КП центр пр-во соусов рыбных 0,9 т в смену. Централизованное производство соусов на рыбном бульоне в цехе по переработке 0,9 т сырья в смену
 Скачать 3.91 Mb.
|
|
Сырье, используемое для производства соусов сладких по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах. Таблица 2 – Сырье для 3 сладких соусов
2.2 Характеристика рецептуры 3 соусов на рыбном бульоне Качество соусов формируется в процессе всего технологического цикла производства. Производство продукции включает обработку сырья и приготовление этих соусов. Контроль качества используется на предприятии при систематической проверке качества соусов службой контроля качества, которая контролирует продукцию. Упаковка, транспортирование, хранение соусов. Продукция упаковывается в транспортную тару, на которую наклеивается упаковочный ярлык. Упаковочный ярлык разрабатывает технолог предприятия. Реализация соусов осуществляется как внутри предприятий общественного питания, так и в розничных сетях. Продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия соусов реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении являются сроками годности блюда и включают время пребывания продукции на предприятии - изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Выпускаемые соусы должны соответствовать принципам: принципы безопасности; принцип совместимости; принцип взаимозаменяемости; принцип сбалансированности; принцип рационального использования сырья и отходов; принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции; принцип сокращения времени кулинарной обработки; принцип наилучшего использования оборудования; принцип наилучшего использования энергии. Принцип безопасности. Разработка каждого вида соуса должны сопровождаться установленными показателями безопасности: физико-химические, микробиологические и должны быть указаны в нормативной документации и контролироваться санитарной службой. Принцип совместимости. Сырье, используемое для приготовления соусов должно быть совмещаемое. Должно быть учтено и совмещение сырья с оборудованием и упаковкой. Принцип взаимозаменяемости. Выпускаемые соусы должны покрывать потребность организма в энергии и жизненно-необходимых веществах: белках, жирах, углеводов, витаминов, минеральных веществах, пищевых волокнах, и должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. При составлении нормативных документов необходимые вещества должны быть просчитаны. Принцип рационального использования сырья и отходов. При производстве соусов необходимо учитывать технологические свойства сырья, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. Использование пищевых отходов, вторичного сырья для приготовления блюд. Принцип снижения потерь, питательных веществ и массы готовой продукции Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Включает: интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей сркдой. Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии, строго соблюдения технологических режимов. 2.3 Расчет выхода готовой продукции В цехе (по заданию) перерабатывается 900 кг сырья в смену, примем одинаковое количество сырья на каждый из 3 соусов, т.е. по 300 кг сырья на каждый из 3 соусов. Таблица 3 – Масса компонентов для «Соуса белого основного на рыбном бульоне»
Из 300 кг компонентов для «Соуса белого основного на рыбном бульоне» получится 300/0,13207 = 2271 порция. Суточное количество продуктов определяется по формуле:  где G - количество продуктов данного вида, кг; gp – норма продукта на одно изделие, по Сборнику рецептур, n – количество изделий, реализуемых предприятием за день, шт. На 2271 порцию «Соуса белого основного на рыбном бульоне» необходимо: Бульона рыбного 0,11×2271= 250 кг Муки 0,005×2271= 11,4 кг Жира животного 0,002×2271= 4,5 кг Лука 0,004×2271= 9 кг Корня сельдерея 0,001×2271= 2,3 кг Корня петрушки 0,004×2271 = 9 кг Маргарина 0,005×2271= 11,4 кг Перца черного 0,0005×2271= 1 кг Лаврового листа 0,0002×2271= 0,45 кг Соли 0,001×2271= 2 кг Таблица 4 – Масса компонентов для «Соуса красного основного на рыбном бульоне»
Из 300 кг компонентов для «Соуса красного основного на рыбном бульоне» получится 300/×0,130 = 2308 порций На 2308 порций «Соуса сладкого молочного» необходимо: Бульона рыбного 0,1×2308 = 230,8 кг Лука 0,003×2308 = 6,9 кг Моркови 0,008×2308 = 18,5 кг Петрушки 0,002×2308 = 4,6 кг Томатной пасты 0,015×2308 = 34,6 кг Таблица 5 – Масса компонентов для «Соуса сметанного на рыбном бульоне»
Из 300 кг компонентов «Соуса сметанного на рыбном бульоне» получится 300/0,121 = 2479 порций На 1869 порций «Соуса клюквенного» необходимо: Бульона рыбного 0,11×2479 = 272,7 кг Масла сливочного 0,005×2479 = 12,3кг Муки 0,005×2479 = 12,5 кг Соли 0,001×2479 = 2,5 кг 2.4 Расчет необходимого количества сырья Сырье – это материал, предназначенный для дальнейшей обработки на производстве. По сути, именно с него начинается выпуск любой продукции. Сырьевые расчеты необходимы для определения объема производства, интенсивности технологических процессов, потребность количества вспомогательных материалов, воды, пара, электроэнергии, подобрать технологическое оборудование, рассчитать емкость камер хранения молочных продуктов. Сырьевой расчет ведется на смену суток максимального поступления сырья. Сырьевой расчет выполняют по рецептурам продукции [5] Примем потери в 10% Составим таблицу по требуемому количеству сырья с учетом потерь. Таблица 6 – Требуемое количество сырья
