Безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки. Безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его перераб. Реферат по дисциплине Безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки

• Название: Реферат по дисциплине Безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки
• Анкор: Безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки
• Дата: 25.02.2023
• Размер: 52.73 Kb.
• Имя файла: Безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его перераб.docx
• Тип: Реферат; #954106

Министерство науки и высшего образования РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого» Направление подготовки 35.03.07 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции РЕФЕРАТ на тему: ______________________________________________ по дисциплине «Безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки» Выполнил(а) студен(ка) гр. 9491 зо КАЛИНЮК ОЛЬГА ГРИГОРЬЕВНА Великий Новгород, 2022 г

Министерство науки и высшего образования РФ

Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования

«Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого»

Институт сельского хозяйства и природных ресурсов

Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Реферат по дисциплине «Безопасность сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки»

Выполнил(а) студент(а):

___ курса, группы _______

_______ /______________/

(Подпись)

Принял:

доцент КТПП: _______ /_____________/

(Подпись)

«__» ___________ 20___ г.

Великий Новгород

2022 год

Содержание

Введение 3

Вопрос 1. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами 4

Вопрос 2. Природные токсиканты (токсины ядовитых грибов, растений, животных) 9

Вопрос 3.Социальные токсиканты (никотин, алкоголь, наркотические вещества) 20

Заключение 26

Список используемой литературы 27

Введение

Повышение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из социально-экономических задач, решение которой зависит от квалифицированного использования достижений научно-технического прогресса в сельскохозяйственной и перерабатывающих отраслях и научно обоснованных подходов к системе производства, хранения, контроля и реализации сырья и продукции животного и растительного происхождения.

В последние годы на рынки России поступает сельскохозяйственная продукция как от отечественных производителей, так и из многих зарубежных стран. Качество и безопасность её должны отвечать нашим национальным традициям, требованиям нормативных ветеринарных документов и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Постоянно совершенствуемые технологии переработки различного сельскохозяйственного сырья и расширение ассортимента реализуемых продовольственных товаров обуславливает усиление ведомственного и государственного контроля на всех этапах оборота подконтрольных ветслужбе продуктов. Современные достижения в науке и технике позволили внедрить в практику лабораторных исследований ряд новых приборов и химических реактивов, разработать новые методы контроля качества и безопасности сырья и продуктов как животного, так и растительного происхождения.

Все это требует повышения уровня подготовки и квалификации ветеринарных специалистов как производственных лабораторий предприятий мясной, молочной, рыбной промышленности, так и государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных и оптовых рынках.

Вопрос 1. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами

Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Положение «здоровье есть функция питания» является базовым для современного человеческого общества. Обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой - с другой, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей нынешнего и будущего поколений, или содержат их в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами [8].

С пищей растительного и животного происхождения в организм человека попадает из окружающей среды до 70% токсинов различной природы. Продолжает расти по сравнению с 60-ми гг. уровень радионуклидов в продуктах питания. Загрязнение продуктов питания нитратами и продуктам их распада также возросло за последние 5 лет почти в 5 раз. До 10% проб исследованных пищевых продуктов содержали тяжелые металлы и половина из них - в дозах, превышающих предельно допустимые концентрации. По отдельным видам продукции этот показатель еще выше. Так, в 52% исследованных образцов сливочного масла содержались токсические вещества - медь, цинк, железо, свинец в дозах, превышающих предельно допустимые концентрации.

Среди причин смертности основное место занимают сердечно-сосудистые, онкологические, гастроэнтерологические, инфекционные заболевания. Особую тревогу вызывает стойкая тенденция к росту заболеваемости детей. Уровень заболеваемости дифтерией увеличился в 2,2, раза, туберкулезом - на 24%. По данным НИИ гигиены и профилактики заболеваемости детей, подростков и молодежи, лишь 14% детей практически здоровы, 50% имеют отклонения в здоровье, 36% хронически больны. Доля здоровых детей к концу обучения в школе не превышает 20-25%.

Заметно увеличилось количество «заболеваний пожилого возраста», предпосылки к которым накапливаются в течение всей жизни человека. К ним относятся сердечно-сосудистые заболевания, рак, диабет, инсульт, катаракта и глаукома, остеопороз, связанные с питанием ниже физиологических норм в условиях неблагоприятной экологической ситуации, определяющей качество пищевых продуктов и нормальную жизнедеятельность человека [6].

По данным Госсанэпиднадзора России, в течение последних лет зарегистрировано более 110 вспышек кишечных инфекций с числом пострадавших свыше 8 тыс. человек, в т.ч. 37 вспышек сальмонеллеза, 48 - дизентерии, 7 - вирусного гепатита А и 4 - брюшного тифа, связанных с употреблением недоброкачественных пищевых продуктов и питьевой воды.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки.

