праткическая работа по блюдам из рыбы. праткические задания по блюдам из рыбы. Практическая работа Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд Цель работы
 Скачать 29.01 Kb.
|
|
Практическая работа Расчет сырья, выхода готовых холодных блюд Цель работы: 1 овладение умениями обрабатывать информацию и анализировать результаты; 2) производить работу с нормативной и технологической документацией; 3) рассчитывать необходимое количество сырья для приготовления полуфабрикатов и блюд с учетом заданных условий; 4) определять соотношение основных компонентов изделий; Оборудование: раздаточный материал, калькулятор Работа выполняется индивидуально. Теоретические основания для выполнения работы Для приготовления холодных блюд и закусок используются овощи, фрукты, ягоды различных способов обработки, а также яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары. Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50—-75 г на 1 порцию. Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки. В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров: сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя; семга — соленая потрошеная мелкая; лосось — соленый потрошеный (семужной резки); ® рыба холодного копчения — горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная; рыба горячего копчения — севрюга, осетр — потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска — крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме атлантического) потрошеный обезглавленный. При расчетах по определению массы нетто и брутто гастрономических товаров пользуются таблицей «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», а также таблицей «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов». Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок Образец решения задачи Определить, сколько потребуется кильки в банках для получения 0,025 кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей. Находим процент отходов при холодной обработке кильки в банках при использовании рыбы без головы и внутренностей по таблице: 45 %. Рассчитываем массу брутто кильки по формуле для определения массы брутто: МБ= Мн: (100 - % отх)100, кг; МБ = МН: (100-45)100 = 0,045 кг. Ответ: для получения 0,025 кг кильки без головы и внутренностей потребуется 0,045 кг кильки в банках. Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров Расчет сводится к определению массы нетто, так как для гастрономических товаров масса нетто — это и есть выход готового изделия. Формулируем задачу. Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой, разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,029 кг. Находим процент отходов и потерь при холодной обработке горбуши соленой потрошеной с головой при разделке на филе (мякоть) по таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»: 31 %. Рассчитываем выход горбуши по формуле определения массы нетто: Мн = МБ: 100(100 - % отх), кг; Мн = 0,029: 100(100 - 31) = 0,02 кг. Ответ: выход горбуши соленой потрошеной с головой при разделке на филе (мякоть) составит 0,02 кг на 1 порцию. Расчет количества порций холодных блюд и закусок из имеющихся продуктов Образец решения задачи Исходные данные:
Формулируем задачу. Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе (мякоть). Находим процент отходов и потерь при холодной обработке сельди крупного размера при разделке на филе (мякоть) по таблице «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий»: 50%. Определяем массу обработанной сельди: М\и = Мь: 100(100 - % отх), кг; Мгм = 10: 100(100-50) = 5 кг. Находим количество сельди массой нетто на 1 порцию по рецептуре № 132: 25 г; переводим в кг: 0,025 кг. Рассчитываем количество порций сельди с гарниром, которое можно приготовить из 5 кг обработанной сельди: 5 :0,025 = 200 (порций). Ответ: из 10 кг сельди крупного размера, разделанной на филе, можно приготовить 200 порций сельди с гарниром. Задание Выполните расчеты: Сколько потребуется судака неразделанного, если для приготовления холодной закуски необходимо 3500 г филе судака холодного копчения. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций грибной икры (выход 1 порции – 0,15 кг) Практическая работа Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из рыбы. Оценка качества (бракераж) готовой продукции Оборудование: холодильный шкаф, весы, производственный стол Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи. Разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», «Сельдь», закусочные тарелки, салатники, селедочницы, карбовочный нож. Сырье: сельдь, минтай, (морской окунь, треска), зеленый, репчатый лук, яблоки свежие, хлеб, сливочное масло, молотый перец, уксус, растительное масло, огурцы, помидоры, листья салата, яйца, зелень петрушки. Последовательность операций Операция №1 Организация рабочего места Холодные блюда из рыбы готовят в холодном цехе. Нам производственный стол кладут разделочные доски с соответствующей