ИТК изделий из бисквитного теста. Приготовление бисквита Прага
 Скачать 53 Kb.
|
|
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Раздел: «Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста» Тема: «Приготовление бисквита «Прага» Цель задания: - научить приготовлению бисквитного теста и изделий из него; - проведение бракеража бисквитного теста и изделий из него; - научить требованиям к качеству бисквитного теста и изделий из него. - способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности на уроке; - развивать творческие способности, навыки самоконтроля, чувство взаимопомощи; - развивать навыки самостоятельной работы обучающихся при выполнении учебно-производственных работ. - воспитать умение работать самостоятельно; - показать связь предмета технология с другими предметами; - содействовать формированию познавательного интереса к дисциплине, выбранной профессии. Материально-техническое оснащение: - документы письменного инструктирования: раздаточный материал на каждую парту, инструктажи. - литература: 1) Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с. 2) Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с. 3) «Сборник блюд и кулинарных изделий» - оборудование: электрическая плита, взбивальная машина, весы ВНЦ-10, производственные столы, жарочный шкаф. - инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли различной емкости, мерный стакан, сита с различными размерами ячеек, весёлки, емкости для смесей, противень. - сырье: продукты согласно Сборника рецептур. - рецептура: мука – 237, 6г, сахар-песок – 309,8, яйца – 686,6, масло сливочное – 78,4, какао-порошок – 48. Выход – 1000 г. Технология приготовления: Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до стойкой пены и до увеличения объема в 5 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть одновременно готовы. Их соединяют, добавляют подогретое до температуры 30 ̊ С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой, и выпекают. Готовый бисквит охлаждают, выдерживают несколько часов, извлекают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают. Требования к качеству: Консистенция – пористая, без следов закала. Цвет – коричневый. Вкус сладкий. Т   Белки яиц Соединяют Добавляют Смешивают Какао-порошок        ехнологическая схема приготовления бисквита «Прага» Желтки яиц Сахар-песок Масло сливочное Мука      Растирают и взбивают Взбивают Подогревают до 30 ̊ С     Выкладывают в формы   Выпекают Выдерживают  Отпуск ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Раздел: «Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста» Тема: «Приготовление печенья «Крендельки» Цель задания: - научить приготовлению бисквитного теста и изделий из него; - проведение бракеража бисквитного теста и изделий из него; - научить требованиям к качеству бисквитного теста и изделий из него. - способствовать развитию внимания, мышления и самостоятельности на уроке; - развивать творческие способности, навыки самоконтроля, чувство взаимопомощи; - развивать навыки самостоятельной работы обучающихся при выполнении учебно-производственных работ. - воспитать умение работать самостоятельно; - показать связь предмета технология с другими предметами; - содействовать формированию познавательного интереса к дисциплине, выбранной профессии. Материально-техническое оснащение: - документы письменного инструктирования: раздаточный материал на каждую парту, инструктажи. - литература: 1) Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Н.Г Бутейкис. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с. 2) Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 336 с. 3) «Сборник блюд и кулинарных изделий» - оборудование: электрическая плита, взбивальная машина, весы ВНЦ-10, производственные столы, жарочный шкаф. - инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли различной емкости, мерный стакан, сита с различными размерами ячеек, весёлки, емкости для смесей, противень. - сырье: продукты согласно Сборника рецептур. - рецептура: мука – 690г, сахар-песок – 172, масло сливочное – 172, меланж – 228, сахар ванильный – 3, меланж - 55. Выход – 1000 г. Технология приготовления: Меланж взбивают с сахаром-песком при подогреве до температуры 40 ̊ С. Затем массу охлаждают до температуры 20 ̊ С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар-песок, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размерами 30*80 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180…200̊ С до золотистого цвета. Требования к качеству: Цвет – золотисто коричневый. Вкус сладкий. Форма в виде кренделька. Консистенция пористая, без следов закала. Т Соединяют, замес теста Раскатывают в пласт Нарезают на жгутики ехнологическая схема приготовления печенья «Крендельки» Меланж Сахар-песок Масло сливочное Мука Ванильный сахар-песок Меланж      Взбивают при подогреве Размягчают  Формуют крендельки  Укладывают на листы, смазывают   Выпекают Отпуск   |