Царство микроорганизмов существует в природе наряду с царствами животных и растений. Микробы обитают повсюду на планете и даже на поверхности тела человека, в его ротовой полости, кишечнике, репродуктивных органах. Представители микробного мира условно могут быть разделены на полезные и вредные. К числу вредных можно отнести патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, животных и растений. Без полезных видов микроорганизмов невозможно осуществлять круговорот веществ в природе, многие биохимические реакции, очистку сточных вод от вредных веществ, изготовлять такие пищевые продукты как сыры, йогурт, кефир, ряженку, ацидофилин, квас, пиво, соленые и квашеные овощи и др.

По прогнозам многих ученых и некоторых государственных деятелей эти невидимые простым глазом существа будут более широко использоваться в качестве экологически безопасных, дешевых, доступных и экономически выгодных сырьевых ресурсов. Особенно они необходимы для защиты растений от вредителей биологическими способами, как биохимические агенты разных процессов, которые не всегда можно осуществлять химическими реакциями в почве, воде с разного рода отходами и сложными по составу материалами. В начале 21 века полезные виды микроорганизмов крайне необходимы для оздоровления планеты в целом и особенно для получения таких ценных биологически активных веществ, как аминокислоты, витамины, минеральные элементы, антибиотики, ферменты и многие другие. Это идеальные сырьевые ресурсы для многоплановых целей и биологически безопасные реакторы для окружающей среды. Следует отметить, что одновременно с максимальным развитием их полезной деятельности необходимо будет решать многие проблемы с болезнетворными микроорганизмами, поскольку они являются опасным оружием для истребления человека, животных и растений. Появившиеся в 20 в. мутанты ставят новые проблемы в медицине, сельском хозяйстве и во многих биотехнологических отраслях. Не исключено, что появление СПИДа связно с искусственной мутацией, целенаправленного или спонтанного характера [4].

Помимо этого, многие виды микроорганизмов являются конкурентами человека в питании. Они вызывают порчу пищевых продуктов. Иногда образуют в них ядовитые вещества, вызывающие пищевые отравления со смертельным исходом или делающие продукты непригодными для питания человека и животных, что приводит к сокращению ценных пищевых ресурсов и загрязнению окружающей среды.

В регионах свалок, куда попадают и пораженные микроорганизмами продукты питания, очень нарушена экологическая обстановка. Вредные «невидимки» из таких мест активно расселяются при помощи ветра, птиц, насекомых, атмосферных осадков, с пылью и другими путями, вследствие чего возникают различного рода заболевания, сокращаются сроки хранения пищевых продуктов, и они становятся потенциально опасными для человека.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию в них антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы. Известно, что многие пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества - контаминанты и концентрировать их до опасных количеств.

Цепи питания являются одним из основных путей поступления чужеродных химических веществ или контаминантов в организм человека. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами или ксенобиотиками напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды. Ксенобиотики способны накапливаться в почвах, водоемах и с атмосферными и водными потоками распространяться на тысячи километров. Передвигаясь по пищевым цепям, они попадают в организм человека и вызывают серьезные нарушения здоровья от острых отравлений с летальным исходом до заболеваний, проявляющихся порой только через годы.

Наличие в пищевых продуктах контаминантов - микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяют на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции [3].

Пищевые отравления связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Патогенные микроорганизмы вырабатывают экзо- и эндотоксины. Пищевые отравления наносят ощутимый урон здоровью населения, основную массу их составляют бытовые пищевые отравления и, прежде всего, ботулизм.

К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки, патогенные галофилы и т.д. Примером пищевой инфекции является сальмонеллез.

Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности пищевых изделий прежде всего определяют микробиологические критерии.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений:

Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений.

Категория 2 - пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки.

Категория 3 - пищевые продукты или их компоненты, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при переработке.

Категория 4 - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.

Категория 5 - пищевые продукты или их компоненты, подвергающиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность.

Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.

С учетом приведенной классификации обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов [2]:

• 
  санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек - БГКП (коли-формы);
  
• 
  условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
  
• 
  патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
  
• 
  микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы.
  

Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).

Вопрос 2. Природные токсиканты (токсины ядовитых грибов, растений, животных)

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно условно разделить на следующие три группы.

1. Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

П. Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. Они носят условно неалиментарный характер. К этой группе относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазан в фасоли, соланин в картофеле).

Ш. Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения [7].

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

– Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах.

– Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

– Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.

– Нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.

– Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах.

– Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

– Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жареная, облучения), других способов технологической обработки.

– Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).

• 
  Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды -- атмосферноro воздуха, почвы, водоемов.
  

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты [1]:

1. Токсины микроорганизмов - относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. Наиболее распространены в растительном сырье. Так, в поступающем по импорту арахисе обнаруживаются афлотоксины до 26% от объема исследуемого продукта, в кукурузе - до 2,8%, ячмене - до 6%. Патулин, как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов - в соках, фруктовых пюре и джемах, что связано с нарушениями технологий и использованием нестандартного сырья.

