метод разработка Приготовление бисквитного теста и изделий из не. Приготовление бисквитного теста и изделий из него
 Скачать 135 Kb.
|
|
Пояснительная записка Данная методическая разработка предназначена для проведения урока по программе: ПМ. 02 «Приготовление теста», МДК 02.02. «Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий» тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него В разработке представлены:
Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяет преподавателю отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по пройденной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний. Урок обеспечен в полном объёме дидактическими средствами обучения. В ходе изучения профессионального модуля 02 «Приготовление теста», формируются следующиепрофессиональные компетенции: ПК.2.1 Подготавливать и дозировать сырье ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. ПК.2.3 Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении ПК.2.4 Обслуживать оборудование для приготовления теста Общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3 . Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА 1. ПМ.02 Приготовление теста 2. МДК.02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий. 3. Раздел 2: Приготовление бисквитного теста . 4. Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него. 5. Место и роль урока в изучаемом разделе МДК.02.02 : урок по формированию новых знаний. 6. Цели урока: формирование элементов профессиональной компетенции ПК .2. 2 Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам. 7. Задачи:
8. Тип урока:формирование новых знаний. 9. Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная, индивидуальная, групповая 10. Используемые методы обучения:
11. Принципы:
12. Учебно-методическое обеспечение урока:
13. Межпредметные связи: ОП.01.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП .03 Охрана труда 14. Прогнозируемый результат:
– знания технологии приготовления бисквитного теста, способов его приготовления – умения выбирать различные способы приготовления в зависимости от рецептуры изделий; –умения оценивать органолептическим методом качество выпеченных полуфабрикатов; – знания о возможных дефектах, причин их возникновения и методах устранения;
– ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. – ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. – ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы . - ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач -ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности – ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ХАРАКТЕРИСТИКА ЭТАПОВ УРОКА
ХОД УРОКА (время 45 минут)
Конспект урока № 30 Тема: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»
Здравствуйте!. Кто сегодня дежурный? Доложи, пожалуйста, о готовности группы к уроку. Ребята, мы продолжаем изучение 2 раздела программы «Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий», тема нашего сегодняшнего урока ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТНОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО. Но, прежде чем приступить к изучению этой темы, нам необходимо вспомнить о том, что мы проходили на прошлом занятии.(обуч-ся проговаривают пройденную тему) 2. Актуализация опорных знаний.(10 мин) Ребята, для того чтобы проверить ваши знания по пройденной теме предлагаю вам выполнить тестовые задания. Бланки с заданиями лежат перед вами на партах, задание состоит из 10 вопросов, с1по8 вопрос вам необходимо выбрать правильный вариант ответа из 3 предложенных, в заданиях 9 и 10 дописать предложения. Время выполнения задания 5 минут, приступайте, пожалуйста. Время вышло, а теперь ребята обменяйтесь тестовыми бланками друг с другом и проверьте друг друга, опираясь на эталон ответов предложенный вам на экране. (Слайд ) , быстренько подсчитайте сумму баллов. Обратите внимание ребята перед вами расположены индивидуальные карточки контроля, в них отражены этапы нашего урока которые подлежат оцениванию, занесите полученные вами баллы при выполнении тестовых заданий. Отложите карточки в сторону. 3.Изложение нового материала.(25 мин) Современный кондитерский рынок предлагает широкий ассортимент вкусных и красивых кондитерских изделий, кафе и рестораны предлагают изысканные десерты. Ведущие позиции в данном направлении занимают бисквиты. Бисквит – это классика кондитерского искусства, которая никогда не выходит из моды. Его используют как основу для тортов, пирожных, рулетов, для приготовления сложного многослойного печенья, вкуснейших десертов. История бисквитов уходит в глубину веков, Первые упоминания о бисквитах доходят до нас из 7 века нашей эры. Их родиной считается Древняя Персия, в которой к тому времени уже культивировался сахар. Именно персам принадлежит создание этого вкуснейшего лакомства – в те времена его могли отведать только самые влиятельные люди. Рецепт нежнейшего лакомства постепенно перестал быть тайной персидского царства и пустился в великое путешествие по странам, преображаясь в каждой из них – в соответствии со вкусами местных жителей. В наши дни это излюбленное лакомство австралийцев, англичан, французов. В России нежные десерты тоже снискали особое расположение потребителей и даже заслужили славу идеального варианта для приема гостей. Кондитерские изделия с бисквитной основой заняли достойное место на потребительском рынке и у нас в городе Самаре, наши кондитерские предприятия такие как Самарский хлебокомбинат №1, Самарский БКК, выпускают широкий ассортимент бисквитных тортов, пирожных, рулетов и.