Главная страница
Навигация по странице:

  • 563а. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

  • 564. Соус красный кисло-сладкий

  • 565. Соус красный с эстрагоном

  • 566. Соус красный смородиновый

  • СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

  • 568. Соус белый основной

  • 570 . Соус белый с яйцом

  • 571. Соус белый с овощами

  • 573. Соус белый с каперсами

  • 574. Соус томатный с грибами

  • 575. Соус томатный с грибами и овощами

  • СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

  • 577. Соус белый основной

  • 579. Соус белый (для запекания рыбы)

  • 581. Соус томатный с овощами

  • сборник(1) (1). Питания


    Скачать 6.77 Mb.
    НазваниеПитания
    Дата03.10.2022
    Размер6.77 Mb.
    Формат файлаpdf
    Имя файласборник(1) (1).pdf
    ТипСборник
    #710554
    страница41 из 75
    1   ...   37   38   39   40   41   42   43   44   ...   75
    563. Соус красный с кореньями (для тефтелей)
    Соус красный основной
    № 558

    800

    850

    900
    Морковь
    100 80 125 100 188 150
    Лук репчатый
    119 100 119 100 95 80 или лук-порей
    132 100 132 100


    Петрушка (корень)
    27 20 13 10

    — или сельдерей (корень)
    29 20 15 10


    Перец сладкий свежий
    67 50 53 40 40 30
    Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир
    40 40 36 36 30 30
    Вино*
    100 100 50 50


    Выход

    1000

    1000

    1000
    ______________
    *
    Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
    Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
    563а. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Соус красный основной
    № 558

    800

    850

    900
    Лук репчатый
    357 300 298 250 238 200 грибы белые сушеные
    50 50 40 40 30 30
    Маргарин столовый или кулинарный жир
    60 60 45 45 40 40
    Вино (белое сухое
    100 100 50 50


    Выход

    1000

    1000

    1000
    Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—
    5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино
    . Соус можно готовить и без вина.
    564. Соус красный кисло-сладкий
    Соус красный основной
    № 558

    750

    850

    900
    Чернослив
    107 120*
    80 90*
    62 70*
    Изюм
    51 50 41 40 31 30
    Орехи грецкие
    111 50




    Вино (красное сухое)
    50 50




    Уксус 9%-ный


    30 30 30 30
    Выход

    1000

    1000

    1000
    ______________
    *
    Масса вареного чернослива без косточки.

    Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
    565. Соус красный с эстрагоном
    Соус красный основной
    № 558

    800

    900


    Эстрагон
    114 40 86 30


    Бульон концентрированный
    (фюме)

    100

    50


    Вино (белое сухое)
    100 100 75 75


    Маргарин столовый
    70 70 50 50


    Выход

    1000

    1000


    Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином
    , доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
    Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.
    566. Соус красный смородиновый
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Соус красный основной
    № 558

    750

    850

    900
    Кости свиных копченостей
    200 200 20 200 100 100
    Петрушка (
    зелень
    )
    14 10 14 10 14 10
    Эстрагон
    29 10 29 10 29 10
    Варенье или джем черносмородиновые
    150 150 100 100 70 70
    Вино (красное сухое)
    100 100 75 75


    Маргарин столовый
    70 70 50 50 30 30
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.
    Соус можно готовить и без вина.
    Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
    СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
    Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.
    Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.
    567. Бульон
    Кости пищевые*
    1000 1000 750 750 500 500
    Вода
    1400 1400 1400 1400 1400 1400
    Лук репчатый
    14 12 14 12 14 12
    Морковь
    15 12 15 12 15 12
    Петрушка (корень)
    16 12 16 12 16 12
    Или сельдерей (корень)
    18 12 18 12 18 12
    Выход

    1000

    1000

    1000
    ______________
    *
    Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.
    Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
    568. Соус белый основной
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Бульон № 567