2. Токсические элементы (тяжелые металлы). Основной источник загрязнения - угольная, металлургическая и химическая промышленность.

3. Антибиотики - получили распространение в результате нарушений их применения в ветеринарной практике. Остаточные количества антибиотиков обнаруживаются в 15 - 26 % продукции животноводства и птицеводства. Проблема усугубляется тем, что методы контроля и нормативы разработаны только для немногих из нескольких десятков применяемых препаратов. Обращает внимание большой уровень загрязнения левомицетином -- одним из наиболее опасных антибиотиков.

4. Пестициды - накапливаются в продовольственном сырье и пищевых продуктах вследствие бесконтрольного использования химических средств защиты растений. Особую опасность вызывает одновременное наличие нескольких пестицидов, уровень которых превышает ПДК.

5. Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных контаминантов, а также аминов и амидов, усилению процессов нитрозирования в объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию высокотоксичных соединений - N-нитрозаминов.

По данным Института питания РАМН, в настоящий момент N-нитрозамины встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, при этом 36% мясных и 51% рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы.

6. Диоксины и диоксиноподобные соединения - хлорорганические, особо опасные контаминанты, основными источниками которых являются предприятия, производящие хлорную продукцию.

7. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) - образуются в результате природных и техногенных процессов.

8. Радионуклиды - причиной загрязнения может быть небрежное обращение с природными и искусственными источниками.

9. Пищевые добавки - подсластители, ароматизаторы, красители, антиоксиданты, стабилизаторы и т. д. Их применение должно регламентироваться нормативной документацией с наличием разрешения органов здравоохранения.

Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами -- дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна.

По результатам мониторинга, проводимого Институтом питания РАМН, за последние пять лет определен перечень приоритетных загрязнителей, подлежащих контролю в различных группах продовольственного сырья и пищевых продуктов. Вполне вероятно, что в дальнейшем этот перечень может быть дополнен [5].

По мнению академика А.А.Покровского, к антиалиментарным факторам относят соединения, не обладающие общей токсичностью, но обладающие способностью избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Этот термин распространяется только на вещества природного происхождения, являющиеся составными частями натуральных продуктов питания. Представители этой группы веществ рассматриваются как своеобразные антагонисты обычных пищевых веществ. В указанную группу входят антиферменты, антивитамины, деминерализующие вещества, другие соединения [6].

Антиферменты (ингибиторы протеиназ) -- вещества белковой природы, блокирующие активность ферментов. Содержатся в сырых бобовых, яичном белке, пшенице, ячмене, других продуктах растительного и животного происхождения, не подвергшихся тепловой обработке. Изучено воздействие антиферментов на пищеварительные ферменты, в частности, на пепсин, трипсин, а-амилазу.

Исключение составляет трипсин человека, который находится в катионной форме и поэтому нечувствителен к антипротеазе бобовых.

В настоящее время изучены несколько десятков природных ингибиторов протеиназ, их первичная структура и механизм действия.

Трипсиновые ингибиторы, в зависимости от природы содержащейся в них диаминомонокарбоновой кислоты, подразделяются на два типа: аргининовый и лизиновый. К аргининовому типу относят: соевый ингибитор Кунитца, ингибиторы пшеницы, кукурузы, ржи, ячменя, картофеля, овомукоид куриного яйца и др.; к лизиновому соевый ингибитор Баумана -- Бирка, овомукоиды яиц индейки, пингвинов, утки, а также ингибиторы, выделенные из молозива коровы [4].

Механизм действия этих антиалиментарных веществ заключается в образовании стойких энзимингибиторных комплексов и подавлении активности главных протеолитических ферментов поджелудочной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона.

Рассматриваемые ингибиторы растительного происхождения характеризуются относительно высокой термической устойчивостью, что нехарактерно для белковых веществ. Нагревание сухих растительных продуктов, содержащих указанные ингибиторы, до 130С или получасовое кипячение не приводит к существенному снижению их ингибирующих свойств. Полное разрушение соевого ингибитора трипсина достигается 20-минутным автоклавированием при 115С или кипячением соевых бобов в течение 2 - 3 ч.

К антивитаминам относят две группы соединений [2]:

- соединения, по механизму действия подобные антиметаболитам. Этот механизм направлен на конкурентные взаимоотношения между витаминами и антивитаминами.

- соединения, способные модифицировать витамины, уменьшать их биологическую активность и приводить к их разрушению.

Например, для тиамина (витамина В,) антивитаминными факторами являются тиаминаза, содержащаяся в сырой рыбе, вещества с Р-витаминным действием - ортодифенолы, биофлавоноиды, основными источниками которых служат кофе и чай. Разрушающее действие на витамин В, оказывает окситиамин, образующийся при длительном кипячении кислых ягод и фруктов.

