2 теор вопрос. При отборе проб составляется акт в двух экземплярах
 Скачать 34.09 Kb.
|
|
26.Контроль качества полуфабрикатов бульонов и соусов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Отбор проб производится при обследовании предприятия. Отбирают блюда, подготовленные к отпуску, на раздаче (или у посетителей). На производстве взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом плотной и жидкой части бульона, соуса. Взятых отдельно на производстве в качестве контрольной пробы. По результатам этого анализа делается заключение о необходимости доставки проб в лабораторию. Затем проводят органолептическую оценку качества блюд и изделий. Не исключается проведение органолептического анализа отобранных образцов в лаборатории. В акте отбора проб производят запись результатов органолептического анализа продукции и результаты взвешивания. В лабораторию направляются блюда и изделия, которые при органолептическом анализе вызывают сомнение в отношении свежести или соблюдения рецептуры. При отборе контрольных проб соблюдают следующие правило: Бульоны отбираются без мясо и сметаны, соус тщательно перемешивают шумовкой, перемещая ее вверх и вниз, после чего отбирают среднюю пробу массой 100 г. Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую чистую тару с плотно закрывающимися крышками и пломбируют. При отборе проб составляется акт в двух экземплярах. Отобранные пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 4…6 ч с момента их отбора. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в специальном журнале. Доставленные пробы должны обязательно подготавливаться для анализа и исследоваться в день поступления в лабораторию. При исследовании блюд (изделий) на доброкачественность, физико-химический анализ должен быть проведен в течение 1 ч. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4 ; 6 оС до окончания испытания и выдачи результатов, после чего с разрешения зав. лаборатории уничтожаются. Качество бульонов и соусов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. бульонов и соусов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки. Цвет бульона зависит от количества азотистых и без азотистых веществ, перешедших при варке мяса. Он находится в тесной связи с наваристостью, что следует учитывать при проведении этих показателей. Прозрачность бульона в высокой степени взаимосвязана со способностью жира к эмульгированию и, следовательно, к гидролизу, а белков - к коагуляции. При оценке прозрачности необходимо учитывать величину, количество жира, которые появляются при варке мяса. Вкус бульона определяется как ощущение концентрированного мясного вкуса. Запах и аромат бульона обусловлены специфическими ароматическими веществами, которые образуются при варке мяса. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями: (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протёртых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светлокремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса — ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы — выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С 3-4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. при температуре 0—5 °С. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник. Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус поддерживают горячим при температуре 65-75 С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 °С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5 "С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут., маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2-3 сут. Задачи к контрольной работе Задача №12 Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия “Зразы картофельные”, приготовленного по рец.359/3, установлено: фактическая масса изделия 190 г, содержание сухих веществ 64,2 г, жира** - 10,8 г. Анализ “Зразы картофельные” Расчет содержания сухих веществ по таблице химического состава продукции
Хmin=0,85(Со+3) 3 - содержание поваренной соли Co - количество сухих веществ в порции супа Кулинарный жир содержит 99,7г чистого жира. В блюде жира содержится 17,4гр. С учетом потерь (10%) 15,6г Минимально допустимое количество содержание сухих веществ: 0,85  127,5127,5-64,2 (выявленное содержание сухих веществ)= «63,3»- разница от допустимого значения. Расчет калорийности блюда
Задача №35 Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда “Оладьи с маслом”, приготовленного по рец.1085, установлено, что фактическая масса блюда 160 г, содержание сухих веществ 94,3 г, жира** – 9,5 г. Анализ «Оладьи с маслом»
Хmin=0,85(Со+3) 3 - содержание поваренной соли Co - количество сухих веществ в порции супа Масло сливочное содержит 84г чистого жира. В блюде жира содержится 8,4гр. С учетом потерь (10%) 7,56 Минимально допустимое количество содержание сухих веществ: 0,85  82,4-94,3 (выявленное содержание сухих веществ)= «-11,8»- разница от допустимого значения. Расчет калорийности блюда
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||