Технология сыра. Реферат по промышленной биотехнологии. Реферат по промышленной биотехнологии Технология сыра

• Название: Реферат по промышленной биотехнологии Технология сыра
• Анкор: Технология сыра
• Дата: 27.05.2022
• Размер: 61.24 Kb.
• Имя файла: Реферат по промышленной биотехнологии.docx
• Тип: Реферат; #552967

 

РЕФЕРАТ
по промышленной биотехнологии
«Технология сыра»

 

 

 

 

 


 

 

 

 

Преподаватель                                       

                                                                                                    

Обучающийся группы

                                                   

 

 

 
 

 


 

Красноярск 2022

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1 Общая информация о сыре и технология его производства 4

1.1 История технологии сыра 4

1.2 Состав и классификация сыра 5

1.3 Технология производства сыра 6

Заключение 9

Список использованных источников 10

ВВЕДЕНИЕ

Сыр – это молочный продукт, получаемый в широком диапазоне вкусов, текстур и форм путем коагуляции молочного белка казеина. Он содержит белки и жиры из молока, обычно молока коров, буйволов, коз или овец. Во время производства молоко обычно подкисляют и добавляют ферменты либо сычужного фермента, либо бактериальных ферментов с аналогичной активностью, чтобы вызвать коагуляцию казеина. Затем твердый творог отделяют от жидкой сыворотки и прессуют в готовый сыр [1]. Некоторые сыры имеют ароматические плесени на кожуре, внешнем слое или по всей поверхности.

Существует более тысячи  видов сыра, которые в настоящее время производятся в разных странах. Их стили, текстуры и вкусы зависят от происхождения молока (включая рацион животного), были ли они пастеризованы, содержание жира, бактерий и плесени, обработки и как долго они были выдержаны. 

1 ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ О СЫРЕ И ТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1 История технологии сыра

Современная технология сыра довольно сложная, поскольку она основывается на многочисленных механических, тепловых, биохимических и других процессах, связанных с химическими, биологическими и физическими явлениями и воздействиями. Чтобы понять суть технологии сыра следует начать с исторических азов.

Основы технологии сыра были разработаны еще с древних времен во многих странах.  Считают, что сыр из коровьего и козьего молока изготовляли уже в VII-VI тысячелетиях до нашей эры на территории Средней Азии.

Первые изображения процесса изготовления сыра в бурдюках сохранились на стенах гробниц шумерских правителей. В дальнейшем технология сыра распространилась в Индию, Тибет, Россию. Затем – через Днепр, Днестр, через Каспийское и Черное моря – в страны Европы. В давние времена как коагулянты белка применяли сычуги козлят, кроликов, телят. Также применялся сок и цветы некоторых растений – фигового дерева, шафрана, тимьяна и др.

Во времена Римской империи торговля сыром получила широкое развитие, что способствовало переносу традиционного изготовления сыра в другие страны.

Ассортимент сыра расширялся благодаря особенностям климатических условий и рельефа местности разных стран, использованию молока различных животных.

Технология сыра претерпела много изменений, обусловленных политическим и экономическим состоянием различных регионов.  Очень часто, вследствие географической изоляции, одни и те же сыры называли по-разному.

К началу XIX века  технология сыра была секретной информацией и передавалась из поколения в поколение только среди мастеров. Научное изучение основ технологии сыра началось в конце XIX века.

Технологи ХХ века, прежде всего, изучали вопросы, связанные с влиянием климатических и географических факторов, типов пастбищ, пород и условий содержания животных, спецификой технологий на качество и формирование органолептических показателей различных видов сыров.

Стремительному развитию производства сыров в начале ХХ века  способствовали такие факторы, как: применение пастеризации молока, использование чистых заквасочных культур, выделение сычужного фермента, разработка и внедрение метода определения титруемой кислотности молока и молочных продуктов и др. [2].

1.2 Состав и классификация сыра
Состав сыра:

Сыры являются ценным источником белков (от 20 до 30 г на 100 г сыра) и жиров (от 20 до 30 г на 100 г сыра), к тому же белки сыра более легкие для усвоения, чем животные белки, что, несомненно, является плюсом в пользу регулярного потребления сыра.

