КП центр пр-во соусов рыбных 0,9 т в смену. Централизованное производство соусов на рыбном бульоне в цехе по переработке 0,9 т сырья в смену
 Скачать 3.91 Mb.
|
|
Соус белый основной на рыбном бульоне Технология приготовления: В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и размешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Перед использованием его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70,60, 30 г) Соус белый основной подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Готовый соус используют также для приготовления производных соусов. Требования к качеству: Внешний вид - однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет - от белого до светло-кремового. Консистенция - однородная, полужидкая, вязкая. Соус красный основной на рыбном бульоне Технология приготовления Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета при температуре 150-160С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу, слоем не более 4 см. Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят темплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи при слабом кипении варят 40-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г) соответственно, по - I, II, III вариантам. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Соус красный основной также используют для приготовления производных соусов. Требования к качеству Внешний вид - соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная. Характеристики готового блюда или изделия Цвет: от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком.. Вкус: насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый.. Запах: насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый.. Консистенция: однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.. Внешний вид: соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Соус сметанный на рыбном бульоне Технология приготовления Для соуса сметанного натурального (по 1 варианту) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят в течении 3-5 минут, затем процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого ( 2 и 3 варианты) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса, овощей. Требования к качеству Внешний Вид - однородная нерасслоившаяся масса, без комочков заварившейся муки, пленки и всплывшего жира. Вкус и запах - свежей сметаны; Вкус умеренно соленый. Цвет - от белого до кремового. Консистенция - эластичная, вязкая, полужидкая. Характеристики готового блюда или изделия Цвет: от белого до кремового; Вкус умеренно соленый. Консистенция: эластичная, вязкая, полужидкая. Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса, без комочков заварившейся муки, пленки и всплывшего жира. Заключение В данной работе мы рассмотрели организацию работы цеха по производству соусов из рыбного бульона в цехе по переработке 0,9 т сырья в смену. В ходе выполнения данной работы теоретический материал, разработан ассортиментный перечень из 3 позиций, составлены технологические схемы, произведена оценка пищевой ценности. Результатом выполнения работы является теоретическое обоснование технологического процесса приготовления сладких соусов и практическое его подтверждение; совершенствование умений самостоятельной работы, проведение расчетных работ по теме исследования; решение проблемы исследования в результате поиска технологической информации; формирование общих и профессиональных компетенций по специальности. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями. Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. Программа организации работы цеха по выпуску 3 соусов из рыбного бульона, позволяет нам сделать вывод о том, что при правильной организации работы такого цеха будет достигнут выпуск качественной продукции, рациональная организация рабочих мест в цеху, соответствие готовых блюд нормативно-технической документации, соблюдение технологического процесса. Список литературы 1. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2017. - 416 с. 2. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов по специальности "Коммерция","Товароведение и экспертиза товаров". - М.: НОРМА, 2018.- 283 с. 3.Тимофеева В .А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. —Ростов н/Д: Феникс, 2017.-416 с. 4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учеб./ Шевченко В. В., Ермилова И. А.. – М.: Инфра, 2017. – 543 с. 5. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2018 — 460 с. 6. Шепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров : учеб. Ростов.2019. – 128 с. 7. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопас-ности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996 8. ГОСТ Р 50764-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. М.: Госстандарт России,2010. 9. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органо-лептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стан-дартинформ,2009. 10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологиче-ские документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию .М.: Стандартинформ,2009. 11. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009. 12. Особенности химического состава, строение ткани и технологиче-ские свойства продуктов животного происхождения: учебное пособие. Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, Л.В. Рыжова и др. Екатеринбург,2010. 13.Справочник по диетологии./Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсоно-ва. – М.: Медицина, 2002. 14.Лечебное питание: Новейший справочник /Б.Л. Смолянский, В.Г.Лифляндский.М.,2002. 15.Диетическое питание: Справочник./Сост. В.А. Доценко, Е.В Литви-нова, Ю.Н. Зубов. М.,2002. 16.Химический состав пищевых продуктов: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.,1987 17.Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочник/Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. – М.,1994. 18.Справочник. Химический состав российских продуктов /Под ред. И.М. Скурихина, В.М. Тутельяна. – М.,2002. 7.Реология молочных продуктов: Учебник /В.Д .Косой, Н.И. Дунченко и др. – М., ДеЛи принт,2010. 19.Технология приготовления пищи/ Сост. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина. – М., 2008. 20. Санитарные правила и нормы: продовольственная торговля. Общественное питание. - Изд.4-е. - Ростов н/Д: Феникс, 2017. - 122, (1) с. - (Консультирует юрист). 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно - методическое пособие/Сост. А.В. Румянцев - 3-е изд. прераб. и доп. - М.: Издательство "Дело и Сервис, 2019. - 1016 с. |