маркировкой, напротив весы, справа – инвентарь, слева – продукты. Блюда из сельди готовят на отведенном для сельди столе, разделочной доске и пользуются ножом с маркировкой «Сельдь», соблюдая при этом санитарные требования. Операция №2 Прием продуктов Все полученные продукты проверяют на качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Операция №3 Хранение продуктов Для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы на ПОП в холодном цехе устанавливают 2 холодильных шкафа. Один – для хранения блюд из сельди, другой – для хранения овощей, которыми оформляют блюдо. Сельдь и рыба, обладают специфическим запахом, поэтому с ними нельзя хранить другие продукты. Операция №4 Механическая кулинарная обработка сельди Отрезают часть брюшка, удаляют внутренности и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, снимают кожу. Операция №5 У подготовленной сельди удаляют позвоночную кость, филе нарезают поперек ровными небольшими кусочками. Операция №6 Приготовление овощного маринада В пассерованные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон, вводят 3% уксус, перец душистый горошком, корицу, гвоздику. Варят маринад в течении 15-20 мин, в конце варки добавляют соль, сахар, лавровый лист. Операция №7 Жаренье рыбы основным способом Для приготовления рыбы под маринадом используют различного вида рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, на филе с кожей и реберными костями, или непластованную рыбу. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с двух сторон на растительном масле на сковороде до образования румяной корочки, затем дожаривают до готовности в жарочном шкафу. Операция №8 Подготовка овощей Свеклу, картофель, морковь варят, охлаждают, очищают и нарезают для гарнира мелкими кубиками. Операция №9 Подготовка пшеничного хлеба Пшеничный хлеб замачиваю в молоке для блюда «Сельдь рубленная» Операция №10 Подготовка Яблок и репчатого лука Яблоки свежие очищают от кожи и семенной камеры, репчатый лук мелко режут и пассеруют. Операция №11 Приготовление сельди рубленной Нарезанные кусочки чистого филе сельди, яблоки, замоченный (и отжатый) в молоке хлеб, пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают с помощью ножа до образования однородной массы, затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус и все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают на селедочницу, придавая ей форму сельди. С помощью ложки делают узор елочка. Операция 12. Оформление Для оформления сельди рубленной свежие помидоры, огурцы, яблоки моют, нарезают или вырезают украшения. Зеленый салат, петрушку промывают, обсушивают. Для оформления сельди с гарниром в селедочницу укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам нарезанные кубиком вареные картофель, морковь, свеклу, ломтиками свежие огурцы, помидоры, яйца, шинкованный зеленый лук, или нарезанный репчатый лук. Сельдь украшают, чередуя овощи по цвету. Требования к качеству Сельдь должна быть в меру соленая, хорошо очищенная, без черной пленки на внутренней стороне, аккуратно уложена в селедочницу. Запах, вкус, цвет – свойственный данному виду рыбы. У рыбы под маринадом – вкус маринада кисло-сладкий, острый, запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие. Сроки реализации Сельдь рубленная реализуется в течении 24 часов, рыба под маринадом – в течении 12 ч. Задание 1 Рассчитайте сырье для 10 и 50 порций сельди с гарниром. Составьте технологическую карту на блюдо, исходя из следующих данных:
2. Приготовьте 2 порции сельди с гарниром и 2 порции рыбы под маринадом. Практическая работа Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из нерыбного водного сырья. Оценка качества (бракераж) готовой продукции Материально-техническое оснащение занятия: технологическое оборудование: миксер, овощерезательная машина, индукционная плита, холодильное оборудование, весы, производственные столы; инвентарь, инструменты, посуда (разделочные доски «РС», «РВ», лотки, гастрономические емкости, поварские ножи, набор инструментов для фигурной нарезки овощей); Сырье: набор продуктов для приготовления блюда. I. Задания: Последовательность технологических операций для приготовления Тигровые креветки темпура Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК. Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести механическую кулинарную обработку сырья. Операция 3. Креветки тигровые хвосты (16/20) дефростируют, зачищают от хитинового покрова. Операция 4. Делают продольный надрез со стороны спинки, удаляют кишечник. Операция 5. Зачищенные креветки панируют в крахмале, затем в кляре темпура. На последнем этапе панировки панируют заготовку в рисовых сухариках Панко. Операция 6. Полуфабрикат креветки обжаривают во фритюре, нагретом до 170° С, до золотистого цвета. Операция 7. Выкладывают на салфетку для удаления лишнего жира. Операция 8. Заполнить таблицу: Бракераж готовой продукции
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||