лекции по гигиене. Пивоваров Ю. П. Гигиена и экология человека (Курс лекций)
 Скачать 1.7 Mb.
|
|
Белок. Одним из важнейших компонентов пищи является белок. Достаточное количество и высокое качество белка в пище обеспечивает наилучшие условия для нормальной жизнедеятельности организма и его высокой работоспособности. Особенно большое значение имеет достаточное содержание белка для растущего организма, т.к. белку принадлежит основная пластическая роль. Именно белковая часть рациона является источником роста, восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей. Недостаточное поступление белка в организм сказывается на функции всех систем. 1. Прежде всего страдает ферментная система. 2. Тесно связан с белками синтез гормонов, 3. Снижаются защитные функции организма - в связи со снижением выработки антител (т.к. снижается биосинтез глобулинов, g -глобулина). Снижается сопротивление детского организма к респираторным и кишечным инфекциям. 4. При недостатке белка в рационе наблюдается изменение морфологии в клетках костного мозга, а это влечет за собой нарушение процесса кроветворения и изменение морфологического состава крови, а также снижение онкотического давления. 5. Снижение количества белка в рационе отражается условно- рефлекторной деятельности, вызывая ослабление возбудительного и тормозного процессов. 6. Хроническое недостаточное поступление белка ведете глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие жировой инфильтрации печени. Работами советских ученых установлено, что для предотвращения жировой инфильтрации печени необходим холин, который может поступать в готовом виде с продуктами (фосфотиды) или может синтезироваться в организме при участии аминокислоты ме-тионина. Метионин же поступает с полноценными белками животного происхождения. Болезнь .чаще всего поражает детей раннего возраста (6-8 мес.). Летальность — 40-50%. При 144 введении в .рацион полноценного белка болезнь излечивается. 7. Недостаточное поступление белка с пищей отражается на течении минерального обмена. Установлено, например, что нарушение фосфорно- кальциевого обмена у детей может быть связано не только с недостатком этих солей, витамина Д, но и с недостатком белка. При этом наблюдается снижение роста костей и изменяется их химический состав. Это связано со снижением активности фермента фосфазы — важного фактора костеобразования. 8. Имеются данные (Rodies, 1959) о ,белковая недостаточность впервые годы жизни может привести впоследствии не только к низкорослости, но и к задержке психомоторного развития. 9. Что касается влияния 6елковой недостаточности на витаминный обмен, то в этой области имеется очень много работ, указывающих на тесную связь между этими обменами. Известно, наример, что при недостатке белков нарушается синтез витамина РР в организме, т.к. его синтез связан с аминокислотой триптофаном. Наблюдения показали, что если в питании населения большой удельный вес падает на такой продукт, как кукуруза (маис) к которой содержит очень мало триптофана, и если в рационе мало молочных продуктов, то среди населения чаще появляются заболевания пеллагрой. При введении в питание достаточного количества животного белка заболевание пеллагрой снижается. При недостатке белка в питании увеличивается выведение из организма витамина С. Увеличение выделения с мочой рибофлавина (В 2 ) и развитие арибофлавиноза самым тесным образом связано с обеспеченностью организма белком. При длительном недостаточном поступлении белков с пищей у детей развивается заболевание, носящее название болезни Квашиоркор, что в переводе с языка жителей Ганы означает "болезнь ребенка, отнятого от груди". Такое заболевание распространено в развивающихся странах Индокитая, Африки и Южной Америки. По мере роста ребенка, если сохраняется белковый 145 дефицит, болезнь Квашиоркор переходит в заболевание взрослого — алиментарную дистрофию или алиментарный маразм. Эти заболевания являются необратимыми и приводят к смерти таких больных уже в юношеском возрасте. Какое же количество белка необходимо иметь ежедневно в пищевом рационе? Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей и др. Особую сложность представляет определение оптимальной белковой нормы и величины допустимого ее снижения без ущерба для здоровья человека в различных условиях его жизни и деятельности. Наиболее тщательно изучены и подробно разработаны именно данные о минимальной потребности человека в белке, что связано с дефицитностью и особой ценностью белка как пищевого вещества и наличием апробированных методических подходов. Для этой цели используется метод определения азотистого баланса. При определенном минимальном поступлении белка с пищей устанавливается азотистое равновесие, т.е. количество экскретируемого различными путями азота становится равным его поступлению с пищей. Если количество белка в составе пищевого рациона недостаточно, то устанавливается состояние отрицательного азотистого баланса, свидетельствующее о том, что расход тканевых белков превышает поступление их с пищевым рационом. Согласно физиологическим нормам питания, действующим в нашей стране, общее количество белка в рационах питания детей должно составлять удвоенное количество по сравнению с обеспечивающим азотистый баланс или азотистое равновесие, а для взрослого населения —1,5 количество. Для дошкольников — 53-69 г, для школьников — 77-98 г, для взрослого населения: у женщин — 58-87 г и у мужчин — 65-1 17 г (в зависимости от их профессиональной деятельности). В целом за счет белков должно обеспечиваться 14% калорийности 146 рациона. Наряду с общим количеством белка нормируется и количество белков животного происхождения, т.к. они являются полноценными белками, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты — валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, триптофан, тре-онин и фенилаланин. Белки животного происхождения должны составлять не менее 60% для детей и не менее 55% — для взрослых. Среди незаменимых аминокислот наибольшее значение для организма человека имеют триптофан, лизин и метионин. Оптимальным соотношением этих аминокислот в суточном рационе питания является 133, что соответствует их соотношению в женском молоке и усредненному аминокислотному составу тела человека. Если эти аминокислоты поступают в ином соотношении, то синтез белка в организме человека идет на уровне той аминокислоты, которой меньше всего, а оставшиеся неиспользованными аминокислоты выводятся из организма. Биологическая роль трех наиболее дефицитных незаменимых аминокислот: 1. Метионин участвует в жировом обмене (регулирует обмен жиров- фосфатидов), являясь одним из лучших литотропных веществ, предупреждающих ожирение печени. Метионин является лучшим дона-тором метильных групп для синтеза холина — этого антисклеротического фактора. Метионин предохраняет от тяжелых поражений при лучевом воздействии и от действия бактериальных токсинов. Способствует более полному проявлению действия витамина В^, фолиевой кислоты и т.д. Хорошим источником метионина является молочный белок "казеин", который содержит до 3°/о метионина. Много его содержится в белках трески, яиц, мяса, т. е. в белках животных продуктов. В природе самое высокое содержание серосодер-жащих аминокислот (метионинЧ-цистин) в зернах подсолнуха. 147 Суточная потребность в веществах и энергии взрослого Нормы физиологических Белки (г) Минеральные Группа Коэфф. физ. акт. Возраст Энергия (ккал) Всего В т.ч. животн. Жиры (г) Углеводы (г) Кальций Фосфор Магний 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Мужчины І 1.4 18-29 2450 72 40 81 358 800 1200 400 30-39 2300 68 37 77 335 40-59 2100 65 36 70 303 ІІ 1.6 18-29 2800 80 44 93 411 800 1200 400 30-39 2650 77 42 88 387 40-59 2500 72 40 83 366 III 1.9 18-29 3300 94 52 110 484 800 1200 400 30-39 3150 89 49 105 462 40-59 2950 84 46 98 432 IV 2.2 18-29 3850 108 59 128 566 800 1200 400 30-39 3600 102 56 120 528 40-59 3400 96 53 113 499 V 2.5 18-29 4200 117 64 154 586 800 1200 400 30-39 3950 11 61 144 550 40-59 3750 104 57 137 524 Женщины I 1.4 18-29 2000 61 34 67 289 800 1200 400 30-39 1900 59 33 63 274 40-59 1800 58 32 60 257 148 II 1.6 18-29 2200 66 36 73 318 800 1200 400 30-39 2150 65 36 72 311 40-59 2100 63 35 70 305 III 1.9 18-29 2600 76 42 87 378 800 1200 400 30-39 2550 74 41 85 372 40-59 2500 72 40 83 366 IV 2.2 18-29 3050 87 48 102 462 800 1200 400 30-39 2950 84 46 98 432 40-59 2850 82 45 95 417 Дополнительно к норме, соответствующей физической активности и возрасту Беременные +350 30 20 12 30 300 450 50 Кормящие(1-6 мес.) +500 40 26 15 40 400 600 50 Кормящие (7-12 мес.) +450 30 20 15 30 400 600 50 Нормы для лиц престарелого и старческого возраста 60-74 2300 68 37 77 335 1000 1200 400 Мужчины 75+ 1950 61 33 65 280 1000 1200 400 60-74 1975 61 33 66 284 1000 1200 400 Женщины 