Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами
 Скачать 217 Kb.
|
|
Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский Государственный Университет Прикладной Биотехнологии» Ветеринарно-санитарный факультет Кафедра микробиологии и иммунологии Курсовая работа по санитарной микробиологии Тема: «Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами» Выполнила: Студентка IV курса, 5 группы Ветеринарно-санитарного факультета Быкадорова Н. В. Проверила: Корнелаева Р.П. Москва- 2007 Содержание Введение 3
2. Микрофлора мяса 8 2.1. Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами 8 2.1.1. Прижизненное заражение мяса микробами 9 2.1.2. Послеубойное заражение мяса микробами 13 3. Виды порчи мяса 20 3.1. Ослизнение 20 3.2. Кислое брожение 20 3.3. Гнилостная порча мяса 21 3.4. Фосфоресценция и изменение окраски мяса 23 3.5. Загар мяса 24 3.6. Плесневение мяса 25 4. Ветеринарно-санитарные мероприятия на предприятиях мясной промышленности 27 4.1. Цех предубойного содержания животных 27 4.2. Цех убоя скота и разделки туши 29 5. Воздействие ионизирующих излучений на микрофлору мяса и мясных продуктов 35 Заключение 40 Приложение 41 Список литературы 43 Введение Мясо обладает высокими пищевыми достоинствами, которые определяются содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, необходимых для нормального течения жизненных процессов в организме. Питательная ценность мяса зависит в первую очередь от наличия биологически полноценны и легкоусвояемых белков. Однако мясо, являясь ценным пищевым продуктом, может быть причиной заболевания людей, если оно получено при нарушении санитарно- гигиенических правил убоя животных, хранения, переработки, транспортирования и инфицировано различной микрофлорой (патогенной, токсигенной, сапрофитной). Пути обсеменения мяса микробами чрезвычайно разнообразны: инфицирование продуктов убоя содержимым кишечника при несоблюдении санитарных правил в технологическом процессе производства, заражение мясопродуктов выделениями грызунов (сальмонеллез, листериоз, псевдотуберкулез), инфицирование возбудителями, обладающими высокой выживаемостью, от объектов внешней среды, почвой (клостридиозы, сибирская язва), водой для обмывания туш, не отвечающей качеству питьевой воде, особенно при переработке животных на мясо в условиях мелких убойных пунктов. Инфицирование через инвентарь, оборудование, руки работников мясоперерабатывающих предприятий, являющихся носителями патогенной микрофлоры, через насекомых. Большую опасность для здоровья людей представляет мясо животных, больных инфекционными болезнями, у которых проникновение микроорганизмов во внутренние органы и ткани наблюдается еще до убоя (прижизненное обсеменение). Эндогенное инфицирование возможно и у здоровых животных при ослаблении естественной резистентности организма под влиянием различных неблагоприятных факторов: голодания, утомления, перегревания или переохлаждения, травм и т.д. Мясо и мясопродукты представляют собой не только благоприятную среду для сохранения жизнеспособности микробов, но в ряде случаев для их размножения и накопления. Одним из важнейших звеньев в системе профилактических мероприятий по предупреждению заболевания людей через мясо и мясные продукты, а также распространения инфекционных болезней среди животных является бактериологическое исследование, которое позволяет гарантировать санитарное благополучие мясной продукции и выявить очаг инфекции. Сохранение качества мяса и выпуск продукции гарантированного санитарного качества зависит от выполнения действующих Санитарных правил на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, степени микробной обсемененности различных объектов в процессе переработки скота. 1.Микрофлора тела животного Каждое животное рождается стерильным в микробиологическом отношении. С первых часов жизни, при первом дыхании и приеме пищи в его организм попадают многочисленные и различные микробы. Они поселяются в организме в качестве облигатной (постоянной) микрофлоры или в качестве временной - случайной (факультативной) микрофлоры. Одни могут играть роль паразитов, другие являются комменсалами, длительно сожительствующими с организмами. 1.1.Микрофлора кожи и других оболочек Микрофлора кожи зависит от условий среды, содержания. Кормления животных и ряда других факторов. На коже можно обнаружить микробы, относящиеся к микрофлоре почвы, выделений животных и различных предметов, с которыми животное соприкасается. Постоянной микрофлорой кожи следует считать кокковые формы: стафилококки и стрептококки; они обнаруживаются в протоках сальных и потовых желез. На коже часто присутствуют кишечная и синегнойная палочка, спорообразующие аэробы. Почвенные микробы, аэробы и анаэробы могут быть обнаружены на всем теле, чаще всего на конечностях, шее и голове. При нормальном состоянии макроорганизма сапрофиты на коже не причиняют ему вреда. При ослаблении организма или повреждении кожи стафилококки и стрептококки могут вызвать гнойные процессы. Чем тщательнее содержание животных, соблюдение правил зоогигиены, тем меньше условий для загрязнения туши. Микрофлора конъюнктивы глаз состоит из стафилококков, стрептококков, сарцин, реже встречаются микрококки, актиномицеты и споры плесневых грибов. 1.2.Микрофлора дыхательных путей Больше всего микробов содержится на слизистой носовой полости. Главным образом это стафилококки и стрептококки. Значительно меньше палочковидных споровых аэробов, обнаруживаются также актиномицеты, плесневые грибы и др. В гортани и трахее микробов встречается мало. У здоровых животных в легочной ткани микробов не бывает. Они могут попасть в легочные альвеолы вместе с пылью, но у здоровых животных гибнут от действия его защитных механизмов. 1.3.Микрофлора пищеварительного тракта Слизистая оболочка ротовой полости заселена кокками (все формы), палочковидными, нитчатыми бактериями, спирохетами, микробами аэробного и анаэробного характера, дожами, актиномицетами. В ротовую полость микробы попадают вместе с кормом, водой и из воздуха. Здесь случайно может быть патогенная микрофлора: пастерелла, патогенные стрептококки и др. Сапрофиты и патогенные микроорганизмы под воздействием лизоцима слюны в большинстве случаев гибнут. Микрофлора пищеварительного тракта зависит от состава корма и от условий в различных отделах кишечника. С изменением характера корма меняется и состав микрофлоры. При кормлении молодняка молоком в кишечнике преобладают молочнокислые бактерии. Содержание в кормах большого количества углеводов ведет к увеличению количества кислотообразующих бактерий. В рубце жвачных животных микрофлора значительна, этому способствует некислая реакция в органе. Обнаружены актиномицеты, плесени и дрожжи. Обширна группа спорообразующих аэробов: бациллюс субтилис, бациллюс мезентерикус, бациллюс антракоидес, бациллюс мегантериум. Здесь обитают и целлюлозные микроорганизмы, которые переваривают 70% клетчатки. Состав микрофлоры рубца относительно постоянен. В рубце в 1г вещества содержится до 3270000 микробных тел в первые 12 ч после убоя. В трех камерах - рубце, сетке, книжке- жвачных животных количественно микрофлора исчисляется миллиардами в 1г. С кормом сюда попадают бациллюс микоидес, микрококки, сарцины, плесени, дрожжи, коли аэрогенес. Микрофлора сычуга жвачных животных относительно бедна, так как среда его кислая. Многие микробы гибнут под влиянием желудочного сока. В желудке выживают устойчивые к кислоте бактерии- энтерококки, молочнокислые бактерии, бациллы, актиномицеты и др. С понижением кислотности в желудке развиваются гнилостные микробы. Тонкий отдел кишечника животных, в общем, беден микробами. Толстый отдел кишечника наиболее заселен микробами, хотя видовой состав их ограничен: кишечная палочка, энтерококки, спорообразующие бациллы. Обилию микрофлоры способствует соответствующая температура отдела, питательная среда, реакция среды. Нормальная микрофлора желудочно-кишечного тракта животных обладает антагонистическим действием в отношении гнилостных и ряда патогенных микробов. Например, кишечная палочка- антагонист сибиреязвенной палочки; бациллюс спорогенес - антагонист бациллюс тетании (столбняк). Одновременно под влиянием сапрофитных микробов возможна активация патогенных микробов (синергизм). 