Холодные блюда, вторые блюда, гарниры
    30 мин
    Картофель, нарезанный брусочками, кубиками
    Варка в бульоне, в воде
    Супы
    12—15 мин
    Картофель, нарезанный кубиками
    Варка в воде, молоке
    Вторые блюда, гарниры
    20 мин
    Картофель, нарезанный брусочками
    Жаренье
    То же
    15—20 мин
    Картофель, нарезанный брусочками и соломкой
    Жаренье во фритюре

    5—10 мин
    К о р н е п л о д ы
    Ботва свеклы
    Варка в воде, бульоне
    Супы
    7—10 мин
    Свекла неочищенная (в коже)
    Варка в воде
    Холодные блюда и гарниры
    1 ч 30 мин
    Свекла, нарезанная соломкой
    Припускание
    Борщи
    30 мин
    Свекла отварная
    Тушение
    Вторые блюда
    15 мин
    Морковь неочищенная (в коже)
    Варка в воде
    Салаты, гарниры
    25 мин
    Морковь, нарезанная ломтиками
    Припускание
    То же
    15—20 мин
    Морковь, нарезанная соломкой
    Пассерованис
    Супы, вторые блюда, соусы
    10—20 мин
    Репа, нарезанная кубиками
    Варка в воде
    Гарниры
    10—15 мин
    К а п у с т н ы е о в о щ и
    Капуста белокочанная ранняя
    (целыми кочанами)
    Варка в воде
    Вторые блюда
    10—12 мин
    Капуста белокочанная ранняя
    (крупными кусками)
    То же
    То же
    10—15 мин
    Капуста белокочанная свежая
    (шинкованная)
    Тушение
    Вторые блюда и гарниры
    45 мин—
    1 ч 30 мин
    Капуста белокочанная
    Жаренье
    Фарши
    20—30 мин
    То же (целыми кочанами и крупными кусками)
    Варка в воде
    Вторые блюда
    30—50 мин
    То же (целыми кочанами для голубцов)
    Тоже
    То же
    20—25 мин
    То же белокочанная
    (шинкованная)

    Супы
    20—30 мин
    Кольраби (полукружками)

    Вторые блюда и гарниры
    8—10 мин
    Капуста цветная

    То же
    20 мин
    Капуста брюссельская


    12 мин
    С а л а т н о - ш п и н а т н ы е о в о щ и
    Шпинат
    Варка
    Супы
    8—10 мин
    Щавель


    5—7 мин
    Шпинат, щавель
    Припускание
    Супы, вторые блюда
    8—12 мин
    Л у к о в ы е о в о щ и
    Лук-порей шинкованный
    Пассерование
    Супы
    15—20 мин
    Продолжение табл. 30
    1 2
    3 4
    Лук репчатый, мелко нашинкованный
    Пассерование
    Супы
    10—15 мин
    То же

    Соусы
    15—20 мин
    Лук репчатый, нарезанный кольцами
    Жаренье во фритюре
    Гарниры
    5—8 мин
    Лук-севок нашинкованный
    Пассерование

    15—20 мин
    Д е с е р т н ы е о в о щ и
    Ревень очищенный
    Варка в воде
    Компот, кисель,
    5—10 мин
    супы
    Т о м а т н ы е о в о щ и
    Перец сладкий свежий
    Запекание
    Вторые блюда
    15—20 мин
    П л о д о в ы е о в о щ и
    Тыква, нарезанная кубиками
    Припускание
    Вторые блюда
    15—20 мин
    Кабачки, нарезанные кубиками
    То же
    Вторые блюда и гарниры
    15—20 мин
    Б о б о в ы е о в о щ и
    Горох овощной (лопатка) свежий
    Варка
    Супы
    8—10 мин
    Горох зеленый сушеный
    То же
    Гарниры
    1 ч 45 мин—
    2 ч 15 мин
    Фасоль овощная (лопатка) свежая


    8—10 мин
    Д е л и к а т е с н ы е о в о щ и
    Спаржа очищенная
    Варка в воде
    Вторые блюда и гарниры
    20—30 мин
    З е р н о в ы е о в о щ и
    Кукуруза (початками)
    Варка
    То же
    1 ч—1 ч 30 мин
    Г р и б ы
    Белые свежие
    Варка
    Супы и вторые блюда
    35—45 мин
    Белые сушеные
    То же
    То же и соусы
    1 ч 30 мин—2 ч
    Белые свежие нашинкованные
    Жаренье
    Вторые блюда и гарниры
    15—20 мин
    Шампиньоны свежие
    Варка
    Супы и вторые блюда
    20—25 мин
    Шампиньоны свежие нашинкованные
    Жаренье
    Вторые блюда и гарниры
    15—20 мин
    Шампиньоны свежие
    Припускание
    Супы и вторые блюда
    5—10 мин
    И з д е л и я и з т е с т а
    Пирожки печеные из дрожжевого теста
    Выпекание

