Отчет по поварской практике. Предприятия
 Скачать 122.11 Kb.
|
Контроль качества готовой продукцииТехнолог в ресторане — один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство. Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции. Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар. В процессе проверки качества готовое блюдо оценивается по: внешним характеристикам; консистенции; запаху; вкусу; цвету. Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах, отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно. Их подписывают руководитель, шеф-повар (технолог) и бухгалтер. Температура готовых первых блюд при подаче гостю — 75 градусов, второе подается при 65 градусах. Холодные блюда, напитки — от 7 до 15 градусов. Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши — от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо — 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики. Нереализованную продукцию с истекшим сроком годности списывают и утилизируют. Контроль качества обслуживания в ресторанеКонтроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию — задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания. Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить. Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности. Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку. Самая непростая задача — контроль скорости работы кухни и бара. После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления. Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Например, как это реализовано в системе учета Poster. Контроль официантовОбычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом. Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания. Стандарты внешнего вида официанта:Форма Ухоженные руки, без наращенных или слишком длинных ногтей Неброский макияж Волосы, подобранные в аккуратную прическу Бедж, ручка, блокнот Обувь с закрытыми пяткой и носком О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся: Напитки Аперитивы Закуски Салаты Супы Основные блюда Десерты Перед подачей желательно представлять каждое блюдо. Поднос на стол ставить нельзя, исключение — большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом. Правила обслуживания:Гостя встречают и провожают к свободному столику. Официант приветствует посетителя заведения, представляется и подает меню в открытом виде. Предлагает фирменные блюда, принимает заказ, помогает гостю; он должен идеально знать меню и барную карту. Принимает заказ, поговаривает заказанное вслух. Выносит заказ, убирает пустые тарелки, интересуется, понравилось ли блюдо. Если гость попросил счет, принести чек и сдачу официант должен в течение 5 минут. Прощается с гостем. Убирает стол и сервирует его для встречи новых гостей. Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально. |