1.4.Микрофлора мочеполовых органов Полость мочевого пузыря, матки и яичников в нормальном состоянии не содержит микрофлоры. На наружных мочеполовых органах обнаруживают стафилококки, стрептококки, бактерии группы кишечной палочки и кислотоупорную палочку. 2. Микрофлора мяса Многие ученые утверждают, что при убое здоровых и отдохнувших животных, убой и разделка которых проводилась при соблюдении надлежащих санитарно-гигиенических правил, полученные от этих животных мясо и кровь являются стерильными. Однако мясо, получаемое от животных при обычном убое на мясокомбинатах, нестерильно. В нем обнаруживают определенное количество микробов, среди которых встречаются возбудители гниения, споры плесеней, актиномицеты, дрожжевые клетки и др. Большое значение имеет качественный и количественный состав микрофлоры тела животного, которая при известных условиях, в особенности при понижении сопротивляемости организма, может попасть из кишечника в лимфатическую систему, в кровь и таким образом проникнуть в соответствующие органы и ткани. Поэтому необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия при подготовке животных к убою, в процессе убоя скота и разделки туш. Нарушение режима ведет к обсеменению мяса микрофлорой самого организма животного. 2.1.Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами Обычно глубокие слои мышечной ткани туш от здоровых и отдохнувших животных свободны от микрофлоры. С поверхности же мяса микроорганизмы выделяются постоянно. Нередко их можно обнаружить во внутренних органах, например в печени, в легких, а также в лимфатических узлах Состав микрофлоры продуктов убоя животных и птицы разнообразен и представлен непатогенными (сапрофитные), условно-патогенными и патогенными микроорганизмами. Заселение тканей и органов животных и птицы микрофлорой может происходить как при их жизни (эндогенное заражение), так и при убое, и разделке туш, а также при хранении и переработке мяса (экзогенное загрязнение). 1.2. Прижизненное заражение мяса микробами Прижизненное обсеменение микроорганизмами может наблюдаться у животных больных инфекционными болезнями. Патогенные микроорганизмы можно обнаружить в тех или иных тканях, а также в органах. Например, возбудитель туберкулеза локализуется в одном или нескольких органах, возбудитель листериоза - в головном мозге и в печени, возбудитель лептоспироза – в почках, печени. При септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней, пастереллез и др.) обнаруживаются во всех органах. Прижизненное обсеменение туш микробами может произойти вследствие понижения защитных приспособлений организма животных под влиянием переутомления, переохлаждения, голодания и других причин, т.е. при отклонении от обычных физиологических норм. При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости организма создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе в мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты – постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые патогенные бактерии, например сальмонеллы, носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные. Прижизненное обсеменение органов и тканей животного зависит от степени утомления животного и длительности отдыха перед убоем и ряда других причин. Результат бактериологических исследований показывают, что органы и ткани утомленных животных в большей степени обсеменены аэробами и в меньшей степени анаэробами. Во время отдыха у животных восстанавливаются нормальные физиологические функции, и степень бактериальной обсемененности определенных тканей значительно снижается или полностью подавляется. Мясо и органы крупного рогатого скота, убитого тотчас же после доставки по железной дороге на мясокомбинат, содержит в 4 раза больше бактерий, чем мясо и органы отдохнувших перед убоем животных. Практикой установлено, что длительность предубойного отдыха животных должна быть не менее 3 дней. За это время органы и мышцы освобождаются в значительной степени от микроорганизмов. На обсемененность мяса влияют и условия перевозки убойных животных. При транспортировке в летнее время в душных, нагретых вагонах животные больше утомляются, чем в зимнее. Проникновение микроорганизмов из кишечника в ткани и органы у более утомленного животного увеличивается (табл. 1). Содержание животных перед убоем в открытом помещении, не защищенном от солнца, ведет к значительному обсеменению микробами кровью, костного мозга и мышц. Если же животных перед убоем содержат в крытых помещениях, на чистой подстилке, то у значительной части туш микробы обнаруживаются только в печени ( 34,1%). В мясе, полученном от животных, перегретых на солнце или переохлажденных до убоя, органолептические признаки порчи появляются на 1,5- 2 суток раньше, чем в мясе от животных, находившихся в нормальных условиях. Следует помнить, что возбудители инфекционных заболеваний во время предубойного отдыха животных не погибают. На прижизненное обсеменение туш убойных животных влияют сроки кормления и продолжительность голодной выдержки перед убоем. При бактериологическом исследовании туш животных, убитых через 4-6 ч после кормления, у половины животных микробы обнаружены в крови, мышцах, костном мозге, а в печени, селезенке и почках- у всех исследуемых туш. В пробах от туш животных, убитых после 24-часовогой годной выдержки, микробы почти во всех случаях в крови и мышцах не были обнаружены. В 25% туш из печени были выделены микробы. Установлено, что минимальная обсемененность мясных туш наблюдается у животных, кормление которых прекращается за сутки до убоя. При 48-часовой голодной выдержке обсеменение мясных туш постепенно возрастает и после 7 суток голодной выдержки обсемененность мышц и внутренних органов кишечной палочкой достигает 100%. Наблюдения показывают, что от режима кормления животных зависит способность мяса связывать воду: чем больше воды будет находиться в мясе в связанном состоянии, тем меньше останется свободной воды для микробов и их развитие замедлится. Стойкость мяса при этом при хранении повысится. Чем полноценнее корма, тем больше воды в связанном состоянии будет содержаться в мясе, полученным от этих животных, и оно будет более устойчиво к гнилостному разложению по сравнению с мясом животных, которым скармливали значительное количество объемистых сочных кормов. Обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит также при травмах животных. В продуктах убоя животных с прижизненными механическими травмами степень обсеменения микроорганизмами лимфоузлов, внутренних органов и мышц значительно больше, чем животных, не имеющих травм. В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, содержится почти в 2 раза меньше гликогена, чем в мышечной ткани неповрежденной туши. Вследствие нарушения процесса гликолиза в таких мышцах более интенсивно размножаются микроорганизмы. При микробиологическом исследовании туш крупного рогатого скота, убитого с прижизненными механическими травмами, в поврежденных участках и в участках мышц, прилегающих к зоне повреждения на расстоянии до 10 см, выявляют бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, Proteus vulgaris, диплококков и других микроорганизмов. Общая микробная обсемененность мышечной ткани с кровоизлияниями, гематомами, размозженными мышечными волокнами значительно больше, чем неповрежденных, симметрично расположенных мышц. Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается сразу после обескровливания, т.