Показатели безопасности и качества шоколада презентация. Показатели безопасности и качества шоколада Греметчук И.В.. Показатели качества и безопасности шоколада

• Название: Показатели качества и безопасности шоколада
• Анкор: Показатели безопасности и качества шоколада презентация
• Дата: 05.12.2019
• Размер: 397.2 Kb.
• Имя файла: Показатели безопасности и качества шоколада Греметчук И.В..pptx
• Тип: Документы; #98826

Показатели качества и безопасности шоколада

Греметчук И.В.

26Д-ТА-17/15

Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

• Шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют: - на обыкновенный; - десертный.
• Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания

Пористый

С тонкоизмельч. добавлениями

С крупными добавлениями

С начинкой

Вкус и запах - Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха

Внешний вид - Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая.

Форма - Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации

Консистенция – Твердая

Структура – Однородная. Ячеистая - для пористого шоколада

Приложение 1.4

Показатели	Допустимые Уровни
Микроорганизмы КОЕ/г	5x10^3
БГКП не допускаются в массе продукта, г (см)3	0.1
Плесени КОЕ/г не более	50

Определение органолептических показателей, влаги и сухих веществ, массовой доли жира и т.д.

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, радионуклидов, пестицидов, генетически модифицированных источников ГМИ