Контрольная работа по теме Сушка. Сушка. Производство сушки Расчет производственной мощности печи
 Скачать 1.3 Mb.
|
|
Производство сушки 1. Расчет производственной мощности печи сырье хлеб опара печь Для выпечки устанавливаем печь туннельную марки ППЦ-225 Печи хлебопекарные сквозные с сетчатым подом. Характеризуются высокой производительностью, экономичными удельными показателями, универсальностью и простотой настройки. Часовая производительность печи:  , т/часГде N – количество рядов по длине пода печи; n – количество изделий в ряду по ширине пода печи; m–среднее количество изделий в 1 кг., шт/кг; τв – продолжительность выпечки, мин.  , где: L – длина пода печи, мм; B – ширина пода печи, мм; l – длина изделия, мм; b – ширина изделия, мм; a – расстояние между изделиями, мм. Сушка «Малютка» масса 0,006 кг. Исходные данные: L = 12000 мм τв = 12 мин. В = 2100 мм m = 230 шт/кг. l = b = 40 мм а = 30 мм Т = 23 часа Количество рядов по длине печи:  шт.Количество рядов по ширине пода печи:  шт.Рчас =  кг/часРсут.= Рчас·Тсут. Рсут.=107,8·23=2479,4 кг/сутки Таблица 1. Производственная мощность
Таблица 2. График работы печей
2. Расчет рецептуры Показатели качества готовой продукции: - Физико-химические показатели: Влажность мякиша, %, не более – 8,0 Кислотность мякиша, град, не более – 2,5 Массовая доля, в пересчете на сухое вещество, не менее: сахара –11,0 жира – 8,5 Число штук в 1 кг – 220÷240 шт. Рецептура Сушки «Малютки» на 100 кг муки Таблица 3. Соотношение сухих веществ и влаги в сырье
Дополнительные данные: способ тестоведения – опарный влажность теста, % – 30,0 плотность сахарного раствора, г/см3 – 1,23 плотность солевого раствора, г/см3 – 1,2 количество муки в опаре, % – 25,0 соотношение дрожжей прессованных и воды – 1:3 влажность опары, % – 40,0 Выход теста рассчитываем по формуле: Gт=  ,где ΣGсв – сумма сухих веществ; Wт – влажность теста. Gт=  кг.Общее количество воды в кг рассчитываем по формуле: Gв=Gm-∑Gсырья,  кг.Количество дрожжевой суспензии по формуле:  Gдс = 1,0 + (1,0 х 3) = 4,0 кг. Количество воды в дрожжевой суспензии по формуле:   кг.Количество солевого раствора рассчитываем по формуле:  где С – количество соли по рецептуре, кг. k – концентрация солевого раствора.  кг.Количество воды, которое вносится с солевым раствором, рассчитываем по формуле:  =  – Gс =3,84 – 1,0 = 2,84 кгКоличество сахарного раствора, в кг, определяем по формуле:  Принимаем Gсах= 12,0; К = 50  кг.Количество воды, в кг, вносимой с сахарным раствором по формуле: Gвсах..р. = Gсах..р– Gсах = 24,0-12,0 = 12,0 кг. Количество воды, вносимое при замесе теста, в кг, за вычетом воды в солевом, сахарном растворах, опаре:  Рецептура густой опары Таблица 4. Соотношение сухих веществ и воды в сырье, которое вносится в опару
Выход опары по формуле:  где ΣG – сумма сухих веществ в опаре, Wоп – влажность опары.  кг.Количество воды, вносимой при замесе опары: Gво = Goп – Gсырья = 36,03 – 26,0 = 7,03 кг Таблица 5. Пофазная рецептура теста, кг на 100 кг муки Сушки «Малютка»
Определяем коэффициент пересчета в зависимости от объема загрузки дежи мукой по формуле:  ,где gм – количество муки, кг, на 100 дм3 геометрического объема дежи, gм=35 Vд – геометрический объем дежи, дм3Vд= 200 л и 300л.  кг кгКоэффициент пересчета пофазной рецептуры Кдеж.т.=  Кдеж.т.=  Данные пофазной рецептуры умножаем на коэффициент пересчета и сводим в таблицу. Таблица 6. Производственная рецептура приготовления теста для Сушки «Малютка»
Таблица 7. Технологический режим приготовления Сушки «Малютка»
