ЛЕКЦИЯ 1-9. Решить поставленную задачу представляется возможным только за счет коренных изменений в организации производства, особую значимость, в которых, должны занять концентрация и централизация кулинарной обработки
 Скачать 387 Kb.
|
|
ЛЕКЦИЯ 3 Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной. Составление акта на бой, лом, утраты посуды и приборов В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения и нарезки хлеба. Часто роль основного буфета выполняет барная стойка в торговом зале, которая должна органично вписываться в интерьер торгового зала. Из основного буфета отпускают напитки (безалкогольные и алкогольные), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он в двух помещениях: в одном установлен прилавок и витрина, в том числе охлаждающие; в другом хранят запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны быть холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают циферблатные весы, мерную посуду. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды. В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты. В нем приготовляют напитки (кофе, чай, какао, шоколад). Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, холодильный шкаф для охлаждения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения мороженого. Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения отпуска хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками, с отверстиями в дверцах и боковых стенках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом для нарезки хлеба. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. СЕРВИЗНАЯ В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Сервизная, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам. Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды. Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать. Нормами оснащения предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух - и трехкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия. Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы предприятия. Столовая посуда и приборы для залов предприятий (в том числе ресторанов) поступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответственность за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности. При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором. В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выдачи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии. В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов. В акте перечисляют наименование столовой посуды и приборов, пришедших в негодность, отдельно указывают утраченные предметы. Указываются также фамилии работников, по вине которых образовались бой, порча или утрата посуды и приборов. АКТ на бой, лом, утрату посуды и приборов за ______________20 ____г. (число, месяц) Состав комиссии: ст. метрдотель __________________________________, сервизница ________________________, ст. бухгалтер ______________________ Ответственное лицо: бригадир официантов __________________________
Члены комиссии: _______________________________ (подписи) Решение администрации: __________________________________________ ________________________________________________________________ Директор ресторана ____________________ (подпись) Перечисленные в графе «бой, лом» столовая посуда и приборы в количестве __________________единиц уничтожены в нашем присутствии. Члены комиссии: _______________________________________________ (подписи)
Культура обслуживания посетителей в немалой степени зависит от правильной организации работы в моечной столовой посуды. Удобная связь моечной с залом и раздаточной облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка. Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалом. У окна (или проема), через которое поступает использованная посуда, ставят стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол для сортировки по видам (тарелки, стеклянная посуда, приборы и т.д.), после этого размещают моечные ванны или посудомоечные машины, стол для приема чистой посуды и шкафы для ее хранения. В моечных используют посудомоечные машины различной производительности: МПУ-700 (периодического действия), МПУ-28000 (конвейерная). Посудомоечные машины моют, стерилизуют столовую посуду, приборы. Мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: первый - при температуре 45-480С - обмывание и обезжиривание; второй - при температуре 50-550С - мытье и дезинфекция; третий - при температуре 900С - ополаскивание. Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и споласкивают в ваннах. Для мытья посуды ручным способом устанавливают ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и стекло моют в ваннах с двумя отделениями. Тарелки, очищенные от остатков пищи, моют в первом отделении при температуре 45-500С, добавляя в воду моющие средства. Во втором отделении ванны моют посуду с добавлением 10% - ного осветленного раствора хлорной извести. После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90-980С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Особенно осторожно нужно мыть мельхиоровую посуду. При ее мойке нужно следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга. Мельхиоровую посуду рекомендуется мять мягкой мочалкой с мылом, пятна (потемнение) удаляют мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды. После этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем. ЛЕКЦИЯ №4 Оборудование залов. Современные требования к мебели. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.
Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см. Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм. Форма столов для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой. Размеры ресторанных столов и стульев (кресел), мм
Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75,100,150,200 мест. Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Чаще каркас стола для прочности выполняют из металла. Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки. Нормы оснащения мебелью ресторанов, шт.
Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей раскладывают блюда. Банкетный стол выше обычного (760-780 мм), ширина его 1200-1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 1100-1250 мм, высота -1000-1050 мм, что дает возможность применять более сложную сервировку. При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы. Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размеры столешниц 650х650 600х600 мм. Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы. Для баров применяют барные табуретки с вращающимся сиденьем, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота 900 мм, длина -1000 мм, ширина - 450 мм. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей. Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортирования блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой посуды. Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавливают холодильные шкафы из расчета один шкаф на двух - четырех официантов. Для подогрева тарелок используют передвижные электрические кассеты, которые устанавливают в зале или в раздаточной. Бары являются самостоятельным типом предприятий ОП. Освещение бара делается не слишком ярким. Это достигается направлением светильников на стены и потолки. Главный элемент бара - стойка. Высота барной стойки 1,2 м. оформляют ее ярко, красочно - это реклама бара. Стойка бара состоит из двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка - это рабочее место бармена. Здесь размещены кассовый аппарат, электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер и др. Стойка оборудуется также холодильными устройствами: льдогенератором для приготовления пищевого льда, в подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. Требования к оборудованию баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости от класса. Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде На предприятиях ОП используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех с половиной комплектов на место. Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в основном применяется в ресторанах, барах кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу. Она имеет фирменный знак эмблему предприятия или фирменный рисунок. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, более толстыми стенками; применяется в основном в столовой, закусочных, кафе. Керамическая посуда - майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов. Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта. Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами, отколами. Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные приборы - ложки, ножи, вилки имеют удобную форму. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||