метод указ. метод указ к лаб раб № 14. Разработка нового вида рыбной продукции с заданным химическим составом

• Название: Разработка нового вида рыбной продукции с заданным химическим составом
• Анкор: метод указ
• Дата: 11.02.2022
• Размер: 1.78 Mb.
• Имя файла: метод указ к лаб раб № 14.docx
• Тип: Методические указания; #358585
• страница: 1 из 3

^{Методические указания к лабораторной работе № 14}

Тема: Разработка нового вида рыбной продукции с заданным химическим составом.

Цель занятия – охарактеризовать свойства воды, усвоить направления применения воды

в пищевых технологиях.

Содержание темы: пошаговая разработка методологии проектирования поликомпонентных пищевых продуктов (теоретическое обоснование схемы, разработка на конкретном примере обогащенного продукта), выполнение практического задания по проектированию рецептур рыбных обогащенных кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Методические указания

Методология проектирования ППП объединяет основные группы частных показателей качества пищевого продукта, связанных друг с другом в единый комплекс, который приоритетно определяет функциональные и потребительские свойства разрабатываемого изделия. Именно с разработки методологии рекомендуется начинать проектирование новых ППП, прежде всего, обогащенных и функциональных изделий. Анализ отдельных групп показателей позволяет рационально применять в дальнейшем математическое моделирование с компьютерным программированием отдельных составляющих формирования качества конечного продукта. Рекомендуемая схема разработки методологии приведена на рисунке 1.1.

Согласно предлагаемой схеме методологии обоснование качественного и количественного состава проектируемого продукта проводится сразу в трех направлениях: по балансу питательных веществ, по стабилизации свойств и по органолептическим показателям.

Первым шагом в методологии проектирования ППП является выбор вида исходного продукта (рисунок 1.1, позиция 1), поскольку именно его вид определяет принадлежность к конкретной группе пищевых продуктов. Это очерчивает комплекс требований, предъявляемых к характеристикам конечного ППП. На этом же этапе производится предварительная оценка исходного продукта, основных предполагаемых путей его модификации (обогащение, изменение рецептуры, замена технологической обработки и т. д.) с целью получения заданных свойств конечного продукта. Здесь же осуществляется постановка задачи, определение «носителя» основных показателей качества и выбор пищевых ингредиентов, которые будут входить в рецептуру ППП. На этом этапе также проводится оценка технологии исходного продукта и возможные варианты ее изменения для достижения цели. Все это позволяет предопределить механизм формирования качества и свойства проектируемого конечного продукта.



Рисунок1.1–Методологияпроектированияполикомпонентныхпищевыхпродуктов

Вторым шагом методологии проектирования ППП является идентификация всех компонентов, входящих в состав исходных ингредиентов, которые могут выступать как в качестве стабилизаторов свойств конеч ного продукта, так и в качестве элементов, препятствующих этому, т. е. дестабилизаторов (рисунок 1.1, позиция 2).

Третьим шагом методологии проектирования является грамотное определение соотношения стабилизирующих и дестабилизирующих компонентов (рисунок 1.1, позиция 3) с целью достижения их рационального баланса. Это возможно при сравнительном анализе степени выраженности стабилизирующих и дестабилизирующих свойств у входящих компонентов и оценке степени взаимного нивелирования. Рекомендуется выражать стабилизирующие свойства компонентов знаком «+», а компонентов-дестабилизаторов − знаком «−». Итоговая степень стабилизации композиции оценивается по их сумме.

Результат подбора компонентов (стабилизаторов/дестабилизаторов) сказывается на общем химическом составе всего ППП, поэтому данные, полученные на этом этапе конструирования, будут отправной точкой для следующего четвертогошага— определения баланса питательных компонентов в разрабатываемом продукте (рисунок 1.1, позиция 4). Этот баланс проводится по критериям пищевой комбинаторики (Планы семинарскихзанятий № 1, с. 13−14) с учетом вида продукта и его общего химического состава.

Параллельно с определением баланса питательных элементов производится пятыйшаг − проектирование основных органолептических показателей заданного ППП (рисунок 1.1, позиции 6−10).

Претворению этого шага должна предшествовать дифференцированная органолептическая оценка значимых пищевых компонентов. Для этого рекомендуется разработать дифференцированные органолептические шкалы, в которых надо определиться с набором показателей и степенью их выраженности в виде баллов (рисунок 1.1, позиция 6). В пределах каждого органолептического показателя необходимо идентифицировать ключевые компоненты продукта, участвующие в его формировании, и определить их количество (рисунок 1.1, позиция 7). При проектировании нового ППП на принципах обогащения базового продукта на данном этапе необходимо определиться со стадией внесения компонента и учесть возможное взаимное влияние компонентов, их взаимодействие.

На шестом шаге проектирования определяют степень выраженности эффекта совместного воздействия компонентов, когда значение того или иного показателя обусловливается их взаимным влиянием (примером является сахарокислотный индекс, когда кислота «маскирует» сладость сахара) (рисунок 1.1, позиция 8). Особое значение при этом следует придавать не выраженности какого-либо одного компонента, а их суммарному балансу, т. е. сведению нескольких базовых характеристик того или иного показателя в безразмерный показатель или комплекс показателей (рисунок 1.1, позиция 9). В качестве исходных численных данных могут быть использованы концентрации компонентов, участвующих в формировании вкусовых и обонятельных ощущений. Для компонентов, определяющих цветовые ощущения, такими данными могут явиться пики спектра пропускаемого видимого светового излучения в комплексе с коэффициентом оптической плотности (активности) и концентрацией.

На седьмом этапе проектирования на основании совокупности всех данных составляется критериальное уравнение (функция отклика) для каждой группы показателей, а также задаются примерные численные области факторов, в которых это уравнение существует, для отыскания в них оптимальных значений факторов. Далее математическими методами определяются оптимальные значения факторов, в качестве которых, как правило, выступают дозировки обогащающих компонентов. Получение их оптимальных значений математическим путем, учитывающим влияние всех основных процессов формирования качества (шаг 1 − шаг 7), означает изготовление конечного продукта, в котором с заданной вероятностью будут получены проектируемые органолептические или иные показатели качества (рисунок 1.1, позиция 10).

В общем виде решение критериального уравнения (функции отклика) экспериментальной задачи состоит в определении экстремума целевой функции при заданных условиях. Сама целевая функция может быть изначально определена как система различных алгебраических уравнений с использованием в качестве переменных основных численных факторов, формирующих в конечном счете задаваемые свойства проектируемого продукта (органолептические, функциональные, стабилизирующие и др.) (рисунок 1.1, позиция 11).

В процессе моделирования необходимо также учитывать и энергетическуюценностьконечного продукта, определяя и суммируя энергетическую ценность каждого компонента, входящего в состав ППП

(рисунок 1.1, позиция 12). Эти данные в комплексе с дозировками обогащающих компонентов рекомендуется затем свести в отдельную систему уравнений (рисунок 1.1, позиция 13), которая будет определять граничные условия (рисунок 1.1, позиция 14) области решений целевой функции (рисунок 1.1, позиция 11).