е. клинической смерти животных, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микробов содержащихся в кишечном тракте, и они проникают в окружающие ткани. Так, при удалении желудочно-кишечного тракта через 10-15 минут после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а через 1 ч и более количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тыс. в 1г. Следовательно, для предотвращения обсеменения мяса и внутренних органов микроорганизмами необходимо как можно быстрее удалять кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникает большое количество микроорганизмов, в том числе патогенных и условно-патогенных бактерий. Поэтому в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию. Существует определенная зависимость между предубойным физиологическим состоянием организма животных, содержанием в их мышечной ткани гликогена и посмертным накоплением молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса. На обсемененность туш микробами особенно влияет рН мяса. Изменение рН мяса при хранении оказывает решающее влияние на развитие в нем микрофлоры. Тотчас после убоя животного рН в мясе равен 6,8. Через 2-3 дня после убоя рН достигает 5,4- 5,6. Наиболее низкие величины рН наблюдаются в мышцах убойных животных через 16-20 ч после убоя и долго не изменяются при последующем хранении на холоде (табл. 2). Количество молочной кислоты в мясе достигает максимума (0,7-0,8 %) к 24 ч после убоя. Количество молочной кислоты зависит от наличия в мышцах убойных животных в момент убоя гликогена, а последнее - от физиологического состояния и качества кормления. У отдохнувших, хорошо упитанных, невозбужденных животных количество гликогена выше, чем у утомленных, что способствует посмертному накоплению в мышцах молочной кислоты и снижению рН. Кислая среда тормозит или подавляет жизнедеятельность гнилостных микробов. Мясо становится более устойчивым к воздействию гнилостных микробов. По данным Горобца, количество гликогена после убоя крупного рогатого скота зависит от его упитанности. Чем упитаннее животное, тем больше гликогена, и следовательно, тем больше образуется молочной кислоты в мясе, полученном от этих животных. В мясе истощенных животных меньше гликогена и меньше образуется молочной кислоты. Молочная кислота является неблагоприятной средой для развития гнилостных микробов, поэтому мясо, в котором больше молочной кислоты, является более устойчивым во время хранения. Количество гликогена в мясе зависит от возраста животного. В мясе молодняка при одинаковой упитанности больше гликогена, чем в мясе, полученном от взрослого животного. Чем меньше в мясе молочной кислоты, тем быстрее оно портиться. Таким образом, сроки кормления перед убоем, характер кормления влияют на химический состав мяса, на наличие в нем свободной и связанной воды, на активность воды. Следовательно, одним из важнейших факторов, обеспечивающих устойчивость мяса по отношению к гнилостной микрофлоре, является полноценное кормление животных в хозяйстве, надлежащий уход, правильно организованная предубойная выдержка и содержание их перед убоем. 1.3. Послеубойное обсеменение мяса микробами Микробы попадают на мясо во время убоя животных, при переработке и хранении из различных источников. Это может быть микрофлора помещений цеха, оборудования, кожного покрова животного, брызг, сан - и спецодежды рабочих, почвы и т.д. Наряду с сапрофитами на мясо могут попасть и патогенные микробы. Микробы могут проникать в мясо в момент убоя, в частности при перерезке шейных кровеносных сосудов. При обескровливании в течении нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены , находящиеся по отрицательным давлением , при этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, с загрязненной шкуры, а при несоблюдении правил перевязки пищевода – из содержимого желудка. Кроме того, установлено, что микрофлора в пробах, взятых с ножа бойца, и в пробах мяса, взятых для исследования, оказалась по составу одинаковой. В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке. Во время съемки шкур возможно значительное экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш. Эта операция существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса. В 1 г (или на 1 см2) волосяного покрова крупного рогатого скота содержится до 700 млн., а в отдельных случаях даже миллиарды микроорганизмов1. Значительное количество микробов также содержится на кожном покрове свиней. Так, на 1 см2 поверхности кожи свиней обнаруживали в области спины 58 млн. микроорганизмов, а в области живота – до 44 млн. С поверхности кожного покрова свиней были выделены сальмонеллы (в 26% случаях), E. Coli (60%), различные кокковые бактерии (58%), бактерии рода Proteus (55%), споровые гнилостные бактерии (100%). Наибольшая степень микробного загрязнения кожного покрова животных отмечается осенью и весной. С поверхности в мясо микробы проникают медленно. Мясо на поверхности может быть подвергнуто гнилостному разложению, а на глубине 1-2 см может не содержать микробов. Микробы проникают в мясо вдоль соединительнотканных перемычек, вокруг костей, а также по кровеносным сосудам. Проникновение бактерий в мясо свидетельствует о его порче. При бактериоскопическом исследовании мяса по количеству и характеру обнаруживаемых в мазках микробов можно судить о степени его порчи. Скорость проникновения микробов в мясо зависит от внешних условий среды: влажности, температуры, наличия и целостности корочки подсыхания. Сальмонеллы при комнатной температуре проникают через 24 ч на 14 см, сапрофиты при этих же условиях – лишь на 4-5 см. Проникновение микробов в мясо замедляется при низкой температуре: при 2-4оС в течение месяца бактерии в охлажденное мясо проникают на 1см. Во время съемки шкур значительное загрязнение обнажаемой поверхности мясных туш микроорганизмами происходит вследствие попадания на нее пыли и грязи, стряхиваемой со шкур в момент их отрыва. Процесс съемки шкур должен быть под постоянным наблюдением и контролем специалистов. В таком контроле нуждаются и такие технологические операции, как нутровка и туалет туш. При несоблюдении санитарных условий во время съемки шкуры и разделки туши она может быть загрязнена на значительной части поверхности сапрофитами и патогенными микробами. При этом степень микробного обсеменения поверхности туш во многом зависит от способа съемки. В настоящее время на предприятиях мясной промышленности используют несколько установок для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота. Механическая съемка шкур крупного рогатого скота на подвесных путях способствует улучшению санитарного состояния мясных туш. Однако не все установки для механической съемки шкур в одинаковой степени отвечают санитарным требованиям. Установки для съемки шкур с туш свиней с санитарной точки зрения также не равноценны. Установка непрерывного действия наиболее отвечает санитарным требованиям, так как при съемке поверхность туш меньше обсеменяется микроорганизмами, чем на установке периодического действия. Обсеменение поверхности мясных туш микроорганизмами при съемке шкур происходит также с рук рабочих и используемых ими инструментов. На поверхности инструментов и рук рабочих содержится значительное количество микроорганизмов. Так, на 1 см2 поверхности рук рабочих осуществляющих съемку шкур, м количество микроорганизмов может достигать 20 млн.; на поверхности ножей – от 6 тыс. до 580 млн. на 1 см2 (в зависимости от санитарного состояния производства). Причем с поверхности инструментов в некоторых случаях выделяют патогенных бактерий, в частности S.dublin, S. london, S.budapest, S. typhimorium и др. Для уменьшения микробного загрязнения рук и инструментов необходимо проводить их систематическую санитарную обработку при съемке шкур. В процессе разделки источником загрязнения поверхности мясных туш микроорганизмами может служить воздух цеха убоя скота и разделки туш мясокомбинатов. Исследования санитарно-гигиенического состояния воздуха этих цехов показали, что по сравнению с другими участками цеха наибольшее содержание микроорганизмов наблюдается возле устройства съемки шкур, а также около бокса на месте подвешивания оглушенных животных на конвейер и на линии обескровливания. Так, вблизи от установки для механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота содержится во много раз большее количество микроорганизмов, чем в более отдаленных участках цеха. Изучение группового состава микроорганизмов, выделенных из воздуха помещений, показало, что микрофлора воздуха в убойно- разделочных цехах представлена, как правило, различными споровыми аэробными и анаэробными гнилостными бактериями, грамотрицательными неспоровыми палочками (E. Coli, Proteus vulgaris, бактерии рода Pseudomonas и др.), плесневыми грибами различных родов ( Penicilium, Aspergillus, Mucor и др), актиномицетами, дрожжами, различными видами кокковых бактерий, т.