чвмвм. Реферат по теме Санитарно-гигиенический контроль за организацией. Реферат На тему Санитарногигиенический контроль за организацией питания и водоснабжения на внутренних рейсах гражданских авиалиний и регламентирующие документы
 Скачать 324 Kb.
|
|
3. Санитарные требования к устройству цехов бортового питания 3.1. Устройство, оборудование, условия производства продукции бортового питания должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания. Ориентация производственных, комплектовочных и складских помещений должна обеспечивать соблюдение гигиенических норм освещенности, шума, микроклимата в них и не влиять на качество технологического процесса и готовой продукции, а также состояние здоровья работающих. 3.2. Водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, освещение цехов должны соответствовать требованиям, предъявляемым к общественным зданиям и сооружениям. 3.3. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых целей, должно соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам, раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо. В случае аварийных или профилактических работ предусматривается резервный источник горячего водоснабжения, согласованный с центрами госсанэпиднадзора, обеспечивающий полностью потребность цеха бортового питания горячей водой. В подобных случаях для доставки холодной воды могут быть использованы водозаправочные машины (для заправки воздушных судов водой), в которых качество воды соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевому водоснабжению. 3.4. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод предусматривается раздельной с самостоятельными выпусками в дворовую сеть. Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком производственных, комплектовочных, фасовочных, складских помещений не производится. Во всех производственных помещениях, моечных, дефросторе устанавливаются трапы с уклоном пола к ним, диаметр труб – в соответствии с нормами. В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран с подводкой горячей и холодной воды и смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливное устройство для слива грязной воды. Унитазы и раковины для мытья рук персонала оборудуются соответственно педальными и локтевыми сливами и пусками. Шлюзы перед туалетом оборудуются вешалками для санитарной одежды, раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды со смесителями, электрополотенцами или полотенцами разового пользования, зеркалом. Около раковин предусматриваются мыло, щетки. Туалеты рекомендуется оборудовать самозакрывающимися дверями. 3.5. Производственные и вспомогательные помещения оборудуются системами вентиляции согласно требованиям, предъявляемым к отоплению, вентиляции и кондиционированию. При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы типа МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин, а также при операциях, связанных с просеиванием сыпучих продуктов, при выделении в воздух рабочей зоны вредных веществ следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию. В производственных помещениях рекомендуются установки для очистки воздуха. В помещениях цехов бортового питания поддерживаются оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий – температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха в соот-ветствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к микроклимату производственных помещений. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии механической или естественной вентиляции, параметры должны отвечать допустимым нормам. Бытовые помещения (туалеты, душевые, комната гигиены женщин) оборудуются самостоятельными системами вытяжной вентиляции. Помещения загрузки, разгрузки, экспедиции и др. должны быть оборудованы защитными тепловыми завесами (у наружных дверей, ворот, люков) для предотвращения попадания наружного воздуха в холодное время года. 3.6. Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. В некоторых помещениях рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы (холодном, комплектовочном, кондитерском). Окраска стен, перегородок в производственных помещениях, комплектовке, конструкций и оборудования производится в светлые тона с целью повышения освещенности. Во всех производственных и вспомогательных помещениях принимаются меры к максимальному использованию естественного освещения. Световые проемы не должны загроможаться тарой (внутри и вне помещения), производственным оборудованием. Допускается использование защитных устройств для снижения избыточной инсоляции (жалюзи, светозащитные козырьки и т. п.). Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте и очищаться по мере загрязнения. 3.7. Допустимые уровни шума и вибрации в помещениях устанавливаются в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к шуму и вибрации на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на объектах питания не должны превышать 70 дБ. В помещениях с установленным оборудованием, генерирующим шум, осуществляются мероприятия по защите персонала от его вредного воздействия (отделка ограждающих поверхностей помещений звукопоглощающими материалами, использование амортизирующих устройств вокруг источников шума, звукопоглощающих экранов и др.). 4. Требования к содержанию помещений 4.1. Объемно-планировочные и конструктивные решения должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, укомплектованного бортового питания, возвращенного питания с рейса, чистой и использованной бортовой посуды, напитков, свободный доступ для работающих и лиц, проводящих санитарную обработку помещений. 4.2. На каждом производственном участке устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины обеспечиваются мылом (или дозатором с жидким мылом), электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками. 4.3. Все помещения должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов: удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин с использованием современных средств механизации. 4.4. Уборка предусматривает обеззараживание и дезинфекцию полов, стен, оборудования в цехах – мясном, птицегольевом, рыбном не реже 2 раз в смену и в конце смены моющими и дезинфицирующими средствами, разрешенными в установленном порядке. Использование их проводится в соответствии с инструкцией по применению. 4.5. Один раз в месяц должна проводиться генеральная уборка с профилактической дезинфекцией (санитарный день) в период минимальной загрузки цеха бортового питания или с переводом на сокращенный ассортимент. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно по договорам с организациями, проводящими работы по профилактической дезинфекции (дезинсекции, дератизации) и имеющими лицензию на эти виды работ. Проведение этих работ регистрируется в санитарном журнале. Кратность и условия проведения осуществляются в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к организации и проведению мероприятий по дезинсекции и дератизации. Дезинсекцию и дератизацию проводят препаратами, разрешенными в установленном порядке. 4.6. Инвентарь для уборки производственных, складских и бытовых помещений используют раздельно. Хранить инвентарь следует в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах с соответствующей сигнальной окраской хранят в специально отведенном месте. Предусматриваются места для санобработки и сушки уборочного инвентаря. 