Проектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда

• Название: Проектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда
• Дата: 14.06.2018
• Размер: 0.65 Mb.
• Имя файла: vkr.DimaKrylov.docx
• Тип: Реферат; #46927
• страница: 7 из 9

3.8 Определение площади мясо-рыбного цеха. Организация рабочих мест в цехе

Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь – площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 18

Таблица 18 - Расчет полезной площади мясо – рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборуд.	Количество оборудования,шт.	Габаритные размеры, мм	S ед-цы оборуд, м2	Полезн. Площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Универсальный привод	ПМ-1.1	1	525х300х925	0,15	0,15
Продолжение таблицы 18
1	2	3	4	5	6
Шкаф холодильный	ШХ-0,7 (CV107S)	2	697х854х2028	0,59	1,18
Ванна односекционная	ВМ 1/6	1	650х650х870	0,42	0,42
Ванна двухсекционная	ВМ 2/4	1	850х470х870	0,39	0,39
Раковина	Р-1	1	600х400х250	0,24	0,24
Стол производственный	СПО 9*6	3	910х600х870	0,54	1,62
Стол разрубочный	Cozum WCB70	1	500x700x850	0,35	0,35
Весы бытовыеэлектронные	GreatRiver DH-870	2	335 х 340 х 110	0,11	0,22
Итого:					4,57

Расчетную площадь мясо – рыбного цеха можно определить по формуле 18:

(18),

где:

– расчетная площадь, м²;

– площадь, занимаемая оборудованием, м²;

– коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35–0,5).



Площадь мясо-рыбного цеха составила 13,05 м²

В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса,мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатови морозильный ларь. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 .

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.