приготвление блюд. Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы
 Скачать 150.14 Kb.
|
|
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Псковской области "Псковский агротехнический колледж" КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Организация процесса приготовления и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы» Выполнила: Пуденкова П. И. Руководитель: Аристова К. А. Содержание Введение Цель и задачи работы 1 Актуальность выбранной темы Основная часть (технологическая часть) 2 Ассортимент горячих соусов 3 Характеристика используемого сырья 4 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении горячих соусов 5 Характеристика современного инвентаря и оборудования 6 Особенности приготовления и оформления и отпуска горячих соусов 7 Современные приемы оформления 8 Дефекты и их устранения Практическая часть 1 Составление алгоритмов блюд 2 Составление технологических карт, технико-технологической карты Заключение Список литературы Введение Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль в современном мире определяется характером и масштабом потребностей, которая данная отрасль должна удовлетворять. «Удовлетворение этих потребностей - функция одновременно и социальная и экономическая. От того, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей. Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально- экономические задачи. Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания. В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно - технического прогресса новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизация предпринимательства, инициативы и т.д. В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении. 1. Цель и задачи работы Цель: Провести и разработать ассортимент современных горячих соусов, рассмотреть технологию их приготовления и примеры современной подачи. Задачи: . Доказать актуальность выбранной темы; . Разработать ассортимент современных горячих соусов; . Дать характеристику основному современному сырью, при приготовлении горячих соусов; . Выбрать технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении горячих соусов; . Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления горячих соусов; . Рассмотреть особенности оформление горячих соусов; . Составить технологические алгоритмы горячих соусов: «Шаро - баро», «Апельсиновый соус», «Соус Порто»; . Охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов входящих в соус; . Составить технико-технологическую карту на соус: «Шаро - баро» . Создать пошаговую презентацию приготовления соуса; . Сделать заключения. 2 Актуальность выбранной темы Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Для приготовления соуса используют натуральные и экологически чистые продукты. Технология приготовления разрабатываемого соуса в среднем занимает 30 минут рабочего времени, его можно готовить по мере спроса посетителей. Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда. Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность блюда. 3 Классификация современных соусов Для того чтобы доказать актуальность темы, я провела анализ исследования ассортимента приготовления соусов, используя для этого опрос посетителей в ресторане Munhell г. Псков. Результаты исследования представлены ниже: по результату опроса 60% посетителей ответили, что всегда используют соусы к блюдам, 35% посетителей ответили, что редко используют соусы к блюдам, 5% посетителей вообще не используют соусы к блюдам. Меню ресторанов, кафе и даже баров не обходится без раздела «Соусы», учитывая это и результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что приготовление соусов является актуальной и востребованной в современном обществе. 4 Технологические режимы, характеристика современных приёмов в приготовление горячих соусов. Просеивание. Просеивают муку. Для этого используют сито с отверстиями не более 2,5 мм. Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Производится она вручную или при помощи специальных машин. Отцеживание - удаление излишков влаги из продукта. Перемешивание- при изготовлении соусов необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. Эмульгирование- при эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) защитные пленки. Пенообразование (взбивание) – это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Деклассированние - после жарки продуктов жир сливают, наливают крепкий бульон сливки сок вино или коньяк уваривают. Данный процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости. Пассированные - это процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. Поширование - медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов; Колерованние - придание готовому продукту красивого цвета. Термостатированние - это поддержание заданной температуры соусов на раздаче или при доставке к месту потребления. 5 Характеристика современного инвентаря и оборудования Таблица 1
6 Особенности приготовления и отпуска горячих соусов по ассортименту Таблица 2
7 Современные приёмы оформления Таблица 3
8 Дефекты и их устранения Некоторые дефекты и их устранения рассмотрены и представлены в таблице: Таблица 4
Практическая часть 1 Составление алгоритмов блюд 2 Тк Соус «Шаро - баро» 3 Тк Апельсиновый соус 4 Тк соуса «Порто» 1 Составление технологических, технико-технологических карт Технологическая карта №1 Соус «Шаро-баро»
Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус
Технологическая карта № 3 Соус «Порто»
Технико-технологическая карта № 1 Соус «Шаро - баро» Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «Шаро- баро», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»" Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро- баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Рецептура
Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи. Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества: Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке Цвет - свойственный продуктам, входящих в состав соуса. Вкус и запах - вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция: - однородная, эластичная Заключение В результате проведенной работы я достигла следующее: разработала ассортимент современных горячих соусов, рассмотрела технологии их приготовления и примеры современного отпуска. Выполнила следующие задачи: доказала актуальность темы, рассмотрела виды сырья, оборудования и инвентаря, основные приемы приготовления и современный дизайн подачи, которые используются для приготовления горячих соусов. Список литературы 1. ГОСТ 30389-2013«Услуги общественного питания. Общие требования». 2. ГОСТ 31985-2013«Общественное питание. Термины и определения». 3. ГОСТ Р 51740-2016 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. 4. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 5. ГОСТ Р 30390-2013. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 6. СанПиН 2.3.6.2867-11 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 7. СанПиН 2.3/2.4. 3590-20. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада»,2010. 9. Пищевые добавки. Энциклопедия. 3-е изд. перераб. и доп. Сафронова Л.А. 2016 г. 10. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2016. 11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. - М: ИЦ Академия, 2015. 12. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2015. 13. Черникова О.А. Новое в кулинарии / Кулинар/ 2016. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