3. Расчет выхода хлеба Расчет выхода хлеба с учетом всех потерь и затрат производится по расширенной формуле: Gхл = Gт – (Пм + Пт + Збр + Зразд + Зуп + Зус + Пкр + Пшт + Пбр+Зукл), где Gт – выход теста из 100 кг муки; Пм – потери муки до замеса полуфабриката; Пт – потери муки и теста от замеса до посадки теста в печь; Збр – затраты на брожение полуфабриката; Зразд– затраты на разделке теста; Зуп – упек (затраты при выпечке); Зус – усушка (затраты на хранение хлеба); Пкр– потери хлеба в виде крошек и лома; Пшт – потери от неточности массы изделий; Пбр – потери от брака; Зукл – затраты при укладке хлеба. Общее количество сырья, Gc: Gc = Gм + Gдр + Gc =100,0+1,0+1,0+12,0+8,0+3,0=125,0 кг Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:   Выход теста определяется по формуле:   кгПотери муки до замеса по формуле:  ,где ∆gм – суммарная потеря муки; Wм – влажность муки; Wт – влажность теста.  Потери муки и теста в период от его замешивания до посадки в печь, % к массе теста:  ,где ∆gм – масса подмета, она равна 0,12; Wср – средневзвешенная влажность сырья; Wт – влажность теста.  Затраты при брожении полуфабрикатов, % к массе теста по формуле:  Затраты муки при разделке теста, % к массе теста по формуле:  Затраты муки при выпечке (упеке), % к массе теста по формуле:  Затраты при укладке горячего хлеба, % к массе теста, по формуле:  Затраты при усушке теста, % к массе теста, по формуле:  При расчете потерь с крошкой и ломом (Пкр) и потерь от переработки брака (Пбр) следует иметь в виду, что значения gкр и gбр в литературе даны в процентах к массе муки, поэтому необходимо сделать их пересчет в процентах к массе хлеба: gкр=0,03%; gбр =0,02%.  Потери от переработки брака вычисляют по формуле:  Находим выход хлеба по формуле, кг: Вх = Gт – (Пт+Пм+Збр+Зраз+Зуп+Зукл+Зус+Пкр+Пбр) Вх=154,8–(0,03+0,15+0,95+0,11+33,78+0,56+4,78+0,034+0,019)=114,387 %. Таблица 8. Исходные данные для расчета выхода Сушки «Малютка»
Вх = 154,8 – 40,413=114,387%. Плановый выход: Впл=112,0 % Таблица 9. Сводная таблица выходов
4. Расчет расхода сырья Часовой расход сырья Мr – часовой расход муки при выпечке хлеба, по формуле: Мr=  ,где Рчас – часовая производительность печи, т/ч; g– плановый выход хлеба; t – время выработки данного сорта хлеба по графику, ч. Мсут=Мr  tСуточный расход каждого вида сырья по сортам изделий, т: Gсут=  , (4.30)где С – количество сырья по рецептуре на 100 кг муки - Мука пшеничная первого сорта:  т/ часМсут=Мr t=0,096 23=2,208т/ сут.- Дрожжи прессованные:  т /сут- Соль кухонная:  т /сут.- Сахар-песок:  т /сут.- Маргарин:  т /сут.- Масло растительное:  т /сут.Таблица 10. Запас сырья на заводе
Мука поступает в муковозах и хранится бестарным способом. Расчет складов бестарного хранения муки сводится к подбору и расчету количества бункеров (силосов) в складе. Принимаем силоса ХЕ-160А, объемом 30 тн. Количество бункеров рассчитывается по формуле:  ,где Мсут – суточный расход муки, одного сорта используемого для производства хлеба из данного сорта муки, кг; Е – емкость одного бункера, принимаем 30 тн. Время хранения – 7 суток. Количество силосов для муки пшеничной первого сорта. Мука пшеничная первого сорта идет на замес полуфабрикатов для Сушки «Малютки».  Устанавливаем два силоса ХЕ-160А Расчет емкости для хранения соли:  м3,где G – необходимый запас сырья в натуральном виде, т;  – запас емкостей на пенообразование и изменение объема при механической обработке (х=0,10); – плотность жидкого сырья (т/м3): раствора соли - 1,19А – доза сырья (в т) на 100 кг раствора: соли - 26 кг Объем емкости для хранения соли, м3:  Для хранения устанавливаем установку Т1-ХСБ Объем емкости для хранения масла растительного:  где p – плотность масла, p = 0,9 кг/дм3 к = 1,1  Для хранения устанавливаем ХЕ-46 Площади, необходимые для хранения сырья в таре (Fс), рассчитывается по формуле, м2: Fс=  где ∑С – запас сырья в складе, кг; gс- средняя нагрузка, кг на 1 м2 Для скоропортящегося сырья аналогично рассчитываются площади холодильных камер. Таблица 11. Расчет площади холодного склада
Дрожжи прессованные: gc= 540 кг/м2  Маргарин: gc = 600 кг/м2  Сахар: gc = 800 кг/м2  Сырье хранится в сухих, проветриваемых складских помещениях, на поддонах. Скоропортящиеся сырье храним в холодильных камерах. С этой целью необходимо две холодильные камеры ХК-60 для хранения маргарина и дрожжей прессованных. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||