Витамины в сыре на 100 г продукта: А – 0,4 мг, В1 – 0,03 мг, В2 – 0,3 мг, В6 – 0,1 мг, В9 – 19 мкг, В12 – 1,4 мкг, С – 2,8 мг, Е – 0,3 мг, РР – 0,2 мг.

Химические элементы в сыре на 100 г продукта: железо – 0,9 мг, калий – 100 мг, кальций – 1 г, магний – 50 мг, марганец – 100 мкг, медь – 70 мкг, натрий – 860 мг, фосфор – 540 мг, цинк – 4 мг [3].

Классификация сыра:

Сыры бывают сычужные, кисломолочные и плавленые. Сычужные в свою очередь подразделяются на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые, с плесенью.

Сычужный сыр – это продукт, полученный в результате переработки молока под воздействием специального сычужного фермента. Сычужный фермент является сложным органическим соединением, вырабатываемым желудком теленка. Требуется очень маленькое количество фермента для приготовления большого количества сыра (калоризатор).

Твердые созревают от 6 месяцев до нескольких лет, причем для достижения твердости нужно, чтобы масса давления была очень высокой. К данному типу относится Пармезан, Эдам, Чеддер, голландский, российский, костромской, швейцарский.

Полутвердые зреют несколько месяцев и имеют разного размера и формы. К полутвердым сырам относятся Маасдам, Эмменталь, латвийский.

Рассольные. Посолка, созревание и хранение осуществляется в специальной соленой жидкости. Такие сычужные сорта имеют слоистую и ломкую структуру. Примеры – брынза, фета, сулугуни, чанах.

У плавленых при производстве используются разные комбинации сыров, пахты, молока и сливочного масла. Готовят сычужный продукт при помощи солей-плавителей и термообработки.

Для производства плесневых сыров используют специальную пищевую плесень, цвет которой отличается. Вкус у готовых сыров необычный, оригинальный, запах иногда резковатый.

Кисломолочный сыр – это сыр, изготавливаемый из молока с использованием молочнокислой закваски. В отличие от сычужных сыров при производстве кисломолочного сыра не используется сычужный фермент.

Плавленый сыр – молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога [4].

На рисунке 1 проиллюстрирована схема классификации сыров.

Рисунок 1 – Классификация сыров

1.3 Технология сыра

Пастеризация. Представляет собой нагревание молока до очень высокой температуры. Важно заметить, что некоторые сорта сыра изготавливают из сырого (не пастеризованного) молока. На данном этапе, в зависимости от используемого молока сыр приобретает свои особенные характеристики.

Многочисленные агентства безопасности пищевых продуктов из разных стран мира, предупреждают об опасности использования сырого молока и риска, связанного с употреблением в пищу сыров, не прошедших процедуры пастеризации или другого метода дезинфекции. К примеру, представители Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств в США утверждают, что употребление сырого молока или изготовление из него мягкого сыра или других сыров может привести к «серьезным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез» [5].

В настоящее время по всему миру существует тенденция к пастеризации сыров, даже когда это не требуется по закону. Тем не менее, обязательность пастеризации сыров является спорным вопросом. Один из аргументов против – пастеризация способна изменить вкус сыра. Во всем мире зачастую считается, что непастеризованные сыры обладают лучшими вкусовыми качествами и это уже является поводом к тому, чтобы не подвергать процессу пастеризации все виды сыров. Вдобавок ко всему, по мнению некоторых авторов, вопросы охраны здоровья связаны с завышенными требованиями, либо делались утверждения, что производство сыров из пастеризованного молока не обеспечивает в конечном итоге безопасности готовой продукции.

Созревание и створаживание. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10-12 ℃ в течение 12-14 часов с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания изменяются состав и свойства молока, которые положительно влияют на свертывание молока, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспечивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность, ускоряются процессы выработки и созревания сыра. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 ℃.

Посредством добавления сычужной или молочной закваски молоко створаживают, отделяя плотную массу от жидкости, которую называют сывороткой. Полученную таким образом плотную массу называют сырной массой.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения и ферментные препараты на их основе. Препарат вносят в молоко в виде раствора, для их равномерного распределения по всему объему содержимое тщательно перемешивают в течение 6-7 минут, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Продолжительность свертывания молока устанавливают в зависимости от вида сыра, при выработке твердых сыров – 30-35 минут, для сыров пониженной жирности – 35-40 минут, для мягких сыров 50-90 минут. Свертывание молока проводят при температуре от 28 до 35 ℃. При пониженной способности молока к свертыванию, температуру повышают в допустимых для каждого вида сыра пределах. Готовность сгустка определяют по его плотности и прочности на излом.

