Работа с гост 329512014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
 Скачать 15.64 Kb.
|
|
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ№ 28 Тема: Работа с ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия Норма времени: 2ч Цели и задачи: провести анализ ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия Приобретаемые умения и навыки: работать с нормативно- правовой базой; Оснащение рабочего места: оборудование: нормативные документы и федеральные законы в области контроля качества продукции и услуг общественного питания; Литература: 1 Могильный, М. П. Контроль качества продукции общественного питания [Текст] : учебник / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, Е. А. Лежина. – М. :ДеЛи Плюс, 2016. – 412 с. Краткие теоретические сведения Настоящий стандарт распространяется на мясные и мясосодержащие полуфабрикаты (далее - полуфабрикаты), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания. мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно]. мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%. мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно. мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 40,0% до 60,0% включительно. мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат массовой долей мышечной ткани в рецептуре более 20,0% до 40,0% включительно. мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 20,0% и менее. группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре. вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления. категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре. Классификация Полуфабрикаты подразделяют: а) на группы мясные, мясосодержащие; б) виды: кусковые, рубленые, в тесте; в) подвиды: - бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); - крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты); - фаршированные, нефаршированные; - формованные, неформованные; - панированные, непанированные; - весовые, фасованные; г) категории А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты; В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты; д) по термическому состоянию: охлажденные, замороженные. Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают определенное количество полуфабриката одного наименования, одинаково упакованное, произведенное одним изготовителем в течение одной смены по настоящему стандарту и (или) иным документам изготовителя, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции. Содержание работы Задание 1.Используя ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» (Таблицу 4) определите объём выборки, приемочное и браковочное число, если объём партии полуфабрикатов составляет 70 потребительских упаковочных единиц Задание 2. По Таблице 2 ГОСТа 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» выписать внешний вид полуфабрикатов в тесте, вид на срезе рубленых фаршированных полуфабрикатов, Задание 3. По Таблице 3 ГОСТа 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» выписать значения физико-химических показателей для мясных полуфабрикатов категории В Контрольные вопросы 1.Какова область применения ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия? 2.Какие органолептические показатели определяют при контроле качества полуфабрикатов? 3.Какие физико-химические показатели определяют при контроле качества полуфабрикатов? 4. Приведите пример маркировки П-Ф Преподаватель: Овчаренко В.В. |