т.д. Бисквиты отличаются высокими вкусовыми качествами, они нежные, легкие, необыкновенно вкусные. Ребята как вы думаете чему нам сегодня необходимо научиться, как будущим профессионалам кондитерам? Давайте попробуем сформулировать цели нашего сегодняшнего занятия (Обучающиеся предлагают свои варианты ), после того как цели будут определены на экран выводится слайд с целями Слайд Итак, ребята приступаем к изучению технологии приготовления бисквитного теста. Сегодня на уроке мы будем работать с листами рабочей тетради, они перед вами, я буду объяснять, а вы будите фиксировать важные моменты, те ребята, которые активно будут мне помогать, за каждый правильный ответ будут ставить по 1 баллу в карточках контроля. Для приготовления бисквитов берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получится затянутым (с плохим подъемом), готовят бисквит путем интенсивного взбивания, при этом вводится большое количество воздуха, в результате происходит сильное увеличение в объеме( К какому способу разрыхления относится взбивание?) Существует два способа приготовления бисквита: 1- бисквит основной(с подогревом) или его еще называют теплый способ приготовления; 2- бисквит «буше», холодный способ приготовления. Слайд В состав данного бисквита входит: мука, крахмал*, сахар, меланж, ароматическая эссенция. Для улучшения вкусовых качеств и расширения ассортимента в бисквитное тесто можно добавлять какао, кофе, орехи, масло, овощи. Итак, рассмотрим технологию приготовления бисквита основного с подогревом. Его приготовление состоит из следующих операций:
Рассмотрим технологическую последовательность приготовления, опираясь на технологическую схему приготовления Слайд ( Объяснение по схеме, выделяя главное) Далее рассмотрим технологию приготовления бисквита «буше». В состав данного бисквита входит мука, сахар, яйца (диетические)*, лимонная кислота, эссенция. Особенность: входят свежие яйца, крахмал не добавляется Приготовление состоит из следующих операций: 1.Отделение белков от желтков ; 2. Взбивание отдельно белков и желтков с сахаром; 3. Соединение всех компонентов. Рассмотрим технологическую последовательность приготовления, опираясь на технологическую схему приготовления Слайд ( Объяснение по схеме, выделяя главное) Бисквитное тесто жидкое, имеет льющуюся консистенцию, поэтому для выпекания используют форма разнообразной формы, разъемные формы, капсулы, кондитерские листы. После замеса тесто необходимо сразу же выпекать, разливая в заранее подготовленные формы и разравнивая его кондитерской лопаткой. Подготавливают формы, выстилая их пекарской бумагой. Слайд Данное тесто готовят машинным способом, при этом используют машины для взбивания жидкого теста Слайд Выпекают в кондитерских шкафах при температуре 190-220*С, время от 10 минут до 60, температура и время выпечки зависит от размера и толщины изделия. Необходимо помнить, что бисквитное тесто не терпит сотрясений, первые 10 минут нельзя открывать духовку, четко соблюдать температурный и временной режим выпечки. Готовность полуфабриката определяется по золотистому колеру, можно проколом деревянной шпажки, или нажатием пальца. После выпечки бисквитный полуфабрикат необходимо охладить и оставлять для созревания основной – 8 часов, буше – 3 -4 часа, для укрепления структуры и удобства работы с полуфабрикатом. Бисквитный полуфабрикат с подогревом используют для приготовления тортов, пирожных, рулетов, бисквит «буше» для печенья, пирожных , реже тортов. Слайд А сейчас ребята вашему вниманию предлагается просмотр видеоролика, но прежде чем его смотреть вам задание: Определить способ приготовления бисквита, и найдите ошибку в данном ролике. Видеоролик А сейчас ребята я предлагаю вас исследовать натуральные образцы бисквитных полуфабрикатов и определить их органолептические свойства, а затем мы сравним их с требованиями к качеству. Свои наблюдения вам необходимо занести в таблицу №2 в листах рабочей тетради. (Обучающиеся дегустируют и записывают органолептические показатели). Предлагается Слайд «Требования к качеству» для сравнения полученных результатов, делаем вывод о качестве. Ребята, для закрепления полученных знаний предлагаю выполнить технологический диктант, данная форма вам знакома, вам предлагается 10 вопросов в утвердительной форме, вам нужно ответить только да или нет. Внимательно слушаем вопросы, буду повторять 2 раза. Слайд Теперь проверяем свои работы согласно эталону на экране. Поставьте количество баллов в карточке контроля.
