МЕТОД. РЕКОМЕНДАЦИИ ПОВАРСКОЕ ДЕЛО. блюдо. Разработка блюда
 Скачать 45.01 Kb.
|
|
Разработка блюда При разработке фирменного блюда должны быть учтены: современные тенденции в развитии отрасли; тенденции в развитии кулинарного мастерства; опыт национальной и мировой кухни; совместимость и взаимозаменяемость сырья и пищевых продуктов; принципы рационального, здорового питания; стремление получить блюда невысокой калорийности, но высокой биологической и физиологической ценности. Перечень сырья Указать весь перечень сырья, входящий в состав фирменного блюда. Рецептура блюда Рецептура фирменного блюда оформляется в виде табл. 5.1. Таблица 5.1 - Рецептура фирменного блюда « Полное наименование блюда»
Технологический процесс Подготовка сырья к производству блюда «_________________________» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья. И т.д. Расчет выхода блюда Выход блюда можно подсчитать теоретически. Процент потерь при механической и тепловой обработке определяется по таблицам Сборников рецептур . Процент потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий определяется по приложению. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда. Пример расчета выхода готового блюда оформляется в виде табл. 5.2 Таблица 5.2 – Расчет выхода фирменного блюда
Пример расчета:  129 г – 100% Х г – (100 % – 15 % ) Также производится расчёт массы готового продукта: 110 г – 100% Х г – (100 % – 37 % )  При расчете массы полуфабриката необходимо также учитывать производственные потери, а при расчете выхода блюда учитывать потери при порционировании. Составление алгоритма приготовления фирменного блюда Алгоритм приготовления блюда (технологическую схему) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления фирменного блюда можно привести в основном тексте или в приложении к курсовой работе. Пример оформления алгоритма фирменного блюда представлен в приложении . Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках [18, 19]. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают содержание белков, жиров, углеводов в сырьевом наборе. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в табл. 5.3. Таблица 5.3 Пищевая ценность сырьевого набора
Пример расчета:   Разработка показателей качества фирменного блюда При определении показателей качества и безопасности фирменного блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические. Органолептические показатели Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка фирменного блюда. В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия) в соответсвии с ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Например: Внешний вид - порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т.д.; цвет – мяса на разрезе серый и т.д.; Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.; Запах - аромат жареного мяса и т. д.; Вкус - в меру солёный и т. д. Разработка технологической документации включает разработку технических и технологических карт на блюда кулинарии, хлебобулочные и кондитерские изделия, включенные в меню с учетом пищевой и энергетической ценности блюд. Для разработки этих нормативных документов нужно взять 3-4 блюда из каждой группы блюд, включенных в ваше меню. Эта технологическая документация должна быть оформлена в соответствии с требованием действующего ГОСТа Пример оформления технико-технологической карты на блюдо «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР КАФЕ _______ Чернятина Е. В. «15» мая 202_ г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. на блюдо «Плов вегетарианский» Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Плов вегетарианский», вырабатываемое кафе и его филиалом. Перечень сырья 2.1. Для приготовления блюда «Плов вегетарианский» используют следующее сырье:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Плов вегетарианский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура 3.1. Рецептура блюда «Плов вегетарианский»
Технологический процесс 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Плов вегетарианский» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2009 г). 4.2. Очищенные от кожицы кабачки и баклажаны нарезают кубиками и обжаривают 10 - 15 мин. Подготовленную морковь и репчатый лук нарезают мелким кубиком и пассеруют раздельно на оливковом масле. Перец сладкий промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, нарезают кубиками и пассеруют. Рис промывают, заливают овощным бульоном, варят в течение 30 мин, затем добавляют все овощи, тимьян и сливочное масло и варят до полного размягчения риса. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Блюдо «Плов вегетарианский» подают в горшочке или сковороде, в котором оно приготовлялось. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 60 – 65 о С. 5.3. Срок годности при хранении на мармите или горячей плите не более 2 ч. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – зерна риса не разварившиеся, овощи сохранили первоначальную нарезку. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет – характерный для каждого вида овощей. Вкус – умеренно соленый, характерный для овощного плова. Запах – характерный для овощных блюд. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4 Массовая доля жира, % (не менее) 3,6 Массовая доля соли, % (не более) 0,7 6.3. Микробиологические показатели:
7. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Кульнева Т. Л. Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||