    1100

    1100

    1100

    Маргарин столовый
    50 50 50 50 50 50
    Мука пшеничная
    50 50 50 50 50 50
    Лук репчатый
    48 40 36 30 24 20
    Петрушка (корень)
    40 30 27 20 13 10
    Или сельдерей (корень)
    44 30 29 20 15 10
    Выход

    1000

    1000

    1000
    В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания.
    Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.
    Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
    Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
    569. Соус паровой
    Соус белый основной № 568

    900

    950

    1000
    Вино (белое сухое)
    100 100 50 50


    Кислота лимонная
    1 1
    1 1
    1,5 1,5
    Маргарин столовый или масло сливочное
    70 70 50 50 30 30
    Выход

    1000

    1000

    100
    В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
    Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
    570 . Соус белый с яйцом
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Соус белый основной № 568

    800

    900

    1000
    Яйца
    (желтки)
    4 шт.
    64 3 шт.
    48 2 шт.
    32
    Кислота лимонная
    1 1
    1 1
    1 1
    Маргарин столовый или масло сливочное
    100 100 75 75 50 50
    Мускатный орех
    1 1
    1 1
    1 1
    Сливки или бульон
    100 100 75 75 50 50
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
    Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
    571. Соус белый с овощами
    Соус белый основной № 568

    850

    900

    950
    Морковь
    50 40 75 60 100 80
    Петрушка (корень)
    53 40 40 30 13 10
    Или сельдерей (корень)
    59 40 44 30 29 20
    Репа
    27 20 40 30 67 50
    Или брюква
    26 20 38 30 64 50
    Лук репчатый


    36 30 24 20
    Лук-порей
    53 40




    Фасоль овощная
    (лопатка) свежая
    56 50 33 30 22 20
    Маргарин столовый
    25 25 25 25 25 25
    Кислота лимонная
    0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
    Маргарин столовый
    50 50 30 30 20 20
    Или масло сливочное
    50 50 30 30


    Выход

    1000

    1000

    1000
    Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.
    Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
    572. Соус томатный

    Бульон № 567

    500

    700

    900
    Маргарин столовый
    25 25 35 35 45 45
    Мука пшеничная
    25 25 35 35 45 45
    Морковь
    50 40 63 50 75 60
    Лук репчатый
    48 40 36 30 24 20
    Петрушка (корень)
    40 30 27 20


    Томат пюре
    500 500 350 350 250 250
    Маргарин столовый
    25 25 20 20 15 15
    Сахар
    10 10 10 10 10 10
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568
    ) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.
    Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
    573. Соус белый с каперсами
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Соус белый основной
    № 568

    750

    800

    900
    Каперсы консервированные
    400 200 350 175 200 100
    Кислота лимонная
    1 1
    1 1
    1 1
    Маргарин столовый
    50 50 30 30 20 20 или масло сливочное
    50 50 30 30


    Выход

    1000

    1000

    1000
    Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.
    Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.
    574. Соус томатный с грибами
    Соус томатный № 572

    700

    800

    900
    Лук репчатый
    238 200 179 150 119 100 грибы белые свежие или шампиньоны свежие
    197 150 158 120 118 90
    Или грибы белые сушеные
    41 41 32 32 24 24
    Маргарин столовый
    20 20 15 15 10 10
    Вино (белое сухое)
    100 100 50 50


    Чеснок
    4 3
    4 3
    4 3
    Маргарин столовый или масло сливочное
    40 40 30 30 20 20
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
    Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.
    575. Соус томатный с грибами и овощами
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Соус томатный № 572

    700

    800

    900
    Лук репчатый
    298 250 179 150 119 100 грибы белые свежие или шампиньоны свежие
    197 150 158 120 118 90
    Или грибы белые сушеные
    41 41 32 32 24 24
    Перец сладкий
    100 75 87 65 67 50
    Морковь
    13 10 25 20 38 30
    Петрушка (корень)
    27 20 20 15 13 10
    Или сельдерей (корень)
    29 20 22 15 15 10

