реферат по коньяку. Реферат По дисциплине Товароведение продовольственных товаров Тема Коньяк Выполнил студент группы оп201 Пыхова А. А проверил Драчёва Л. А челябинск 2021. Оглавление
 Скачать 36.41 Kb.
|
|
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Южно-Уральский многопрофильный колледж» Реферат По дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров» Тема: «Коньяк» Выполнил студент группы ОП-201: Пыхова А.А Проверил: Драчёва Л.А Челябинск 2021. Оглавление: Введение………………………………………………………………….3 Что такое коньяк?......................................................................................4 История появления коньяка .....................................................................5 Как и из чего делают коняк?.....................................................................6-8 В каком виде рекомендуют пить?.............................................................9 Полезные свойства……………………………………………………….10 Чем вреден коньяк?....................................................................................11 Условия хранения………………………………………………………..12-13 Список литературы……………………………………………………….14 2 Введение: Я хочу познакомить вас с таким алкогольным напитком, как коньяк. Из моего реферата вы узнаете что такое коньяк, из чего его делают, как появился, в каком виде пить и т.д. 3 Что такое коньяк? Коньяк – это один из наиболее известных алкогольных напитков типа бренди, он сделан из белого винограда с содержанием спирта от 40 до 45 %. Этот напиток во все века воспринимался как синоним «роскоши». Своё название напиток получил от имени города Коньяк (фр. Cognac), региона Новая Аквитания, департамента Шаранта, Франция. С окрестностями и самим городом Коньяк и связано появление этого алкогольного напитка. Географические границы местности, в которой допускается производство коньяка, технология производства и само название «Коньяк» строго определены, регламентированы и закреплены многочисленными законодательными актами Европейского союза. Коньяк является исконно французским продуктом. Крепкие напитки других стран, а также напитки, произведённые во Франции вне департамента Шаранта, даже если они получены дистилляцией виноградных вин, произведённых в регионе Новая Аквитания, не имеют права именоваться коньяком на международном рынке, такие напитки принято называть бренди. 4 История появления коньяка. Стоит отметить, что коньяк, как и многие другие напитки, был получен достаточно случайным образом. Именно в французском городке под названием Коньяк и делали не очень крепкое вино, которое надо было пить обязательно быстро. Чтобы «закрепить» вино, начали использовать голландские технологии дистилляции, что и в итоге и дало так называемое «жженое вино», которое после транспортировки снова разбавляли. Через некоторое время французские умельцы только улучшили технологии и саму перегонку. Качество переросло в количество. Преобразованного вина стало слишком много, оно скапливалось, а затем, когда запасы открывались, то выяснилось, что новый продукт еще вкуснее. Так появился коньяк в современном понимании. Это позволило уже в конце 18 века французам начать экспортировать коньяк в другие страны, а еще через несколько десятилетий производители додумались разливать коньяк в бутылки, как самостоятельный продукт, уже как известный бренд, который не требовалось больше разводить водой. Поэтому данный период и считается стартом коньяка в качестве отдельно взятого алкогольного напитка. В нашей стране этот напиток появился и приобрел огромную популярность благодаря К.Л. Шустову. Бренди, произведенное на его ереванском заводе, получило уникальное право называться коньяком. Профессиональные сомелье не почувствовали разницы между «шустовским» алкоголем и оригинальным французским напитком. Остроумная рекламная акция позволила отечественному коньяку в начале 20 века выйти на мировой рынок. Винодел отправлял в лучшие рестораны Европы своих людей, которые требовали самый лучший в мире «Шустовский коньяк» и громко возмущались, не получив желаемое. Рестораторам ничего другого не оставалось, как в срочном порядке начать завозить ереванский алкоголь. Коньяк – это прежде всего торговая марка. Только истинный французский напиток имеет право гордо носить такое название. Настоящий, выдержанный в дубовой бочке коньяк станет изюминкой праздничного стола, делового ужина или задушевной встречи старых друзей. 5 Как и из чего делают коньяк? Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является треббиано (уньи блан) — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме уньи блан, в хозяйствах, в несколько меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели уньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре. Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование винтовых прессов запрещено законодательством Франции[уточнить]. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. Добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством Франции[уточнить]. