КП центр пр-во соусов рыбных 0,9 т в смену. Централизованное производство соусов на рыбном бульоне в цехе по переработке 0,9 т сырья в смену
 Скачать 3.91 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» (ПензГТУ) Факультет биотехнологий Кафедра «Пищевые производства» ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к курсовой работе по дисциплине «ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» на тему: «Централизованное производство соусов на рыбном бульоне в цехе по переработке 0,9 т сырья в смену» Выполнил: студент гр. Проверил: Пенза 2022 Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ………………………………………………………………...4 1.1 Значение соусов в кулинарной продукции…………………….……………4 1.2 Классификация соусов……………………………...………………………...6 1.3 Характеристика соусов на рыбном бульоне ………………….………...…11 1.4 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения……………………………………………………………...…13 1.5 Аппаратурно-технологические схемы приготовления 3 соусов на рыбном бульоне …………………………………………………….15 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА………………………...18 2.1 Характеристика сырья………………………………………………………18 2.2 Характеристика рецептуры 3 соусов на рыбном бульоне ………..……19 2.3 Расчет выхода готовой продукции………………………………………....22 2.4 Расчет необходимого количества сырья……………………………….…24 3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКЦИИ………………………………………………………………...….26 3.1 Расчет пищевой ценности сырья………………………………………….26 3.2 Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки.29 4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………33 5 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПРОДУКЦИЮ……………………………………….35 5.1 Разработка технологической карты кулинарной продукции……….….35 Заключение………………………………………………………………….…...38 Список литературы………………………………………………………………39 Введение Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков. Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты – жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий. Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы Гипотеза работы заключается в предположении того, что при правильной организации цеха централизованного производства сладких соусов достигнут: 1) выпуск качественной продукции, 2) рациональную организацию рабочих мест в цеху, 3) соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, 4) соблюдения технологического процесса, Таким образом, тема работы является актуальной. Объектом исследования является процесс организации работы централизованного производства соусов на рыбном бульоне в цехе по переработке 0,9 т сырья в смену. Предметом исследования является технология приготовления соусов на рыбном бульоне. 1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ 1.1 Значение соусов в кулинарной продукции В какой бы стране мира ни готовилась вкусная и здоровая пища, без соуса ей не обойтись. С соусом она становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Соусы не только делают еду более привлекательной на вид, приятной по консистенции, вкусу и аромату. Они помогают существенно разнообразить ассортимент блюд из одного и того же продукта. Соус - это составная часть блюда, которая улучшаем консистенцию, внешний вид, вкусовые качества и повышает калорийность пищи. Для придания соусам особенного вкуса и аромата используется широкий ассортимент специй, пряностей и приправ, перец горошком (черный, душистый), перец стручковый, имбирь, лавровый лист, кардамон, эстрагон, корица, гвоздика, мускатный орех, горчица, вино, ваниль и ванильный сахар, соль. Большинство пряностей вводят в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, молотыйкрасный и черный перец добавляют в готовый соус. При изготовлении соусов используют разное сырье: пряности, муку пшеничную высшего и 1-го сортов, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, грибы, томатную пасту (томатное пюре), соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло (маргарин), уксус или лимонную кислоту, специи и пряности. Предпочтение отдается уксусу винному или фруктово-лимонной кислоте, а в отдельных случаях используют щавель, ревень или барбарис. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат. И дрессинги в целом (заправки для салатов на основе растительного масла; майонез – тоже дрессинг), должно быть, неспроста появились. Надо полагать, это был изначально один из видов заготовки продуктов впрок. Летом, когда нет недостатка ни в овощах, ни в грибах, ни в травах – ничего не стоит собрать все это, порезать, прокипятить и залить, например, пастеризованным растительным маслом. А зимой – добавлять к готовому блюду (лучше – к холодным закускам) и наслаждаться летними вкусами и ароматами. Дрессинги вышли на первый план в последние десятилетия XX века, когда идеи здорового питания начали приобретать все больше поборников и сторонников. Тогда и стали употреблять слово "дрессинг" (от английского dressing – убранство, украшение), под которым подразумеваются и низкокалорийные заправки для салатов, и соусы на майонезной основе, и жидкие соусы с растительным маслом. Возможно, томатные соусы тоже ведут свою родословную от заготовок на зиму. В урожайный год собрали помидоры, бланшировали, помяли в пасту, сдобрили уксусом, солью и пряностями, законсервировали – и тоже можно круглый год, да и не один, использовать это в качестве вкусовой основы к блюдам из самых разных продуктов. Так и появились соусы – гениальное изобретение человечества, которое позволяет независимо от времени года наслаждаться любимыми вкусами. Ни один уважающий себя повар не отказывается от использования соусов. И более того, мастерство повара во многом определяется его умением готовить соусы и правильно применять традиционные готовые соусы – в сочетании именно с теми продуктами, к которым они лучше всего подходят. B XIX веке, когда в Европе наконец-то по достоинству оценили завезенные когда-то из американских колоний помидоры, все те же англичане добавили в кетчуп протертую мякоть томатов, и он обрел новую жизнь. 1.2 Классификация соусов По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясокостном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету соусы подразделяют на красные и белые (мясные соусы). По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Соусы бывают горячие и холодные. В качестве как горячих, так и холодных широко применяют различные мучные заварные соусы, основу которых составляют мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны, заправленные маслом, сметаной, молоком, загущенные. В качестве соусов широко применяется традиционная сметана, перед подачей на стол смешанная по вкусу и случаю с хреном, разными видами лука, зеленью, чесноком, сухими молотыми пряными травами, солью, перцем, растертыми желтками сваренных вкрутую яиц и др. За основу нового рецепта сладкого соуса с топинамбуром была подобрана рецептура нескольких блюд - соуса молочного и спаржи в соусе. Соус молочный. Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Соусы делятся на 6 гр. 1. Горячие соусы 2. Холодные соусы 3. Сладкие соусы 4. Сиропы 5. Салатные заправки 6. Смеси и пасты Горячие соусы делятся на: 1. Бульоны для приготовления соусов 2. Соусы на мясном бульоне 3. Соусы на рыбном бульоне 4. Соусы на грибном бульоне 5. Молочные соусы 6. Сметанные соусы 7. Яично-масляные соусы 8. Соусы общего назначения 9. Соусы к мясу, птице, дичи 10. Соусы к рыбе 11. Соусы к овощным и крупяным блюдам Также все многообразие соусов можно разделить на 8 типов: соусы из мясного сока простые мучные мучные проваренные · сложные мучные - легированные · настоящие, или благородные · сладкие · закавказские фруктово-ореховые · восточные кисломолочные Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют разные составы, но приготовляются почти одинаково - простым механическим соединение (взбиванием) продуктов. Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам,крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам. Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки. Разновидности соусов на рыбном бульоне: Соусы из сырой рыбы Соусы из сушёной рыбы; Соусы из рыбы одного вида; Соусы из рыбы нескольких видов; Соусы из морепродуктов Соусы из цельной рыбы; Соусы из рыбьей крови; Соусы из внутренностей; Соусы из рыбы без приправ; Соусы с приправами и травами Соусы недолгой ферментации; Соусы глубокой ферментации. В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример - вьетнамский ныоктям. В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла. Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nước mắm). Известные районы производства - Фукуок и Фантхьет. Ныоктям - вьетнамская приправа на основе рыбного соуса. Тайский рыбный соус называется нампла мьянманский - нганпьайи. В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность - падэк. В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй на его основе создают другие соусы. Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан - популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу. Филиппинская аррос кальдо Аналогичный филиппинский соус называется патис, это побочный продукт изготовления багоонга[еn]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом - каша аррос кальдо ((исп. arroz caldo)), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль. Корея. По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок. Япония. В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) - из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно. Запад. Рыбный соус был придуман древними греками около IV-III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус. Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный - гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию. При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Ассортимент заправок: Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают. Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус. Салатные заправки можно хранить 2-3 дня при температуре 10-15 °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Хранят заправки в не окисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают. 1.3 Характеристика соусов на рыбном бульоне Рыба и морепродукты очень полезны для человека. Все люди, которые ведут здоровый образ жизни, стараются как можно чаще употреблять в пищу различные сорта рыбы. Не зря диетологи и иммунологи обращают особое внимание на этот продукт питания. Особенно рекомендовано есть рыбу людям, которые стараются сбросить лишний вес. Очень полезно устраивать себе несколько раз в неделю рыбные дни, они помогают организму отдохнуть от тяжелой пищи. Польза рыбы очевидна, и ее трудно переоценить, ведь не зря жители стран, расположенных на берегах морей и океанов, реже болеют и дольше живут. Рыба имеет в своем составе витамины А, D и Е, которые принимают непосредственное участие в нормальном функционировании желудка, щитовидной железы и сердечнососудистой системы. Кроме того в продукте содержится огромное количество белков, так необходимых для роста мышечной ткани. В рыбе и рыбьем жире содержатся полиненасыщенные кислоты Омега-3. Эти полезные вещества снижают уровень холестерина в крови, препятствуют воспалительным процессам, берут активное участие в межклеточных процессах. Наш организм получает вместе с приготовленными блюдами фосфор, фтор и йод, что благотворно влияет на работу щитовидной железы и формирование опорно-двигательного аппарата. Для приготовления рыбных бульонов используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыбы семейства осетровых разрубают на части, предварительно из удалив из головы жабры и глаза. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят дот кипения, снимают пену, кладут сырые белые корения, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстоятся и процеживают. При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, ее хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовые бульоны процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда. Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным. Соус белый основной Белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, вводят нарезанные соломкой пассерованные белые коренья и репчатый лук и варят 30 мин, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Соус используют для приготовления производных соусов. Если соус применяют для запекания рыбы, его приготовляют без кореньев и лука. Перед подачей к отварной или припущенной рыбе соус заправляют лимонной кислотой и столовым маргарином. 1.4 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса -- мелко натерт. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного --от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы на рыбном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. 1.5 Аппаратурно-технологические схемы приготовления 3 соусов на рыбном бульоне  Рисунок 1 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления соуса на рыбном бульоне № 1 – « Соус белый основной на рыбном бульоне»  Рисунок 2 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления соуса на рыбном бульоне № 2 – « Соус красный основной на рыбном бульоне»  Рисунок 3 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления соуса на рыбном бульоне № 3 – «Соус сметанный на рыбном бульоне » 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 2.1 Характеристика сырья Таблица 1 - Ассортиментный перечень цеха по выпуску сладких соусов
|