Производство макаронных изделий является формирование профессиональных и общих компетенций. сам отчет без первого листа. Производственная практика пройдена на ао Пензенском хлебозаводе 2
 Скачать 421.38 Kb.
|
 Введение Производственная практика пройдена на АО «Пензенском хлебозаводе №2». Целью производственной практики по ПМ.04.01 Производство макаронных изделий является формирование профессиональных и общих компетенций. Для это необходимо реализовать следующие задачи: Осуществление контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий; Ведение технологического процесса производства различных видов макаронных изделий. Эксплуатация и техническое обслуживание технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий. Уметь: проводить испытания по определению органолептических и физико-химических показателей качества сырья макаронного производства; использовать результаты контроля сырья для оптимизации производства макаронных изделий; эксплуатировать основные виды оборудования; оформлять производственную и технологическую документацию при контроле качества, приемке, хранении и отпуске сырья макаронного производства; определять потери сырья при хранении; подготавливать сырье к дальнейшей переработке; подбирать сырье для правильной замены; рассчитывать необходимое количество заменителя; соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии. Контроль соблюдения требований к сырью При изготовлении макаронных изделий «Перья» используют следующее основное сырье: - муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 52668; При изготовлении макаронных изделий «Перья» используют следующее дополнительное сырье: - яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121; - продукты яичные по ГОСТ Р 53155; По органолептическим показателям мука должна соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям мука из твердой пшеницы для макаронных изделий «Перья» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2 .
По органолептическим показателям яичные смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
По физико-химическим показателям яичные смеси должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. (в процентах)
Составление и описание технологической схемы производства макаронных изделий «Перья».  Подготовка сырья. Состоит из смешивания разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории, просеивания муки, очистки от металломагнитных примесей и дозирования. Для равномерного распределения добавок в тесте их предварительно смешивают с водой в емкостях с мешалками.   Приготовление макаронного теста. Готовят тесто в две стадии: дозирование и смешивание рецептурных компонентов до образования сыпучей комкообразной смеси, которую затем интенсивно перемешивают до получения однородной пластичной массы, приготовленной для формования.   Формование макаронных изделий «Перья». Состоит из операций выпрессовывания и резки прядей сырого макаронного теста. Выпрессовывание заключается в непрерывном выдавливании профилированных прядей в виде трубок, нитей или лент пластичного макаронного теста. Для этого тесто продавливается шнеками макаронного пресса через формующие матрицы с определенными размерами и формой отверстий (фильер). Форма макаронных изделий зависит от конфигурации формующих отверстий матрицы.   Сушка макаронных изделий «Перья». Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее важная стадия технологического процесса, от которой существенно зависит качество изделий. Чрезмерно интенсивная сушка приводит к появлению высушенных изделий с трещинами, а медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий. Подготовительный этап сушки заключается в обдувке воздухом выдавливаемых из матрицы прядей макаронного теста. При обдувке происходит быстрое подсушивание поверхности сырых полуфабрикатов, а содержание влаги снижается на 2…3 %.  Стабилизация и охлаждение высушенных макаронных изделий «Перья». Перед упаковыванием изделия необходимо медленно охладить в течение не менее 4 ч до температуры окружающей среды за счет обдувки воздухом.   Упаковывание макаронных изделий «Перья». Состоит из следующих операций: подача изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировка и удаление брака, проверка на магнитных сепараторах, фасование в тару, включая дозирование порций, уплотнение на вибраторе и маркировку. Макаронные изделия упаковывают либо в потребительскую тару на фасовочных машинах, либо вручную насыпью в транспортную тару. Требования к качеству готовых изделий, правилам транспортировки и хранению макаронных изделий «Перья». Требования к макаронным изделиям «Перья»: Качество выпускаемых макаронных изделий должно удовлетворять требованиям стандарта ГОСТ Р 51865. Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние после варки, влажность, кислотность, прочность (макарон), содержание лома, деформированных изделий и крошки, металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных запасов. Макаронные изделия «Перья» принимают партиями. Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и оптовой тары из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 5.
