Главная страница
Навигация по странице:

  • Обычно винят заведение, а не курьерскую службу

  • Продукция и хранение, упаковка сырья.

  • Отчет по поварской практике. Предприятия


    Скачать 122.11 Kb.
    НазваниеПредприятия
    АнкорОтчет по поварской практике
    Дата16.05.2022
    Размер122.11 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаOtchyot_po_praktike_PM_07_01_2021_g_1.docx
    ТипДокументы
    #533074
    страница5 из 6
    1   2   3   4   5   6

    Контроль логистики, службы доставки


    Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов.

    Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу.

    Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Бо́льшая часть заказов поступает в обеденное время, исключение — выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.

    Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных программ для автоматизации доставки, где можно:

    • удобно управлять заявками;

    • распределять заявки между курьерами;

    • пользоваться автоматическим планированием маршрута с учетом загруженности дорог;

    • контролировать местоположение курьера;

    • вести базу заказчиков;

    • вести финансовую отчетность;

    • следить за исполнение заявок.

    В итоге, чтобы повысить качество продукции, контролируйте:

    • заказ и прием сырья;

    • условия хранения;

    • соблюдение рецептуры;

    • раздачу.

    Перед заказом продуктов у поставщика просмотрите отчеты о продаже блюд и расходе продуктов со склада, проверьте перечень утвержденных продуктов, сроки хранения и годности, соответствие размеров упаковки. И обязательно проводите инвентаризацию склада.

    Существует два вида ревизии: выборочная и полная. Первую проводят обычно раз в неделю — утром в понедельник или вечером в воскресенье, вторую — один раз в месяц или в день окончания отчетного периода.

    Чтобы готовая продукция была качественной, необходимо проверять условия хранения сырья и соблюдение сроков годности. Для этого стоит каждый день проводить ревизию холодильного оборудования и складских помещений, проверять маркировку продуктов. Готовые блюда, полуфабрикаты, сырье с истекшим сроком реализации списывают.

    Не забывайте следить за правильностью приготовления продуктов, для этого контролируйте:

    • технологию приготовления;

    • время приготовления;

    • стандарты презентации и приготовления заготовок;

    • стандарты закрытия и открытия кухни;

    • соблюдение санитарных норм.

    Поэтому управляющий или шеф-повар перед открытием заведения, после ланча и перед ужином проверяет чистоту и готовность оборудования, а сотрудник на раздаче контролирует вынос каждого готового блюда.

    Продукция и хранение, упаковка сырья.

    ГОСТ 3624-92

    Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

    ГОСТ 3626-73

    Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества

    ГОСТ 3627-81

    Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

    ГОСТ 3628-78

    Продукты молочные. Методы определения сахара

    ГОСТ 4288-76

    Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

    ГОСТ 5668-68

    Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

    ГОСТ 5670-96

    Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

    ГОСТ 5672-68

    Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

    ГОСТ 5867-90

    Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли жира

    ГОСТ 5899-85

    Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

    ГОСТ 5903-89

    Изделия кондитерские. Методы определения сахара

    ГОСТ 7269-79

    Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

    ГОСТ 7636-85

    Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

    ГОСТ 7702.0-74

    Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

    ГОСТ 7702.1-74

    Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса

    ГОСТ 7702.2.2-93-
    ГОСТ 7702.2.6-93

    Мясо птицы. Методы бактериологического анализа

    ГОСТ 8756.21-89

    Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

    ГОСТ 9225-84

    Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

    ГОСТ 9957-73

    Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

    ГОСТ 9958-81

    Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

    ГОСТ 15113.4-77

    Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями

    ГОСТ 15113.6-77

    Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы

    ГОСТ 15113.9-77

    Концентраты пищевые. Методы определения жира

    ГОСТ 19496-93

    Мясо. Метод гистологического исследования

    ГОСТ 21094-75

    Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

    ГОСТ 23042-86

    Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

    ГОСТ 23392-78

    Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

    ГОСТ 26668-85

    Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

    ГОСТ 26669-85

    Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

    ГОСТ 26808-86

    Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ

    ГОСТ 26972-86

    Зерно: крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

    ГОСТ 27082-89

    Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности

    ГОСТ 27207-87

    Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

    ГОСТ 28972-91

    Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН)

    ГОСТ 30519-97
    ГОСТ Р 50480-93

    Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella

    ГОСТ Р 50647-94

    Общественное питание. Термины и определения

    СанПиН 42-123-4117-86

    Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

    СанПиН 42-123-5777-91

    Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

    СанПиН 1923-78

    Санитарные правила по применению пищевых добавок

    МБТ 5061-89

    Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

         
    1   2   3   4   5   6


    написать администратору сайта