4.7. В производственных помещениях устанавливают бачки с крышкой и мешком для сбора санитарного брака (продукции, упавшей на пол, одноразовых перчаток после их использования, одноразовых полотенец и т. д.). Бачки должны промываться в конце смены 1—2 %-ным горячим раствором кальцинированной соды и другими разрешенными средствами и дезинфицироваться. 4.8. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующим перечнем профессий и должностей работников эксплуатационных предприятий гражданской авиации с отнесением их к группам производственных процессов с нормами обеспечения санитарно-бытовыми помещениями и устройствами. 4.9. Раздевалки могут быть открытого типа. Допускается хранение верхней одежды в шкафах. Стены гардеробных, бельевой для выдачи чистой одежды, санузлов, душевых, комнаты гигиены женщин (или кабины) выполняются из материалов, разрешенных в установленном порядке. Все выложенные плиткой панели или окрашенные стены обрабатывают влажным способом по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать. 5. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов 5.1. Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, посуда, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования на борту воздушного судна, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для использования в пищевых целях. Наряду с традиционным применением посуды многоразового употребления (пластмассовой, стеклянной, фарфоровой), приборов и оборудования металлических, применяются посуда, приборы, упаковочные изделия разового употребления, в т. ч. зарубежного производства, индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы, разрешенные для применения в установленном порядке. Съемное буфетно-кухонное оборудование (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, определяющими их качество, назначение, и согласовывается с центрами госсанэпиднадзора. Конструкция съемного буфетно-кухонного оборудования должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки. Не используются неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью. Съемное буфетно-кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования. Санитарная обработка технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. 5.2. В целях предотвращения микробного обсеменения пищевых продуктов, не подлежащих термической обработке, разделочные доски в соответствии с обрабатываемым на них продуктом должны маркироваться: “СМ” – сырое мясо, “СР” – сырая рыба, “СО” – сырые овощи, “ВМ” – вареное мясо, “ВР” – вареная рыба, “ВО” – вареные овощи, “МГ” – мясная гастрономия, “Зелень”, “Сельдь”, “Хлеб”, “РГ” – рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны маркироваться. Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов используют раздельным с соответствующей маркировкой (цветной). Покрытия столов должно быть гладкими, без зазоров и щелей, углы столов закругленными, для приготовления закусок – с охлаждаемой поверхностью. Производственные столы подвергаются мытью и дезинфекции. 5.3. Организация мойки предусматривает раздельную обработку на следующих линиях: мытье посуды, приборов, контейнеров, кипятильников, бесконтейнерных тележек и другого съемного буфетно-кухонного оборудования. Для этого используются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные в установленном порядке. Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами со стерилизующим эффектом. Предпочтительнее мытье посуды в машинах для малогабаритной и крупногабаритной посуды и в функциональных емкостях (например, ММУ-2000, АЛ-5 НМТ-2А и др.) Для мытья ручным способом предприятие должно обеспечиваться: для столовой посуды – трехсекционными ваннами, для стеклянной посуды и столовых приборов – двухсекционными ваннами. Линии для мойки контейнеров, кипятильников и другого съемного буфетного оборудования должны оборудоваться двумя ваннами соответствующей емкости и душем с гибким шлангом. Мытье посуды ручным способом производят в следующем порядке: удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов; мытье в воде с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств; мытье в воде с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в 1 секции ванны; ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах (или на специальном транспортере с сушкой, в сушильных шкафах и т. д.) Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме: мытье водой с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 С. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием. Стеклянную посуду дополнительно можно протирать чистыми сухими полотенцами. Высушенные столовые приборы комплектуются, закладываются в целлофановые пакеты в соответствии с меню рационов питания (или с помощью моечно-комплектовочной установки – МКУ). Мытье съемного буфетно-кухонного оборудования проводится аналогичным способом. После мытья кипятильники подлежат ошпариванию кипятком (промывка крана). Бортовая посуда и оборудование, поступающие с воздушных судов в особых случаях (по эпидемическим показаниям), по указанию центров госсанэпиднадзора подвергаются обеззараживанию и мойке. Режим обеззараживания проводится с применением 0,2 %-го раствора хлорной извести, или 0,2 %-го раствора хлорамина, или 0,1 %-го раствора гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 С или другими дезинфицирующими средствами, разрешенными в установленном порядке. Мытье и дезинфекция проводятся в конце смены, после чего моечные ванны подлежат также обработке. При каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены. Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах: освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды; мытье щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 С с добавлением моющих средств; ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных двухгнездными ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте. В моечных отделениях необходимо иметь инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря. 6. Требования к приему продуктов, транспортированию 6.1. Пищевые продукты, поступающие на склады, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве и безопасности продукции, санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарное свидетельство) с указанием даты изготовления и срока годности (реализации). 6.2. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в цеха бортового питания не принимаются: мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; утиные и гусиные яйца; сельскохозяйственная птица и яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; консервы с нарушением герметичности и другими признаками порчи, бомбаж, хлопуши; крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; особо скоропортящиеся и другие продукты с истекшими сроками годности и без сопроводительных документов; продукция растениеводства без качественного удостоверения. 6.3. Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи, фрукты. 6.4. Транспортирование пищевых продуктов в организации осуществляется специализированным автотранспортом, с маркировкой “Продукты”, на который оформляется санитарный паспорт в установленном порядке. Лицам, сопровождающим продукты в пути и выполняющим погрузку и выгрузку их, необходимо иметь медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенической подготовки, а также санитарную одежду (халат, рукавицы). |