|
|
Пособие. Пособие по работе в магазине спортивного питания
Углеводы делятся на:
простые углеводы или сахара: моно- и дисахариды;
сложные углеводы: олиго- и полисахариды;
не усваиваемые, или волокнистые, углеводы определяются как пищевая клетчатка.
Сахара (простые)
Различают два вида сахаров: моносахариды и дисахариды. Моносахариды содержат одну сахарную группу, как, например, глюкоза, фруктоза или галактоза. Дисахариды образованы остатками двух моносахаридов и представлены, в частности, сахарозой (обычный столовый сахар) и лактозой. Отдельно, следует упомянуть дисахарид изомальтулоза, которая является медленным углеводом и может служить безвредным заменителем сахара.
Сложные углеводы
Полисахариды представляют собой углеводы, содержащие три и более молекул простых углеводов. К полисахаридам относятся, в частности, декстрины, крахмалы (амилопектин, амилоза, инулин), гликогены и целлюлозы. Источниками полисахаридов являются крупы, бобовые, картофель и другие овощи.
Сахароза состоит из остатков глюкозы и фруктозы, объединенных а-(1-»2) связью. Сахароза содержится в растениях, например в сахарном тростнике и фруктах
Лактоза состоит из остатков галактозы и глюкозы, объединенных β-(1 -й) связью. Ее еще называют молочным сахаром
Лактулоза — синтетический дисахарид, состоящий из галактозы и фруктозы. Это легкое слабительное средство. Помимо того что лактулоза вызывает разжижение стула, она также подкисляет содержимое толстой кишки и поэтому удаляет аммоний из крови при печеночной недостаточности.
D-Ксилоза содержится в зернах и фруктах. Это пентоза, которая по строению сходна с близкой ей гексозой — глюкозой. После всасывания практически вся D-ксилоза выводится в неизмененном виде, поэтому проба на толерантность к ксилозе используется при диагностике нарушения всасывания в кишечнике.
Рибоза — пентоза рибонуклеиновой кислоты (РНК)
Дезоксирибоза входит в состав дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК). Это производное рибозы, в которой гидроксильная группа у второго атома углерода замещена атомом водорода.
Трегалоза была обнаружена в куколках жука Trehala manna. Полагают, что это и есть манна небесная из известного библейского сюжета. Трегалоза — дисахарид из 2 молекул глюкозы, объединенных а-1-связью. Именно она придает сладкий вкус манне. Трегалоза содержится в гемолимфе насекомых и в грибах. Это вещество стабилизирует третичную структуру белков, не позволяя им денатурировать при обезвоживании. Например, содержащая трегалозу селагинелла чешуелистная (Selaginella lepidophylla) может несколько лет находиться в полностью высушенном состоянии, но, если ее размочить водой, она расправится и зазеленеет. Это свойство трегалозы используется для хранения белков — гормонов и антител.
Спирты углеводов — многоатомные спирты (полиолы).
Сорбитол. Ранее больные диабетом использовали вместо сахара сорбитол. Однако сейчас считается, что сорбитол не полезен.
Маннитол при внутривенном вливании является мочегонным средством. Галактитол накапливается в организме при галактоземии.
Ксилитол — спирт ксилозы; его добавляют в жевательную резинку в качестве подсластителя, предупреждающего развитие кариеса.
Сукралоза — недавно разработанный сахоразаменитель. Она синтезируется из сахарозы путем замещения трех гидроксильных групп атомами хлора. Считается, что сукралоза плохо всасывается и не метаболизируется в организме.
Калорийность углеводов: (4,1 ккал в 1 грамме.)
С точки зрения бодибилдинга углеводы являются источником легкодоступной энергии. Однако присутствующие в организме углеводы составляют лишь 2% от его общих энергетических запасов, тогда как 80% запаса энергии содержится в жировых отложениях, а оставшиеся 18% - в белках (скелетных мышцах).
Поскольку каждый грамм углеводов накапливается в теле вместе с 4 граммами воды, тогда как отложение жира воды не требует, организм легче накапливает жиры и именно на них полагается как на основной резервный источник энергии
Углеводы и инсулин
Инсулин - гормон, вырабатываемый поджелудочной железой. Выбросы инсулина вызываются повышением содержания в крови глюкозы и аминокислот. Инсулин поддерживает метаболизм глюкозы, а также промежуточный метаболизм жиров и протеина. Инсулин способствует снижению содержания глюкозы в крови, а также транспортировке и попаданию глюкозы и аминокислот в клетки мышц и другие ткани организма.