Стекание. На этом этапе сырную массу подвергают определенным процессам, способствующим отделению сыворотки. Иногда, чтобы ускорить процесс стекания сыворотки, сырную массу нагревают. При необходимости в нее добавляют специи, пряности или другие ингредиенты, помогающие придать будущему сыру специфический аромат. Этот этап в большой степени предопределяет структуру и вкус получаемого сыра.

Прессование. На этом этапе сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию. Важно то, что прессование сыра производится лишь в некоторых случаях, а не всегда – в зависимости от вида изготавливаемого сыра.

Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удалении излишков сыворотки, максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, а прессование – под действием внешнего давления. Предварительное самопрессование, а затем прессование с постепенным увеличением давления способствует более полному обезвоживанию сыра.

Прессование сыра происходит в специальных формах и начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно повышают до максимального значения и составляет 15-20 минут. Продолжительность прессования различна для отдельных видов сыра. Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура воздуха в помещении – от 18 до 20 ℃. Отпрессованный сыр должен иметь ровную, гладкую поверхность без морщин, пор и трещин.

Соление. Сырную массу либо солят, либо погружают в солевой раствор, чтобы оттенить ее вкус. Посолку сыра можно проводить как несформованного так и сформованного. Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре – на уровне 8-12 ℃.

Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12 ℃. Затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

Созревание. На данном этапе сыр переносится в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним тщательно ухаживают. Его переворачивают, иногда моют, чистят щеткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается его могут также коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции. Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определенный уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.

Три последних этапа больше всего влияют на изменение вкуса, структуры и внешнего вида сыра. В результате описанных выше процессов получается сыр – полезный для здоровья, питательный и легкий в употреблении продукт.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сыр является очень популярным продуктом в нашей стране. Как и большинство других продуктов, он присутствует в повседневном рационе большинства людей, и всегда будет пользоваться высоким спросом. Технология производства сыра, как и, непосредственно, происхождение данного продукта, сложна и многообразна. Сыр является древнейшим пищевым продуктом, чья история весьма насыщена. Проведя множественную трансформацию и выведение разных видов сыра, наши предки дали нам возможность наслаждаться всевозможными вариациями сыра. Также благодаря своему сбалансированному составу, сыры благотворно влияют на организм человека.

Изучение и развитие технологий сыра на сегодняшний день до сих пор актуально, эксперты стараются еще больше улучшить состав и разнообразить виды. С современными аппаратами и возможностями можно смело сказать, что технологии производства сыра будут только улучшаться.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 https://kedem.ru : сайт. – 2022 – . – Обновляется в течение суток. – URL: https://kedem.ru/glossary/cheese/. (дата обращения: 24.05.2022). – Текст : электронный.

2 https://cheeseinfo.ru : сайт. – 2022 – . – Обновляется в течение суток. – URL: https://cheeseinfo.ru/tehnologiya-proizvodstva-syra/tehnologija-syra-istorija. (дата обращения: 24.05.2022). – Текст : электронный.

3 https://eda-land.ru : сайт. – 2022 – . – Обновляется в течение суток. – URL: https://eda-land.ru/syr/domashnij/kak-prigotovit-slivochnyj/. (дата обращения: 24.05.2022). – Текст : электронный.

4 https://sovets.net : сайт. – 2022 – . – Обновляется в течение суток. – URL: https://sovets.net/16153-chto-takoe-sychuzhnyj-syr.html. (дата обращения: 24.05.2022). – Текст : электронный.

5 https://foodbay.com : сайт. – 2022 – . – Обновляется в течение суток. – URL: https://foodbay.com/wiki/molochnaja-industrija/2017/06/06/istoria-proizvodstva-syra/. (дата обращения: 24.05.2022). – Текст : электронный.

6 https://milk-west.ru : сайт. – 2022 – . – Обновляется в течение суток. – URL: https://milk-west.ru/o-kompanii/nash-polezni-blog/tekhnologii-i-etapy-proizvodstva-syra/. (дата обращения: 24.05.2022). – Текст : электронный.