Учебная практика по технологии. Учебная практика хлебобулочные. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

• Название: Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
• Анкор: Учебная практика по технологии
• Дата: 30.05.2022
• Размер: 205.5 Kb.
• Имя файла: Учебная практика хлебобулочные.docx
• Тип: Реферат; #557770
• страница: 4 из 4

Заключение

При прохождении учебной практики в лаборатории СКИ РУК я значительно повысила свои профессиональные и творческие способности. Мною были приобретены навыки по приготовлению и декорированию мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

В процессе производственной практики я приобрел практический опыт:

• приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, в том числе различных тортов и пирожных;

• правильного подбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

• использования различных технологии приготовления и оформления мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

• оценивания качество готовых кондитерских изделий;

• выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для декорирования изделий при приготовлении мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

• безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мучных кондитерских и хлебобулочных изделий;

• подбора температурного режима и правил приготовления кондитерских изделий;

• проведения бракеража;

• декорирования и подачи кондитерских изделий;


Список используемых источников

1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2012, 484 с.

2. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2011, 272 с.

3. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, 272 с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2011, 480 с.

5. Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2012, 296 с.

6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2012, 170 с.

7. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Учебное пособие . М.: «Феникс» ОАО «Московские учебники»,2005, 380с.

8. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. Образования – 2-е изд., испр.-М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 320 с.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2013, 416 с.

Приложения


Приём хранение и подготовка сырья к производству
Приложения 1




Приготовление теста



Замес теста



Выпечка

Отделка изделий

Отделка тестовых заготовок

Окончательная расстойка тестовых заготовок

Формирование тестовых заготовок

Предварительная расстойка тестовых заготовок

Округление тестовых заготовок

6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2012, 170 с.

7. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Учебное пособие . М.: «Феникс» ОАО «Московские учебники»,2005, 380с.

8. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. Образования – 2-е изд., испр.-М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 320 с.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2013, 416 с.

Деление теста

Разделка теста


Приложение 2

Приготовление торта « Бисквитно-кремовый».


Приготовить бисквитный п.ф. крем сливочный , сироп для промочки



Помочить нижний пласт бисквита и прослоить кремом

Разрезать бисквит на пласты







Соединить пласты бисквита и промочить верхний пласт



Прогрунтовать поверхность бисквита тонким слоем крема





Равномерно покрыть поверхность бисквита кремом





Обмазать кремом боковую поверхность торта и сделать бордюр





Выполнить украшение торта


Приложение 3


Меланж

Раствор соли

Раствор дрожжей

Вода

Мука

Масло

Сахар



Реализация

Выпечка

Охлаждение

Отделка поверхности

Расстойка

Формовка

Предварительная расстойка

Разделка

Брожение теста 2,5-4 ч

За 1-3 мин до окончания замеса

Замес теста


Приложение 4


Сахар

Молоко



Сбивания крема

Сбивания масла

Пластикация масла

Масло

Охлаждение сиропа

Варка сиропа