е. микроорганизмами, которые постоянно присутствуют на кожном покрове животных. Все это говорит о том, что кожный покров животных является источником значительного микробного загрязнения воздушной среды убойно-разделочных цехов мясокомбинатов. При извлечении внутренних органов из брюшной и грудной полостей (нутровка) происходит дополнительное микробное обсеменение поверхности мясных туш через загрязненные руки, одежду и инструменты рабочих. Так, при разделке туш свиней со съемкой шкур количество микроорганизмов на 1 см2 поверхности туши после нутровки увеличивается почти в три раза. В случае нарушения технологических инструкций при выполнении этой операции (неправильная заделка проходника, нарушение целостности желудочно-кишечного тракта и др.) возможно очень массивное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш в результате ее загрязнения содержимым преджелудков и кишечника, богатых различными микроорганизмами. В этих случаях количество микроорганизмов возрастает и может достигать более миллиона микробных клеток на 1 см2 поверхности туш. Обсеменение глубоких слоев мяса имеет место, если во время извлечения внутренних органов из брюшной и грудной полостей туш животных будут сделаны проколы ножом мышечных частей туш. При хранении таких туш на месте введения инструмента отмечается интенсивное размножение микроорганизмов, и указанные туши быстрее подвергаются порче. После извлечения внутренних органов для придания туши требуемого товарного вида и надлежащего санитарного состояния проводят ее зачистку: сухую (без применения воды) или мокрую (влажную). При сухом туалете попавшая на тушу микрофлора фиксируется на фасциях, на обнаженных мышечных тканях. Подсыхают фасции и выступающая серозная жидкость после снятия шкуры. Поверхностные слои мышечной ткани обезвоживаются и уплотняются, что способствует образованию хорошо выраженной корочки подсыхания. Происходит фиксация микробов на длительный период и обездвиживание их на поверхности. В пленках подсохших коллоидов создаются неблагоприятные условия для развития и размножения микробов. При отсутствии корочки подсыхания на поверхности туши микробы могут интенсивно развиваться. Мокрая зачистка заключается в обмывании туш струей теплой воды или фонтанирующими щетками. При мокрой зачистке значительная часть загрязнений удаляется. Но слабый напор и невысокая температура воды (не выше 50оС) не столько способствует удалению микроорганизмов, сколько приводят к их перераспределению с загрязненных на незагрязненные участки поверхности туш. В результате мойки туш, особенно при использовании травяных или капроновых щеток, рыхлая подкожная клетчатка еще более разрыхляется, и в нее проникают микроорганизмы. Кроме того, при мойке происходит значительное увлажнение поверхности туш. Вследствие этого замедляется образование корочки подсыхания, что способствует проникновению микроорганизмов в ткань. Вода, применяемая для мойки туш в процессе разделки, может служить причиной дополнительного микробного обсеменения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, соответствующую санитарным требованиям, предъявляемой к питьевой воде. Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабатываемого мяса. В настоящее время, учитывая уровень используемой техники, а также санитарно- гигиеническое состояние кожного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью отказаться от мокрой зачистки. После зачистки на тушах обнаруживаются следующие микробы: кишечная палочка (Bact. Coli commune), палочка протея (Proteus vulgaris), фекальная палочка (Bact. faecalis alcaligenes), спорообразующие почвенные микроорганизмы группы субтилис-мезентеикус (Subilis- mesentericus)- палочка спорогенес (Cl. sporogenes), палочка путрификус (Cl. Putrificum),- различные кокковые бактерии, споры плесеней и др. Однако необходимо строго соблюдать технологические инструкции первичной переработки животных, которым предусмотрена мойка только загрязненных участков туши. При незначительном загрязнении туш следует ограничиться сухой зачисткой. 3.Виды порчи мяса При хранении мясо портится. Наиболее часто происходит ослизнение, гниение, кислотное брожение, пигментация (появление пятен на поверхности туши) и плесневение. 3.1. Ослизнение Ослизнение обычно появляется на поверхности охлажденного мяса, которое хранится при температуре 0-4оС и относительной влажности воздуха выше 90%. При ослизнении поверхность мяса увлажненная, слизистая. Количество микробов на 1 см2 поверхности туши достигает десятков и сотен миллионов клеток. При ослизнении на поверхности мяса появляется сплошной налет из различных бактерий: микрококков (Micrococcus albus, Micrococcus aureus и др.), стрептококков (Streptococcus flavus и др.), группы коли-аэрогенес (Coli-aerogenes), спорообразующих аэробов группы субтилис - мезентерикус (Subtilis-mesentericus).Преобладают часто ахромобактер (Achromobacter) и псевдомонас (Pseudomonas). С повышением температуры и влажности процесс слизеобразования ускоряется. Лучше хранить охлажденное мясо при температуре 0оС и относительной влажности 85%- 90%. В этих случаях мясо может сохраняться без признаков порчи до трех недель. 3.2. Кислое брожение Кислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжевыми грибами. Такой же процесс может быть вызван автолизом мышц, протекающим без участия микроорганизмов. Кислому брожению в первую очередь подвергаются мясные продукты, богатые гликогеном (печень). При кислом брожении в мясе образуются различные кислоты. Кислая среда задерживает развитие гнилостной микрофлоры. Однако в кислой среде хорошо развиваются плесневые грибы, образующие аммиак и азотистые основания и нейтрализующие среду, что в свою очередь способствует развитию гнилостных бактерий, в частности протеус вульгарис, бациллюс субтилис-мезентерикус. Кислое брожение в мясных продуктах предшествует гниению. При кислом брожении мясо становится серого цвета с кисловатым неприятным запахом. Санитарную оценку такого мяса производят на основании результатов бактериологического исследования и органолептических признаков. 3.3. Гнилостная порча мяса Микроорганизмы, обуславливающие гниение мяса, чрезвычайно разнообразны, и включают как аэробные, так и анаэробные микробы, обладающие резко выраженными протеолитическими свойствами. Быстрее подвергается гниению мясо, полученное от больных или утомленных животных. В нем мало гликогена, из которого во время созревания мяса образуется молочная кислота, создающая неблагоприятные условия для развития гнилостных микроорганизмов. В процессе гниения мяса участвуют различные бактерии и в первую очередь те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем бактерии, ассимилирующие продукты распада. Из аэробных наиболее сильно действующими гнилостными являются палочка протея (Proteus vulgaris), сенная палочка (Bac. subtilis), картофельная (Bac. mesentericus), грибовидная (Bac. mycoides); из анаэробных – палочка перфрингенс (Cl. perfringens), путрификус (Cl. putrificum), спорогенес (Cl. sporogenes) и др. В зависимости от состава микрофлоры, участвующей в гниении, различают аэробное и анаэробное гниение. Аэробное гниение мяса начинается на поверхности, а затем по соединительнотканным прослойкам (особенно около суставов, костей) и крупным кровеносным сосудам микроорганизмы проникают в мясо. Развитие аэробных микроорганизмов проходит 5 фаз. В первой фазе, непосредственно после убоя, микробы размножаются очень медленно (фаза торможения). Эта фаза непродолжительна и к концу первого дня сменяется второй, которая характеризуется быстрым развитием микробов. При этом преобладают микрококки и очень слабо развиваются палочковидные микробы. В третьей фазе (на 5-6-й день) преобладают