ИСТОЧНИКИ_И_ФУНКЦИИ'>ВИДЫ УГЛЕВОДОВ, ИХ ИСТОЧНИКИ И ФУНКЦИИ
ГРУППА
|
ВИДЫ УГЛЕВОДОВ
|
ОПРЕДЕЛЕНИЕ
|
ИСТОЧНИКИ
|
ФУНКЦИИ
|
МОНОСАХАРИДЫ
|
Глюкоза
|
Моносахарид, бесцветное кристаллическое вещество сладкого вкуса, содержится практически в каждой углеводной цепочке.
|
Виноград, хурма, бананы, яблоки, персики, все ягоды и свежие фруктовые соки.
В организме человека присутствует в крови.
|
1) Глюкоза вместе с кровью транспортируется для питания мозга, печени, работающих мышц, сердца при больших физических нагрузках используется как источник энергии.
2) Резервный запас глюкозы находится в мышцах и печени, он используется организмом при пиковых нагрузках, образуя глюкозу из аминокислот (изъятых из мышц) и триглицеридов (жировых молекул).
3) Все сложные углеводы сначала расщепляются до глюкозы и после усваиваются организмом.
|
Фруктоза
|
Фруктовый сахар в свободном виде присутствует почти во всех сладких ягодах и плодах, самый сладкий из сахаров.
|
Фрукты и ягоды (яблоки, груши, черная смородина, персики, малина, арбузы).
Мед.
|
1) Фруктоза медленнее усваивается в кишечнике, чем глюкоза, поступая в кровь, не вызывает перенасыщения крови сахаром.
2) Фруктоза быстрее, чем глюкоза, превращается в гликоген. Высокая сладость фруктозы позволяет использовать ее в малом количестве.
|
Галактоза
|
Не встречается в свободной форме; в связанном с глюкозой виде он образует лактозу, молочный сахар.
|
Присутствует в лактозе и лактулозе.
|
Процесс превращения галактозы в лучше усвояемую глюкозу происходит в печени.
|
ДИСАХАРИДЫ
|
Сахароза
|
Дисахарид, состоящий из комбинации фруктозы и глюкозы, имеет высокую растворимость. Попадая в кишечник, распадается на данные компоненты, которые затем всасываются в кровь.
|
1) Фрукты плоды и ягоды.
2) Сахарная свекла и тростник.
3) Кленовый сироп.
|
1) В организме расщепляется на глюкозу и фруктозу.
2) Сахароза имеет высокую растворимость. Иногда сахароза откладывается в качестве запасного питательного вещества.
|
Лактоза
|
Молочный сахар, углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах.
|
Молоко и молочные продукты.
|
Непереносимость молока вызывает нарушения в работе пищеварения и расстройства желудка, это происходит, когда в организме недостает лактазы - расщепляющего энзима.
|
Мальтоза
|
Солодовый сахар, легко усваивается организмом человека. Образуется в результате объединения двух молекул глюкозы. Мальтоза возникает в результате расщепления крахмалов в процессе пищеварения.
|
1) Злаки, проросшее зерно.
2) Пиво и дрожжи.
|
Мальтоза образуется при ферментативном расщеплении крахмала и гликогена в организме.
|
ПОЛИСАХАРИДЫ
|
крахмал
|
Порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Крахмал является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.
|
1) Пшеница, рис, бобовые, злаки.
2) Картофель
3) Хлеб, макароны, каши.
|
1) Длинные цепочки углеводов идеальны для создания долговременных запасов энергии.
2) В желудочном тракте человека крахмал поддается гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом.
|
клетчатка
|
Сложные углеводы, представляющие собой жесткие растительные структуры. Составная часть растительной пищи, которая не переваривается в организме человека, но играет огромную роль в его жизнедеятельности и пищеварении.
|
1) Пектины, овсяные и пшеничные отруби, овощи капуста, свекла.
2) Семена, орехи, бобовые.
|
1) Потребление достаточного количества клетчатки нормализует работу кишечника.
2) Снижает риск тучности, гипертонии, кишечных и сердечнососудистых заболеваний.
3) Человеку необходимо в день 25-30 г различных видов клетчатки, в том числе за счет потребления фруктов и овощей. В соотношении растворимой и нерастворимой клетчатки 3/1.
|
мальтодекстрин
|
Порошок белого или кремового цвета, со сладковатым вкусом, хорошо растворим в воде. Представляет собой промежуточный продукт ферментного расщепления растительного крахмала, в результате чего молекулы крахмала делятся на фрагменты - декстрины.
|
Получают искусственным путем ферментативного расщепления растительного крахмала.
|
1) Мальтодекстрин обычно используется в качестве компонента в производстве спортивных добавок, как источник энергии в гейнерах.
