Производство продуктов питания с помощью микроорганизмов. Биотехнологические основы производства
 Скачать 6.28 Mb.
|
Функциональная роль некоторых бактерий, используемых при переработке молока
Биотехнологические приемы переработки мясного сырьяДвумя основными биотехнологическими направлениями при переработке мясного сырья является: Использование заквасок (стартовые культуры лактобацилл и микрококков) для производства сырокопченых колбас и специальных деликатесных изделий, обладающих специфическим вкусом и ароматом. В мясопродукты, требующие бактериальной ферментации, обычно добавляют закваску, содержащую специально отобранные штаммы стрептококков, лактобацилл и педиококков. В этом случае на упаковке должно быть указано, что в состав продукта входят бактериальные культуры. Использование гидролитических ферментов (в основном применяются ферментные препараты протеолитического действия для повышения пищевой, в т.ч. биологической ценности мясного сырья, органолептических свойств, а также с целью размягчения мяса и облегчения его обработки). Применяются следующие способы обработки мяса протеолитическими ферментами: прижизненное введение препарата путем инъекций; внутримышечное шприцевание мясной туши; обработка поверхности мяса путем разбрызгивания раствора фермента или нанесения порошкообразных препаратов на поверхность мяса; погружение мяса в раствор ферментов после механического рыхления; восстановление дегидратированного сублимацией мяса в растворе ферментов. Преимущества и недостатки способовВведение раствора ферментного препарата через кровеносную систему путем инъекций в организм животного при жизни. «+» Прижизненное введение препарата обеспечивает его равномерное распределение и хороший размягчающий эффект, сокращает время созревания, увеличивает количество мяса, пригодного для жарения. «-» При введении достаточно высоких доз препарата возникает анафилактический шок и нарушение нормальных функций организма. 2. Обработка поверхности мяса путем разбрызгивания раствора фермента или нанесения порошкообразных препаратов на поверхность мяса. Способ имеет ограниченное применение ввиду неравномерного преобразования белковых структур: мясо на поверхности размягчается слишком сильно, а внутри – недостаточно. 3. Внутримышечное шприцевание мясной туши. Наибольший эффект получен при введении препаратов ферментов в мышечную ткань многократными уколами. Эффективность способа значительно повышается при введении ферментов под давлением вместе со стерильным вакуумом или азотом. Газы, разрыхляя структуру мышечной ткани, способствуют лучшему распределению фермента между клетками. Используется еще один способ – безыгольный – введение препаратов в мясо под сверхвысоким давлением (200·105 Па). 4. Погружение мяса в раствор ферментов после механического рыхления. Простое погружение мяса в ферментный раствор малоэффективно, поскольку в данном случае наибольшим изменениям подвергается лишь поверхность мяса (наступает полный лизис структур мышечной ткани), в то время как в глубоких слоях изменения минимальны. Сочетание предварительного механического рыхления с последующим погружением мяса в раствор ферментов, а также «массирование» мяса в ферментном растворе дают хорошее качество мяса и малые потери влаги при его обработке. 5. Восстановление дегидратированного (обезвоженного) сублимацией мяса в водном растворе размягчающего препарата дает хорошие результаты. При этом создаются условия для контакта фермента не только с поверхностью мяса, но и с внутренними структурами путем проникновения раствора в хорошо развитую систему пор и капилляров. В процессе регидратации мяса обеспечивается равномерный по всему объему контакт фермента с основными белковыми структурами. В результате этого достигается максимальное размягчение мяса при минимальном расходе фермента. Положительное действие на мягчение мяса оказывает поваренная соль. |