Технология приготовления бутербродов
Оборудование: хлеборезательная машина МРХ-200, машина для нарезки гастрономических продуктов, холодильное оборудование, настольные циферблатные весы ВНЦ-2, производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски с маркировкой «Хлеб», «ОВ», «МВ», «РВ», «Сельдь», «Зелень», лотки, противни, кастрюли, кондитерский мешок, сковороды, поварские ложки
Сырьё: пшеничный, ржаной хлеб, мясная гастрономия, сыры, мясные кулинарные изделия, рыбная гастрономия, яйца, свежие овощи, зелень, сливочное масло
Правила техники безопасности.
При работе с хлеборезательной машиной следует соблюдать требования:
Перед включением проверить санитарно-техническое состояние машины, исправность заземления и надёжность крепления составных частей;
Включить машину и проверить её работу на холостом ходу;
Устанавливать нож на требуемое расстояние для нарезания ломтей хлеба только при выключенной машине;
Ежедневно затачивать дисковой нож;
Периодически выключать машину для очистки ножа от налипания хлеба;
Не работать на машине при неисправной блокировке, не проталкивать хлеб рукой, не ускорять разгрузку машины.
После окончания работы машину отключить от сети, очистить от крошек, протереть сухой тканью
При работе машины по нарезке гастрономических продуктов следует соблюдать следующие требования:
1.Перд включением проверить санитарно-техническое состояние машины, исправность заземления и надёжность крепления
2.Включить машину и проверить её работу на холостом ходу
3.Установить нужную толщину нарезания продуктов
4.Не допускать перегрузок машины
5.После окончания работы отключить машину от сети, промыть и высушить все рабочие органы.
При работе с ножом разделочную доску кладут на ровную поверхность.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ
1.Организация рабочего места
2.Приём продуктов и их хранение
3.Нарезание хлеба
4.Подготовка и нарезка мясных гастрономических продуктов, кулинарных изделий из мяса и сыра
5. Подготовка, обработка банок с икрой, шпротами, рыбными консервами
6.Кулинарная обработка и нарезка рыбных гастрономических продуктов, сельди, кильки, хамсы
7.Варка яиц, моркови для оформления бутербродов
8.Подготовка сливочного масла и масляной смеси
9. Подготовка свежих овощей, зелени
10.Правила подачи
|
1.Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе
2.Производственный стол должен быть ровным, не качаться
3.Весы, специи и приправы располагают на расстоянии вытянутой руки
4. Разделочную доску кладут перед собой
5. Инструменты, инвентарь размещают справа, а продукты слева
1.Продукты необходимо взвесить на весах и принять согласно накладной
2.Продукты должны быть свежими, без посторонних запахов, соответствовать товарному виду и стандарту
3.Хранят продукта в холодильном шкафу в холодном цехе
Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне, т.к. свежий будет крошиться при нарезании.
Для бутербродов берут хлеб, нарезанный без корок или с коркой
- для открытых простых и сложных бутербродов нарезают толщиной 1-1,5 см
-для закрытых бутербродов (сэндвичей) хлеб нарезают толщиной 0,5 см, обжаривают на сливочном масле
- для закусочных (канапе) используют пшеничный, а иногда и ржаной хлеб без корок, обжаренный на сливочном масле, толщиной 0,5 см различной формы
1.У колбасы удаляют оболочку с той части батона, которая предназначена для использования, т.к. без оболочки колбаса быстро портиться
2.Ветчину, окорок, рулет делят на части, срезают кожу и зачищают.
3.Тонкие батоны копчёной и полукопчёной колбасы нарезают наискось по 2-3 куска на бутерброд
4.Толстые батоны нарезают поперёк по одному куску на бутерброд
5.Ветчину, кулинарные изделия из мяса нарезают так, чтобы они целиком прикрывали хлеб. Сыр нарезают ломтиком 2-3 мм.
Банки моют, сушат или вытирают сухой тканью и открывают специальным ножом. Из банок консервы перекладывают в другую посуду, т.к. нельзя хранить консервы в открытом виде в железной банке, соблюдая при этом санитарно-технические нормы.
1.Вареную рыбу охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3-4 мм
2.Молосольную рыбу (сёмгу, лососину, кету, балык) сначала зачищают, начиная с хвоста, нарезают по одному куску на бутерброд.
3.Копчённости зачищают, удаляя, оставшиеся при разделке позвоночные и реберные кости, нарезают с хвоста толщиной 3-4 мм.
4.сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд ( используют чистое филе)
5.Кильку, хамсу для бутербродов используют, удалив голову, внутренности, хвостовой плавник
Сварить и очистить яйца и морковь. Из очищенных яиц и моркови с помощью разных ножей и выемок можно нарезать дольки, кружочки, из белка - колокольчики, всевозможные листочки и лепестки, из моркови-звёздочки и другие украшения для оформления бутербродов
1.Для приготовления бутербродов используют сливочное масло, которое намазывают на хлеб или выпускают из кондитерского мешка в качестве рисунка. Для этого его надо размягчить и взбить в пышную массу
2.Маслянные смеси также необходимо взбить, чтобы легче было наносить рисунок
Огурцы, помидоры, перец болгарский, зелень вымыть в проточной воде, а потом использовать при оформлении бутербродов и канапе.
Бутерброды подают на тарелке или на блюде, покрытом бумажной салфеткой. Температура отпуска 10-12°С
|
| |
Скачать 44.5 Kb.