    8—10 мин
    Пирожки печеные из пресного слоеного теста


    20—25 мин
    Пирожки печеные сдобные из пресного теста


    10—12 мин
    Ватрушки


    6—8 мин
    Расстегаи


    8—10 мин
    Окончание табл. 30
    1 2
    3 4
    Кулебяки


    45—60 мин
    Мясные изделия, запеченные в тесте


    20—30 мин
    Профитроли


    30—35 мин
    Волованы


    25—30 мин
    ______________
    1
    Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.
    2
    При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.
    П р и м е ч а н и я. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:
    1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С;
    2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С;
    3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С;
    4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С;
    5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С.
    Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200—250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре
    150—160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200—250 °С;
    6) для жаренья в грилях — 150—350 °С;
    7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) — 250—
    300 °С.
    8) для выпекания (различные изделия из теста) — 160—260 °С.
    __________________________________________________________________________________________________________
    Таблица 31
    Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий
    Блюда
    Соль, г
    Наименование специй
    перец молотый, г перец горошком, г лавровый лист, г
    1 2
    3 4
    5 1. Холодные блюда (на 1 порцию)
    2—3 0,02 0,05 0,01 2. Супы
    (на 1000 г)
    1 6—10

    0,1 0,04 3. Блюда из овощей (варка) на 1 л воды
    10



    4. Блюда из круп (на 1 кг крупы)
    Гречневая каша:
    Рассыпчатая из ядрицы
    21



    Вязкая
    40



    Пшенная каша:
    Рассыпчатая
    25



    Вязкая
    40



    Рисовая каша:
    Рассыпчатая
    28



    Вязкая
    45



    Перловая каша:
    Рассыпчатая
    30



    Вязкая
    45



    Овсяная каша вязкая
    40



    Манная каша вязкая
    45



    Кукурузная каша:
    Рассыпчатая
    30



    Вязкая
    35



    5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов)
    3—4



    6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий
    30



    7. Блюда из яиц (на 1 шт.)
    0,25



    8. Блюда из творога (на 1 кг)
    10



    9. Блюда из рыбы и морепродуктов
    (на 1 порцию)
    3 0,01

    0,01 10. Блюда из мяса (на 1 порцию)
    4 0,05

    0,02 11. Блюда из сельскохозяйственной птицы (на 1 порцию)
    3—5 0,05

    0,02
    ______________
    1
    Норма закладки соли в молочных супах — 6 г. С учетом национальных особенностей норма расхода соли и специй в блюда и изделия может быть изменена.
    __________________________________________________________________________________________________________
    Таблица 32
    Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
    Наименование полуфабрикато в и готовых изделий
    (нормы закладки указаны на следующие виды разделки рыб: судак, сом, щука
    (кроме морской), налим речной и озерный, кабан-рыба, клыкач, толстолобик
    — неразделанные
    ; треска, окунь морской, мерланг, сквама — потрошеные обезглавленны е; макрурус — специальной разделки)
    Размер рыбы
    М
    ас са ф
    иле не тт о,
    г
    Дополнительные продукты, г
    М
    ас са полуф аб рик ат а,
    г
    Пот ери при те плов ой об ра бот ке
    , %
    к м
    ас се полуф аб рик ат а
    М
    ас са г
    от ов ых изд елий,
    г крупная средняя мелкая хле б пш енич ный м
    олоко или вод а суха ри яйца
    Филе с кожей, без костей
    Филе без кожи и костей
    Филе с кожей, без костей
    Филе без кожи и костей
    Филе с кожей, без костей
    Филе без кожи и костей
    М
    ас са б
    рут то,
    г
    От ход ы при холод но й об ра бот ке
    , %
    к м
    ас се б
    рут то
    М
    ас са б
    рут то,
    г
    От ход ы при холод но й об ра бот ке
    , %
    к м
    ас се б
    рут то
    М
    ас са б
    рут то,
    г
    От ход ы при холод но й об ра бот ке
    , %
    к м
    ас се б
    рут то
    М
    ас са б
    рут то,
    г
    От ход ы при холод но й об ра бот ке
    , %
    к м
    ас се б
    рут то
    М
    ас са б
    рут то,
    г
    От ход ы при холод но й об ра бот ке
    , %
    к м
    ас се б
    рут то
    М
    ас са б
    рут то,
    г
    От ход ы при холод но й об ра бот ке
    , %
    к м
    ас се б
    рут то
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2
    1
    К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з р ы б ы
    Из судака
    63 49 67 52




