ВСЭ Контрольная. Предубойное содержание и подготовка к убою. Органолептические и лабораторные методы определения мяса больных животных.
 Скачать 92.5 Kb.
|
|
СОЧИНСКИЙ ИНСТИТУТ (филиал) ФГАОУ ВО «РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ» ДЕПАРТАМЕНТ БИОМЕДИЦИНСКИХ, ЭКОЛОГИЧЕСКИХ И ВЕТЕРИНАРНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ Контрольная работа по дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза» на тему: «Предубойное содержание и подготовка к убою. Органолептические и лабораторные методы определения мяса больных животных. » Выполнила студентка группы ЧВЭбз-01-16 Департамента БЭиВН Направление:«Ветеринарно-санитарная экспертиза» Бомм Екатерина Владимировна Проверила: Ст.преп. Маринич Л.Р. 2020 Содержание Предубойное содержание и подготовка животных к убою………………...3 Органолептические и лабораторные методы определения мяса больных животных………………………………………………………………….……8 Органолептические методы определения мяса больных животных…………………………………………………………….…….8 Лабораторные методы определения мяса больных животных……………………………………………………………..…..12 Ветеринарно-санитарная оценка……………………………………….15 Список используемой литературы…………………………………….…….17 Предубойное содержание и подготовка животных к убою Скотобазы мясокомбинатов предназначены для предубойного содержания животных, цель которого – отдых для восстановления их нормального физиологического состояния после длительной транспортировки или больших перегонов, дополнительное изучение состояния их здоровья, подготовка к убою и обеспечение ритмичной работы убойного цеха. Учитывая постоянную смену животных на скотобазе и в цехе предубойной выдержки, требования к ветеринарно-санитарному содержанию этих объектов повышается. Уборка от навоза и загрязнений с мытьем полов производится ежедневно, дезинфекция – один раз в неделю. Используют при этом сильнодействующие дезинфектанты, из расчета 1,5-2,0 л/м2 . Предубойная подготовка животных включает комплектование и размещение на скотобазе однородных партий скота, чистку и мойку животных, ветеринарно-санитарный осмотр с проведением исследований животных, а в последующем – предубойную выдержку животных в цехах предубойной подготовки без корма со свободным водопоем. При сдаче – приемке скота по живой массе его рассортировывают по возрастным группам и категории упитанности (качества) в соответствии с действующими стандартами. Быков, жеребцов и хряков размещают в индивидуальных загонах, иногда привязывают. Свиней размещают по группам в зависимости от намечаемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона). Овец и коз не сортируют, но курдючных овец содержат в отдельных загонах. При сдаче-приемке скота по массе и качеству мяса сортировка осуществляется так же, за исключением определения упитанности. Партии скота размещают с сохранением принадлежности скота хозяйствам-поставщикам. Перед убоем животные на скотобазе подлежат повторному осмотру ветеринарным врачом и в зависимости от общего состояния животных им проводят поголовную или выборочную термометрию. Лошади, ослы, мулы подвергаются исследованию на сап с обязательной маллеинизацией. Результаты предубоиного ветосмотра и термометрии заносят в журнал. К убою на мясо допускаются здоровые домашние животные. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Запрещается убой на мясо животных: - больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксимией и скрепи овец, губкообразной энцефалопатией, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, африканской чумой однокопытных, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и ньюкаслской болезнью птиц, чумой мелких жвачных, лихорадкой долины Рифт, гидроперикардитом, артритом, энцефалитом коз, контагиозным метритом лошадей, случной болезнью лошадей и вирусным артритом лошадей, венесуэльским энцефаломиелитом лошадей, японским энцефалитом, ящуром (при первых случаях заболевания в благополучной местности); - находящихся в состоянии агонии, которое устанавливает только ветеринарный врач (фельдшер); - привитых вакциной против ящура в течение 21-30 сут после вакцинации. В вынужденных случаях, по разрешению ветеринарного врача, допускается убой вакцинированных животных ранее указанного срока при условии, что у животного нормальная температура тела и отсутствует реакция на прививку (осложнения); - однокопытных (лошадей, мулов, ослов), не подвергнутых маллеинизации в хозяйстве перед отправкой и повторно на мясокомбинате. Не подлежат убою на мясо также телята, поросята и ягнята моложе 14 сут. Заразные болезни, при которых больные животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспаление легких крупного рогатого скота, туберкулез (клинически больные и положительно реагирующие на туберкулин), бруцеллез (клинически больные и положительно реагирующие при серологическом или аллергическом исследованиях), инфекционный эпидидимит баранов, лейкоз крупного рогатого скота, инфекционная анемия лошадей, инфекционный энцефаломиелит лошадей, классическая чума свиней, пастереллез (холера) кур, оспадифтерит птиц, инфекционный ларинготрахеит птиц. Мясо и другие продукты, полученные от убоя этих животных, используются в порядке, предусмотренном « Правилами...», а также действующими инструкциями по борьбе с этими болезнями. При первых случаях выявления болезней (кроме туберкулеза и бруцеллеза) по указанию Главного государственного ветеринарного инспектора или его заместителей больные животные могут быть уничтожены без использования мяса, субпродуктов и шкур. Предубойная голодная выдержка животных в цехах (отделениях) предубойной подготовки должна быть такой продолжительности, чтобы частично освободить желудочно-кишечный тракт животного от содержимого, но чтобы животные не теряли полезной массы. При этом важное значение имеет предоставление животным воды вволю. Водопой прекращают за 2-3 часа до убоя. Исключение