палочковидные микробы, меньше становится кокковых форм. В четвертой фазе появляется вновь очень много микрококков, и медленно развиваются спороносные формы микробов, в пятой - преобладают спорообразующие палочки. Изменения в мясе при аэробном гниении характеризуются следующими тремя стадиями: первая - а поверхности мяса образуются колонии аэробной микрофлоры, измененной в мясе не заметно; вторая – колонии разрастаются до размеров, видимых невооруженным глазом. Поверхность мяса размягчается, меняет окраску, изменяется запах мяса, реакция щелочная, в глубине мясо может быть стерильным; третья - бактерии разрыхляют соединительную ткань, проникают в толщу и вызывают распад белков. Анаэробное гниение вызывается бактериями, проникшими в мясо из кишечника. Процесс гниения протекает так же, как и аэробное гниение, разница лишь в продуктах распада белков. Типичное аэробное или анаэробное гниение бывает редко, обычно в процессе гниения участвуют как аэробные, так и анаэробные микроорганизмы. При гниении мяса белковая молекула вначале распадается на пептоны, альбумозы, полипептиды и аминокислоты. Последние подвергаются дезаминированию. При этом образуются различные продукты распада - жирные кислоты и свободный аммиак. Аминокислоты ароматического ряда (тирозин, триптофан и др.) дают наиболее типичные для гниения продукты распада: сероводород, индол, скотол, масляную кислоту и другие вещества, придающие мясу неприятный запах. При гниении белков могут образоваться и органические основания, некоторые из них обладают ядовитыми свойствами (промаины). Углеводы и жиры мяса в зависимости от условий гниения также подвергаются изменениям, что приводит к образованию жирных кислот или полному их окислению. 3.4.Фосфоресценция и изменение окраски мяса Фосфоресцирующее мясо излучает лучи средней длины волны. Окраска их голубоватая, зеленовато-желтая, изумрудно - серебряная, сине-белая. Фосфоресценция обусловлена развитием светящихся бактерий, являющихся типичными аэробами; мясо заражается ими при хранении в камерах хранения. Светящиеся бактерии поражают не только свежее мясо, мясные полуфабрикаты, но и колбасные изделия. Фосфоресценция появляется при наличии влажной среды через 3-4 сут после убоя. При появлении первых признаков гнилостного разложения фосфоресценция прекращается, так как протеолитические бактерии инактивируют фосфоресцирующую микрофлору. Фосфоресценции противодействуют циркуляция воздуха, сдвиг реакции среды в кислую сторону и снижение температуры. На поверхности мяса возможно развитие пигментации. Изменение окраски поверхности мясных туш обусловлены развитием пигментирующих бактерий. Условием появления цветных пятен на поверхности туш является быстрое их обсеменение после убоя, т.е. до образования корочки подсыхания и полного охлаждения. На мясе образуются голубые пятна под действием голубого пигмента пиоцианина. Развитие Chromobacterium prodigiosum способствует появлению красно-пятнистой окраски. Обсеменение цветообразующими бактериями может привести к нежелательным, резким изменениям окраски и запаха мяса. Мясо с наличием фосфоресценции и измененной окраской пригодно для потребления. Так как в этом случае не установлено образование токсинов. В связи с тем, что фосфоресцирующее мясо покрыто слоем слизи, его необходимо промыть водой, подкисленной уксусной кислотой, или срезать поверхностные слои мяса. В некоторых случаях на мясе появляется беловатый или сероватый налет, внешне напоминающий плесень. Появление «инея» обусловлено развитием дрожжей и микрококков. Мясо с «инеем» на поверхности пригодно для промышленной переработки. Однако перед использованием мяса налет необходимо удалить промывкой водой или слабым раствором NaCl. 3.5. Загар мяса Загар - это комплекс изменений, обуславливающих значительное снижение, а иногда полную потерю пригодности мяса для потребления. Загар обнаруживается почти исключительно при медленном охлаждении мяса в условиях плохого газообмена. Необходимо достаточно быстро охладить мясо до температуры ниже 18-20оС, чтобы не было его порчи. Загар быстрее развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом. Задержка процесса охлаждения возникает по ряду причин, в частности, когда на подвесных путях на одном крюке подвешивают несколько туш или их частей, загар развивается и при медленном замораживании парного мяса, чаще – в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей. Непосредственной причиной загара является быстрое накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, которые не могут нейтрализоваться содержащимися в мясе буферными веществами. Основной причиной, обуславливающей накопление кислых продуктов анаэробного гликолиза, является высокая активность тканевых ферментов. Существует также предположение, что причиной загара является развитие анаэробных микроорганизмов в глубоких слоях мускульной ткани, что подтверждается возникновением этого процесса в мясе утомленных и вынужденно убитых животных. Признаки загара сходны с признаками гнилостного разложения. Поверхность разреза такого мяса влажная, окраска изменена, она обычно светлая, с различными оттенками. При свободном доступе воздуха мясо приобретает зеленоватый оттенок. В мясе, находящемся в глубокой стадии загара, зеленый сульфмиоглобин образуется в результате воздействия Н2S. Сероводород образуется из аминокислот, содержащих серу (цистина, цистеина, метионина). Кроме H2S, в мясе образуются меркаптаны. Мясо в состоянии загара имеет слабую связь между волокнами с низким сопротивлением на разрыв, тестообразную консистенцию, кислый и удушливый запах. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Мясо с загаром подвержено плесневению и быстро подвергается гнилостному разложению. Пригодность мяса с загаром для переработки зависит от степени его развития и от направления использования мяса. При слабо выраженном загаре окорока непригодны для производства ветчины. Не допускается выпуск мяса с загаром в торговую сеть или переработка на изделия длительного хранения; такое мясо можно использовать в качестве добавки при изготовлении вареных и ливерных колбас. Для определения пригодности для переработки мяса с загаром его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. В результате этого ускоряется окисление редуцирующих летучих соединений или они удаляются из мяса. Если через 24 ч выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считается непригодным для переработки и потребления. 3.6. Плесневение мяса Мясо подвержено плесневению; на поверхности мяса и мясных изделий образуется белый, серый или серо-зеленый налет плесени со специфическим неприятным и относительно сильным запахом. Плесневение мяса вызывают плесневые грибы из рода мукор (Mucor), пенициллиум (Penicillium), аспергиллюс (Aspergillus) и др. Так как плесневые грибы являются типичными аэробами, то развитие их ограничивается исключительно поверхностью мяса. При этом в мясе уменьшается абсолютное количество экстрактивных веществ, повышается щелочность, происходит распад белков и жиров с образованием летучих кислот. Мясо приобретает своеобразный затхлый запах. Плесневые грибы растут в тех частях туши, у которых меньшее движение воздуха (на паховых складках, на внутренней поверхности ребер). Установлено, что количество плесени возрастает при увеличении общей обсемененности при убое животных и переработке мяса. Прежде всего развивается мицелий плесеней, который проникает в мясо на 2 см, затем развиваются плодоносящие гифы. Плесени развиваются на продуктах в условиях широкого температурного и влажностного диапазона. Поэтому они могут развиваться на поверхности мяса, высушенного до такой степени, когда развитие бактерии на нем невозможно. Этим объясняется, в частности, подверженность сушеного мяса плесневению и устойчивость его против гнилостного разложения. В связи с тем, что при развитии плесени возможно образование токсина, непригодным для употребления считается мясо, в котором под влиянием плесеней произошли заметные изменения. Эти участки мяса следует удалять. При плесневении в результате гидролиза белков, дезаминирования аминокислот снижается пригодность мяса для потребления. Образующийся при этом аммиак вызывает сдвиг реакции среды в щелочную сторону. В связи с этим при развитии плесени резко снижается устойчивость мяса к гнилостному разложению. Некоторые вида плесени могут быть опасными для потребителя, в частности, установлено, что плесень Mucor, обнаруженная на мясе и в пряностях, обладает сильным токсическим действием. Некоторые микотоксины обладают канцерогенным действием. Мясо со следами плесени к транспортировке и хранению не допускается. При глубоком плесневении туши направляют на утилизацию. Плесневые грибы могут находиться на стенах холодильных камер и других помещений. Для уничтожения плесеней ходильные камеры дезинфицируют. 