    Маргарин столовый
    35 35 30 30 25 25
    Эстрагон
    14 5
    14 5
    14 5
    Шпинат
    14 10 14 10 7
    5
    Чеснок
    4 3
    4 3
    4 3
    Маргарин столовый
    30 30 20 20 20 20
    Или масло сливочное
    30 30




    Выход

    1000

    1000

    1000
    Лук, морковь петрушку, перец сладкий стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предварительно припущенные до полуготовности свежие или сушеные вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поджаривают 3—5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зелень эстрагона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным маслом.
    Подают соус к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.
    СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
    На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд.
    Их основой является бульон рыбный и мука пшеничная, пассерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассеровка).
    В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.
    Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.
    576. Бульон рыбный
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Рыбные пищевые отходы
    (головы, кости, плавники)
    1000 1000 750 750 500 500
    Вода
    1250 1250 1250 1250 1250 1250
    Лук репчатый
    14 12 14 12 14 12
    Петрушка (корень)
    16 12 16 12 16 12
    Или сельдерей (корень)
    18 12 18 12 18 12
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
    577. Соус белый основной
    Бульон рыбный № 576

    1000

    1000

    1000
    Маргарин столовый
    50 50 50 50 50 50
    Мука пшеничная
    50 50 50 50 50 50
    Лук репчатый
    48 40 36 30 24 20
    Петрушка (корень)
    40 30 27 20 13 10
    Или сельдерей (корень)
    44 30 29 20 15 10
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568
    ), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
    578. Соус паровой
    Соус белый основной № 577

    900

    950

    1000
    Маргарин столовый или масло сливочное
    70 70 50 50 30 30
    Кислота лимонная
    1 1
    1 1
    1,5 1,5
    Вино (белое сухое)
    100 100 50 50


    Выход

    1000

    1000

    1000
    Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569
    ). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
    579. Соус белый (для запекания рыбы)
    БРУТТО
    НЕТТО
    Бульон рыбный
    № 576

    1100
    Маргарин столовый
    50 50
    Мука пшеничная
    50 50
    Выход

    1000

    Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.
    579а. Соус — белое вино
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Соус белый основной № 577

    800

    900


    Вино (белое сухое)
    100 100 75 75


    Яйца
    (желтки)
    4 шт.
    64 3 шт.
    48


    Маргарин столовый или масло сливочное
    100 100 75 75


    Кислота лимонная
    1 1
    1 1


    Выход

    1000

    1000


    В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино
    , охлаждают до 75—80

    С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570
    ), заправляют кислотой лимонной и солят.
    Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
    580. Соус томатный
    Бульон рыбный
    № 576

    500

    700

    900
    Маргарин столовый
    25 25 35 35 45 45
    Мука пшеничная
    25 25 35 35 45 45
    Морковь
    50 40 63 50 75 60
    Лук репчатый
    48 40 36 30 24 20
    Петрушка (корень)
    40 30 27 20 13 10
    Томатное пюре
    500 500 350 350 250 250
    Маргарин столовый
    25 25 20 20 15 15
    Сахар
    10 10 10 10 10 10
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572
    ).
    Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
    По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.
    Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
    581. Соус томатный с овощами
    I
    II
    III
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    БРУТ
    ТО
    НЕТТ
    О
    Соус томатный № 580

    700

    800

    900
    Морковь
    175 140 188 150 225 180
    Лук репчатый
    167 140 143 120 119 100
    Петрушка (корень)
    80 60 53 40 27 20
    Маргарин столовый
    50 50 40 40 30 30
    Вино (белое сухое)
    100 100 50 50


    Кислота лимонная
    0,5 0,5 0,5 0,5 1
    1
    Маргарин столовый или масло сливочное
    40 40 30 30 20 20
    Выход

    1000

    1000

    1000
    Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.
    Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.
    1   ...   37   38   39   40   41   42   43   44   ...   75


    написать администратору сайта