значение ИТ, подача блюда. СРС подача блюда. Подача блюд выполнил студент 2 курса оовоп4 Захаров Афанасий Якутск, 2019 Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа
 Скачать 411.32 Kb.
|
|
Министерство профессионального образования, подготовки и расстановки кадров РС (Я) ГАПОУ «Якутский технологический техникум сервиса» Подача БЛЮД Выполнил студент 2 курса ООВОП-4 Захаров Афанасий Якутск, 2019
2. Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа. его безопасность в приоритете над всевоз- можными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то надо делать так. предить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно. 5. Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку отработка правила открытой руки подача Правила обслуживания В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях.Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению. Основные правила столового этикета Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность
4. При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол. Следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.
Правильно держите тарелку перед подачей В зависимости от контингента гостей, обслуживаемых категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса, сформировавшиеся в процессе эволюции ресторанов как технические средства с создания комфорта для гостя распространенными являются следующие виды сервиса: французский; английский; американский; российский. Во всех видах сервиса обслуживание осуществляют официанты и все виды сервиса требуют от официантов определенных качеств: физической выносливости, организованности, четкости в работе, хорошей памяти и быстро й реакции. Французский сервис Этот вид сервиса привычный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогим в мире. При этом способе подачи с блюда на стол не ставят. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируют гостям, учитывая, что визуальное восприятие человеком красиво сервированным пищи возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант порционирует блюдо, перекладывая ее с блюду в тарелки гостей раздаточным оборудованием (столовые ложка и вилка). Раскладывая блюда, официант не должен касаться блюдо тарелки гостя. Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другом и отдельно к ним соус, каждое блюдо может подавать отдельный официант. Привлечение двух или трех официантов значительно ускоряет подачи блюд и обеспечения слышит высокую культуру обслуживания. Особенно это важно при обслуживании приемов, где обслуживание отведено ограниченное время. Французский сервис Английский сервис При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если нужна добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столовые принадлежности. Закусочные тарелки за этого способа обслуживания при сервировке предварительно не ставятся. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Продукты накладываются на сервировочное блюдо, который ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо в его на глазах. Этот способ подачи предусматривает порционирование, доготовки и приготовления блюд и коктейлей на глазах гостя. Холодные закуски официант порционирует в закусочные тарелки гостей, первые блюда, вино, наливает с супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционирует и гарнируют в столовые плиткой тарелки, торты разрезается на порции и подает каждому гостю на десертной тарелке. Все блюда кухня отпускает в многопорционной посуде, украсив их. Официант, прежде чем приступить к порционированию, должен показать приготовленное блюдо гостям. Итак, официанты, которые подают блюда таким способом, должны обладать навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовки блюда в зал выходит повар в парадном костюме, а в особых случаях при представлении дорогих и изысканных блюд в зал выходит шеф-повар. Порой на приставные столики выставляют мармиты, спиртовки и другие нагревательные приборы, на которых готовят или доготавливает блюда на глазах у гостя. Это создает атмосферу уюта и домашнего гостеприимства, возбуждает аппетит и придает застолью торжества и праздничности. Недостатком английского обслуживания являются большие затраты времени. Французский сервис обеспечивает целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой должны входить: 1) менеджер ресторана - метрдотель (фр. maitre d'hotel); 2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, объясняет меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.о; 3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда; 4) официант, подающий воду (de rang). Он также передает заказ на кухню, привозит из кухни тележку с едой, убирает со стола; 5) официант по винам - сомелье (sommelier) Французский вид сервиса может быть применен при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов Преимуществами французского сервиса является постоянный контакт с гостями и предоставления гостю возможности определить желаемый объем пищи самостоятельно Недостатком французского сервиса является высокая трудоемкость При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки официант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, застеленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей, официант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью ручника приподнимают край блюда, а левой рукой стелют ручник под блюдо таким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскладывают основной продукт, затем гарнир. Порцирование запеченных блюд и блюд сложной раскладки Gueridon service — высший вид ресторанного сервиса, когда блюдо готовится официантом на тележке около столика гостей. Правда, обычно это только заключительное обжаривание в пламени спирта. Официант должен уметь объяснить, что он делает, если клиент заинтересуется. Во Франции этот вид сервиса называют русским. |