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию. Процесс дистилляции ферментированного виноградного вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (источниками огня являются уголь или газ), колпака котла в форме «луковицы», и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель. Непосредственно процесс дистилляции состоит из двух этапов: 1-й этап — это получение первичного базового дистиллята, так называемого спирта-сырца (фр. première chauffe), крепостью порядка 27—32 %. Небольшие производители дистиллируют вино «на осадке», то есть не фильтруя, тем самым получают спирт-сырец с максимальным количеством ароматических и вкусовых составляющих, что в последующем передаётся характеру будущего коньяка; 2-й этап — это отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию для получения уже базового высококачественного коньячного спирта (фр. bonne chauffe). 6 Во втором этапе дистилляции полностью открывается опыт и мастерство «мастера дистилляции», на котором лежит ответственность за корректный отбор первой, второй и третьей фракции дистиллята. Именно вторая фракция, крепостью 68—72 % алкоголя, идёт на дальнейшую выдержку в дубовых бочках и становится коньяком. Согласно законодательству Франции, коньячный спирт, дабы называться коньяком, должен быть выдержан в дубовых бочках не менее двух лет. Максимальный же возраст выдержки коньяка во Франции не ограничен законодательно[уточнить]. Но, как показывает практика, выдержка коньяка в бочке более 70 лет уже не влияет на его характер, и изменения, происходящие с ним, незначительны. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры и высоких экстрактивных качеств. Бочки для коньяка, объёмом от 270 до 450 литров, до сих пор изготавливают вручную из стволов дуба, произрастающего в лесах Тронсё и Лимузен, возрастом не менее 80 лет. Тронсёйский дуб характеризуется крупнозернистой мягкотанинной структурой, в то время, как лимузенский — среднезернистой, твёрдой и высокотанинной структурой. При изготовлении бочки обжигаются изнутри, чтобы размягчить структуру дерева, повысив тем самым его экстрактивные качества. Существует несколько уровней обжига бочек, в зависимости от потребностей производителя. Интересно, что после обжига внутренняя поверхность бочки покрыта слоем жжёного сахара — видоизменённой под воздействием температуры глюкозы, находящейся в структуре дерева. После заполнения бочки с будущим коньяком помещают в погреб для последующей выдержки или «созревания». За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из древесины дубильных веществ, лигнина, редуцирующих сахаров, и в меньшей степени — аминокислот, липидов, летучих кислот и масел, смол, а также ферментов. Коньячный спирт приобретает золотистую окраску и наполняется древесно-ванильными ароматами. Со временем коньяк становится темнее в цвете, мягче и округлее, в аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Природная влажность погреба также оказывает большое влияние на будущий коньяк. Чем ниже влажность в погребе, тем более структурным становится коньяк, чем выше влажность погреба, тем с годами коньяк становится мягче и округлее. 7 В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева — так называемая «доля ангелов» (фр. Part des anges). «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Интересно, что эти «потери» служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены погреба, придавая им характерный чёрный цвет. Если коньяк, по мнению «мастера погреба», достигает пика в своём развитии, его переливают из бочек в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны» (фр. Dames-Jeanne), укупоривают и помещают в самое удалённое место погреба, где они могут храниться десятилетиями без изменений — это «райское» место (фр. Paradis). В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, или миллезимных, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков. 8 В каком виде пить коньяк? Для улавливания тонких ароматов коньяка рекомендуются два типа бокалов: снифтеры (они же: бренди глас, баллон, cognac balloon) или тюльпанный бокал (коньячная рюмка). Выбор специалистов - тюльпанный бокал. Есть еще Wobble glass - разновидность снифтера, только без ножки. Они могут лежать на боку вращаясь вокруг своей оси, что помогает аромату раскрыться. Широко не используется. Коньяк пьют в чистом виде, со льдом или разбавленный небольшим количеством воды. Но, лучше всего подавать при комнатной температуре, в идеале около 20 ° C. Его не надо греть специально, как бы это красиво не выглядело. Эта идея восходит тому времени, когда бутылки хранились в прохладных погребах, и если Вы не принесли его от туда, разогревать коньяк нецелесообразно ... Кроме того, нагрев усиливает спиртовую составляющую, а ароматы улетучатся слишком быстро. Перед дегустацией лучше дайте бокалу с коньяком постоять в 8-10 минут. 