Лекция. Лекция 2. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов
 Скачать 63.47 Kb.
|
|
1.2. Дополнительное сырье в кондитерском производстве Разрыхлители: биологические и химические. К биологическим разрыхлителям относятся прессованные, жидкие и сухие дрожжи. Дрожжи – это микроорганизмы (дрожжевые грибки). Для их питания необходимы сахар, белки и минеральные вещества; все эти вещества должны находится в растворённом состоянии. Разрыхляющее действие дрожжей основано на образовании в процессе их жизнедеятельности спирта и углекислого газа, который создаёт внутри теста поры и увеличивает его в объёме. Дрожжи бывают прессованные, мороженные и сухие. Их растворяют в теплой воде (t 35-40 ºC), раствор процеживают. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше прессованных. Инстантные дрожжи (инстантные, от англ. instant - немедленный) получают специальным методом быстрой сушки с меньшим повреждением клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом, конечная влажность продукта составляет не более 5 %. Они не требуют предварительной активации. Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет и упрощает процесс приготовления дрожжевого теста. Сухих инстантных дрожжей используется в 4-6 раз меньше свежих. Инстантные дрожжи предотвращают оседание теста благодаря высокой ферментативной активности и чистоте дрожжевой культуры. Они экономны. Выпускают инстантные дрожжи двух видов: для теста с небольшим количеством сахара и для более сдобного теста. При выборе дрожжей следует обращать внимание на рецептуру теста и рекомендации производителя. Химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся углекислый аммоний – (NH4)2CO3 (карбонат аммония), пищевая сода – 2NaHCO3 (бикарбонат натрия), поташ (карбонат калия), пекарский порошок (бакпульвер) – смесь пищевой соды и лимонной (или винной) кислоты. Углекислый аммоний представляет собой белые кристаллы с резким запахом аммиака, которые растворяют в 4 частях воды температурой не выше 25 ºС. Химические разрыхлители – под действием высоких температур и пищевых кислот расщепляются с образованием газообразных веществ, которые создают пористость в готовых изделиях. Перед использованием, если необходимо, их измельчают и просеивают. Большинство современных кондитерских рецептур предусматривает введение при замесе теста сразу всех компонентов, что позволяет упростить технологический процесс, уменьшить потерю времени и энергии. Отдельно могут вводиться лишь взбитые яйца. В таких случаях необходимо использовать химические разрыхлители для теста, представляющие собой смеси носителя углекислого газа, носителя кислотности и разделителя. В качестве носителя углекислого газа применяется бикарбонат натрия (сода) или карбонат калия (поташ). В качестве носителей кислотности, прежде всего, применяются кислые пирофосфаты натрия (Е450) или фосфаты кальция (Е341), имеющие технологические преимущества в сравнении с вкусовыми кислотами (лимонной, винным камнем). Разделители вводят в эти смеси для предотвращения предварительной реакции носителей углекислого газа с носителями кислотности. Особенно хорошо подходят для этой цели крахмалы с небольшим размером частиц, такие как, кукурузный и рисовый. Использование таких смесей – пекарских порошков – позволяет быстро готовить различные виды теста: песочное, бисквитное, пряничное, вафельное, тесто для кексов и др. Процесс разрыхления осуществляется как при замесе теста, так и во время выпечки изделий. Разрыхление в процессе замеса позволяет улучшить стабильность массы и достичь равномерной пористости. Разрыхление при выпечке позволяет получить пышные, пористые изделия. Пищевые кислоты – лимонная, уксусная, яблочная, молочная поступают на предприятия в виде кристаллов или растворов. Пищевые кислоты употребляют в качестве антикристаллизаторов при варке инверта и помады, при замесе слоеного теста для лучшего набухания клейковины, при взбивании белков и для подкисления некоторых полуфабрикатов (желе и пр.). Желирующие вещества – желатин, агар, агароид, фурцелларан (вываривают из красных морских водорослей) Пищевой желатин – студнеобразователь животного происхождения, продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи или чешуи рыб, который осветляют, высушивают и измельчают. Желатин поступает в виде пластинок или мелких крупинок (гранул). Его замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания. При этом желатин связывает 10-15 кратное количество воды. При температуре 60 ºС желатин растворяется, а при охлаждении образует студень. Желатин ни в коем случае не кипятят, т.