Отчет по поварской практике. Предприятия
 Скачать 122.11 Kb.
|
Контроль логистики, службы доставкиСлужба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов. Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу. Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Бо́льшая часть заказов поступает в обеденное время, исключение — выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером. Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных программ для автоматизации доставки, где можно: удобно управлять заявками; распределять заявки между курьерами; пользоваться автоматическим планированием маршрута с учетом загруженности дорог; контролировать местоположение курьера; вести базу заказчиков; вести финансовую отчетность; следить за исполнение заявок. В итоге, чтобы повысить качество продукции, контролируйте: заказ и прием сырья; условия хранения; соблюдение рецептуры; раздачу. Перед заказом продуктов у поставщика просмотрите отчеты о продаже блюд и расходе продуктов со склада, проверьте перечень утвержденных продуктов, сроки хранения и годности, соответствие размеров упаковки. И обязательно проводите инвентаризацию склада. Существует два вида ревизии: выборочная и полная. Первую проводят обычно раз в неделю — утром в понедельник или вечером в воскресенье, вторую — один раз в месяц или в день окончания отчетного периода. Чтобы готовая продукция была качественной, необходимо проверять условия хранения сырья и соблюдение сроков годности. Для этого стоит каждый день проводить ревизию холодильного оборудования и складских помещений, проверять маркировку продуктов. Готовые блюда, полуфабрикаты, сырье с истекшим сроком реализации списывают. Не забывайте следить за правильностью приготовления продуктов, для этого контролируйте: технологию приготовления; время приготовления; стандарты презентации и приготовления заготовок; стандарты закрытия и открытия кухни; соблюдение санитарных норм. Поэтому управляющий или шеф-повар перед открытием заведения, после ланча и перед ужином проверяет чистоту и готовность оборудования, а сотрудник на раздаче контролирует вынос каждого готового блюда. Продукция и хранение, упаковка сырья.
|