4.Ветеринарно - санитарные мероприятия на предприятиях мясной промышленности 4.1.Цех предубойного содержания животных. В цехе предубойного содержания скота оборудуют загоны (шириной 0,7 м для крупного рогатого скота) для термометрии, помещения для приготовления кормов, бытовые помещения, кладовые, а также комнату для ветеринарного врача. На базе должно быть помещение для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды. Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината. В его состав входят отделение мойки и дезинфекции автомашин, отделение приготовления растворов, кладовые для дезинфицирующих и моющих средств и инвентаря, бытовые помещения. После выгрузки животных, шкур, костей и другого сырья, перевозимого без упаковки. Автомашины подлежат механической очистке, мойке горячей водой и дезинфекции 2%-ным раствором формальдегида, осветленными растворами хлорной извести, гипохлора, гипохлорита натрия, содержащих 2% активного хлора. Наружную поверхность кузов автомашины дезинфицируют раствором формальдегида, который не оказывает вредного влияния на окрашенные поверхности и не коррозирует металлические части. Дезинфекцию внутренней поверхности кузова автомашины предпочтительнее осуществлять горячим (60-80оС) раствором едкого натра, который обладает не только дезинфицирующим, но и моющими, и обезжиривающими свойствами. При въезде и выезде с мясокомбината колеса автотранспорта дополнительно обеззараживают в дезбарьерах 2%-ным раствором едкого натра. Скотобазу ограждают от стальной территории забором высотой 2 метра, с выездом для приема больного скота. Карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню располагают с подветренной стороны к открытым загонам предубойной базы. Транспортные потоки животных, направляемых с мест выгрузки на предубойную выдержку, не должны иметь контакта с потоком больных и подозреваемых в заболевании животных, доставляемых на санитарную бойню, карантинное отделение или изолятор. Не допускается пересечение потоков при вывозе продукции или обезвреженного мяса из санитарной бойни с потоком вывоза мусора, навоза и прогоном скота. Для приема животных, доставляемых автотранспортом оборудуют платформы. Вместимость отдельных загонов для предварительного ветеринарного осмотра и термометрии животных должна соответствовать вместимости одной автомашины. Животных, поступивших железнодорожным транспортом выгружают на платформу и направляют в загоны. Вместимость отдельных загонов соответствует вместимости одного вагона. Площадь одного загона должна быть не менее 50 м2. Вместимость загонов для скота, доставляемого гоном, равна количеству голов одной партии. В зависимости от климатических условий скот на базе содержат в открытых загонах с навесами и в помещениях. Помещения и загоны для содержания скота ежедневно очищают, навоз удаляют. Его укладывают на асфальтированном участке, рассчитанном на трехсуточное накопление. Биотермическую обработку навоза и отжатой каныги выполняют вне территории предприятия на специально отведенной бетонированной площадке. Для этого каныгу перед обработкой смешивают с навозом. Навоз обезвреживают в течение 30 дней. Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке и дезинфекции. Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изоляторы санитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через навозоуловители и обеззараживать в отстойники-дезинфекторы в течение 2 часов. Доза хлора должна быть не менее 100 г/м3.После обеззараживания разрешается сброс вод в городскую канализацию. 4.2.Цех убоя скота и разделки туш. Причиной экзогенного загрязнения продуктов убоя может служить кожный покров животного, содержимое желудочно- кишечного тракта, вода, используемая для туалета туш, воздух, оборудование и транспортные средства, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом и т.д. Поэтому санитарно-гигиенические условия в помещениях цехов переработки животных, их планировка, способы и приемы выполнения технологических операций, вид машин и оборудования, уровень личной гигиены работников оказывают решающее влияние на степень экзогенного загрязнения мяса и мясопродуктов. При проектировании, строительстве и реконструкции цехов переработки скота следует так планировать помещение, чтобы участки конвейера, где производится убой животных, и съемка шкур с туш были обособлены от остального помещения цеха. Следует изолировать участки помещения, где выполняются операции оглушения животных, обескровливания, съемки шкуры с туш, от последующих участков конвейера. Это позволит предотвратить распространение микрофлоры из наиболее загрязненных участков помещений, и, следовательно, улучшить санитарно-гигиеническое состояние воздушной среды. Условия гигиены в цехах убоя скота и разделки туш, виды машин и оборудования и другие факторы влияют на санитарное состояние вырабатываемого мяса и других продуктов убоя. Стены помещений цеха должны быть облицованы плиткой до потолка или на высоту подвесных путей. На участках обескровливания животных, зачистки туш, сбора обрези под подвесными путями устанавливают желоба для сбора продуктов убоя. Транспортные средства (тележки) и устройства (спуски, передувные баки и др.) должны быть доступны для очистки, промывки и дезинфекции. Транспортные средства, предназначенные для ветеринарных конфискатов и технического сырья окрашивают в отличительные цвета, и снабжают надписями об их назначении. Расход воды для мытья полов и панелей в цехе 9 л/м2. Для удаления сточных вод предусматривают трапы, диаметром 100 мм из расчета 1 трап на 150 м2 площади. Вода стекает к трапам по открытым лоткам шириной 15-20 см с уклоном не менее 0,005. Наименьшая освещенность в цехе убоя скота и разделки туш в системе общего освещения при газоразрядных лампах 200 лк, в системе комбинирования освещения 300 лк, при лампах накаливания соответственно 150 и 300 лк. В местах проведения ветеринарно - санитарной экспертизы и трихинеллоскопической лаборатории норма освещения выше. Микроклимат рабочих мест влияет не только на сохранение физико-химических и биологических свойств мяса и мясных продуктов, но и на здоровье работников. Система вентиляций в помещении должна обеспечивать относительную влажность не более 75% и температуру 17-22оС. Так как наибольшее содержание микроорганизмов в воздухе цеха убоя скота и разделки туш отмечается на участках оглушения, обескровливания и съемки туш, эти помещения изолируют от остальных участков цеха. Для гигиены производства мяса важное значение имеет правильная организация рабочих мест, обеспечение их соответствующими санитарно-техническими устройствами для обработки рук работающих и инструментов. По ходу технологического процесса необходимо подводить горячую и холодную воду непосредственно к каждому рабочему месту. Систематическая обработка рук и инструментов водой после выполнения отдельной операции на каждой туше способствует повышению санитарного состояния продукции. Для эффективной санитарной обработки инструментов на каждом рабочее месте необходимо устанавливать специальные малогабаритные устройства, в которых обрабатывают инструменты горячей водой (90оС), в течение 30 минут. Ножи следует заменять через каждые 30 минут работы. В тех случаях, когда инструменты были в контакте с патологическим материалом, их стерилизуют в устройствах