к. при кипячении он теряет свои желирующие свойства. Студнеобразовательная способность желатина в 5-8 раз слабее, чем у агара. Агар, агароид, фурцелларан – студнеобразователи растительного происхождения, полученные из морских водорослей, поступающие в производство в виде пластинок, крупки, хлопьев, тонких волокон, порошка. Их замачивают в холодной воде, а затем кипятят до полного растворения. Прочность студня зависит от концентрации сахара в сиропе: увеличение количества сахара в сиропе повышает крепость студня. Пищевые кислоты снижают студнеобразующую силу агара. Желирующая способность агароида втрое меньше, чем агара. Эссенции (ароматические) – ромовая, ванильная, вишнёвая, банановая и т.д. Эссенции разрушаются при температуре выше 25 ºС и поэтому их следует добавлять в охлажденную продукцию. В приготовлении теста используют термостойкие эссенции. Пряности: корица, ваниль, кардамон, гвоздика, анис, тмин, шафран, имбирь, душистый перец, мускатный орех, мята, душица и пр. используют для улучшения вкусовых качеств. Пищевые красители – поступают на производство в виде сухого порошка, паст и растворов. Сухие красители в зависимости от вида растворяют в воде, жире или спирте. Используют в небольших количествах для подкрашивания крема, сахарной мастики, марципана и др. полуфабрикатов. Хранят в темном сухом месте. По происхождению делятся на натуральные и синтетические (таблица 1.3). Таблица 1.3 Классификация пищевых красителей по происхождению
Кандурин (Candurin) – это пищевой краситель на основе природных силикатов (слюд), используется в пищевом и фармацевтическом производстве для поверхностного окрашивания изделий (шоколад, марципан, орехи, печенье, леденцы, мороженое, сиропы, напитки) в золотые, серебряные и интерферентные (перламутровые) цвета. Орехи. В приготовлении кондитерских изделий используются различные виды орехов: фундук, арахис, миндаль, кешью, фисташки, грецкие орехи и др. Ядра орехов покрыты оболочкой, которую при использовании орехов удаляют. Для удаления оболочки: фундук, арахис поджаривают, охлаждают и, потирая друг о друга, удаляют оболочку; миндаль опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем путем надавливания на ядро удаляют оболочку; грецкие орехи выдерживают в растворе поваренной соли, затем удаляют оболочку, ядра промывают от соли и подсушивают. Не рекомендуется жарить фисташки и грецкие орехи, т.к. при обжаривании фисташки изменяют цвет, а грецкие орехи приобретают неприятный запах. Для получения 1000 г очищенных жареных орехов берут 1053 г неочищенных. Мак. Используется при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки и начинок. Если мак загрязнен песком, его промывают в теплой воде и погружают в сахарный сироп. При этом песок оседает на дно, а мак всплывает. Сироп фильтруют и добавляют при замешивании теста. К плодово-ягодным продуктам относятся варенье, повидло, Джем плодово-ягодный, сухофрукты, концентраты сока, подварки, компоты и др. Сухофрукты. К сухофруктам относятся виноград сушеный и сушеные косточковые и семечковые фрукты. Виноград сушеный в кондитерском производстве применяют следующих сортов: кишмиш и изюм. В винограде сушеном не допускаются загнившие ягоды и пораженные вредителями; признаки плесени и спиртового брожения; наличие насекомых и вредителей; наличие песка и других примесей. Срок хранения сушеного винограда составляет 12 месяцев со дня выработки. Фрукты косточковые сушеные – абрикосы, алыча, кизил, персики, слива, вишня, черешня и др. подразделяются на сорта экстра, высший, первый и столовый. Фрукты семечковые сушеные – айва, груши, яблоки и некоторые другие имеют те же сорта, что и сушеные косточковые фрукты. Сушеные фрукты заводской обработки поступают на предприятия в ящиках фанерных, дощатых, картонных, выстланных пергаментом или подпергаментом. Сушеные фрукты хранят в проветриваемом помещение при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения со дня изготовления у чернослива 6 месяцев, а остальные сушеные фрукты – до 12 месяцев. 1.3 Пищевые смеси промышленного производства На современных предприятиях общественного питания и малых хлебопекарных производствах при изготовлении сложной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции широко применяют различные пищевые смеси промышленного производства. Готовые промышленные смеси стали популярны благодаря компактности, удобству в хранении, транспортировке, не требуют больших площадей для производства продукции и большого опыта от кондитера, сокращают затраты труда на производство. Изготавливают промышленные смеси как зарубежные, так и отечественные производители. Технология приготовления пищевых смесей основывается на переработке растительного сырья и молочных продуктов. Применение смесей значительно упрощает технологию производства многих видов сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами. Пищевые смеси промышленного производства бывают сухими, жидкими, пастообразными, кремообразными и др. Сухие смеси имеют минимальное содержание влаги и небольшие объем и массу, а также высокую концентрацию питательных веществ. Относительно