Плюшка московская. Курсовая Плюшка московская. Плюшка Московская из муки высшего сорта. Сочни с творогом из сдобного теста
 Скачать 1.36 Mb.
|
1 2 Письменная экзаменационная работа. Профессия 19.01.04 «Пекарь» Тема: Плюшка «Московская» из муки высшего сорта. Сочни с творогом из сдобного теста. Содержание Введение………………………….……………………………………….…..4 1. Подготовка сырья к производству…….…………………………………..5 2. Технологическая часть…………………………………………………….7 2.1 Плюшка «Московская» из муки высшего сорта …………….......7 2.2«Сочни с творогом» из сдобного теста…………………………....9 3. Калькуляция ………………………………………………….…………...12 4. Технологическое оснащение и организация рабочего места…………..13 4.1 Оборудование и инвентарь ………………………………………13 42. Организация работы кондитерского цеха……………………….16 4.3 Организация работы пекарского цеха…………………………...17 5. Санитария и гигиена ……………………………………………………..18 6. Новое оборудование и ассортимент ……………………………….…....19 Заключение……………………………………………………………….….21 Список литературы…………………………………………… ..….............22 Приложения…………………………………………………………………23 Введение Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Актуальность работы: Сдобные булочные изделия составляют большую группу разнообразных, приятного вкуса и привлекательного внешнего вида изделий. К одним из таких изделий относится плюшка «Московская», которая входит в вырабатываемый ассортимент многих предприятий хлебопекарной промышленности нашей страны. Благодаря прекрасным вкусовым качествам и внешнему виду эти булочки на протяжении трех десятилетий пользуются широким спросом у покупателей. Сочни – это небольшие пирожки с творогом. В советское время такой десерт был излюбленным лакомством среди взрослых и детей. Секрет такой популярности кроется в легком рецепте и небольшом наборе ингредиентов. Актуальность работы и проблема исследования обусловили тему моей письменной экзаменационной работы: Плюшка «Московская» из муки высшего сорта. «Сочни с творогом» из сдобного теста. Объект исследования - технологический процесс приготовления кондитерской продукции. Цель работы - разработка технологического процесса приготовления изделий из сдобного и дрожжевого теста.Задачи исследования: сбор, анализ, обобщение и систематизация информации по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий анализ производства изделий из теста в кондитерском цехе, совершенствование технологии производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. 1. Подготовка сырья к производству Мука. Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. Влажность муки 14,5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1,5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения, желательна вентиляция.Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C. Яйцо. Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2 % - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток. Молоко. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8C и не ниже 0C не более 20 часов. Масло сливочное должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде. Маргарин – Этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин– это искусственно приготовленный пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Ванилин - белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%. Сольповаренная улучшает вкусовые качества изделий. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Лимонная кислота. Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при t° 70-80°С в соотношение 1:1, а при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Дрожжи. В кондитерском производстве используются как прессованные, так и сухие дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде при t˚30-35˚C и процеживают через частое сито. Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Замороженные дрожжи постепенно оттаивают при t˚4-6˚C и затем процеживают через частое сито. Вода. Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Творог . В твороге содержатся 65–80 % воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Он используется для изготовления фарша. При длительном хранении творог замораживают, при температуре 4–8 °C хранят не более 36 ч. 2. Технологическая часть 2.1 Плюшка «Московская» из муки высшего сорта Московская плюшка - это удивительная выпечка. Хрустящая сахарная посыпка, румяная корочка и нежный слоеный мякиш едва ли оставят кого-то равнодушным. Сырьевые продукты для приготовления теста берутся только доброкачественные, не имеющие каких-либо отклонений. Основные продукты для выпечки плюшек: пшеничная мука высшего сорта - белая или кремового оттенка по цвету, легкая и сыпучая; дрожжи прессованные - плотные по структуре, не ломаются, не липкие, с характерным запахом; ванилин - порошок светло-желтого или белого цвета, сыпучий со сладковатым запахом; молоко - берется только свежее, если используется сухое молоко или сухие сливки, их предварительно разводят в кипяченой воде. Еще соль, сахар, маргарин (или сливочное масло) и яйца куриные. Технологическая карта: Плюшка «Московская» Рецептура:
Технология приготовления плюшки «Московской»: Приготовить опарное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза. Поверхность присыпать мукой. Выложить тесто и разделить на 12 частей. Можно разрезать тесто пополам, затем каждую часть на две части и затем каждую часть еще на три части. Тесто раскатать в пласт длиной 10-15 см. Смазать растопленным сливочным маслом (при желании можно посыпать сахаром), загнуть один край. Загнуть другой край внахлест. Согнуть пополам, защипнуть края. Сделать надрез. Развернуть разрез узором вверх. Выложить на противень, застеленный пергаментной бумагой. Накрыть полотенцем и оставить на 15-20 минут, чтобы тесто поднялось. Плюшки смазать яйцом, обильно посыпать сахаром. Выпекать 30-35 минут при температуре 180 градусов. Готовые плюшки, не снимая с противня, побрызгать водой, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут. Требования к качеству плюшки «Московской»: Внешний вид: форма сдобы должна быть не расплывчатая, с четко выраженным рисунком, поверхность сдобы - глянцевитая, с отделкой из сахара-песка, цвет сдобы от светлого до темно коричневого. Состояние мякиша - мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, пористость развитая, без пустот и углублений, без комочков и следов непромеса. Запах - свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, ощутим запах ванилина. 2.2 «Сочни с творогом» из сдобного теста Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. Технологическая карта: Тесто сдобное пресное Рецептура:
Технология приготовления пресного сдобного теста: Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают. Требования к качеству сдобного теста: Тесто светло- желтого цвета, консистенция – мягкая, эластичная, запах- соответствует добавленным ингредиентам, вкус- или сладковатый или соленый. Недостатки и причины возникновения пресного сдобного теста
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сочников с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания . Рецептура: «Сочни с творогом»
Технология приготовления Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и мукой. Требования к качеству :изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш – полуоткрыт; поверхность – золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный. Рецептура творожной начинки
Технология приготовления начинки 1.Творог протирают. 2.Добавляют яйца. 3. Добавляют просеянную муку, ванилин 4. Можно добавить изюм, цукаты, жаренные орехи, сметану. 3. Калькуляция Калькуляция изделия: «Сочни с творогом»
Калькуляция изделия: Плюшка «Московская»
4. Технологическое оснащение и организация рабочего места 4.1 Оборудование и инвентарь Хлебопекарные и кондитерские предприятия в зависимости от мощности оснащаются целым спектром механического и теплового хлебопекарного оборудования, выполняющего все технологические операции, необходимые для производства широкого ассортимента мучных изделий. Оно обеспечивает выпуск продукции высокого качества, что является гарантией устойчивого спроса со стороны покупателей и, в конечном итоге, отражается на стабильной и прибыльной работе предприятия. Популярность и успех предприятия на рынке хлебобулочных и кондитерских изделий напрямую зависит от используемой техники. Правильно подобранное оборудование упрощает процесс приготовления, уменьшает нагрузку работников и автоматизирует многие процедуры. Благодаря качественному оснащению кондитеры могут уделять больше времени творческому процессу и тем самым еще больше радовать клиентов. Хлебопекарная печь. Это самое главное и необходимое устройство в пекарнях. В такой печи можно одновременно выпекать различные хлебобулочные изделия.Ротационная печь работает по принципу раскручивания специальной тележки внутри камеры. Нагрев происходит за счет ТЭНов, а распределение воздуха – при помощи вентиляторов. Все вышеперечисленные параметры регулируются, так как для разного вида хлебобулочных изделий требуются разные режимы. Такая печь значительно увеличит производительность. Подовая печь может быть такой же, как и в варианте бюджетной мини-пекарни. В случае с ротационной печью необязательно приобретать дорогостоящий вариант. Достаточно будет устройства с 12-16 противнями минимального размера – 600 х 400 мм. Рис. 1 Ротационная печь Рис. 2 Подовая печь Мукопросеиватель. Данный агрегат предназначен для просеивания муки, устранения из неё всех примесей и мусора, а также обогащения кислородом. Для бюджетной пекарни рекомендуется выбирать вибрационную модель, с ручной подачей. Принцип её работы заключается в том, что оператор загружает муку в ручную при помощи лопатки, а аппарат, за счет вибрации, просеивает муку через встроенное внутри сито.Рис. 3 Мукопросеиватель. Тестомес. Электрический прибор, который способен перемешивать густое тесто. Лучше выбирать спиральную модель. При этом не принципиально, что будет вращаться – месильный инструмент, ёмкость для теста или и то, и другое. Для крупных производств понадобятся тестомесильные машины. Рис. 4 Тестомес Оборудование для расстойки. Расстойкой называют процесс, который подготавливает тесто к выпеканию. Во время этого процесса восстанавливается пористость теста после формовки. Для расстойки важны три параметра: длительность, влажность и температура. Рис. 5 Оборудование для расстойки. 4.2 Организация работы кондитерского цеха Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция. Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров. Рис. 6. Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут: Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7- помещение для подготовки яиц; 2- отделение замеса теста разделки и выпечки; 3- помещение отделки изделий; 4- моечная инвентаря; 5- кладовая продуктов; 6- помещения экспедиций. Оборудование: 7 -плита; 2- пекарский шкаф; 3, 4 - холодильные шкафы; 5 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 -универсальная машина; 7,8 - взбивальные машины; 9- тестомесильная машина; 10- машина для раскатки теста; 11-просеиватель; 12, 13- производственные столы; 14, 15- моечные ванны; 16- подтоварник; 17 - тележка-стеллаж; 18, 19 -стационарные стеллажи. 4.3 Организация работы пекарского цеха Расположение оборудования должно быть строго по технологическому процессу, чтобы не допускать пересечение потоков. Набор оборудования может быть самым разнообразным. Обязательны печь, тесто месильная машина и просеиватель для муки. Деление и формование теста на малых пекарнях производиться в ручную. В зависимости желаемой производительности и ассортимента подбирается марка печи, тестоделительной машины, количество печей. Деление и формование можно механизировать, что уменьшит численность рабочих и удешевит продукцию. В таких случаях в пекарнях устанавливают тесто делители и тестоокруглители, тесто закаточные машины. Производство хлеба и хлебобулочных изделий на современном хлебопекарном предприятии осуществляется в основном на поточно- механизированных линиях, состоящих из комплекса машин и аппаратов, измерительной техники, органически связанных между собой, в которых протекают технологические процессы. Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах. По трубопроводам мука попадает в силосы для хранения.  Рис. 7. Схема производства хлеба на хлебозаводе. 5. Санитария и гигиена В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает уход за кожей, ногтями и полостью рта. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Поэтому ногти следует коротко стричь, не допускается скопление под ними грязи. После посещения туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с мылом, а затем дезинфицировать 0.2%-ным раствором хлорной извести. Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. Для предупреждения кариеса зубов необходимо проводить своевременную санацию полости рта. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Одежда завязывается тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в кармане иголки, расчески и.т.д. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы они не могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения бактерий. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней одежды. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и элегантной. Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Все работники общественного питания должны иметь личные медицинские книжки установленного образца, которые хранятся на предприятии и выдаются на руки по мере надобности. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму. 6. Новое оборудование и ассортимент Разработка и внедрение новейших технологий мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного сырья является актуальной в настоящее время, способствует улучшению пищевой ценности, органолептических свойств, снижению калорийности. В связи с этим можно предложить включить в ассортимент следующие булочные и мучные кондитерские изделия: булочка «Полезная», булочка «Творожная», кекс столичный с тыквенным порошком; бисквит с черемуховой мукой. С целью совершенствования технологии и расширения ассортимента мучных кондитерских и хлебобулочных изделий были предложены рецептуры и технологии приготовления этих изделий. Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. К улучшителям вкуса относятся: Рогана − порошкообразный солодовый концентрат используется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью улучшения аромата и вкуса, а также придания мякишу более тёмного цвета. Эффективен при производстве заварных сортов хлеба. Ирексол — для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки (ИДК муки 75 — 90 ед.), обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,1 — 0,3 % к массе муки. В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши. Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») - это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки . BIOGERM имеет еще одно важное преимущество -длительный срок хранения - 6 месяцев сухом и прохладном помещении. Внедрение комплексно-механизированных линий позволяет максимально механизировать процессы приготовления теста – разделки, формовки и расстойки тестовых добавок. Переход от непрерывного процесса замеса к порционному требует установки современных машин. Тестоделитель. Устройство, которое делает заготовки из теста с определенной массой. Таким образом, не требуется отмерять и делить тесто вручную, соответственно процесс приготовления ускоряется.Округлитель теста. Это устройство позволяет придавать заготовкам округлую форуму, после того, как они вышли из тестоделителя. Таким образом, скорость подготовки заготовок снижается, увеличивая тем самым производительность. Рис. 8 Тестоделитель Рис. 9 Округлитель теста 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||