Производство продуктов питания с помощью микроорганизмов. Биотехнологические основы производства

• Название: Производство продуктов питания с помощью микроорганизмов. Биотехнологические основы производства
• Дата: 03.12.2022
• Размер: 6.28 Mb.
• Имя файла: 5.Mikrobnaya_v_proizvodstve pishevix produktov.ppt
• Тип: Документы; #826483
• страница: 2 из 8

Микроорганизмы, используемые в пищевой промышленности

Микроорганизмы, широко используемые в производстве пищевых продуктов, относятся к четырем группам:
Бактерии;
Актиномицеты (грамположительные бактерии, не образующие спор);
Дрожжи;
Плесени.

Бактерии

Уксуснокислые бактерии, представленные родами Gluconobacter и Acetobacter, – это грамотрицательные бактерии, превращающие этанол в уксусную кислоту, а уксусную кислоту – в углекислый газ и воду.
Анаэробные, образующие споры бактерии, представлены родом Clostridium. C. acetobutylicum сбраживает сахара в ацетон, этанол, изопропанол и n–бутанол (ацетонобутаноловое брожение), другие виды могут сбраживать крахмал, пектин и различные азотсодержащие соединения.


К молочнокислым бактериям относятся представители родов Lactobacillus, Leuconostoc и Strеptococcus, которые не образуют спор, грамположительны и не чувствительны к кислороду.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии рода Leuconostoc превращают углеводы в молочную кислоту, этанол и углекислый газ;
Гомоферментативные молочнокислые бактерии рода Strеptococcus продуцируют только молочную кислоту;
Брожение, осуществляемое представителями рода Lactobacillus, позволяет получить наряду с молочной кислотой ряд разнообразных продуктов.

Дрожжи

Виды, принадлежащие к классу аскомицетов:
Вид Saccharomyces cerevisiae - интенсивно культивируется, и нашел самое широкое применение. Многочисленные штаммы S. сerevisiae находят применение в пивоварении, виноделии, производстве японской рисовой водки (сакэ) и других алкогольных напитков, а также в хлебопечении.
К дрожжам, сбраживающим лактозу, относится вид Kluyveromyces fragilis, который используют для получения спирта из молочной сыворотки.
Saccharomyces lipolitica деградирует углеводороды и употребляется для получения микробной биомассы.
Другие полезные виды относятся к классу дейтеромицетов (несовершенных грибов), так как они размножаются не половым путем, а почкованием.
Phaffia rhodozyma синтезирует астаксантин – каротиноид, который придает мякоти форели и лосося, выращиваемых на фермах, характерный оранжевый или розовый цвет.

Плесени

Микроскопические грибы вызывают многочисленные превращения в твердых средах, которые происходят перед брожением, их наличием объясняется гидролиз рисового крахмала при производстве сакэ и гидролиз соевых бобов, риса и солода при получении пищевых продуктов, употребляемых в азиатских странах (мисо, темпе и др.).
Плесени также продуцируют ферменты, используемые в пищевой промышленности (амилазы, протеазы, пектиназы, целлюлазы), пищевые кислоты (лимонную, молочную, уксусную) и другие вещества.
Микроскопические грибы рода Penicillium применяют в производстве сыров (например, Рокфора и Камамбера).


Применение заквасок в производстве кисломолочных продуктов
Закваска – основной источник внесения желаемой микрофлоры в молоко при производстве кисломолочных продуктов. Закваска является чистой посевной культурой микроорганизмов. При внесении закваски молоко обогащается микрофлорой, производящей сквашивание молока и способствующей накоплению вкусовых и ароматических веществ.
В молочной промышленности используются закваски, полученные из чистых культур микроорганизмов, которые готовят в специальных лабораториях. Состав микрофлоры подбирают таким образом, чтобы обеспечить для каждого вида продукта свойственный ему запах, вкус, консистенцию.
В молочной промышленности применяют в основном жидкие закваски и закваски, высушенные способом сублимационной сушки; сухие, жидкие и подвергнутые глубокому замораживанию бактериальные концентраты, бактериальные препараты.

Классификация кисломолочных продуктов в зависимости от используемой закваски

Вырабатываемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс).
Вырабатываемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сметана, простокваша обыкновенная).
Изготовляемые с применением термофильных молочнокислых бактерий (ряженка, варенец, йогурт, простокваша Южная, Мечниковская).
Вырабатываемые с применением термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий (любительская сметана, сметана с пониженным содержанием жира, напитки «Любительский» «Юбилейный», «Русский»).
Приготовляемые с использованием ацидофильных бактерий и бифидобактерий: ацидофильное молоко, афидофилин, бифидопродукты – продукты лечебно-профилактического питания.