Тиаминаза, в отличие от аскорбатоксидазы, «работает» внутри организма человека, создавая при определенных условиях дефицит тиамина. Наибольшее количество тиаминазы обнаружено у пресноводных рыб, в частности, у семейства карповых, сельдевых, корюшковых. У трески, наваги, бычков и ряда других морских рыб этот фермент полностью отсутствует. Потребление в пищу сырой рыбы и привычка жевать бетель у некоторых народностей (например, жителей Таиланда) приводят к развитию недостаточности витамина В.

Возникновение дефицита тиамина у людей может быть обусловлено наличием в кишечном тракте бактерий (Вас. thiaminolytic, Вас. anekrinolytieny), продуцирующих тиаминазу. Тиаминазную болезнь в этом случае рассматривают как одну из форм дисбактериоза.

Тиаминазы могут содержаться в продуктах растительного и животного происхождения, обусловливая расщепление части тиамина в пищевых продуктах в процессе их изготовления и хранения.

Для пиридоксина (витамин В) антагонистом является пинатин, содержащийся в семени льна. Ингибиторы пиридоксалевых ферментов обнаружены в ряде других продуктов -- в съедобных грибах, некоторых видах семян бобовых и т. д.

Избыточное потребление сырых яиц приводит к дефициту биотина (витамина Н), так как в яичном белке содержится фракция протеина - авидин, связывающий витамин в неусвояемое соединение. Тепловая обработка яиц приводит к денатурации белка и лишает его антивитаминных свойств.

Сохраняемость ретинопа (витамина А) снижается под воздействием перегретых либо гидрогенизированных жиров. Эти данные свидетельствуют о необходимости щадящей тепловой обработки жироемких продуктов, содержащих ретинол.

Недостаточность токоферопов (витамин Е) образуется под влиянием неизученных компонентов фасоли и сои при тепловой обработке, при повышенном потреблении полиненасыщенных жирных кислот, хотя последний фактор можно рассматривать с позиций веществ, повышающих потребность организма в витаминах.

Вещества, блокирующие усвоение или обмен аминокислот, влияют на аминокислоты, в основном на лизин, со стороны редуцирующих сахаров. Взаимодействие протекает в условиях жесткого нагревания по реакции Майяра, поэтому щадящая тепловая обработка и оптимальное содержание в рационе источников редуцирующих сахаров обеспечивают хорошее усвоение незаменимых аминокислот.

Деминерализующие факторы (снижающие усвоение минеральных веществ). К ним относят щавелевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота), таннины, некоторые балластные вещества, серосодержащие соединения крестоцветных культур и т. д.

Наиболее изучена в этом плане щавелевая кислота. Продукты с высокой концентрацией щавелевой кислоты способны резко снижать утилизацию кальция путем образования нерастворимых в воде солей. Такое взаимодействие может служить причиной тяжелых отравлений за счет абсорбции кальция в тонком кишечнике.

Смертельная доза для собаки составляет 1 г щавелевой кислоты на 1 кг массы. Содержание ее в корме кур на уровне 2 % может привести к их гибели. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется в пределах 5 - 150 r и зависит от ряда факторов. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина. Известны случаи смертельных отравлений людей как от самой щавелевой кислоты, так и от избыточного потребления продуктов, содержащих ее в больших количествах.

Высокое содержание щавелевой кислоты отмечено в овощах, в среднем, мг/100 г: шпинат - 1000; портулак - 1300; ревень -800; щавель - 500; красная свекла - 275. В остальных овощах и фруктах щавелевая кислота содержится в незначительных количествах. Отмечено, что ее способность связывать кальций зависит от пропорции содержания в продукте кальция и оксалатов.

Фитин, благодаря своему химическому строению легко образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди. Этим объясняется его деминерализирующий эффект - способность уменьшать адсорбцию металлов в кишечнике. Достаточно большое количество фитина содержится в злаковых и бобовых: в пшенице, фасоли, горохе, кукурузе - около 400 мг/100 г, причем основная часть - в наружном слое зерна [9].

Высокий уровень в злаках не представляет крайней опасности, так как содержащийся в зерне фермент способен расщеплять фитин. Полнота расщепления зависит от активности фермента, качества муки и технологии выпечки хлеба. Этот фермент работает при температуре до 70 'С, максимум его активности - при рН 5,0 - 5,5 и 55 С. Хлеб, выпеченный из рафинированной муки, в отличие от обычной муки практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало благодаря высокой активности фитазы. Отмечено, что декальцинирующий эффект фитина тем выше, чем меньше соотношение кальция и фосфора в продукте и ниже обеспеченность организма витамином О.

