чвмвм. Реферат по теме Санитарно-гигиенический контроль за организацией. Реферат На тему Санитарногигиенический контроль за организацией питания и водоснабжения на внутренних рейсах гражданских авиалиний и регламентирующие документы
 Скачать 324 Kb.
|
|
7. Требования к ассортименту бортового питания 7.1. Ассортимент выпускаемой продукции для рационов бортового питания разрабатывается в зависимости от оснащения цеха бортового питания технологическим, холодильным оборудованием, в т. ч. низкотемпературным, средств механизации, а также от наличия буфетно-кухонного оборудования воздушного судна (электрохолодильники, электродуховые шкафы). 7.2. Технологическая документация на выпускаемую продукцию, ассортимент бортового питания должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным правилам. Изменение технологии приготовления отдельных блюд и расширение ассортимента требует получения дополнительного санитарно-эпидемиологического заключения. 7.3. На обратные рейсы ассортимент составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне. 7.4. Учитывая, что экипаж также обеспечивается бортовым питанием во время полета и пользуется им чаще, чем пассажиры, для членов экипажа может быть установлено более разнообразное питание, отличное по своему ассортименту от питания пассажиров. Членам экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания. При составлении рационов для экипажа необходимо исключить продукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожение, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые. При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ – Применение Авиации в Народном Хозяйстве) буфетно-кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты. Ассортимент блюд для экипажей составляется совместно с врачом летного отряда авиапредприятия и согласовывается в установленном порядке. 7.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается включать в ассортимент: мясные изделия из фарша и котлетной массы, а также соусные блюда (кроме случаев в табл.), паштеты, вареные колбасы, изделия в панировке; салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев в табл.); пирожные с кремом (заварным, творожным, сливочным, белковым); соки и компоты в 3 литровой расфасовке; минеральные воды лечебного назначения; кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке; готовые блюда в горячем виде (закладка их). 7.6. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов (табл.). Таблица
Таблица продолжение
8. Требования к комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно 8.1. Порядок подготовки пищевого сырья, приготовления блюд, условия хранения и сроки годности бортпитания производятся в соответствии с действующими технологическими инструкциями, гигиеническими требованиями, предъявляемыми к предприятиям общественного питания, и настоящих санитарных правил. 8.2. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются. 8.3. Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами. 8.4. Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении температуры +65 С подвергаются быстрому охлаждению до +5 С в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления блюд и сервировки. Время охлаждения не должно превышать 1 часа. 8.5. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16 С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. 8.6. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты. 8.7. Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы при определенном количестве работников за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10 С. После окончания сервировки каждое блюдо закрывается целлофаном или крышками и немедленно убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки. 8.8. Сервировка контейнеров и тележек производится также в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 С. 8.9. Все продукты, даже не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5 С. 8.10. Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов. Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре минус 18 С (минус 20 С) в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 С. Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. 8.11. Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, полуподносы, размещается в контейнеры, продукция в вакуумных упаковках – в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно. 8.12. После сервировки блюд на тарелках и салатниках их необходимо выдержать при температуре +5 С не менее 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки. 8.13. В цехах бортпитания необходимо соблюдать маркировку готового питания, отметка на всех упаковках с питанием может быть выполнена с применением цветных лент, соответствующих дням недели: понедельник – желтая, вторник – зеленая, среда – синяя, четверг – красная, пятница – коричневая, суббота – оранжевая, воскресенье – белая, или маркером с указанием даты и времени приготовления. 8.14. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее, чем за 3 часа до вылета воздушного судна. 8.15. После сервировки подносов, ланч-боксов и др. и укладки их в контейнеры и тележки, они незамедлительно устанавливаются в холодильники готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно. 8.16. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортпитания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса. 8.17. На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортпитанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка – 2 кг, полутележка, контейнер – 1 кг, на каждые 20 касалеток – 1 кг. 8.18. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка “питание экипажа”. 8.19. Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион “горячего питания” при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного оборудования, соблюдении сроков годности и по согласованию с центрами госсанэпиднадзора. 8.20. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно. Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами с учетом посадок. 8.21. Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей проверяются на отсутствие осадка, наличие маркировки и протираются. 8.22. Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение боксов, из которых тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт. Боксы – проходные помещения для кратковременного хранения (не более 15 мин) бортового питания, размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты их должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса. 9. Транспортирование бортового питания, хранение и реализация его на борту воздушного судна 9.1. Укомплектованное бортовое питание, напитки, оборудование доставляются на борт воздушного судна в охлаждаемом или изотермическом спецавтотранспорте – автолифтах, которые оборудуются стеллажами для их установки и ремнями для крепления. 9.2. На каждый автолифт, предназначенный для перевозки бортового питания, оформляется в установленном порядке санитарный паспорт. 9.3. Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются. 9.4. За соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания, хранения и реализации рационов на борту, их качество ответственность несет бригадир бортпроводников или бортпроводник, отвечающий за питание в рейсе. 9.5. Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования. 9.6. В тех случаях, когда отпускается количество рационов больше, чем количество пассажиров (на прямой рейс), лишние порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и повторной передаче в цех не подлежат. 9.7. Бортпроводники, приступая к обслуживанию пассажиров, обязаны тщательно вымыть руки с мылом, для вытирания рук выделяется специальное полотенце, и надеть санитарную одежду. Форма санитарной одежды бортпроводников устанавливается службами авиапредприятий в соответствии с гигиеническими требованиями. 9.8. На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75—80 С (в центре куска) пища находится до включения сигнальной лампы. Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными для горячего питания хранятся в холодильнике при температуре +5 С (второй рацион или обратный рейс), на прямой рейс сразу загружаются в ЭДШ и подлежат разогреву. 9.9. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной. На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели. Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам. 9.10. При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65 С, холодные – не выше 14 С. 9.11. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры, разовая складывается в полиэтиленовые мешки. Контейнеры с использованной посудой устанавливаются на свои места. После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников имеются специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку, выданную бытовым цехом и хранится в буфетной (укладка установленного образца). Использованная после рейса разовая посуда, упаковки (снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы и др.), пищевые отходы, мусор собираются в полиэтиленовые мешки и утилизируются в установленном порядке, принятом на данной территории по согласованию с центрами госсанэпиднадзора. 9.12. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности. 9.13. На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18 С или изотермических контейнеров, а также консервированные и не скоропортящиеся продукты. 9.14. На воздушные суда ПАНХ, спецрейсы при отсутствии электрохолодильников отпуск продуктов на обратный рейс согласовывается с центрами госсанэпиднадзора. 9.15. Неиспользованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и т. д.) в невскрытых банках, кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино в неповрежденной фабричной упаковке, сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах. 9.16. Продукты с истекшим сроком годности (хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и снимаются с реализации. 9.17. В случаях возврата бортового питания по каким-либо причинам (по прилету, обнаружения бортпроводниками недоброкачественного питания, напитков в рейсе и др.) производится вскрытие контейнера или других упаковок для проведения экспертизы с целью определения возможности дальнейшего использования или уничтожения в соответствии с требованиями, предъявляемыми к проведению экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения. 9.18. Продукция при явных признаках недоброкачественности, и представляющая в связи с этим непосредственную угрозу жизни и здоровью человека, подлежит утилизации или уничтожению без проведения экспертизы. До утилизации или уничтожения такая продукция в присутствии представителя центра госсанэпиднадзора денатурируется ее владельцем любым доступным и надежным способом, исключающим возможность ее использования в пищу. 9.19. В журнале возврата продукции делается соответствующая запись, журнал возврата ведется для учета и возможности проверки и для своевременного принятия мер по предупреждению подобных случаев. При этом информируется цех бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественное питание. 9.20. О результатах экспертизы (при необходимости проведенных лабораторных исследований) центр госсанэпиднадзора информирует тот центр госсанэпиднадзора, в чьем ведении находится данный цех бортпитания (составляется извещение установленного образца). 9.21. По окончании рейса бортпроводники в своем отчете фиксируют выявленные замечания по продуктам питания и напиткам, выдаваемым в рейсе. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||