Макаронные изделия «Перья» выпускают фасованными и весовыми (насыпью). Фасование в потребительскую тару проводят на автоматах или вручную. Фасуют их массой нетто не более 1 кг в пачки или красочно оформленные коробки из картона, или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения для этих целей. Упаковку фасованных и весовых изделий проводят в транспортную тару – ящики деревянные, дощатые, фанерные, из плетеного шпона и из литого картона, выстланные оберточной бумагой вместимостью не более 30 кг. Фасованные изделия допускается упаковывать в ящики, не выстилая их бумагой, а весовые изделия – только в новые ящики из гофрированного или литого картона. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида. Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию: наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс), наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; массу нетто, состав продукта; для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом); пищевую ценность, содержание витаминов; условия хранения, срок хранения; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале. Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий – относительная влажность воздуха 60-70 % и низкая температура. Чем она ниже, тем медленнее протекают все процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продуктов при низких температурах (около 0 °С и ниже) исключает заражение их амбарными вредителями и самосогревание. При этом не возникает плесневения и прокисания продуктов, и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств. Подбор технологического оборудования для производства макаронных изделий «Перья». Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования МАКИЗ-02-150 для производства короткорезаных макаронных изделий «Перья» представлена на рис. 1. Комплекс предназначен для выработки с вакуумированием короткорезаных макаронных изделий и их высокотемпературной сушки с обработкой паром. Состоит из мукопросеивателя 1, макаронного пресса 2, трехсекционной конвейерной сушилки 3, стабилизатора-охладителя 4, наклонного конвейера 5 и фасовочноупаковочной машины 6.  Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема комплекса МАКИЗ-02-150 для производства короткорезаных макаронных изделий «Перья». Рецептурная смесь муки и других сыпучих компонентов поступает в просеиватель 1 для удаления механических и металломагнитных примесей. Вода и разведенные добавки фильтруются. Затем очищенные сыпучие компоненты дозируются в тестосмеситель макаронного пресса 2 и перемешиваются. Вакуумирование в емкости тестосмесителя позволяет удалить воздух из рыхлой тестовой смеси. Выходящие из макаронного пресса 2 пряди теста разрезаются вращающимся ножом. Отрезанные тестовые заготовки с помощью укладчика подаются на конвейер сушилки 3. Конвейер имеет регулировку скорости движения, что исключает ручную операцию по загрузке и выгрузке кассет. В сушилке 3 осуществляется конвективная сушка сырых заготовок с автоматическим регулированием по секциям температуры и влажности нагретого воздуха. Макаронные изделия «Перья» из сушилки 3 загружаются в стабилизатор охладитель 4. После выдержки не менее 4 ч макаронные изделия наклонным конвейером 5 подаются в приемный бункер фасовочной машины 6, обеспечивающей упаковывание продукта в потребительскую тару.  Рисунок 2 - Просеиватель «Пионер». Сырье для просеивания подается в загрузочный бункер, где спиральными лопастями перемешивается и при помощи вертикального шнека поднимается в просеивательное устройство. Просеивательное устройство состоит из двух неподвижных цилиндрических сит, одно из которых имеет крупные отверстия (диаметром 1,5 мм) и другое - мелкие отверстия (диаметом 1,2 мм), и вращающихся лопастей, которыми сырье отбрасывается центробежной силой на внешнее сито. Просеянный продукт проходит под магнитным уловителем и попадает в разгрузочное отверстие (течку). Просеиватель имеет электроблокировку, благодаря которой при удалении предохранительной решетки или внешнего сита электродвигатель машины автоматически отключается.  Рисунок 3 - Центробежное сито. Контрольные магнитные устройства. Предназначены для удаления из муки металлических ферримагнитных частиц, которые попадают в нее на мельницах от истирания мельничных валков, элементов транспортирующих механизмов, металлических сит и т. п. Для этой цели на макаронных предприятиях применяют постоянные магниты дугообразной формы или электромагниты. Магнитные уловители выполняют в виде поворотных или съемных секций, в которых может содержаться от 6 до 12 магнитов, расположенных в шахматном порядке или рядами вплотную. Эти секции устанавливают на пути движения муки до и после просеивания (в течках ковшовых элеваторов, в просеивающих машинах).  Рисунок 4 - Технологическая схема шнекового макаронного пресса. Замешиваемая сыпучая масса макаронного теста медленно перемещается к противоположному концу тестосмесителя вследствие того, что лопасти месильного вала расположены под некоторым углом относительно плоскости, перпендикулярной оси вала, и затем через переходное отверстие поступает в шнековый цилиндр прессующего устройства. Прессующее устройство. Предназначено для превращения крошковатой или мелкокомковатой массы в пластичное тесто, которое продавливается через формующие отверстия матрицы. Основным рабочим органом прессующего устройства является шнек, вращающийся в цилиндрической камере. Для снижения температуры теста во время работы пресса в водяную рубашку, которой снабжают часть шнековой камеры, примыкающей к прессовой головке, подают холодную воду. После длительных остановок пресса водяную рубашку используют для прогрева цилиндра перед началом прессования теста, так как холодное тесто недостаточно пластично и требует больших усилий при формовании. Матрица. Она устанавливается в нижней части прессовой головки. В силу сопротивления матрицы прохождению нагнетаемого потока теста в прессовой головке развивается давление до 10 МПа и более. Отформованные сырые макаронные изделия (полуфабрикат) нарезаются режущим устройством на отрезки определенной длины, попутно обдуваясь воздухом, а затем направляются на сушку.  Рисунок 5 - Шкаф для сушки макаронных изделий «Перья» Работает сушильный шкаф следующим образом. В секции загружают лотки с макаронными изделиями. На пульте управления задают температурный режим и время сушки. Включают вентилятор и нагревательные элементы нажатием кнопки "Пуск". Поток воздуха от вентилятора проходит через трубчатые нагреватели и по воздуховодам распределяется между лотками. Влага от макаронных изделий уносится потоком воздуха. При необходимости изменения температуры и влажности воздуха открывают вентиляционные окна и регулируют воздушный поток заслонками. Через одно окно выбрасывают влажный воздух из шкафа, через другое засасывают свежий воздух. Заключение При прохождении производственной практики по ПМ 04.01 Производство макаронных изделий были сформулированы профессиональные и общие компетенции. Я приобрела практический опыт: осуществление контроля качества сырья и готовой продукции макаронных изделий «Перья»; ведение технологического процесса производства макаронных изделий «Перья»; эксплуатация и техническое обслуживание технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий «Перья». Также научилась проводить испытания по определению органолептических и физико-химических показателей качества сырья макаронного производства; использовать результаты контроля сырья для оптимизации производства макаронных изделий «Перья»; эксплуатировать основные виды оборудования; оформлять производственную и технологическую документацию при контроле качества, приемке, хранении и отпуске сырья макаронного производства; определять потери сырья при хранении; подготавливать сырье к дальнейшей переработке; подбирать сырье для правильной замены; рассчитывать необходимое количество заменителя; соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии. Литература ГОСТ 31743-2017; https://ru.wikipedia.org/wiki/Перья_(макаронные изделия); https://macaronomania.ru/vidy-makaronnyx-izdelij/ ; https://znaytovar.ru/new889.html . | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
" по ГОСТ 875 с нормой - не более 0,2%.