75+ 1700 55 30 57 242 1000 1200 400 149 трудоспособного населения и лиц пенсионного возраста Потребностей (в день) вещества (мг) Витамины Железо Цинк Йод С, мг А, мкг рет. экв. Е, мг ток. экв. Д, мкг В 1 , мг В 2 , мг В 6 , мг Ниацин, мг ниац. экв. Фолат, мкг В 12 , мкг 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 10 15 0,15 70 1000 10 2,5 1,2 1,5 2 16 200 3 10 15 0,15 70 1000 10 2,5 1,4 1,7 2 18 200 3 10 15 0,15 80 1000 10 2,5 1,6 2,0 2 22 200 3 10 15 0,15 80 1000 10 2,5 1,9 2,2 2 26 200 3 10 15 0,15 100 1000 10 2,5 2,1 2,4 2 28 200 3 18 15 0,15 70 800 8 2,5 1,1 1,3 1,8 14 200 3 18 15 0,15 70 800 8 2,5 1,1 1,3 1,8 14 200 3 18 15 0,15 80 1000 8 2,5 1,3 1,5 1,8 17 200 3 18 15 0,15 80 1000 8 2,5 1,5 1,8 1,8 20 200 3 20 5 0,03 20 200 2 10 0,4 0,3 0,3 2 200 1 15 10 0,05 40 400 4 10 0,6 0,5 0,5 5 100 1 15 10 0,05 40 400 4 10 0,6 0,5 0,5 5 100 1 10 15 0,15 80 1000 15 2,5 1,4 1,6 2,2 18 200 3 10 15 0,15 80 1000 15 2,5 1,2 1,4 2,2 15 200 3 10 15 0,15 80 800 12 2,5 1,3 1,5 2 16 200 3 10 15 0,15 80 800 12 2,5 1,1 1,3 2 13 200 3 * Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций - 1000 мг/сут. 150 2. Лизин — тесным образом связан с кроветворением. При его недостатке уменьшается число эритроцитов и количество Нв. Кроме того, при его недостатке отмечается нарушение кальцификации костей, истощение мышц. Лизин необходим для роста молодых организмов. Основным источником лизина является молочный белок. Творог содержит его 1,5%. Имеется также в мясе животных. 3. Триптофан является аминокислотой, необходимой для синтеза в организме никотиновой кислоты (РР), гемоглобина, образования сывороточных белков. Ростовый фактор. Чем меньше возраст, тем выше потребность в триптофане (1,0). Но триптофан набрать в достаточном количестве довольно трудно, т.к. в 100 г мяса, яиц его содержится только 0,2 г. В молоке триптофан находится в альбумине, который при нагревании свыше 70°С денатурируется и выпадает в осадок на стенке посуды, следовательно, теряется и триптофан. Поэтому важно так обрабатывать молоко, чтобы не было потери альбуминов. Лучше всего, конечно, употреблять сырое молоко от здоровой коровы. Продукты— источники полноценного белка (%) мясо - 16-22 рыба - 14-20 птица - 16-24 яйца - 12,5 яичный порошок - 52 молоко - 3,4 творог тощий - 17,5 творог жирный - 13 сыры разные - 18-25 Менее полноценными по аминокислотному составу являются белки из продуктов растительного происхождения. Но неполноценность аминокислотного состава растительных белков компенсируется при питания смешанной пищей и особенно за счет 151 рационального подбора различных продуктов растительного и животного происхождения. Кроме того, среди растительных продуктов есть бобовые, содержащие большое количество полноценных белков. 1) горох - 19,8% 2) фасоль - 19,6% 3) чечевица - 20,4% 4) мука гороховая - 22% 5) мука соевая обезжиренная - 4140/ Белки этих продуктов имеют в достаточном количестве особенно ценные аминокислоты, такие как триптофан, лизин, метионин, а соя содержит этих аминокислот даже больше, чем мясо, а метионина в ней столько же, сколько и в твороге. 152 Лекция 11 Значение жиров, углеводов и минеральных веществ в питании человека. Нормы этих компонентов пищи и источники их поступления в организм человека Как уже указывалось на предыдущей лекции, жиры относятся к веществам, выполняющим в организме в основном энергетическую функцию. В этом плане жиры превосходят все другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии (1 г жира образует 9,3 ккал, в то время как 1 г белка и соответствующее количество углеводов только 4,3 ккал). Однако биологическое значение жиров не исчерпывается только их энергетической функцией. Жиры участвуют в пластических функциях, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем. Недостаточное поступление жира может привести к: — нарушению центральной нервной системы за счет нарушения направленности потоков нервных синалов;. — ослаблению иммунологических механизмов; — изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию; — нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического повреждения. Жир улучшает вкусовые свойства пищи (выступает в качестве вкусового вещества) и повышает ее питателность (создает высокую степень насыщаемости). Однако еще более важное значение имеет тот факт, что только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), 153 полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью. В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо — в подкожном жировом слое, в брюшной полости — сальнике, около почек — околопочечный жир). Количество протоплазматического жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне и не изменяется даже при голодании. Степень накопления резервного жира зависит от характера питания, уровня энерготрат, возраста, пола, деятельности желез внутренней секреции. Тяжелая физическая работа, некоторые заболевания, недостаточное питание способствуют уменьшению количества запасного жира. И, наоборот, избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез, щитовидной железы приводят к увеличению резервного жира. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют насыщенные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая), которые встречаются в составе животного жира и составляют до 50% жирных кислот бараньего и говяжьего жира, обуславливая высокую температуру плавления и худшую усвояемость. Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая, известные под общим названием "витаминоподобный фактор Р". Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. В растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, оливковом, льняном) их содержится до 80-90% от общего количества жирных кислот. Большое значение имеет ПНЖК-та арахидоновая, которая в 154 незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует. Так, свиной жир содержит 500 мг% арахидоновой кислоты в 5 раз больше, чем говяжий и бараний жир, а насыщенных кислот в нем на 20% меньше. Таким образом, пищевые и биологические свойства свиного жира выше, чем говяжьего и бараньего. 1. Биологическая роль ПНЖК. 1. Участвуют в качестве структурных элементов в фосфатидах, липотропных клеточных мембран. 2. Входят в состав соединительной ткачи и оболочек нервных волокон. 3. ПНЖК влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма, а также образуя с ним эфиры, которые не выпадают из раствора. 4. ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и укрепляя их. 5. ПНЖК участвуют в обмене витаминов группы В (пиридоксина и тиамина). 6. ПНЖК стимулируют защитные механизмы организма (повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и действию радиации и т.д.). 7. ПНЖК обладают липотропным действием, т.е. предотвращают ожирение печени. 8. ПНЖК имеют значение в профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы. Биологическое значение ПНЖК неодинаково. Наибольшим действием обладает арахидоновая кислота, меньшим — линолевая и линоленовая. Потребность в ПНЖК составляет 3-6 г/сутки. По содержанию ПНЖК пищевые жиры делят на три группы: 1 группа — жиры, богатые ПНЖК: рыбий жир (30% арах.), растительные масла (льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое). 2 группа — жиры со средним содержанием ПНЖК: свиное сало, 155 гусиный, куриный жир. 3 группа — содержание ПНЖК не превышает 5-6%: бараний и говяжий жиры, некоторые виды маргарина. Особенно высокой биологической активностью отличается печеночный жир рыб и морских млекопитающих. Показателем биологической ценности жиров является также наличие витаминов А, Д, Е. Поэтому сливочное масло, содержащее эти витамины, несмотря на низкий уровень ПНЖК, является продуктом высокой биологической ценности. II. Биологическая роль фосфатидов. В состав жира входят фосфатиды. Наибольшей биологической активностью обладают: лецитин, кефалин, сфингомиелин. 1. В комплексе с белками они входят в состав нервной ткани, печени, сердечной мышцы, половых желез. 2. Участвуют в построении мембран клеток, определяют степень их проницаемости для жирорастворимых веществ. 3. Участвуют в активном транспорте сложных веществ и отдельных ионов в клетки и из них. 4. Фосфолипиды участвуют в процессе свертывания крови. 5. Способствуют лучшему использованию белка и жира в тканях. 6. Предупреждают жировую инфильтрацию печени. 7. Фосфатиды, главным образом лецитин, играют роль в профилактике атеросклероза — предотвращают накопление холестерина в стенках сосудов, способствуют его расщеплению и выведению из организма. Благодаря указанным свойствам фосфатиды относятся к липотропным факторам. Потребность в фосфатидах составляет 5-10 г/сутки. Фосфатиды содержатся: в яичном желтке — 9000 мг%, мозгах — 6000 мг%, печени — 2500 мг%, а также в мясе, сливках, сметане. Из растительных продуктов значительным содержанием характеризуются |