№
п/п
|
Вопросы
|
Ответы
|
1.
|
Для чего сортируют и калибруют овощи?
|
а) для удаления посторонних примесей
б) для удаления с их поверхности остатков земли и песка
в) для снижения отходов при механической обработке.
|
2.
|
От чего зависит процент отходов при обработке картофеля.
|
а) от качества поступающих овощей
б) от способа обработки овощей
в) от времени года
|
3
|
Для чего капусту кладут в соленую воду?
|
а) для удаления улиток или гусениц
б) для придания плотности
г) для увеличения срока хранения
|
4
|
Для приготовления каких блюд свежие огурцы нарезают соломкой?
|
а) вторых блюд
б) для салатов
в) для холодных супов и салатов
|
5.
|
Способы размораживания рыбы (ручной ввод ответа)
|
а) в воде
б) на воздухе
в) в СВЧ и комбинированным способом.
|
6.
|
Температура воду для вымачивания солёной рыбы
|
а) 18-20 °С
б) 14-16 °С
в) 10-12 °С
|
7.
|
Для чего панируют рыбу?
|
а) для сокращения потерь жидкости
б) для сокращения времени жарки рыбы
в) для образования поджаристой корочки
|
8.
|
В чем панируют тефтели?
|
а) в красной панировке
б) в мучной панировке
в) в белой панировке
|
9.
|
Сколько времени можно хранить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы при t от 0 до 4 гр. С
|
а) до 18 час.
б) до 6 час
в) до 12 час.
|
10.
|
Отчего зависит продолжительность размораживания мяса?
|
а) вида мяса
б) способа размораживания
в) величины кусков
|
11.
|
Из какой части мяса нарезаются бифштекс, филе, лангет
|
а) толстого края
б) лопаточной и подлопаточной части
в) грудинки
г) вырезки
|
12.
|
Бефстроганов и поджарку нарезают из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части говяжьей туши.
|
а) да
б) нет
|
13.
|
Гуляш нарезают кубиками весом
|
а) 40-50 гр.
б) 10-15 гр
в) 20-30 гр.
|
14.
|
В рубленную массу для приготовления фрикаделек добавляют
|
а) мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, молотый перец, сырые яйца, соль
б) сырые яйца, молотый перец соль, воду, сухари.
в) мелко нарезанный сырой репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду.
|
15.
|
Чем отличается приготовление котлеты натуральной из птицы от приготовления шницеля столичного.
|
а) шницель столичный смачивают льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба нарезанного соломкой.
б) шницель столичный фаршируют
охлажденным сливочным маслом.
в) котлету натуральную готовят с плечевой косточкой и без панировки.
|
16.
|
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей-
|
а) 2-3 часа
б) 3.5- 4 часа
в) 1,5-2 часа
|
17.
|
Какой водой заливают кости для приготовления мясо-костного бульона?
|
а) горячей
б) теплой
г) холодной
|
18.
|
При приготовлении бульона добавляют соль
|
а) вообще не солят
б) в начале варки
в) в конце варки
|
19.
|
Температура подачи горячих супов-
|
а) 50-60 °С
б) 60 -65 °С
в) не ниже 75 °С
|
20.
|
Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа-
|
а) охлажденные
б) комнатной температуры
в)прогретые в подсоленном бульоне
|
21.
|
Пассерованные овощи закладывают в суп
|
а) за 5-7 минут до готовности
б) за 10-15 минут
в) за 15-25 минут
|
22.
|
Последовательность заправки рассольника «Ленинградского»
|
а) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи
б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи
в) припущенные огурцы, картофель, пассерованные овощи, крупа, рассол, соль, специи .
|
23.
|
Какой борщ не заправляют чесноком-
|
а) сибирский
б) украинский
в) московский
|
24.
|
Какой борщ подаётся с мясным набором?
|
а) сибирский
б) флотский
в) московский
|
25.
|
Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:
|
а) оранжевый цвет и кислый вкус в меру соленый;
б) малиново-красный цвет, вкус кисло-сладкий в меру соленый;
в) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску
|
26.
|
В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку кладут -
|
а) кружок очищенного лимона, оливки или маслины
б) кружок лимона, зелень, сметану;
в) оливки, зелень, сметану.
|
27.
|
В какую солянку входит картофель
|
а) мясную сборную
б) из птицы;
в) домашнюю.
|
28.
|
Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.
1. Щи суточные.