В-2-ФСУ при температуре выше 100 оС. Все участки ветеринарно-санитарной экспертизы оборудуют комбинированным умывальником со стерилизатором инструментов В-2-ФСУ и бачком с дезинфицирующим раствором. Для более тщательной уборки и текущего ремонта помещений и территории предприятия планируют санитарный день. В этот день моют плафоны и другие оградительные устройства для ламп, окна; моют, окрашивают или белят загрязненные панели и стены; заделывают выбоины в полу, удаляют пыль с отопительной системы; моют и дезинфицируют оборудование, инвентарь, тару, инструмент, а при необходимости производят дезинсекцию и дератизацию. Санитарный день планируют в конце недели через 14, 21 или 28 дней. С целью предупреждения загрязнения мяса, мясных продуктов, объектов и персонала возбудителями заразных болезней все работники предприятия обязаны соблюдать правила личной гигиены. В соответствии с действующими Санитарными правилами поступающие на работу должны пройти медицинское обследование, которое включает медицинский осмотр на наличие кожных и других заболеваний, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистоносительство, рентгенографию. Результаты медицинских исследований записывают в санитарную книжку. Последующие осмотры и обследования проводят в сроки, установленные органами Государственного санитарного надзора. На предприятиях по переработке животных не допускаются лица, болеющие открытой формой туберкулеза, гнойничковыми заболеваниями кожи, оказывающиеся носителями брюшного тифа, сальмонеллезов, дезинтерии, дифтерии и других инфекционных болезней до окончания специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления справки от органов Государственного санитарного надзора. Медицинское обследование работников пищевых предприятий проводят с целью выявления лиц, больных заразными болезнями, которые могут быть опасны для окружающего коллектива и обсеменять готовую продукцию патогенными микроорганизмами. Все вновь поступающие работники получают санитарный инструктаж и санитарный минимум в системе санитарного образования. Персонал перед началом работы моет руки с мылом и дезинфицируют их осветленным раствором хлорной извести или хлорамина (0,2%), надевают чистую санитарную или специальную одежду. Рабочее место содержат в чистоте и порядке в процессе работы и сдают его после окончания работы мастеру. По окончании работы санитарную и специальную одежду вешают в гардеробной или сдают лицу, ответственному за ее прием, хранение и выдачу. С целью предупреждения загрязнения запрещается выходить за пределы своего цеха в санитарной одежде. Для профилактики заражения работников зооантропонозами необходимо строго соблюдать правила личной гигиены и Санитарные правила на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Животных, больных и подозреваемых в заражении сибирской язвой, запрещается направлять на предприятия мясной промышленности. В случае обнаружения на конвейере цеха убоя скота и разделки туш туши животного, больного сибирской язвой, проводят мероприятия по предупреждению заражения людей этим заболеванием. Для профилактики сотрудники органов здравоохранения вакцинируют работников, подверженных риску заражения сибирской язвой; выявляют, учитывают, паспортизируют, эпидемиологически обследуют и обеззараживают очаги инфекции; госпитализируют и лечат больных. Работникам, подозреваемым в обсеменении возбудителем сибирской язвы, вводят сыворотку гамма-глобулина против этого заболевания. К убою, разделки животных и птицы, положительно реагирующих на туберкулин, а также к переработке сырья, получаемого от них, допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование на туберкулез и имеющие положительные иммунологические реакции Пирке и Манту на туберкулин, обученные правилам личной гигиены и профилактики от заражения туберкулезом, обеспеченные санитарной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты. Работников, имеющих на руках порезы, ссадины и другие повреждения кожи, допускают к работе только в резиновых перчатках после предварительной обработки пораженного участка кожи йодной настойкой и клеем БФ-6, применяемым при микротравмах. К данной работе не допускаются подростки до 18 лет, беременные и кормящие женщины, работники с отрицательными пробами на туберкулин или не прошедшие санитарного минимума по профилактике туберкулеза. Особое внимание на предприятиях мясной промышленности уделяют проведению мероприятий по охране рабочих от заражения бруцеллезом. К уходу и убою положительно реагирующих на бруцеллез животных и переработке туш и сырья, полученного от них, допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование на бруцеллез, привитые против бруцеллеза, обученные правилам личной гигиены и профилактики этого заболевания. Рабочих, имеющих положительные реакции на бруцеллез (т.е. уже переболевших бруцеллезом), обеспечивют санитарной одеждой, резиновыми перчатками, обувью и другими защитными средствами. Если работники имеют на руках ссадины и другие повреждения кожи, их допускают к работе в резиновых перчатках, предварительно обработав место ранения йодной настойкой и покрыв его клеем БФ-6. Категорически запрещается допускать к уходу, убою больных животных и переработке туш и сырья, полученных от них лиц, положительно реагирующих на бруцеллез, подростков до 18 лет, беременных и кормящих женщин, и работников, не привитых против бруцеллеза, а также работников с декомпенсированными пороками сердца, острыми и хроническими заболеваниями почек, туберкулезом, другими острыми заболеваниями, а также работников, не прошедших санитарный минимум по профилактике бруцеллеза. Для профилактики пищевых токсикоинфекций и токсикозов необходимо четко соблюдать правила доставки животных на мясокомбинат, предубойного содержания и подготовки к убою, технологии оглушения, обескровливания, снятия шкур, удаления внутренних органов, созревания, охлаждения, хранения мяса и его переработки на колбасы, консервы и другие мясопродукты. Большое значение имеет хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструмента и рук рабочих; выполнение работниками предприятий правил личной гигиены, ветеринарно-санитарной экспертизы. Мероприятия по профилактике токсикоинфекций и токсикозов планируют и осуществляют ветеринарная служба и органы здравоохранения совместно с администрацией предприятия в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности» и «Ветеринарным законодательством» 5.Воздействие ионизирующих излучений на микрофлору мяса и мясных продуктов В мировой практике все более возрастает интерес к обработке пищевых продуктов ионизирующими излучениями в целях прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, содержащихся в сырье, материалах, таре. Это способствует удлинению сроков хранения продуктов, снижению температурных режимов обработки, предотвращению возможности пищевых отравлений человека и уничтожение возбудителей болезней, которые могут выявляться в мясе и мясных продуктах. Исследованиями, проведенными учеными2 по изучению воздействия ионизирующего излучения на микроорганизмы, установлено значительное улучшение санитарно-микробиологических показателей продуктов питания после обработки их этим способом. Со времени открытия бактерицидного действия ионизирующей радиации растет интерес специалистов к возможности использования его для обработки пищевых продуктов в целях уничтожения микрофлоры, в том числе мяса и особенно его поверхностных слоев. Последние могут одержать разнообразные микроорганизмы, вызывающие порчу продукта и представляющие опасность для здоровья потребителей, например возбудителей пищевых отравлений. Обработка облучением пищевых продуктов после упаковки позволяет инактивировать микроорганизмы, попавшие в них в процессе фасовки. Причем радиационный способ может быть альтернативой пастеризации и стерилизации продуктов высокими температурами. В соответствии с принятыми международными соглашениями пищевые продукты, облучаемые дозой ниже 10 кГр, не требуют токсикологической проверки с целью выявления опасности их для здоровья потребителей. Облучение