Общий вес ингредиентов 900 кг, следовательно, расчет верен. 3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКЦИИ 3.1 Оценка пищевой ценности сырья    Рисунок 4 - Пищевая ценность «Соуса белого основного на рыбном бульоне»    Рисунок 5 - Пищевая ценность «Соуса красного основного на рыбном бульоне»    Рисунок 6 - Пищевая ценность «Соуса сметанного на рыбном бульоне» 3.2 Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки При варке и припускании рыбы в результате перехода из нее в воду экстрактивных, минеральных веществ и белков получается бульон. Переход растворимых веществ из рыбы в бульон происходит в результате отделения денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами, а также вследствие диффузии. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет от 1,5 до 2% ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — до 0,3-0,5%, остальная часть растворимых веществ — белки. Белки рыбного бульона представлены глютином, альбуминами и продуктами их гидролиза. Поскольку варка и припускание рыбы – кратковременные процессы (15-20 мин), проводятся без интенсивного кипения или вообще без кипения (при 85-90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. Качественный состав экстрактивных веществ рыбных бульонов существенно отличается от мясных. В составе свободных аминокислот преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) аминокислоты. Креатин и креатинин в значительных количествах содержатся в бульонах из пресноводных рыб. Особенностью рыбных бульонов является содержание в них значительного количества аминов, среди которых важное место принадлежит гистамину и метиламинам. В бульонах из морских рыб аминов содержится больше, чем в бульонах из пресноводных рыб. В рыбных бульонах значительно меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, производных амидазола (дипептидов). Коллаген соединительной ткани рыб менее устойчив к нагреванию, быстрее переходит в глютин, мышечная ткань в результате тепловой обработки становится более рыхлой, мягкой, легче пропитывается пищеварительными соками, быстрее и лучше усваивается. Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы, содержания жира. Необходимо знать содержание жира, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус. Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии. Это облегчает его усвояемость и позволяет употреблять рыбу не только в горячем, но и в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хлора, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины A, D, а в некоторых видах рыб — витамины В| и В2. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные. В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества — токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности. Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до температуры 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении температуры 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полностью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы. Изменение в массе рыбы составляет 18...20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. Растворимые питательные вещества переходят в бульон (минеральные, экстрактивные вещества, витамины). Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придают бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит. Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку варку и припускание производят без кипения (при температуре 85...90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно. 4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Данный документ определяет основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников. Мусор и пищевые отходы должны собираться в раздельные контейнеры, с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, превышающим площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Освобождать их необходимо при заполнении не более 2/3 их объема, а затем очистить и продезинфицировать с применением средств, разрешенных санитарным надзором. Площадка мусоросборников должна располагаться на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха. Цеха оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Цех должен быть оборудован приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Помещения загрузочной, экспедиции, цеха в холодный период года оборудуют тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха. Устройство и оборудование вентиляции цеха не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения. Технологическое оборудование должно быть размещено таким образом, чтобы был обеспечен свободный доступ к нему и соблюдались правила техники безопасности. В цехе нельзя хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Цех должен содержаться в чистоте, постоянно, своевременно и по мере необходимости проводиться текущая влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц необходимо проводить генеральную уборку и дезинфекцию, а при необходимости - дезинсекцию и дератизацию цеха Транспортирование сырья и пищевых продуктов, в целях исключения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний, осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдан санитарный паспорт. Сопровождать груз необходимо лицам в санитарной одежде (халат, рукавица и др.) и при наличии у них личной медицинской книжки с от метками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации Кузов автотранспорта должен быть обит изнутри материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами. Особо скоропортящиеся продукты хранятся в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам их хранения. Оценка качества полуфабрикатов должна проводиться ежедневно с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки В соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 производственный контроль должен быть организован во всех предприятиях общественного питания, независимо от форм собственности. 5 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ПРОДУКЦИЮ 5.1 Разработка технологической карты кулинарной продукции |