ТОТ ответы на вопросы к экзамену. Предмет, цели и задачи товароведения
 Скачать 442.5 Kb.
|
|
Вспомогательное сырье - составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта.
Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный. Подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке. Основной этап - совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов). Окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям. Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия. К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня. 24. Сохранение качества и количества товаров. Классификация факторов, влияющих на сохраняемость. С целью обеспечения качества и количества потребительских свойств товара необходимо знать и учитывать комплекс факторов, влияющих на их формирование и сохранение. К факторам, формирующим качество и количество потребительских свойств товара, относится комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам производственного цикла: проектирование и разработка продукции, сырье, конструкция, технология производства. Определяющим среди них является фактор проектирования и разработки продукции, который устанавливает основные требования к ней на основе изучения потребительских предпочтений (определяются в ходе маркетинговых исследований рынка. К факторам, сохраняющим потребительские свойства товара, относятся упаковка, хранение, товарная обработка, реализация, послепродажное обслуживание и потребление. Товарной обработкой называется совокупность операций по подготовке товаров к реализации, включающая сортировку по качеству, калибровку, мойку, фасовку, упаковывание. Реализация товаров — это деятельность по отпуску товаров потребителям, сопровождаемая рядом услуг, формирующих потребительские предпочтения Послепродажное обслуживание — комплекс торговых услуг, обеспечивающих сохраняемость товаров у потребителей в процессе их доставки, хранения, эксплуатации и потребления. Потреблением называется комплекс операций, обеспечивающих использование товаров по их функциональному и социальному назначению. Различают два вида потребления товаров: — краткосрочное с полной или частичной утратой товара (ЛС, ИМИ); - длительное и многократное потребление без видимых признаков утраты товара (ИМИ, медицинская техника); такой вид потребления обычно называют эксплуатацией. Важное значение для обеспечения качества и количества товаров на этапе потребления имеет соблюдение потребителем правил его хранения и условий использования товара по назначению, о которых он должен быть информирован. 25. Хранение: условия и сроки. Понятие. Составные элементы. Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат:
Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения. Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения. Срок хранения— время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются качественными или дата, когда этот срок истекает. Срок годности— время хранения продуктов питания и др., в течение которого они остаются безопасными для употребления или дата, когда этот срок истекает. Согласно закону о защите прав потребителей, срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. 26.Режим хранения: виды. Показатели Климатического режима, их влияние на сохраняемость. Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения. Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей. Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм. Чистота определяется двумя группами показателей.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования, относительной влажности, воздухообмену, газовому состав и освещенности. Температура хранения - температура воздуха в хранилище Единой оптимальной температурой хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. СанПиНы регламентируют условия и сроки хранения особо-скоропортящихся товаров. Согласно температурному режиму все товары делятся на 6 групп: 1) замороженные: а) -10-12°С - мясо, рыба, масло, жиры; б) -18-20 С - мясо, рыба; в) -23-25°С - мясо, рыба, плоды, овощи; г) -28-З0 С - мясо, рыба, плоды, овощи. 2) переохлажденные: а) -2-5°С - вареные, копченые колбасы, маргарин, плоды, овощи; б) -7-10°С с/копченые колбасы, жиры, солен, рыба; 3) охлажденные: а)-1+1 С - плоды, овощи, яйцо; б) 0+6°С - молочные, торты, пирожное. 4) умеренные: +10+12°С - алкоголь, безалкогольные напитки. Кроме: водки, пива. 5) широкого диапазона: от -30 до +30°С - хлебобулочные, мука, крупа, сахар, спирт, вода. 6) широкого диапазона положительных температур: от 0 до +20°С - кондитерские изделия, консервы, вино, варенье, джем, повидло. Относительная влажность воздуха - показатель, характеризующий степень насыщения воздуха водяными парами. Согласно влажности, товары делятся на 4 группы: 1) сухие (крупа, мука, соль, сахар, сухофрукты, пряности). Влажность воздуха не выше 65%; 2) умеренные (кофе, чай, кондитерские изделия). Влажность воздуха не выше 70-75%; 3) влажные (молочные, тыквенные, лук, чеснок, мясо, рыба, вино). Влажность воздуха не выше 80-85%; 4) повышенной влажности (плоды квашен, овощи, замороженные плоды). Влажность воздуха не выше 90-95%. ОВВ, как и t - наиболее значимый показатель режима хранения, регламентируется ГОСТами и СанПиНами. 27. Классификация товаров по температурному и влажностному режимам. Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму
Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, ха¬рактеризующий степень насыщенности воздуха водяными па¬рами. Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному
Воздухообмен — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух — более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами. По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен. При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Активный воздухообмен — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризую¬щий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов: 1) основные газы — кислород, азот и углекислый газ; 2) инертные газы — водород, гелий, аргон и др.; 3) вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др. 28. Санитарно-гигиенические условия хранения товара Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещение товаров в хранилище. Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуется комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей. Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм. Чистота определяется двумя группами показателей.
1) Загрязнения минерального происхождения; их источником служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами, тарой, механизмами, транспортными средствами, заезжающими на склад с улицы. 2) Загрязнения органического происхождения; попадают на склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пистециды и т. п.), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов, необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара. 3) Загрязнения микробиологического происхождения; имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако первостепенное значение в данном случае приобретают не только пылевидние частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, зараженные возбудителями различных микробиологических заболеваний. Проведение профилактических мер, в частности по дезинфекции хранилищ до загрузки в них товаров, позволяет значительно снизить общую микробиологическую обсемененность, поскольку после выгрузки из склада хранившихся в нем товаров микроорганизмы и их споры остаются на потолке, стенах, полу, в воздухе. 4) Биологические загрязнения окружающей среды, хранилищ; обусловлены наличием в нем насекомых - вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. Следовательно, поддержание заданного санитарно гигиенического режима является одной из важнейших задач хранения, связанной с обеспечением профилактического и текущего ухода за хранящимися товарами. 29. Размещение товаров Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуется показателями загрузки складов:
При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности 1. Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. 2. Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Загрузка складов определяется площадью, объемом или коэффициентом загрузки. |