Установлено, что усвояемость железа снижается в присутствии дубильных веществ чая, поскольку они образуют с ним хелатные соединения, которые не всасываются в тонком кишечнике. Такое воздействие дубильных веществ не распространяется на гемовое железо мяса, рыбы и яичного желтка.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся природные соединения, избыточное поступление которых может отрицательно влиять на здоровье человека.

Пектины - группа гликопротеиновых веществ, содержащихся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Обладают способностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание эритроцитов (агглютинацию), оказывают ряд других неблагоприятных воздействий.

Цианогенные гликозиды. Токсическим компонентом цианогенных гликозидов является цианид (HCN), присутствующий в них в форме цианогидрина, где связан с альдегидом или кетоном. Цианогидрин находится в соединении с сахаром, отсюда название: «цианогенные гликозиды». В процессе приготовления пищи или при длительном ее хранении образуются специфические ферменты, отделяющие цианогидрин от молекул сахара и расщепляющие его до цианида, альдегида или кетона.

Из представителей цианогенных гликозидов в растениях целесообразно отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли, и амигдалин -- в косточках персиков, абрикосов, других фруктов.

В картофеле, при определенных условиях созревания и хранения, образуются в большом количестве токсичные гликоалкалоиды - соланин и чаконин, накопление которых в клубне приводит к его позеленению. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью. Употребление в пищу таких клубней нежелательно. Соланин и чаконин могут содержаться в баклажанах, помидорах, табаке.

Трансгенное сырьё растительного и животного происхождения: особенности использования и контроля [3].

Генетически модифицированные источники пищи Достижения современной науки позволяют осуществить перенос генов любого организма в клетку реципиента для получения растения, животного или микроорганизма с рекомбинантными генами и, соответственно, новыми свойствами.

Первый ГМИ - устойчивый при хранении томат марки Flavr Savr («Calgene, Inc. США) - появился на продовольственном рынке США в 1994 г. после 10 лет предварительных испытаний. В последующие годы ГМИ, разрешенных для использования в США, Канаде, Японии и странах Европейского союза (ЕС), стало значительно больше - это кукуруза, картофель, соя, тыква, папайя, сахарная свекла. В 1999 г. в России была зарегистрирована первая генетически модифицированная соя линии 40-3-2 («Monsanto Со», США).

К настоящему времени созданы и разрешены для использования в питании человека сотни ГМИ, число которых продолжает увеличиваться.

Во всем мире интенсивно растут объемы посевных площадей, занятых под трансгенные культуры. Только за последние два года более чем в 20 раз увеличились площади возделываемых культур трансгенных растений, в том числе сои, рапса, томатов, картофеля, и эта тенденция прогрессирует как в развитых, так и в развивающихся странах (США, Аргентина, Китай, Канада, ЮАР, Мексика, страны ЕС).

В результате трансгенной модификации растения становятся устойчивыми к гербицидам, инсектицидам, вирусам, приобретают новые потребительские достоинства. При этом уменьшается количество применяемых гербицидов и инсектицидов, снижается их остаточное содержание в продукции, сокращается количество технологических операций при переработке, уменьшаются потери, повышается качество продукции, экономятся средства и материальные ресурсы.

В США производится более 150 наименований ГМИ. Наиболее распространенной является соя, которая используется при производстве более чем 3000 пищевых продуктов: супов, детских каш, картофельных чипсов, маргаринов, салатных соусов, рыбных консервов и многого другого. Применяемую в США сою не делят на генетически измененную и неизмененную: в переработку идет та и другая совместно, поэтому без специальных исследований трудно сказать, какое сырье было использовано в производстве продуктов питания. Из генетически модифицированных составляющих пищи, производимых в США, можно привести следующие примеры: Bt-хлопок - изготавливают хлопковое масло, Rr-рапс - рапсовое масло, Bt-картофель - картофель фри, помидоры медленного созревания - кетчуп, Bt-кукуруза - кукурузный сироп и т. д. Помимо американской сои, создан устойчивый к гербицидам рапс бельгийской фирмы «Plant Genetic Systems». Кукуруза, устойчивая к инсектицидам, разработана швейцарскими предпринимателями. В этом же направлении работает и нидерландская фирма «Bejo Zaden». В Австралии получен виноград, из которого производят вино с улучшенными органолептическими свойствами. Однако эти продукты используются на внутренних рынках и не поставляются на мировой рынок, главным образом по причине определенных требований к маркировке такой продукции [2].

Важное значение приобретают новые технологии получения трансгенных сельскохозяйственных животных и птицы, направленные на повышение продуктивности и оптимизацию отдельных частей и тканей туши (тушек), что оказывает положительное влияние на качество и физико-химические свойства мяса, его технологичность и промышленную пригодность, особенно в условиях дефицита отечественного мясного сырья.