2 «По-уральски»
3. «Зеленые»
|
а) готовят с перловой крупой или рисом;2
б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;3
в) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;1
|
29.
|
Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:
|
а) сразу в молоке;
б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;
в) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.
|
30.
|
Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам?
|
а) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;
б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;
в) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.
|
31.
|
Какая температура отпуска холодных супов?
|
А) 8.-10°С
Б) 10-.14°С
В) 15-20°С
|
32.
|
Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением томата и костей копченостей?
|
а) Щи из квашеной капусты
б) Щи суточные
в) Щи по-уральски
г) Щи донские
|
33.
|
Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:
|
а) кубиками;
б) дольками;
в) соломкой;
г) кружочками.
|
34.
|
Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?
|
а) холодным;
б) горячим
|
35.
|
Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления? (ручной ввод ответа).
|
|
36.
|
Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:
|
а)сухари белого хлеба
б)сливочное масло
в)соль, лимонная кислота или сок
г) вареные яйца.
|
37.
|
Какой компонент лишний в составе соуса майонеза
|
а) белки яиц;
б) желтки яиц;
в) растительное масло;
г) горчица;
д) соль;
е) сахар;
ж) уксус.
|
38.
|
Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:
|
а) 55º С;
б) 75º С;
в) 80º С;
г) 45ºС.
|
39.
|
Соус красный основной доводят до вкуса:
|
а) соль, сахар, уксус;
б) соль, сахар, специи
в) соль, сахар, лимонный сок;
г) соль, специи, виноградное вино.
|
40.
|
Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:
|
а) средней густоты;
б) густые;
г) жидкие;
д) вязкие.
|
41.
| Основные горячие соусы хранят:
|
а) от 3 до 4 ч
б) от 1 до 2ч;
в) от 2 до 3ч;
г) от 4 до 5ч.
|
42.
|
К жареной баранине подают соус:
|
а) красный основной;
б) майонез;
в) молочный с луком;
г) польский
|
43.
|
Концентрат- фюме добавляют в соусы для:
|
а) Улучшения консистенции;
б) Улучшения вкуса;
в) Улучшения цвета
г) Снижения калорийности.
|
44.
|
Каши варят на:
|
а) молоке, воде
б) воде, масле
в) бульонах
|
45.
|
Из какой злаковой культуры вырабатывают манную крупу?
|
а) овес
б) ячмень
в) пшеница
г) просо
|
46.
|
Какую крупу перед приготовлением следует замочить?
|
а) кукурузную
б) манную
в) перловую
г) овсяную
д) гречневую
|
47.
|
Какую крупу перед приготовлением не моют, а просеивают?
|
а) пшеничную
б) пшенную
в) манную
г) овсяную
д) рисовую
|
48
|
Назовите злаковую культуру, из которой получают "Геркулес"?
|
а) ячмень
б) овес
в) рис
г) просо
|
49.
|
Из какого злака получают пшено?
|
а) пшеница
б) овес
в) просо
г) гречиха
|
50.
|
Какое соотношение воды и крупы для гарниров из риса и макаронных изделий?
|
а) 1:4
б) 1:5
в) 1:6
|
51.
|
Температура отпуска гарнира
|
а) не ниже 65 º С
б) не выше 75 º С
в) не ниже 50 º С
|
52.
|
Кашу какой консистенции используют для приготовления запеканок?
|
а) рассыпчатые
б) вязкие
в) жидкие
|
53
|
Форма биточков
|
а) овально-приплюснутая с одним заостренным концом
б) круглая
в) шарообразная
|
54.
|
До какой температуры охлаждают кашу для приготовление запеканок?
|
а) 20 ºС
б) 90 ºС
в) 60 ºС
|
55.
|
Для приготовления блюда «Крупеник» используют
|
а) жидкую кашу
б) мягкую рассыпчатую кашу
в) вязкую кашу
|
56.
|
Блюдо из яиц с добавлением муки и сиетаны
|
а) яичная кашка
б) яичница-глазунья
в) омлет смешанный
г)драчена
|
57.
|
Творог используемый при подаче в натуральном виде
|
а) жирный
б) полужирный
в) обезжиренный
г) столовый
|
58.
|
К мучным блюдам относятся
|
а) лапша домашняя
б) пельмени
в) профитроли
г) чебуреки
|
59.
|
Макаронные изделия ,сваренные несливным способом ,используют для приготовления блюда
|
а) макароны с сыром
б) макаронник
в) макароны в томате
г) макароны с овощами
|
60.
|
Срок реализации блюд из макаронных изделий
|
а) 2 часа
б) 3 часа
в) 4 часа
|
61.
|
Каковы сроки хранения отварной и припущенной рыбы на мармите .
|
а) 3 час
б) 1 час
г) 30 мин.
|
62.
|
Продолжительность жарки п/ф из рыбной котлетной массы
|
а) 5-7 мин
б) 10-15 мин
в) 20-30 мин
|
63.
|
К бобовым культурам относят:
|
а) рис
б) чечевица
в) овес
г) пшено
|
64.
|
Для приготовления блюда «Мясо отварное» используют мясо массой:
|
а) 1-2 кг;
б) 2-3 кг;
в) 3-4 кг
г) 4-5 кг.
|
65.
|
По набору продуктов определить блюдо: порционные куски баранины маринованные вместе с почками и нанизанные на шпажки:
|
а) шашлык по-кавказски;
б) шашлык по-карски;
в) шашлык по-московски;
г) шашлык европейский.