из рациона воды в течение суток может вызвать обеднение тканей водой на 5-6%, а, следовательно, снизить массу мяса. Предоставление воды животным во время их подготовки к убою обеспечивает лучшее обескровливание туш, облегчает операции съемки шкуры. Обильное же поение непосредственно перед убоем может вызвать загрязнение мяса и субпродуктов жидкой каныгой, вследствие ее вытекания из пищевода при разделке туш. Длительное предубойное содержание животных на базах и в цехах предубойной подготовки (больше срока, необходимого для отдыха и восстановления физиологического состояния) приводит к значительному уменьшению количества и ухудшению качества мясной продукции. При привязном содержании крупного рогатого скота, особенно тяжеловесных бычков, существенно снижаются потери живой и убойной массы и улучшается качество мясной продукции. При этом резко сокращается расход гликогена, липидов в мышечной ткани, значительно снижается конечная величина рН в процессе хранения мяса, что ведет к повышению его стойкости к гнилостному распаду, уменьшению уровня бактериального обсеменения продуктов убоя. Результаты научных исследований Львовского зооветеринарного института, ВИЖа и некоторых других институтов по сокращению потерь и повышению качества мяса животных были основой для разработки «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Согласно этим правилам при сдаче-приемке животных на мясоперерабатывающие предприятия по массе и качеству мяса регламентировано проведение предубойной выдержки без корма, в привычных условиях хозяйства и сокращены сроки ее проведения как в хозяйствах, так и на базах мясокомбинатов. Так, при сдаче-приемке животных по массе и качеству мяса они должны быть направлены на убой не позднее чем через 5 ч после их приемки на мясоперерабатывающее предприятие. При этом если они доставлены автотранспортом на расстояние до 100 км, не имеют признаков утомления и перед отправкой на мясокомбинат выдержаны без кормления в хозяйстве: крупный и мелкий рогатый скот, верблюды и олени – не менее 15 ч, свиньи -5 ч, кролики – 12 ч, сухопутная птица – 6- 8 ч, водоплавающая – 4-6 ч. Срок предубойной выдержки животных в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспортной накладной, а доставка на мясокомбинат проведена в день и время, указанные в согласованном графике сдачи-приемки. В остальных случаях животных подвергают на мясокомбинатах предубойной выдержке, продолжительность которой составляет для крупного и мелкого рогатого скота, верблюдов и оленей – не менее 5 ч, телят и поросят – 6 ч после приемки, лошадей, ослов и мулов – до результатов маллеинизации. При сдаче-приемке скота по живой массе и упитанности (категории качества) предубойная выдержка после доставки на мясокомбинат должна составлять для крупного и мелкого рогатого скота, верблюдов, лошадей, мулов, ослов и оленей не менее 24 ч; свиней – 12 ч, телят и поросят – 6 ч. Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит. При неудовлетворительных условиях длительной транспортировки и больших изнурительных перегонах на жаре или под дождем, при убое в печени у всех животных, а в мышцах – у 1/3 обнаруживается микрофлора. Чтобы дать возможность ликвидировать прорыв аутофлоры в ткани, таких животных ставят на отдых продолжительностью не менее 48 ч при нормальном кормлении и поении и только после этого направляют на предубойную выдержку и последующую переработку. Органолептические и лабораторные методы определения мяса больных животных Известно, что мясо и продукты убоя, полученные от больных животных, могут являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями и возникновения пищевых заболеваний. Поэтому главной задачей ветеринарного специалиста является обеспечение выпуска мяса и мясопродуктов, безопасных для жизни и здоровья людей. К убою допускаются здоровые животные, прошедшие плановые диагностические исследования, из населенных пунктов, благополучных по инфекционным болезням. Животные, направляемые для убоя, подлежат ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмотрению ветеринарного врача. Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию заразными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые травмы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями, а также Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани-тарной экспертизы мяса и мясопродуктов (от 1988 г.). Следует помнить, что нередки случаи, когда поставщики мяса умышленно пытаются реализовать мясо, полученное от трупов, больных и убитых в агональном состоянии животных. Поэтому одной из важнейших задач ветсанэксперта является выявление мяса больных животных и трупов. Для решения этой задачи используют комплекс мероприятий, состоящий из изучения сопроводительных документов (ветеринарное свидетельство или справка и др.), органолептических и лабораторных исследований. Органолептические показатели. Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах. Кроме того, необходимо проводить пробу варкой. Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У животного, убитого в тяжелобольном или агональном состоянии, разделанного после падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Однако, если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают. Степень обескровливания туши. Определяют различными способами: ■ визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под серозными оболочками (плевра, брюшина); ■ просматривают наличие крови в мышечных срезах под микроскопом; ■ ставят гемоглобинопероксидазную пробу (по Шонбергу, Редеру, И. С. Загаевскому). Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и лабораторного оборудования. Степень обескровливания зависит не только от физиологического состояния животного, но и от других факторов (способ оглушения, способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов и др.). При вертикальном способе обескровливание лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови остается на той стороне, на которой лежит животное. Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое. При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного. При удовлетворительном обескровливании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, исхудавших и переутомленных животных. При плохом обескровливании на разрезе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные сосуды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных или убитых в агональном состоянии. При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда плохо обескровлены. Наличие гипостазов. Гипостазы — это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала застаивается, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при ветеринарно-санитарном осмотре туши переворачивают на другую сторону. Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашивания тканей. В зависимости от заболеваний патологоанатомические изменения в лимфатических узлах носят разнообразный характер: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлияние, атрофия, туберкулезная гранулема, цистицеркоз, актиномикоз и др. Проба варкой. При ветсанэкспертизе мяса на продовольственных рынках необходимо проводить пробу варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от животных, подвергшихся лечению медикаментозными средствами (запах медикаментов). Помимо того, эта проба позволяет определить по запаху мясо поздно кастрированных индивидуумов (бык, бугай — запах разлагающейся мочи; хряк — запах прелого чеснока). При порче мяса проба варкой позволяет выявить посторонние запахи (затхлый, гнилостный и др.). Органолептический метод субъективен. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение мяса от больного животного (например, при острой тимпании, при остро протекающих инфекционных заболеваниях, при острых отравлениях и др.). Лабораторные исследования.Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бактериологическое и физико-химическое исследования. В необходимых случаях прибегают к токсикологическому анализу. Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать физико-химическому исследованию. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. В мясе и внутренних органах больных животных находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с последующей идентификацией выросшей культуры. Для бактериологического исследования в ветеринарную лабораторию отправляют: 1) две пробы мышц — часть сгибателя или разгибателя передней или задней конечности или кусок другой мышцы вместе с покрывающей его фасцией размером не менее 8x6x6 см; 2) лимфатические узлы (не менее двух); лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканью. От свиней направляют, кроме того, нижнечелюстной лимфатический узел; 3) внутренние органы — целиком селезенку и почку, долю печени с печеночным лимфатическим узлом и опорожненным желчным пузырем; поверхность разреза доли печени прижигают до образования струпа; 4) трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбудителя); 5) измененные участки тканей. Для физико-химического исследования в ветеринарную лабораторию отсылают кусок мышцы не менее 200 г. Тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб помещают в изолированное помещение и хранят при температуре 0-4°С до получения ответа о результатах бактериологического анализа. Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная или нейтральная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых — 5,7-6,2. Определяют рН потенциометрическим способом. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего через несколько минут в бурый. Важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается. Активность пероксидазы зависит от рН среды, хотя полного соответствия между показаниями бензидиновой реакции и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 — сомнительный, а при рН выше 6,2 — отрицательный. Формольная проба (по Г. В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена — полипептиды, пептиды, пептоны, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1. Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается прозрачной или мутнеет. Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции. Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья). Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка. Ветеринарно-санитарная оценка.Если по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. Реализация мяса животных вынужденного убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результатов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые, кафе и др.), без предварительного обезвреживания запрещается. При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями. При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам. Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы утилизируют, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы. Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-копченую колбасу. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений. При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилизацию или уничтожают. До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С. Список литературы Артемьева С.А., Артемьев Т.Н., Дмитриев А. И., Дарутина В. В. Микробиологический контроль мяса животных, птиц, яиц и продуктов их переработки / Справочник. — М.: КолосС, 2002. Вольферц В.Ю. Ветеринарно-санитарная экспертиза. — М.: Агро- промиздат, 1933, 1950. Ветеринарное законодательство. Т. 1. — М., 2000. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. — М., 2000. Ветеринарно-санитарный контроль при заготовке животных и птиц / Серегин И.Г. и др. — М.: МГуПБ, 1991. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1981. Закон «О ветеринарии». 1993. Закон РФ «О защите прав потребителя». 1992. |