Главная страница
Навигация по странице:

  • ВЫХОД : – 150 – 300

  • ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 С АЛАТ РЫБНЫЙ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ

  • ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 С

  • ВЫХОД : – 170 – 340

    		•

    да. Технико технологическая карта 1 салат столичный


    Скачать 27.76 Kb.
    НазваниеТехнико технологическая карта 1 салат столичный
    Дата25.02.2021
    Размер27.76 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаTTK_05.docx
    ТипДокументы
    #179431

    ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

    САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат столичный», вырабатываемое и реализуемое в столовой.

    2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодного блюда: Салат столичный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    3. РЕЦЕПТУРА

    № п/п
    Наименование сырья и продуктов
    Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
    Расход сырья и продуктов на 2 порцию, г

    Брутто
    Нетто
    Брутто
    нетто

    1.
    Курица
    152
    105
    304
    210

    1.1
    или индейка
    129
    95
    258
    190

    1.2
    Или фазан
    112
    74
    224
    148

    1.3
    Или рябчик
    112
    74
    112
    148

    1.4
    Или куропатка серая
    116
    74
    232
    148

    1.5
    Или тетерев
    116
    74
    232
    148




    Масса вареной мякоти птицы или дичи
    -
    40
    -
    80

    2.
    Картофель
    27
    20
    54
    40

    3.
    Огурцы соленые или свежие
    25
    20
    50
    40

    4.
    Салат
    14
    10
    28
    20

    5.
    Крабы
    6
    5
    12
    10

    6.
    Яйца
    3/8 шт
    15
    1 шт
    30

    7.
    Майонез
    45
    45
    90
    90




    ВЫХОД :

    –
    150
    –
    300

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

    Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареной птицы, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
    5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

    Го­товый салат вык­ла­дыва­ют горкой на та­рел­ку, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса птицы, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

    Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: заправленный салаты хранят 1 ч, при температуре 4..8 °С.

    Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса.
    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1 Органолептические показатели качества:

    Внешний вид –  Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

    Цвет – соответствующий используемым продуктам.

    Консистенция овощей: упругая

    Вкус и запах –соответствующие салату столичному , из которого приготовлено холодное блюдо, без привкуса горечи и запаха затхлости.

    6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

    ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

    САЛАТ РЫБНЫЙ ДЕЛИКАТЕСНЫЙ

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат рыбный деликатесный», вырабатываемое и реализуемое в столовой.

    2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодного блюда: Салат рыбный деликатесный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    3. РЕЦЕПТУРА

    № п/п
    Наименование сырья и продуктов
    Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
    Расход сырья и продуктов на 2 порцию, г

    Брутто
    Нетто
    брутто
    нетто

    1.
    окунь морской
    74
    49
    148
    98




    Масса отварной рыбы
    -
    40
    -
    80

    2
    Картофель
    14
    10
    28
    20

    3
    Огурцы свежие
    19
    15
    38
    30

    4
    Помидоры свежие
    18
    15
    36
    30

    5.
    Морковь
    13
    10
    26
    20

    6.
    Цветная капуста свежая
    21
    11
    42
    22




    Масса вареной цветной капусты
    -
    10
    -
    20

    7.
    Фасоль стручковая конс.
    17
    10
    34
    20

    8.
    Или спаржа свежая
    15
    10
    30
    20

    9.
    Горошек зеленый конс.
    15
    10
    30
    20

    10.
    Майонез
    20
    20
    40
    40

    11.
    Соус Южный
    2
    2
    4
    4

    12
    Заправка для салатов
    -
    10
    -
    20

    12.1
    Масло растельное
    5
    5
    10
    10

    12.2
    Уксус 3%-ный
    5
    5
    10
    10

    12.3
    Сахар
    0,4
    0,4
    1
    1

    12.4
    Перец черный молотый
    0,02
    0,02
    0,04
    0,04

    12.5
    Соль
    0,2
    0,2
    0,4
    0,4




    ВЫХОД :

    –
    150
    –
    300

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 501.

    Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кинения при температуре 85-90˚С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин.

    Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

    Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2-3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль - дольками.

    Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

    Заправка для салатов: Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли. Сахара и перца черного молотого.

    Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза.
    5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

    Го­товый салат вык­ла­дыва­ют на та­рел­ку, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

    Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5-10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза

    Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: заправленный салаты хранят 1 ч, при температуре 4..8 °С.

    Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса.
    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1 Органолептические показатели качества:

    Внешний вид –  Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; салат украшен ломтиками рыбы и помидоров, полит заправкой.

    Цвет – соответствующий используемым продуктам.

    Консистенция овощей: упругая

    Вкус и запах –соответствующие салату рыбному , из которого приготовлено холодное блюдо, без привкуса горечи и запаха затхлости.

    6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
    ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

    СЕЛЬДЬ РУБЛЕННАЯ С ГАРНИРОМ

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Сельдь рубленная с гарниром», вырабатываемое и реализуемое в столовой.

    2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодного блюда: Сельдь рубленная с гарниром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    3. РЕЦЕПТУРА

    № п/п
    Наименование сырья и продуктов
    Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
    Расход сырья и продуктов на 2 порцию, г

    Брутто
    Нетто
    Брутто
    нетто

    1.
    Сельдь рубленная
    -
    100
    -
    200

    1.1
    Сельдь
    94
    45
    188
    90

    1.2
    Хлеб пшеничный 1 с
    9
    9
    18
    18

    1.3
    Молоко или вода
    9
    9
    18
    18

    1.4
    Лук репчатый
    14
    12
    28
    24

    1.5
    Яблоки свежие
    21
    15
    42
    30




    Масло растительное
    -
    -
    -
    -

    2.
    Масло сливочное
    10
    10
    20
    20

    3.
    Уксус 3%-ный
    3
    3
    6
    6

    4.
    Масло сливочное
    10
    10
    20
    20

    5.
    Яйца
    ¼ шт
    10
    ½ шт
    20

    6.
    Морковь
    6
    5
    12
    10

    7.
    Лук зеленый
    6
    5
    12
    10




    Огурцы
    25
    20
    50
    40




    Помидоры свежие
    24
    20
    48
    40




    ВЫХОД :

    –
    170
    –
    340

    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.

    Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.
    5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

    Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.

    Холодные блюда и закуски относятся к скоропортящимся изделиям и подлежат быстрой реализации: заправленный салаты хранят 1 ч, при температуре 4..8 °С.

    Готовят холодные блюда небольшими партиями по мере спроса.
    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1 Органолептические показатели качества:

    Внешний вид –  Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата; укладывают салаты горкой; зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей.

    Цвет – соответствующий используемым продуктам.

    Консистенция овощей: упругая

    Вкус и запах –соответствующие салату столичному , из которого приготовлено холодное блюдо, без привкуса горечи и запаха затхлости.

    6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

    написать администратору сайта