низкая влажность и отсутствие активных ферментных веществ сырья способствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей характерны повышенная пищевая ценность за счет обогащения их витаминами, микроэлементами, минеральными солями и др. Существуют виды сухих смесей для приготовления сдобных дрожжевых изделий, бисквита, кексов (масляных кексов), кремов и др. Хранят сухие смеси в прохладном помещении при температуре 25 °С и влажности 75 %. Срок хранения указывается изготовителем на упаковке. К жидким смесям можно отнести, например, жидкие растительные сливки, которые после приготовления используют для наполнения и украшения мучных кондитерских изделий. Срок хранения – 9 мес. при температуре не более 20 °С. Пастообразные и кремообразные смеси – это в основном готовые отделочные полуфабрикаты, например: термостабильные начинки, гели, глазури, помада, карамель, пралине и др. Способ подготовки к применению обычно указывается на упаковке производителя. Хранят их в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °С. 1.4 Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий опираются на принципы безопасности, взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и соблюдения рецептур. Принцип безопасности – это основной принцип при производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с физико-химическими и микробиологическими показателями. Эти показатели предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого сырья и разработке новых видов кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности. Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленными нормативными документами. Замена не допускается в том случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства изделия и снижается пищевая ценность. Принцип совместимости связан с принципами безопасности, взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной документации не существует запретов на определенные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов, направлений и т. п. Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих вкусоароматических соединений. Одним из многих дополнительных ингредиентов, влияющих на вкусоароматические свойства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси. Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае – две, три, пять или десять. Например, «сухие духи», применяемые для приготовления пряничного теста, в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например, для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты, сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители, пищевые добавки и др. Для приготовления несладких праздничных пирогов и кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности (ваниль, корицу и др.). Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например, для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям, такое дополнительное сырье, как курдючий жир или черный и красный перец. В настоящее время существует относительно новое и модное направление в общественном питании – фьюжн. Слово фьюжн (fusion) переводится с английского языка как «смешение, сплав, слияние». Это направление, где сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты. Главный критерий направления фьюжн – это идеальная сочетаемость продуктов по структуре и вкусу. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими характеристиками, например, создания определенной текстуры. Принцип рационального использования сырья предусматривает оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов приготовления кондитерских изделий. Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном сочетании продуктов. При приготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь. 1.5 Взаимозаменяемость сырья При производстве кондитерских изделий иногда отсутствуют на предприятии отдельные виды сырья, указанные в утвержденных рецептурах. В таком случае возможна их замена другими видами, пищевая ценность которых практически равнозначна. Взаимозаменяемость сырья не должна приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья по сухим веществам, белку, жиру, углеводам (приложение 1). Взаимозаменяемыми являются следующие виды сырья: мука (пшеничная, соевая, кукурузная, ржаная и др.), жир и жиросодержащие продукты (масло коровье, маргарин столовый и сливочный, масло подсолнечное), сахар и углеводосодержащие продукты (сахар-песок, сахар-сырец, патока, ксилит, сорбит, сахарная пудра), молоко и молочные продукты (молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 %, молоко коровье пастеризованное нежирное, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное с сахаром, пахта свежая, сыворотка молочная и ее концентраты, сыворотка молочная сухая, творог нежирный, 9 и 18 % жирности и сметана 30 % жирности), яйцепродукты (яйца куриные, яичный меланж и порошок), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, тмин, сушеный виноград, орех, мускатный орех, варенье, ванилин, углекислый аммоний. Контрольные вопросы Перечислите сырье и его виды, используемые для приготовления кондитерских изделий? Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: пшеничную хлебопекарную; пшеничную общего назначения. Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70 %. При замешивании, теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Сахарявляется основным видом сырья в кондитерском производстве. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий, кроме диабетических. Сахарную пудру получают из белого сахара. Сахар, предназначенный для размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14 %. Сахарная пудра долго не хранится так как быстро комкуется. При использовании в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий сахар придает изделиям сладкий вкус, повышает калорийность, улучшает цвет (карамелизация), снижает водопоглощающую способность муки, чем влияет на структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Гигроскопичность сахара увеличивает мягкость и влажность свежевыпеченных изделий, что позволяет продлевать срок годности, предохраняя выпечку от черствения. При замене сахарозы на фруктозу срок годности изделий повышается, так как гигроскопичность фруктозы выше. Использование сахара влияет на распространение роста микроорганизмов в тесте: в небольших количествах он служит для них источником питания, способствует их росту, а при использовании в очень больших количествах – наоборот препятствует их росту и размножению (джемы, сгущенное молоко, цукаты и др.). При изготовлении карамели, помады рекомендуется использовать сахар-песок рафинированный. Рафинадная пудра используется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Жидкий сахар. Предназначен для использования в кондитерском и хлебопекарном производстве. Он представляет собой раствор сахара в воде. Выпускается жидкий сахар двух категорий: – жидкий сахар 1-й категории – сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка и очищенный от механических примесей с применением фильтрующих порошков; – жидкий сахар 2-й категории – сахарный сироп, полученный растворением сахара-песка без дополнительной очистки. Помадный сахар. Используется в производстве таких кондитерских отделочных полуфабрикатов, как помада. Вырабатывают помадный сахар во влажном и сухом видах. Патока является одним из основных видов сырья в кондитерском производстве. Ее используют в производстве карамели, конфет, халвы, ириса, драже, пастилы, мармелада и некоторых видов мучных кондитерских изделий. Она применяется как антикристаллизатор. Путем введения ее можно изменять гигроскопичность кондитерских изделий и полуфабрикатов. Инвертный сироп – это сахарный сироп, сваренный с добавлением лимонной кислоты. Инвертный сироп используют в кондитерском производстве как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составляет 120 %. Инвертный сахар хорошо растворим в воде. Патоку и инвертный сироп используют в приготовлении теста для уменьшения черствения изделий, а в приготовлении сиропов препятствуют засахариванию. Мёд. Натуральный мед представляет собой сладкое сиропообразное вещество, получающееся в результате переработки пчелами нектара медоносных цветов. Пчелы используют мед в качестве корма. Мед является ценным продуктом питания и обладает лечебно-профилактическими свойствами. Обычно натуральный мед представляет собой сиропообразный продукт. В кондитерском производстве мед входит в рецептуру мучных изделий, конфет, начинок для карамели, восточных сладостей и др. На предприятиях общественного питания перед использованием сахар, сахарную пудру– просеивают, патоку, мёд, инвертный сироп – подогревают на водяной бане (t до 50 ºС) и процеживают. Масло сливочное – вырабатывается из сливок, содержит до 82,5 % жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Молоко – ценный питательный продукт, состоящий из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир и сахар, белки, и другие вещества. Имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Сливки выпускаются 10, 20 и 35 % жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 0С, а затем процеживают через сито. Сухое молоко – просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве теплой воды (t 35 ºC), а затем добавляют остальную воду. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Меланж – это смесь яичных белков и желтков, освобождённых от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках или в полимерных пакетах. Меланж может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение желтка от белка. Яичный порошок – просеивают, растворяют сначала в небольшом количестве теплой воды (t 35 ºC), а затем добавляют остальную воду и оставляют для набухания. | ||||||||