Возможность использования специфичности и направленности интегрированных генов позволяет менять структуру и цвет мышечной ткани, рН, жесткость, влагоудерживающую способность, степень и характер жирности (мраморность), а также консистенцию, вкусовые и ароматические свойства мяса после технологической обработки. С помощью генной инженерии можно не только добиться желаемых показателей, но и повысить приспосабливаемость животных и птицы к окружающей среде, получить устойчивость к заболеваниям, направленно изменить наследственные признаки.

За рубежом достигнуты определенные успехи в рассматриваемом направлении. В нашей стране такие исследования проводятся во Всероссийском институте жиров и во Всероссийском НИИ мясной промышленности, и уже получены первые обнадеживающие результаты.

В области генной инженерии микроорганизмов большая часть исследований направлена на отбор продуцентов ферментов, витаминов, антибиотиков, органических кислот и др.

Известны полученные с помощью генетически измененных бактерий ферменты, которые применяют при изготовлении сиропа из кукурузного крахмала, используемого в производстве кондитерских изделий. Ферменты используют также при выпечке хлеба, при этом мука осветляется, а хлеб становится более пышным. В Германии с помощью генетически измененных микроорганизмов получены трансгенные пектиназы для производства соков, причем показано, что в готовых соках и винах эти пектиназы отсутствуют.

Во многих странах, например, в странах Европейского союза, Австралии, Новой Зеландии и др., регистрация продуктов, полученных с помощью таких «нетрадиционных» ферментов, является обязательной.

Вопрос 3.Социальные токсиканты (никотин, алкоголь, наркотические вещества)

Oдним из важнейших факторов, влияющих наряду с питанием на состояние человека и популяции, являются социальные токсиканты - наркотики, алкоголь и курение. Употребление алкоголя, наркотиков и курение в значительной мере изменяют эндоэкологию, под влиянием которой в организме человека физиологичес­кие функции трансформируются, существенно отличаясь от функ­ций человека, не употребляющего эти токсиканты. Поэтому нар­котики, табак и алкоголь отнесены к классу опасных для челове­ческого организма. Следует отметить, что питание таких людей существенно изменяется и многие химические соединения, входя­щие в состав пищевых продуктов и безвредные для обычных лю­дей, взаимодействуя с продуктами измененного под действием этих токсикантов обмена в их организме, также становятся токсичными [8].

Группа экспертов ВОЗ определила наркоманию как состояние эпизодического или хронического отравления, вызванного повторяющимся введением наркотика. Специалисты различают в наркомании как болезни два разновидности состояний- зависимость и привыкание.

Основными характерными признаками зависимости являются сильное или непреодолимое желание приема наркотика, тенденция увеличения дозировки, психическая зависимость от эффекта наркотиков. Характерными признаками привыкания являются потребность в наркотике как средстве улучшения настроения, небольшая тенденция к увеличению дозировки, невысокая степень психической зависимости при полном отсутствии физической.

Все наркотики с точки зрения их происхождения классифицируют на две группы – натуральные и синтетические. Независимо от их происхождения различают несколько типов наркотической зависимости: 1.амфетаминовый, 2.барбитуровый, 3.каннабиноловый, 4.кокаиновый, 5.галлюциногенный, 6.опиумный типы, 7.тип Кату, 8.тип растворителей [5].

1. Амфетаминовый тип зависимости. Наркотические средства типа амфетамина являются психостимулирующими. На короткий период амфетамин улучшает интеллектуальные и физические возможности, устраняет чувство голода, ликвидирует усталость и сонливость. Но положительный эффект таких наркотических средств длится очень недолго и быстро сменяется плохим настроением, апатией, психической неуравновешенностью. После нескольких приемок наркотика человек уже ошибочно оценивает действительность, происходит нарушение логики в действиях и мышлении. В сильной мере изменяются привычки в питании. При высокой дозировке – летальный исход.

2. Барбитуровый тип. барбитуры являются средствами преимущественно короткого действия. К ним относятся некоторые успокаивающие средства: хлоргидрат, диазепам, мепробамат, метаквалон.

Главными признаками отравления барбитуратами являются сонливость, помрачнение сознания, галлюцинации, затрудненная речь и заикание, поверхностное дыхание и слабый пульс, нарушение равновесия. Человек, находящийся под действием барбитуритов. производит со стороны впечатление опьяненного алкоголем. Точные движения практически невозможны. ( Хроническое отравление всегда сопровождается психическими нарушениями. Наиболее тяжелые осложнения: внезапное падение артериального давления, и судороги. Больной синеет, и на губах в результате прикусывания языка появляются кровавая пена. Возникают приступы бреда и галлюцинаций).