Ребята обратите внимание на экран, вашему вниманию представлен Оценочный лист согласно набранным баллам поставьте себе оценку за урок. Слайд Дежурный собирает карточки контроля , сортирует по баллам. Сообщение оценок за урок. Ребята, запишите пожалуйста домашнее задание: учебник Н.Г.Бутейкис стр. 147-156, Задания для самостоятельной работы: Составить алгоритм приготовления бисквитного полуфабриката, это задание будет подготовкой к предстоящей лабораторно-практической работе. А завершить наш урок я предлагаю следующим образом, я буду говорить незаконченное предложение , а вы ребята его продолжать. Сегодня на уроке я узнал(а)…………. Самым интересным для меня было………….. Я обязательно приготовлю……………….. Ребята посмотрите пожалуйста на экран и скажите, достигли мы поставленных целей, делаем вывод…………… Урок закончен. Спасибо. Приложение 1 Задания в тестовой форме для актуализации опорных знаний. Выбратьправильный вариант ответа 1. Основной способ тепловой обработки, применяемый при приготовлении кондитерских изделий а) варка; б) запекание; в) выпекание 2. Способ тепловой обработки, используемый при приготовлении вафельного полуфабриката: а) основной; б) контактный; в) комбинированный. 3. Клейковина это: а) Растворимые белки б) Набухшие в воде белки в) Клейстеризованный крахмал 4. Отсутствие, какого продукта способствует получению рассыпчатости изделий из песочного теста: а) воды; б) жира; в) яиц. 5. Способ разрыхления, используемый в песочном тесте: а) биологический; б) механический; в) химический. 6. Что произойдёт с тестом, если увеличить время замеса: а) станет жидким; б) затянется; в) ни чего не произойдёт. 7. Температура выпекания песочное тесто: а) 260 - 270*С; б) 190-220*С; в)200-210*С. 8. Для приготовления песочного теста используют муку: а) с высоким содержанием клейковины; б) с низким содержанием клейковины; в) второго сорта. Дописать предложение 9. По консистенции вафельное тесто похоже на тесто ______ ________ 10. Закал это ___________________________________________ Эталон ответов
9 – для блинчиков, 10 – непропеченные места внутри изделий. Критерии оценивания. С 1 по 8 – 1 балл, 9 ,10 – 2 балла, Максимальное количество баллов – 12 баллов Приложение 2 Листы рабочей тетради Тема урока: Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Б   исквит__________ __________ Наполнители      _____ ______ ____ ______ _____ _____ _________ Бисквит основой (с подогревом) Приготовление бисквита состоит из следующих операций: 1._____________________________________________________ 2._____________________________________________________ 3._____________________________________________________ Схема №1.Технологическая схема приготовления бисквита основного (с подогревом)         Бисквит «буше» (холодный способ) Приготовление бисквита состоит из следующих операций: 1._____________________________________________________ 2._____________________________________________________ 3.____________________________________________________ Схема №2.Технологическая схема приготовления бисквита «буше»         Таблица №1 Сравнительная таблица отличительных особенностей приготовления бисквитов.
Таблица №2 Качество бисквитного полуфабриката.
Приложение 3 Технологический диктант по теме: «Приготовление бисквитного теста и изделий из него». За каждый правильный ответ 1 балл 1.Разрыхлителение бисквитного теста осуществляется химическим способом. 2. Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом. 3. Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки. 4. При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал». 5. Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен. 6.Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать. 7.Температура выпекания бисквита 240 – 260*С . 8. Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин. 9. Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов. 10. Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке. 1.НЕТ 2.НЕТ 3.ДА 4.ДА 5.НЕТ 6.ДА 7.НЕТ 8.ДА 9.НЕТ 10.ДА Максимальное количество баллов – 10 Рецензия Представленная методическая разработка урока разработана на основе требований ФГОС по профессии 260103.01 Пекарь и предназначена для обучения квалифицированных рабочих на базе основного общего образования с получением среднего (полного) общего образования. Материал разработки построен методически грамотно, носит профессиональный характер. Приведённая в разработке информация включает все необходимые разделы. В процессе подготовки к уроку применяются различные учебные пособия. Элементы урока выстроены в традиционной форме. Прослеживается межпредметная связь с другими дисциплинами. Применяются разнообразные методы ведения урока: словесный, наглядный, практический. На уроке задействованы все обучающиеся, причём в процессе закрепления изученной темы. Формулируют вопросы для взаимоопроса, что развивает самостоятельное мышление, память и наблюдательность обучающихся. Используют в работе разнообразные средства обучения, что позволяет достигнуть в ходе урока поставленных целей. Представленная разработка в целом отвечает всем современным методическим требованиям, носит выраженный практический характер, заслуживает положительной оценки и рекомендуется к практической реализации. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||