Практикум 4 по теме 7 Показатели качества товаров
 Скачать 14.93 Kb.
|
|
практикум 4 по теме 7: «Показатели качества товаров» – Изучение нормативной документации, содержащей требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям Решение проблемы повышения качества пищевых продуктов во многом зависит от организации правильного и объективного контроля качества сырья, материалов и готовой продукции. В связи с этим использование научно обоснованных методов оценки и контроля качества пищевых продуктов является существенным фактором, способствующим повышению качеству выпускаемой продукции. В комплексе показателей, определяющих качество пищевых продуктов, наряду с физико-химическими, бактериологическими и гистологическими – одно из важных мест занимают показатели качества, определяемыми органолептическими методами (внешний вид, цвет, аромат, вкус и др.). Результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов изделий. Данные органолептического анализа позволяют судить о влиянии на качество продукта изменений рецептуры, технологического процесса, вида упаковки и условий хранений. Основным преимуществом органолептического анализа, как метода оценки качества продукции, является возможность относительно быстрого и одновременного выявления целого комплекса органолептических свойств продукта: цвета, вкуса, аромата, консистенции, сочности и др. При проведении органолептического анализа мясопродуктов пользуются различными системами оценки: система предпочтительной оценки; система балльной оценки. Система предпочтительной оценки в основном применяется для потребительской характеристики продукта, которая преследует цель выяснения «нравится» или «не нравится» продукт, вызывает он приятное или неприятное ощущение. Такая оценка не дает достаточно полного представления об органолептических свойствах продуктов. Этот метод оценки построен полностью на логическом заключении. Потребительская оценка продукта проводится по специальным шкалам. Причем обычно она не предусматривает количественного выражения качества продукта через единицу, т.е. балл. Шкала построена таким образом, что дегустатор выражает «степень» своего отношения к продукту в зависимости от впечатления (наслаждения), которое он получает в процессе знакомства с продуктом. Балльная система предполагает использование как логического, так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен словесно. Система балльной оценки является наиболее распространенной при оценке качества мясных продуктов. Наиболее рациональными при оценке мяса и мясных продуктов считают 5-ти и 9-балльные шкалы. При разработке унифицированной балльной шкалы в качестве основных показателей качества мясопродуктов были приняты: внешний вид, вид на разрезе, цвет, аромат, вкус, консистенция (нежность, жесткость), сочность. При органолептической оценке качества продукции в зависимости от целей исследования определяют: общее качество – качество, охватывающее все свойства характерные для данного продукта; частичное качество – качество, касающееся одного или нескольких свойств продукта. Поэтому органолептическая оценка качества продукта может быть дифференцированной (по отдельным показателям качества) и комплексной, учитывающей значение всех показателей качества оцениваемого продукта. Задание 1. Провести оценку содержания маркировки образца продовольственного (непродовольственного) товара на соответствие требований нормативно-технической документации (технического регламента, национального стандарта). Оформить в виде таблицы и сделать вывод о соответствии/несоответствии. Задание 2. Произвести оценку органолептических показателей образца продовольственного (непродовольственного) товара на соответствие требованиям, содержащимся в национальном стандарте. Перед началом документации необходимо ознакомиться с нормативно-технической документацией на продукции, где имеются требования по органолептическим показателям. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально путем наружного осмотра; запах – на поверхности продукта. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности: перед проведением оценки изделия освобождают от упаковки или оболочки, и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе; цвет, вид и рисунок, структура и распределение ингредиентов – визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции; запах, аромат, вкус и сочность – опробованием пищевых продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус, отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость, консистенцию продуктов – надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы. В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают. При оценке качественных показателей можно применить балловые шкалы, которые должны выражаться только целыми числами. Использование дробных чисел не допускается. Общая оценка качества отражает общее впечатление от продукта, но не является средним арифметическим отдельных показателей. Работа оформляется также в табличном виде и формулируется вывод о соответствии/несоответствии требованиям национального стандарта. Задание 3. Изучить требования по безопасности исследуемого образца продовольственного (непродовольственного) товара, содержащиеся в техническом регламенте (национальном стандарте) на данную продукцию. Выписать основные свойства и показатели качества, обеспечивающие безопасность товара. |