3. Каннабиноловый тип. Этот тип зависимости вызывают препараты индийской, или южной, конопли, марихуана и гашиш. Из всех наркотиков марихуана пользуется наибольшей популярностью как среди наркоманов. так и среди дилетантов. Употребеление марихуаны несет в себе черты социального вызова. Марихуана усиливает уже существующее внутреннее состояние человека. Если человек курит марихуану в состоянии печали, то он становится печальнее. Таким образом, эффект марихуаны зависит не столько от внешних факторов, сколько от душевного состояния личности в момент приема. Влияя на изменение чувств, марихуана приводит к визуальным и моторным нарушениям. Повышение дозы вызывает серьезные нарушения в эмоциональной сфере: ослабление внимания, обрывочность мыслей, нарушение памяти, галлюцинации, мания преследования. Кроме того, марихуана становится отправной точкой употребления других более сильнодействующих наркотиков.

4. Кокаиновый тип зависимости вызывают кокаин и листья кокки. Кокаин принадлежит к группе самых старых психостимулирующих средств. при введении в организм наркотик вызывает эйфорию и особый вид опьянения, при котором наркоман ощущает повышение интеллектуальных возможностей и физической силы. Однако это состояние длится недолго. На смену ему приходит усталость,раздражимость и депрессия. Появляется непреодолимое желание повторного потребления наркотика. От кокаиная возникает наиболее сильная психическая зависимость. При длительном употреблении кокаин вызывает тяжелые мании преследования и галлюцинации, переходящие в психозы и бредовое состояние. Наркоманы, злоупотребляющие кокаином, через очень короткое время разрушают себя в физическом, моральном и социальном плане.

5.Галлюциногенный тип зависимости вызывает такие наркотические препараты, как ЛДС, мескалин, ДМТ, псилоцибин, СТП и др. Они являются психоделическими наркотиками, то есть оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему. ЛДС- диэтиламид лизергиновой кислоты- является наиболее психоделическим наркотиком. Его производят полусинтетическим способом из красной спорыньи.

Ученые подсчитали,что количество ЛСД, составляющее одну семисотмиллионную часть массы человека, способно вызвать психоделичсеский эффект. 30 г ЛСД могут вызвать клиничсекский эффект у 300000 человек. ЛСД широко применяется для терапевтических целей, в частности для лечения алкоголизма.

6. Тип Кату вызывают препараты некоторых тропических растений. Употребляемой в качестве пищевой приправы мускатный орех- плод вечнозеленого дерева, растущего в Восточной Индии, обладает психоактивными свойствами. К тому же семейству принадлежит и виола – дерево, растущее в южноамериканских джунглях. Кора этого дерева выделяет смолу, порошок из которой индейцы используют в религиозных обрядах и в других церемониях. Порошок из коры виолы, так же как и мускатный орех, содержит психоактивное вещество миристицин. наркотик этого типа вызывает изменение внешнего восприятия, при котором у наркомана возникают необычные переживания, в основном в области телесных ощущений. При употреблении этого наркотика позже наблюдаются перевозбуждение соматической нервной системы, обмороки и рвота.

7. Опиумный тип зависимости вызывают опиум, морфин, кодеин, тебаин, наркотин, папаверин, синтетические наркотики, по свойствам близкие к морфину- героин, метадон, петидин и др. Опиум,получаемый из млечного сока недозревших плодов –коробочек мака, является психоактивным веществом, которое из всех известных до сих пор наркотиков имеет самую древнюю историю. Психотропное действие опиума обусловливают более 20 алколоидов, содержащихся в млечном соке. Среди них основными являются морфин(10-23 %), кодеин (0,3-2 %), тебаин (0,2-1,02 %), наркотин (до 10 %), папаверин ( 0,5-1 %). При употреблении опиума возникает психическая и физическая зависимость, у наркомана возникает желание непрерывного увеличения доз наркотика. Наиболее частыми последствиями хронического хлоупотребления опиумом являются: опиумная горячка, вирусное воспаление печени, гнойные инфекции кожи и тканей, воспаление и отвердение вен, эндокардит. К морфину быстро возникает привыкание.Героин является полусинтетическим производным морфина. Героин в 20..25 раз сильнее морфина, но и привыкание к нему в 2 раза сильнее. Героин сам по себе обладает довольно слабым наркотичсеким действием, но в организме он очень быстро превращается в морфин. Эффект героина, по существу, является жффектом морфина, но он более сильной степени воздействует на мозг человека. Чистый морфин не может преодолеть барьер и проникнуть в головной мозг, в то время как героин беспрепятственно проходит чрез этот барьер и только в мозговой ткани трансформируется в молекулу морфина. Хроническое употребление героина понижает аппетит и приводит к истощению организма, снижению его сопротивляемости инфекциям. Передозирока вызывает летальных исход.

8. Тип растворителей – тип зависимости, вызываемый летучими органическими растворителями – ацетоном, бензином, четыреххлористым углеродом и некоторыми средствами, применяемыми для наркоза: диэтиловым эфиром, хлорофрмом, а также газообразной закисью азота. Клиническая картина отравления организма растворителями напоминает действие алкоголя. Эти вещества действуют на центральную нервную систему: появляются головокружение, дрожание рук, двоение в глазах, возможна смерть от отека дыхательных путей.

