Отчет по поварской практике. Предприятия

• Название: Предприятия
• Анкор: Отчет по поварской практике
• Дата: 16.05.2022
• Размер: 122.11 Kb.
• Имя файла: Otchyot_po_praktike_PM_07_01_2021_g_1.docx
• Тип: Документы; #533074
• страница: 3 из 6

Контроль качества блюд в ресторане

Контроль качества продукции в ресторане — основной критерий конкурентоспособности заведения.

Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.

Производственный контроль состоит из:

• 
  лабораторных и технологических обследований;
  
• 
  проверки документации, относящейся к качеству, транспортировке и хранению продовольственного сырья;
  
• 
  контроля технологии производства.
  

Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Для этого можно разработать систему мотивации работников ресторана, следить и повышать уровень работников кухни: поваров и кондитеров.

Виды контроля качества продукции

• 
  Входной контроль продукции — проверка документов, которые гарантируют безопасность и качество сырья при приеме товара.
  
• 
  Бракераж — анализ качества произведенной продукции. Создается бракеражная комиссия, которая должна в присутствии повара в течение рабочего дня оценивать качество продукции до ввода позиции в меню. Комиссия следит за правильностью выполнения технологических процессов, условиями хранения готовых блюд и их температурой, весом.
  
• 
  Лабораторный контроль — независимая проверка в лаборатории третьей стороной по договору.
  
• 
  Контроль хранения продуктов питания — проверка правильного товарного соседства в холодильниках и на складах, соблюдение температурного режима и чистоты.
  

Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств (органолептические показатели) лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд. Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований.

Контроль поставщиков и входной контроль сырья

Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.

Информация в перечне продукции:

• 
  Наименование, вид, марка
  
• 
  Гарантийный срок
  
• 
  Технические характеристики
  
• 
  Указания о маркировке
  

Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.

• 
  Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба — только с ветеринарным
  
• 
  Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
  
• 
  Молочные продукты — штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством
  

Категорически запрещено принимать продукты неизвестного происхождения без документов.

После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.

Контроль хранения продуктов питания

Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока — осуществлять каждый день.

Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи — в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.

Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.

Маркировка продуктов в ресторане обязательна. На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.

Продукты в холодильниках распределяют по назначению:

• 
  Заготовки
  
• 
  Сырые и обработанные овощи
  
• 
  Кондитерские изделия
  
• 
  Пицца
  
• 
  Размороженные продукты
  
• 
  Замороженные продукты
  
• 
  Сырое мясо и рыба
  
• 
  Молочные продукты