    62 48 65 51 32 9
    13 5

    57 13 5
    0
    То же
    94 49 100 52




    92 48 98 51 48 14 19 7

    86 13 7
    5

    127 49 135 52




    12 5
    48 13 3
    51 65 18 25 10

    11 5
    13 1
    0

    0

    157 49 167 52




    15 4
    48 16 3
    51 80 24 32 12

    14 4
    13 1
    2 5
    Из сома
    (кроме океаническог о)
    64 50 71 55




    67 52 74 57 32 9
    13 5

    57 13 5
    0
    То же
    96 50 107 55




    10 0
    52 11 2
    57 48 14 19 7

    86 13 7
    5

    130 50 144 55




    13 5
    52 15 1
    57 65 18 25 10

    11 5
    13 1
    0 0

    160 50 178 55




    16 7
    52 18 6
    57 80 24 32 12

    14 4
    13 1
    2 5
    Продолжение табл. 32
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
    Из щуки
    (кроме морской)
    70 54 80 60




    78 59 86 63 32 9
    13 5

    57 13 50
    То же
    104 54 12 0
    60




    11 7
    59 13 0
    63 48 14 19 7

    86 13 75

    141 54 16 3
    60




    15 9
    59 17 6
    63 65 18 25 10

    11 5
    13 10 0

    174 54 20 0
    60




    19 5
    59 21 6
    63 80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из трески
    42 24 44 24




    44 27 46 31 32 9
    13 5

    57 13 50
    То же
    63 24 66 27




    66 27 70 31 48 14 19 7

    86 13 75

    86 24 89 27




    89 27 94 31 65 18 25 10

    11 5
    13 10 0

    105 24 11 0
    27




    11 0
    27 11 6
    31 80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из налима речного и озерного






    80





    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же






    12 0
    60




    48 14 19 7

    86 13 75







    16 3
    60




    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0







    20 0
    60




    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из кабан- рыбы




    68 53






    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    10 2
    53






    48 14 19 7

    86 13 75





    13 8
    53






    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    17 0
    53






    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из клыкача




    60 47 68 53




    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    91 47 10 2
    53




    48 14 19 7

    86 13 75





    12 3
    47 13 8
    53




    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    15 1
    47 17 0
    53




    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из макруруса




    36 10 37 14




    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    53 10 56 14




    48 14 19 7

    86 13 75





    72 10 76 14




    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    89 10 93 14




    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из мерланга




    42 24 44 28




    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    63 24 67 28




    48 14 19 7

    86 13 75
    Продолжение табл. 32
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
    Из мерланга




    86 24 90 28




    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0
    То же




    10 5
    24 11 1
    28




    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из окуня морского
    46 30 48 34








    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же
    69 30 73 34








    48 14 19 7

    86 13 75

    93 33 98 34








    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0

    114 30 12 1
    34








    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из




    74 57






    32 9
    13 5

    57 13 50
    толстолобика
    То же




    11 2
    57






    48 14 19 7

    86 13 75





    15 1
    57






    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    18 6
    57






    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из сквамы




    43 26 46 30




    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    65 26 69 30




    48 14 19 7

    86 13 75





    88 26 93 30




    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    10 8
    26 11 4
    30




    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    К о т л е т ы и л и б и т о ч к и и з ф и л е, в ы п у с к а е м о г о п р о м ы ш л е н н о с т ь ю
    Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха




    35 8
    *






    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    52 8
    *






    48 14 19 7

    86 13 75





    71 8
    *






    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    87 8
    *






    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из нототении мраморной необесшкурен ной




    34 5
    *






    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    51 5
    *






    48 14 19 7

    86 13 75





    68 5
    *






    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    84 5
    *






    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Продолжение табл. 32
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
    Из сайды необесшкурен ной




    33 4
    *






    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    50 4
    *






    48 14 19 7

    86 13 75





    68 4
    *






    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    83 4
    *






    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из налима морского необесшкурен ного




    33 3
    *






    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    49 3
    *






    48 14 19 7

    86 13 75





    67 3
    *






    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    82 3
    *






    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из хека серебристого необесшкурен ного




    36 10
    *






    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    53 10
    *






    48 14 19 7

    86 13 75





    72 10
    *






    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    89 10
    *






    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из морского окуня необесшкурен ного




    34 6
    *






    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    51 6
    *






    48 14 19 7

    86 13 75





    69 6
    *






    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    85 6
    *






    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    Из трески обесшкуренн ой






    34 6
    *




    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же






    51 6
    *




    48 14 19 7

    86 13 75







    69 6
    *




    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0







    85 6
    *




    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5

    Окончание табл. 32
    1 2
    3 4
    5 6
    7 8
    9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
    Из трески необесшкурен ной




    33 4
    *






    32 9
    13 5

    57 13 50
    То же




    50 4
    *






    48 14 19 7

    86 13 75





    68 4
    *






    65 18 25 10

    11 5
    13 10 0





    83 4
    *






    80 24 32 12

    14 4
    13 12 5
    ______________
    * В нормы потерь при холодной обработке филе, выпускаемых промышленностью, включены потери при размораживании и порционировании.
    На содержание
    1   ...   67   68   69   70   71   72   73   74   75


    написать администратору сайта