Алкоголь. Клиническая картина. Легкая степень алкогольного опьянения вызывает, в основном, приятные ощущения: легкую эйфорию и общее расслабление мышц. Повышается настроение, человек ощущает себя более раскрепощенным и уверенным. Он становится веселым и общительным. Средняя степень опьянения характеризуется неуверенной походкой и невнятной речью. На смену легкой эйфории приходит сильное головокружение, нарушается нормальная работа вестибулярного аппарата. Это состояние зачастую приводит к дальнейшему наращиванию употребления алкоголя, и, как следствие, к тяжелой степени опьянения. В этом случае характерны практически полная потеря двигательных рефлексов, несвязность речи, тошнота и рвота, а также глубокий сон, напоминающий кому. Прежде всего, алкоголь оказывает действие на процессы возбуждения и торможения в нервных клетках: он может менять соотношение между активностью мозговых «центров удовольствия» (наслаждения) и неудовольствия. Алкоголь значительно влияет на активность мозговых структур. При регулярном его употреблении происходит истощение нейромедиаторных систем. [4]

Табак. По физической и психологической зависимости никотин занимает среди наркотиков одно из первых мест. Хотя в процессе курения большая часть никотина сгорает, но и оставшейся части достаточно, чтобы вызывания соматические и психологические эффекты, ведущие к формированию стойкой зависимости. Согласно многим исследованиям, курение табака вызывает привыкание хотя и в меньшей степени, чем героин и кокаин, но в гораздо большей, чем марихуана и даже алкоголь. По мнению Американской сердечной ассоциации (АСА) никотиновая зависимость исторически является одной из тех зависимостей, с которой труднее всего бороться.

Заключение

Вступление России в Международную Торговую Организацию (ВТО) значительно упростит доставку и увеличит объем импортируемых сельскохозяйственных продуктов на наши рынки. Это требует четкого обозначения методов контроля сырья и продукции отечественного и зарубежного происхождения. Кроме того, постоянно возрастает ассортимент мясных, молочных, рыбных и растительных продуктов, предлагаемых покупателям через прилавки и торговые точки рынков, и использование при этом разных добавок. Постоянно изменяющаяся эпизоотическая обстановка в стране предопределяет также дальнейшее совершенствование ветеринарно-санитарного контроля сырья и продукции на рынках.

Проблема обеспечения безопасности пищи является важнейшим государственным и научным приоритетом, направленным на сохранение и улучшение здоровья населения, производство высококачественных и безопасных продуктов. Ухудшение экологической ситуации в мире, связанное, прежде всего, с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. Именно с продуктами питания в организм человека из окружающей среды поступает до 70% токсинов различной природы. Эти вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен между живыми организмами и воздухом, водой и почвой, так и пищевой цепи, которая включает все этапы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач, определяющих здоровье человеческого общества и сохранение его генофонда.

Список используемой литературы

1.Голиков С.Н., Саноцкий И. В., Тиунов Л. А, Общие механизмы токсического действия. Л. Медицина. 2016. - 278 с.

2.Келина, Н. Ю. Токсикология в таблицах и схемах / Н. Ю. Келина.  Ростов н/Д: Феликс, 2016.  142 с.

3.Леонтьев, В. Н. Основы токсикологии : учеб.-метод. пособие для студентов специальностей 1-48 02 01 «Биотехнология», 1-48 02 02 «Технология лекарственных препаратов», 1-54 01 03 «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции», 1-57 01 01 «Охрана окружающей среды и рациональное использование природных ресурсов», 1-57 01 03 «Биоэкология» / В. Н. Леонтьев, О. С. Игнатовец, Е. А. Флюрик. – Минск : БГТУ, 2021. – 148 с.

4.Линг Л. Дж., Кларк Р.И. м др. Секреты токсикологии. М. Изд. Бином. 2016. - 376 с.

5.Лодягин А.Н., Синенченко А.Г., Шилов В.В., Структура острых химических отравлений в период пандемии COVID-19 (по данным многопрофильного стационара). Токсикологический вестник. № 1 (2022)

6.Основы токсикологии: учеб. пособие / П. П. Кукин [и др.]. – М. : ИНФРА-М, 2016. – 280 с.

7.Токсикологическая химия. Под ред. Плетневой Т. В. Учебник для вузов. Издательство: Гэотар Медицина. 2018. - 512 с.

8.Токсикология: промышленные и экологические аспекты: учеб. пособие / В.М. Смирнова [и др.]; Нижегород. гос. техн. ун-т им. Р.Е. Алексеева. – Нижний Новгород, 2019. – 240 с.

9.Чумаков Н. А. Токсикология : учеб.-метод, пособие / Н. А. Чумаков, Т. Т. Каверзнева, С. А. Фаустов. - СПб. : Изд-во Политехи, ун-та, 2017. - 124 с.