дозами до 10 кГр вызывает гибель большинства бактерий, вегетативных форм бацилл, тогда как споровые сохраняют жизнеспособность. Так, споры Clostridium botulinum не погибают при таких дозах облучения. Эффективность облучения зависит от дозы воздействия, температуры продукта, его влажности, однако одним из наиболее важных факторов является первоначальная концентрация микробных клеток (табл. 3). Учитывая, что микроорганизмы, обитающие во внешней среде, проникают в пищевые продукты эндогенным или экзогенным путем, видовой спектр их может быть весьма широк. Это создает проблему с инактивацией микроорганизмов ионизирующим облучением, так как дозировки, обеспечивающие снижение концентрации микробных клеток на один порядок, колеблется от 0,10 до 5 и более кГр. Например, для инактивации спор Clostridium botulinum требуется доза 50 кГр, что вызывает сложные физические, химические и биологические изменения в облучаемом продукте, значительно ухудшает его органолептические показатели и, следовательно, делает метод неприемлемым для применения. Высокие дозы облучения могут привести к появлению наведенной радиоактивности, образованию токсических веществ, что создает опасность для здоровья человека. Для инактивации значительного числа микроорганизмов требуется большая доза ионизирующего облучения, чем для получения такого же эффекта с небольшим числом бактерий. Отмечается потеря преимуществ облучения, если обрабатываемое сырье низкого качества. Поэтому необходим минимально загрязненный продукт и ограниченная возможность размножения в нем микроорганизмов перед обработкой ионизирующим излучением. Уровень выживаемости микрофлоры варьирует в зависимости от природы продукта и наличия в нем микроорганизмов. В продуктах сухих, в которых рост микроорганизмов затруднен, или замороженных число микроорганизмов всех видов после облучения меньше, чем перед ним. В быстропортящихся продуктах с высоким содержанием влаги и белка, что обычно благоприятно для бактериального роста, возможна при облучении ионизирующими лучами порча продукта, проявляющаяся в изменениях микрофлоры. Обычно выживают более устойчивые к ионизирующему облучению и метаболически менее активные группы микроорганизмов, особенно фекальные стрептококки, дрожжи. Возбудители маслянокислого брожения - микроорганизмы из рода Clostridium, отличаются относительно высокой термо- и радиоустойчивостью. Доза облучения для них находится в пределах 3,0-3,8 кГр, но при высоком исходном загрязнении облучаемых продуктов они, как правило, сохраняют жизнеспособность. Облучение дозами – 3-10 кГр давало аналогичный состав остаточной микрофлоры мяса, сохранялись радиоустойчивые грамположительные микрококки, дрожжи и в меньшем количестве - лактобактерии. Эта доза превышает границы средних дох облучения, что свидетельствует о высокой сложности инактивации дрожжей в продуктах питания радиационным воздействием. Бактерии рода Proteus широко распространены в природе и могут быть причиной возникновения пищевых токсикоинфекций. Bacillus cereus особенно интенсивно размножаются в фаршах, котлетах, кремах, изменяя цвет и запах продукта. Применение ионизации для ингибирования спор этих бактерий и предотвращения тем самым порчи пищевых продуктов представляет значительный интерес. Однако споры бацилл весьма радиоустойчивы, следовательно, облучение может быть эффективным лишь в диапазоне высоких доз радиации, что сопряжено с отрицательным воздействием ионизирующих излучений на органолептические и физико-химические свойства пищевых продуктов. Наибольшую опасность представляет Cl. botulinum,для инактивации спор которого требуются высокие дозы облучения, отрицательно влияющие на органолептические свойства продуктов, поэтому радиоионизация может быть эффективна только по отношению к вегетативным формам бактерий Cl. botulinum. Патогенные стафилококки занимают одно из первых мест среди микроорганизмов, токсины которых вызывают пищевые интоксикации. Стрептококки как возбудители пищевых токсикоинфекций являются радиорезистентными микроорганизмами и доза облучения для Streptococcus faecalis составляет 0,50-1 кГр, для Micrococcus sodonensis- 1,95 кГр, а для Micrococcus radiodurans – 5 кГр. Из числа бактерий-возбудителей пищевых токсикоинфекций, большую опасность представляют микроорганизмы из рода Campylobacter. После облучения дозой 3-5 кГр на мясных продуктах погибают микроорганизмы из родов Campylobacter и Jersinia. Такая же радиочувствительность характерна для шигелл и вибрионов. В процессе изучения учеными чувствительности листерий к радиоактивному облучению использовано 2 штамма Listeria monocytogenes: коллекционный и полевой, выделенный из головного мозга овцы. Один из штаммов оставался жизнеспособным даже после воздействия излучением дозой 4 кГр. При более низких дозах количество листерий снижалось пропорционально их увеличению. Листерии, выжившие при облучении низкими дозами (0,5-2 кГр), обладали способностью размножаться после хранения при 4 оС в течение 12 недель. Микроорганизмы, относящиеся к роду Pseudomonas, часто вызывают порчу продуктов с высоким содержанием влаги и низким – кислоты. Большинство видов рода Pseudomonas обладают небольшой стойкостью к ионизирующему облучению. А микроорганизмы рода Moraxella устойчивы к ионизирующему облучению, в отдельных случаях их устойчивость выше, чем бактериальных спор. Они имеют большой удельный вес в общей микрофлоре продуктов, подвергавшихся облучению умеренными дозами. Таким образом, видно, что дозировка ионизирующего облучения для сохранения или стерилизации продукта зависит от исходного уровня микробного обсеменения. Представители семейства энтеробактерий, включая сальмонеллы, шигеллы, патогенные эшерихии, протей, иерсинии, а также листерий, гемолитический вибрион, аэромонас и кампилобактерии, обладают низкой устойчивостью к ионизирующему облучению и могут быть уничтожены в продуктах при использовании низких доз. Чувствительность к облучению плесеней и вегетативных бактерий одного порядка. Дрожжи более устойчивы к ионизирующему облучению, чем плесени, и относятся к наиболее стойким микроорганизмам. Вирусы и вегетативные бактерии, стойкие к облучению, обладают большей устойчивостью к тепловой обработке. Для увеличения сроков хранения мяса и мясопродуктов, их обрабатывают в герметичной таре дозами до 10 кГр. При этом наиболее эффективным оказался способ комбинирования обработки путем тепловой инактивации ферментов и облучения продукта при низких температурах. Применение низкотемпературной обработки и нагревания продуктов из мяса птицы и скота перед обучением целесообразно с целью снижения нежелательных посторонних ароматов и изменения химических свойств и состава продуктов. Заключение Микрофлора, выделяемая из мяса представлена разнообразными микроорганизмами – бактериями из семейства кишечных палочек, споровыми аэробами, кокковыми формами и т. д., которые обсеменяют его как при жизни животного, так и после убоя. Гарантированное санитарное качество мяса, мясных продуктов и сырья животного происхождения зависит от санитарно-гигиенических условий и санитарного состояния предприятий мясной промышленности при переработке животных; от выполнения действующих Санитарных и Ветеринарных требований к проектированию предприятий промышленности и Санитарных правил для предприятий мясной промышленности. В связи со специфичностью сырья в мясной промышленности одной из главных задач является создание производственных условий, исключающих загрязнение мяса микрофлорой. Для этого необходимо внедрять такую технику и технологию, которые удовлетворяли бы современным требованиям гигиены и санитарии и максимально снижали бы загрязнение продукции, а также улучшать личную гигиену работников, состояние воздушной среды помещений цехов, оборудования, инструментов и др. Приложение Таблица 1
Таблица 2
Таблица 3
Список литературы
1 По данным исследователей Д.А.Зыкин, Н.И. Мазур, А.Г. Осташевский, E.Hess, G.Lott. 2 Ю.Г. Костенко, Н.А.Шурдуба, Т.С. Шагова, М.Д. Телегина, В.И. Филатов, 1992 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||