2) Добавляют в состав с целью улучшения консистенции, улучшения растворимости смесей и однородности.
|
ГЛИКОГЕН
|
Полисахарид, образованный остатками глюкозы; основной запасной углевод человека, нигде кроме организма не встречается Гликоген, образует энергетический резерв, который может быть быстро мобилизован при необходимости восполнить внезапный недостаток глюкозы.
|
Запасы образуются в организме в печени и мышцах.
|
Излишки глюкозы организм откладывает в виде гликогена, при выполнении физических нагрузок организм расщепляет гликоген с помощью ферментов для производства энергии для питания.
|
|
1.Витамины
Витамин
|
Название
|
Растворимость
Ж — жирорастворимый
В — водорастворимый
|
Последствия авитаминоза
|
Верхний допустимый уровень
|
Суточная потребность
|
Дозы в бодибилдинге
|
Витамин A
|
Ретинол
|
Ж
|
Куриная слепота, сухость глаз
|
3000 мкг
|
900 мкг
|
1200 мкг
|
Витамин B1
|
Тиамин
|
В
|
Бери-бери
|
нет данных
|
1,5 мг
|
10-20 мг
|
Витамин B2
|
Рибофлавин
|
В
|
Арибофлавиноз
|
нет данных
|
1,8 мг
|
10-20 мг
|
Витамин B3 (PP)
|
Ниацин, никотиновая кислота, никотинамид
|
В
|
Пеллагра
|
100 мг
|
20 мг
|
50 мг
|
Витамин B4
|
Холин
|
В
|
Расстройства печени
|
20 г
|
425-550 мг
|
1-3 г
|
Витамин B5
|
Пантотеновая кислота
|
В
|
Боли в суставах, выпадение волос, судороги конечностей, параличи, нервное истощение, ослабление зрения и памяти.
|
нет данных
|
5 мг
|
15 мг
|
Витамин B6
|
Пиридоксин
|
В
|
Анемия, поражение нервов
|
100 мг
|
2 мг
|
20 мг
|
Витамин B7 (H)
|
Биотин
|
В
|
Поражения кожи, исчезновение аппетита, тошнота, отечность языка, мышечные боли, вялость, депрессия
|
нет данных
|
50 мкг
|
200 мкг
|
Витамин B8
|
Инозит
|
В
|
нет данных
|
нет данных
|
500 мг
|
700 мг
|
Витамин B9
|
Фолиевая кислота
|
В
|
Фолиево-дефицитная анемия,нарушения в развитии спинальной трубке у эмбриона
|
1000 мкг
|
400 мкг
|
600 мкг
|
Витамин B12
|
Циан кобаламин
|
В
|
Пернициозная анемия
|
нет данных
|
3 мкг
|
10-50 мкг
|
Витамин B13
|
Оротовая кислота
|
В
|
Различные кожные заболевания (экзема, нейродермит, псориаз, ихтиоз)
|
нет
|
0,5-1,5 мг
|
5 мг
|
Витамин B15
|
Пангамовая кислота
|
В
|
нет данных
|
нет данных
|
50-150 мг
|
200 мг
|
Витамин C
|
Аскорбиновая кислота
|
В
|
Цинга
|
15000 мг
|
90 мг
|
2000 мг
|
Витамин D
|
Холекальциферол
|
Ж
|
Рахит, остеомаляция
|
50 мкг
|
10 мкг
|
20 мкг
|
Витамин E
|
α β γ Токоферол
|
Ж
|
Нервно-мышечные нарушения: спинально-мозжечковая атаксия (атаксия Фридрейха), миопатия, анемия.
|
1000 мг
|
15 мг
|
100 мг
|
Витамин F
|
Омега-3 и Омега-6
|
Ж
|
Атеросклероз, замедление развития, ускоренное старение тканей
|
нет данных
|
1 г
|
2-3 г
|
Витамин K
|
Филлохинон
|
Ж
|
Геморрагический диатез
|
нет данных
|
120 мкг
|
150 мкг
|
Витамин P
|
Биофлавоноиды
|
В
|
Хрупкость капилляров, венозная гипотония
|
нет данных
|
нет данных
|
нет данных
|
Витамин N
|
Липоевая Кислота
|
В
|
нет данных
|
нет данных
|
30 мг
|
40 мг
| |
|
|
Скачать 94.17 Kb.