9 Полезные свойства. Для того чтобы понять, какие польза и вред могут быть от любого алкогольного напитка и конкретно от коньяка, нужно знать способ его производства. После ферментации виноградного сока и двойной перегонки получается коньячный спирт, который выдерживают в дубовых бочках несколько лет. После выдержки смешивают несколько различных сортов спирта, чтобы получить оригинальный букет, а потом разводят готовый продукт до нужной крепости. Большинство лечебных характеристик напиток приобретает в процессе ферментации и выдержки. Со временем в нем образуются антиоксиданты, дубильные вещества и эфирные масла, которые в итоге и оказывают положительное воздействие на наш организм. В напитке также присутствуют танины – фенольные растительные соединения, обладающие сильным антибактериальным эффектом. При соблюдении меры и разумном употреблении бренди оказывает целебное воздействие на организм человека: Улучшает пищеварение за счет усиленного выделения желудочного сока. Во многих странах коньяк или бренди используют в качестве дижестива – напитка, который способен уменьшить тяжесть в животе после обильной трапезы; Снижает риск возникновения депрессии и снимает чувство усталости; Способствует лучшему усвоению витамина С за счет содержания дубильных веществ; Повышает иммунитет и способен бороться с ранней стадией простудных заболеваний благодаря расширению сосудов и нормализации кровотока; Обладает определенным обезболивающим эффектом и помогает, например, при зубной боли; Снижает высокую температуру. 10 Чем вреден коньяк? Вред: Может оказать токсическое воздействие на организм Ухудшить кровообращение в головном мозге из-за чередования расширения и сужения сосудов под действием танинов. Последствием могут быть мигрени Понизить или повысить артериальное давление, а значит, становится опасным для гипертоников и гипотоников Усилить алкогольную зависимость, которая может привести к хроническому алкоголизму Негативно сказывается на репродуктивной системе. Может вызвать расстройства процесса формирования половых клеток Способствует набору излишнего веса из-за высокой калорийности, при стимуляции аппетита При индивидуальной непереносимости вызвать аллергическую реакцию Усилить воспалительные процессы, обострить хронические заболевания (панкреатит, сахарный диабет, желчекаменная болезнь, патологии мочевыделительной системы) Из-за медленного всасывания танинов в кровь, опьянение наступит незаметно, вследствие чего человек может «перепить» Важно! Оптимальная рекомендуемая доза при ежедневном приеме — не более 30 г. 11 Условия хранения конька. То, сколько можно хранить коньяк, будет зависеть от многих факторов. Это связано с качеством напитка, технологией его изготовления, составом, сортом и т. д. В среднем срок хранения коньяка в бутылке составляет 1 — 3 года с момента разлива. Также существуют виды этой продукции с неограниченным сроком годности. Качественный напиток в правильно созданных условиях способен храниться десятилетиями. Хранение коньяка должно происходить в закрытом от света месте. Солнечные лучи способны негативно повлиять на вкус напитка, после чего уже в скором времени он станет неприятным. Тару, в которой предпологается хранить коньяк, следует держать в вертикальном положении, чтобы жидкость не касалась пробки, и не смогла впитать синтетические вещества, в результате чего продукт испортится. Хранить коньяк в емкости, расположенной горизонтально, разрешается, если это деревянная бочка. Большое значение имеет температура хранения коньяка. Оптимальная температуреа должна быть в пределах от +5°С -+15°С. В таких условиях напиток выдерживается в деревянной таре годами. Влияние слишком высокой или наоборот, слишком пониженной температуры, губительно для продукта. Уровень влажности должен находиться в пределах нормы, и не превышать 85%. Сырость — еще один враг этого напитка. Есть версия, что хранение коньяка в морозилке — наиболее надежное. Но такое утверждение не соответствует действительности. Качественный продукт состоит в том числе из дубильных веществ, нужных для придания ему ароматических свойств. Воздействие отрицательных температур для них губительно, что непременно отразится на составе напитка вцелом. Хранить коньяк в морозилке нельзя ни при каких условиях. Если есть необходимость сохранять напиток несколько лет, можно придать пробке герметичность с помощью расплавленного сургуча. Это поможет не допустить разгерметизации тары, когда пробка начнет усыхать. 12 В какой таре хранят коньяк — тема, о которой можно говорить много. Самой хорошей емкостью считают дубовую бочку. Качество напитка в такой таре с годами только улучшается. Напиток становится более крепким и ароматным. Такой способ хранения применяется, если продукт нужно сохранить максимально долго. Срок хранения коньяка в стекляной бутылке будет тоже довольно продолжительным. Но конкретное время сберегания указывается в каждом отдельном случае на этикетке. Емкость из стекла не способна придать напитку те качества, которые он получает во время хранения в бочках. 13 Список литературы: https://ru.wikipedia.org/wiki/Коньяк https://alcowiki.org/istorija-konjaka/ https://www.istmira.com/drugoe-razlichnye-temy/14395-istorija-konjaka.html https://ru.wikipedia.org/wiki/Коньяк https://zen.yandex.ru/media/id/5c8f5e6b7bef2900b3f23d35/kak-pravilno-pit-koniak-6-prostyh-pravil-ot-francuzskogo-specialista-5fddee7e27ce98245a34e71d https://vsvoemdome.ru/eda/produkty/konyak-chem-polezen#Полезные_свойства https://alco-boss.com/prochee/polza-i-vred-konyaka.html#i-3 https://kakxranit.ru/produkti/kak-xranit-konyak.html 14 |