|
66.
|
К натуральным жаренным мясным блюдам относятся:
|
а) поджарка, бефстроганов;
б) бифштекс, лангет;
в) азу, жаркое по-домашнему
г) антрекот, гуляш.
|
67.
|
По набору продуктов определить блюдо: мясо, нарезанное брусочками 10-15 г, томат-пюре, картофель, лук, соленые огурцы, чеснок:
|
а) гуляш;
б) жаркое по-домашнему;
в) азу;
г) рагу.
|
68.
|
Какое блюдо относится к мясу, жаренному крупным куском?
|
а) лангет;
б) антрекот
в) ростбиф;
г) ромштекс.
|
69
|
К каким блюдам относятся голубцы с мясом и рисом по способу тепловой обработки?
|
а) тушеным;
б) запеченным;
в) жареным;
г) припущенным.
|
70.
|
Температура отпуска готовых мясных блюд должна быть не ниже:
|
а) 55 ºС
б) 65 ºС
в) 75 ºС
г) 85 ºС
|
71.
|
К порционным мясным блюдам из мяса говядины относят:
|
а) лангет;
б) антрекот;
в) филе;
г) бифштекс;
д) поджарка.
|
72.
|
При отпуске бифштекса с яйцом, яйцо кладут:
|
а) рядом с бифштексом;
б) на бифштекс;
в) на отдельную тарелку;
г) под бифштекс.
|
73.
|
Что добавляют при варке мяса для его ароматизации?
|
а) петрушка;
б) лавровый лист;
в) морковь
г) репчатый лук;
д) все ответы верны.
|
74
|
С каким соусом хорошо сочетается отварное мясо говядины и свинины?
|
а) польским;
б) красным;
в) сметанным с хреном;
г) молочным.
|
75.
|
Сколько времени прогревают сосиски?
|
а) 3-5 мин;
б) 5-10 мин;
в) 10-15 мин;
г) 15-20 мин
|
76
|
Как определяют готовность жареного мяса крупным куском?
|
а) по упругости;
б) по цвету сока;
в) по внешнему виду;
г) все ответы верны.
|
77
|
Выход мяса жаренного порционными кусками на одну порцию составляет:
|
а) 50-75-100 г;
б) 75-100-125 г;
в) 100-125 г;
г) 125-150 г.
|
78.
|
Степень готовности бифштекса?
|
а) с кровью;
б) полупрожаренный;
в) прожаренный;
г) все варианты верны.
|
79
|
С чем можно отпустить антрекот?
|
а) яйцом;
б) луком;
в) кетчупом;
г) томатом.
|
80.
|
. В чем отпускают блюдо «Бефстроганов»?
|
а) в баранчике;
б) порционной тарелке;
в) порционной сковороде;
г) все ответы верны.
|
81
|
Как нарезают картофель для блюда «Жаркое по-домашнему»?
|
а) кубиками;
б) брусочками;
в) дольками;
г) кружочками.
|
82
|
К каким блюдам относится плов по способу тепловой обработки?
|
а) запеченным;
б) тушеным;
в) отварным;
г) жаренным.
|
83
|
В каком количестве голубцы с мясом и рисом отпускают на порцию?
|
а) 1 шт. на порцию;
б) 2 шт. на порцию;
в) 3 шт. на порцию;
г) 4 шт. на порцию.
|
84
|
Сколько времени хранят в горячем виде блюда из котлетной массы?
|
а) не более 10 мин;
б) не более 20 мин;
в) не более 30 мин;
г) не более 1 час.
|
85.
|
Как определяют готовность отварной птицы
|
а) визуально
б) проколом поварской иглы в толстой части мякоти ножки
|
86
|
С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?
|
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
г) подбирают с одинаковым сроком варки.
|
87
|
В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?
|
а) 6...8 ч;
б) 8..10 ч;
в)10..12 ч.
|
88
|
Что относится к желирующим веществам?
|
а) ванилин, эссенция;
б )дрожжи;
в )двууглекислый натрий;
г) агар, желатин, пектин.
|
89.
|
Мука с сильной клейковиной придает тесту
|
а) мягкость
в) рыхлость
б) упругость
г) расплывчатость
|
90.
|
Избыток сахара в тесте делает его
|
а) мягким
в) липким
б) рассыпчатым
г) тягучим
|
91
|
Жиры придают изделиям из теста
|
а) пористость
в) рассыпчатость
б) сдобный вкус
г) слоистость
|
92.
|
Яйца придают тесту
|
а) пористость
в) рыхлость
б) упругость
г) расплывчатость
|
93.
|
От чего будет зависеть температура выпечки изделий из дрожжевого теста
|
а) от размера изделия
б) от способа приготовления теста
г) от вида применяемых дрожжей.
|
Скачать 32.66 Kb.