ЛЕКЦИЯ 1-9. Решить поставленную задачу представляется возможным только за счет коренных изменений в организации производства, особую значимость, в которых, должны занять концентрация и централизация кулинарной обработки
 Скачать 387 Kb.
|
|
Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды Керамическое производство возникло задолго до нашей эры в Египте, а затем развивалось в Греции, Италии и других европейских странах. В России производство керамических изделий известно с давних времен: доказательством служат остатки печей для обжига, найденные при археологических раскопках на Таманском полуострове. Фарфоровая посуда обжигается при температуре 14000С. Фарфоровая посуда имеет белый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук. Художественное оформление фарфоровой посуды носит название разделки. В настоящее время применяются следующие виды разделки фарфоровой посуды: белье (без украшения), крытье, лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки относятся к живописи. Фаянсовая посуда используется в кафе, столовых, закусочных. Фаянсовая посуда имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность, поэтому для обеспечения прочности фаянсовую посуду делают толще, чем фарфоровую. Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды Тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см. Десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, применяется при подаче десерта, фруктов, сыра, для небольших холодных закусок как подставная тарелка при подаче супов. Закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок. Тарелка для мяса диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом, как подставная тарелка под первые блюда. Большая тарелка для мяса диаметром от 28 до 31 см, применяется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная под супову. Тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира или блюд с гарниром. Тарелка для рыбы - длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см, применяется для подачи рыбных блюд. Тарелка-менажница - применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов. Тарелка-кокиль - для холодных и горячих закусок, таких, как устрицы, салаты, небольших порций горячих блюд. Глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см3 для подачи горячих и холодных первых блюд порциями: диаметром 20 см и вместимостью 250 см3 - для подачи супов полупорциями. Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10-12 порций диаметром 40-45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы и дичи. Салатники выпускаются одно-двух-четырех - шестипорционными квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120,240,360,480,720 и 1000 см3. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей. Вазы салатные диаметром 24 см применяются при групповых обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд. Селедочницы изготовляют одно-двухпорционные. Имеют продолговатую форму, применяют для подачи сельди и рыбных консервов в масле. Суповые миски с крышками (на 4,6,8,10 порций) применяются при групповом обслуживании. Соусники вместимостью 100,200 и 400 см3, рассчитаны на 1 - 4 порции, обычно имеют оттянутый носок и ручку. Предназначены они для подачи холодных соусов и сметаны. Хренницы на 100 и 200 см3 выпускаются с крышками, применяют для подачи соуса хрена. Рюмка - подставка для яиц диаметром 50 см, служит для подачи сваренных всмятку яиц. Приборы для специй и приправ - солонки, перечницы, горчичницы - выпускаются в виде комплектов или раздельно. Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 см3 предназначены для подачи бульонов, супов-пюре. Чайные чашки (200-250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада. Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по- восточному. Пиала и кесе являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220,250,350и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кесе (на 900 см3) используют для подачи плова, лагмана и др. Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков. Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью от100 до 600 см3. Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами ( в двух чайниках) вместимостью от 800-1000см3. Кофейники на 200,500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании. Сливочники, молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются емкостью 50-200 см3, молочники - 100-400 см3. Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3 используются для подачи кускового сахара. Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона. Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов в предприятиях с самообслуживанием. Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики, имеют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды. Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, фаянса. Керамические горшочки вместимостью 100-150 см3используют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3 с крышками применяют для приготовления и подачи первых блюд (щей, супов и др). Керамические тарелки, бокалы используют для сервировки столов стилизованных предприятий. Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков. Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформлении интерьеров залов. Ассортимент и назначение столовой посуды
Характеристика стеклянной и хрустальной посуды: виды, назначение, емкость. Характеристика мерной посуды. В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную посуду для вино-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессования, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для применения повседневного обслуживания. Для торжественных случаев - приемов, банкетов используется хрустальная посуда. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гравировкой - неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями; простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани; сложный - с мелкой сеткой граней. Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки. Рюмка ( 25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок. Рюмка коньячная - типа тюльпана, расширенная книзу и суженная сверху, в них наливают не более 25 см3. Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок. Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др. Рюмка рейнвейная (100 см3), обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто-зеленый, но может быть кобальтового (синевого) цвета; используется для белого столового вина ( сухого и полусухого). Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столовых вин ( мукузани, саперави, бордо и др.). Бокалы (125-150 см3) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить. Фужеры вместимостью 200-250 см3 применяют для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива. Пивные кружки различной емкости (150,500 и 1000 см3) применяют в пивных барах. Стаканы чайные (250 см3) - для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков. Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 см3 используют для подачи коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160-170 мм. Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3 служат для подачи напитков со льдом, минеральной воды. Стаканы конические про 125 см3 применяют для подачи соков. Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе муссов). Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса различных соков. Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных, натуральных овощей. Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л - для приготовления и подачи крюшона; их выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе. Специальные приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных соков из лимона, апельсина. Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов. Ваза «плато» с плоской поверхностью - для подачи пирожных, тортов. Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов. Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм - для варенья, джема, меда. Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные. Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками на металлической подставке. Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть различной формы. Мерная посуда их прессованного стекла применяется в барах буфетах для отмеривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100,200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Госстандарта. Дополнительная информация Характеристика металлической посуды: виды, назначение. Уход за металлической посудой. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии. Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия. Посуду из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах, она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор - это сплав меди ( до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3-0,5 мм). Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других типах предприятяий ОП. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания. Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.) К посуде из алюминия относятся тарелочки формочки из фольги одноразового пользования. Металлическая посуда применяется в широком ассортименте. Икорница из мельхиора имеет вставную розетку - стеклянную или хрустальную; изготовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб. Кокотница - используется для приготовления и подачи специальных горячих закусок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимостью ее около 90 см3, изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали. Кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря. Порционная сковорода - применяется для приготовления и подачи к столу вторых горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде и т.д.); выпускаются из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140,170,190,210 мм. Порционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.). Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки. Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек. Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовляют из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы. Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержавеющей стали - однопорционные. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов. Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1-6 порций; из нержавеющей стали - однопорционные; предназначены для вторых порционных блюд, к которым соусы подают отдельно ( для рыбы отварной, жареной, мяса жареного, котлет по-киевски и др.). Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной или округлой формы с перегородками; менажницы выпускаются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром. Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно и двухпорционные; предназначены для подачи горячих закусок. Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям; таганчики заполняются тлеющими углями. Различают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок. Изготовляются из нержавеющей стали и полируют. Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженого, крем, взбитые сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, всокими и низкими. Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки - 150-200 см3. Турка для приготовления и подачи кофе по-восточному. Изготовляются емкостью 125-250 см3 из мельхиора и нержавеющей стали. Кофейники на 500-1500 см3 изготовляются из мельхиора посребренными или хромированными. Применяют при групповом обслуживании. Сливочники вместимостью 50-200 см3 и молочники вместимостью 200-500 см3 используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам; изготовляют из мельхиора, посеребренными или хромированными. Ледницу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплект с щипцами для льда и крышкой. Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу изготовляют из мельхиора; оно имеет две ручки в виде колец; в него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом; вместимостью 3-5 л. Ведерко может устанавливаться на подставку, высота которой равна высоте стола. Вазы трехъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для подачи фруктов на банкетах. Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте с щипцами. Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола. Подносы металлические для официантов служат для подачи посетителям блюд и сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные малые, для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круглые). Подносы из декапированной стали изготовляются с художественной, так называемой жостовой росписью; выпускаются круглыми, овальными, фигурными. Подносы из анодированного алюминия для самообслуживания выпускаются прямоугольными. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||